Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Ο Γιάννης και η Γωγώ Μαρόλη στο κρεοπωλείο τους «Ο Γιάννης» στα Εξάρχεια δημιουργούν γευστικά «ποιήματα» με βάση το κρέας. Μας μυούν με την εμπειρία και τη γνώση τους στα μυστικά των παραδοσιακών πασχαλινών εδεσμάτων. Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
0

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ

Υλικά για κοκορέτσι ενός μέτρου

3 μικρές συκωταριές 2-2,5 κιλά

3 έντερα

Αλάτι, πιπέρι

Λίγο μπούκοβο

1 μπόλια

Εκτέλεση

Κόβουμε τη συκωταριά σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 3 εκ.

Διαπερνάμε τα έντερα με νερό, τα βάζουμε μέσα σε λεκάνη με νερό και χυμό μισού λεμονιού και τα αφήνουμε για 2 ώρες.

Αλατοπιπερώνουμε τη συκωταριά και προσθέτουμε λίγο μπούκοβο.

Ξεκινάμε να περνάμε τα κομμάτια σε μεταλλική σούβλα, βάζοντας στην αρχή ένα γλυκάδι ή λίγη μπόλια που είναι λιπαρά, ώστε η άκρη να μην ξεραθεί. Συνεχίζουμε εναλλάξ με συκωτάκι, πνευμόνι, καρδιά και κλείνουμε με λιπαρό κομμάτι (μπόλια ή γλυκάδι).

Μόλις τελειώσει η διαδικασία, τυλίγουμε τη σούβλα με το εντεράκι χιαστί, όπως τυλίγουμε την καλούμπα του χαρταετού, μέχρι να καλύψουμε τη μισή συκωταριά, και συνεχίζουμε να τυλίγουμε κυκλικά, ξεκινώντας από τη μέση προς τα επάνω και κάτω έως τις άκρες. Κλείνουμε περνώντας το εντεράκι κάτω από την τελευταία ροδέλα και σφίγγοντας την άκρη του.


Για να ψηθεί το κοκορέτσι στα κάρβουνα, πρέπει η φλόγα να έχει κάτσει.


Στην αρχή τοποθετούμε τη σούβλα με το κοκορέτσι ψηλά πάνω από τα κάρβουνα και το γυρίζουμε ελάχιστα για 30 λεπτά, προκειμένου να στεγνώσει και να δέσει πάνω στη σούβλα.


Στη συνέχεια, κατεβάζουμε τη σούβλα σε ύψος 70 πόντων πάνω από τα κάρβουνα και τη γυρίζουμε με αργό ρυθμό για 2 έως 2½ ώρες. Κατά διαστήματα, αλείφουμε το κοκορέτσι με ελαιόλαδο.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ

Υλικά

200 γρ. εντεράκια

Αλάτι, πιπέρι

1 «χορδή» το γλυκάδι της συκωταριάς για το μαγείρεμα

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

3 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

3 κ.σ. μάραθος ψιλοκομμένος

1 πράσο (το λευκό μέρος) ψιλοκομμένο

½ ποτηράκι ελαιόλαδο

1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί

Χυμός 1 λεμονιού

Εκτέλεση

Παίρνουμε τη «χορδή» από το γλυκάδι και περιστρέφουμε το έντερο από την άκρη προς τη μέση. Ενώνουμε τις άκρες και συνεχίζουμε να τυλίγουμε περιστροφικά μέχρι να γίνει σαν μικρό πακετάκι.


Τα γαρδουμπάκια με τη ρουμελιώτικη καταγωγή μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο τα γαρδουμπάκια και όλα τα μυριστικά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας απαλά. Σβήνουμε με το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και πριν από το τέλος χτυπάμε σε μπολ 1 αυγό, τον χυμό ενός λεμονιού και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζουμί από τα γαρδουμπάκια. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο την κατσαρόλα και μετά σερβίρουμε προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

...στον φούρνο, παραδοσιακή συνταγή Λειβαδιάς

Τα τοποθετούμε σε ταψί και προσθέτουμε ψιλοκομμένα πράσο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο, άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (πάνω-κάτω) για 90 λεπτά, αλείφοντας τα περιστασιακά με ελαιόλαδο.

...στη γάστρα

Μπαίνουν στη γάστρα με τα μυριστικά και προσθέτουμε πατάτες, λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 2 ώρες στους 150°C.

...κοκκινιστά

Μαγειρεύουμε τα γαρδουμπάκια στην κατσαρόλα με τα μυρωδικά και προσθέτουμε μετά το σοτάρισμα 2 ντομάτες τριμμένες και σιγομαγειρεύουμε.

...ανοιξιάτικα

Τα γαρδουμπάκια στην κατσαρόλα ταιριάζουν με τις αγκινάρες, που μπορούμε να τις προσθέσουμε 30 λεπτά πριν από το τέλος, μαζί με καρότα κομμένα σε ροδέλες και πατάτες και να σβήσουμε με χυμό ενός λεμονιού.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΦΟΥΡΝΟΥ

Φτιάχνεται σε ξύλινη ή σιδερένια σούβλα, ανάλογα το μέγεθος που επιθυμούμε, ακολουθώντας την παραπάνω διαδικασία. Τοποθετούμε σε πυρέξ 4 κοκορετσάκια και προσθέτουμε 1 ποτηράκι νερό και ½ ποτηράκι ελαιόλαδο.


Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 2 ώρες και τα γυρίζουμε μόλις καραμελώσει η επιφάνειά τους.
Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με ρίγανη και ανθό αλατιού.

ΚΑΤΣΙΚΙ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

Υλικά

½ κατσικάκι 3 κιλά, κομμένο σε μερίδες

1 ποτηράκι ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

300 γρ. γραβιέρα κομμένη σε κομμάτια

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

4 κλωναράκια θυμάρι

Λίγο μπούκοβο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε στον πάγκο της κουζίνας διπλή λαδόκολλα σε διαστάσεις 60x90 εκ. και τη ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ρίχνουμε θυμάρι και λίγο σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και στρώνουμε πάνω στη λαδόκολλα τη μισή ποσότητα. Προσθέτουμε τη γραβιέρα ανάμεσα στο κρέας και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια κρέατος. Πασπαλίζουμε με σκόρδο, θυμάρι και μπούκοβο.


Τυλίγουμε το κρέας με τη μία λαδόκολλα, κλείνοντάς το σαν πακέτο, και μετά το ξανατυλίγουμε με την άλλη λαδόκολλα.
Κόβουμε τρεις σπάγκους και τυλίγουμε τις δύο άκρες του πακέτου και τη μέση.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO


Για να δέσουμε σφιχτά, κάνουμε 2-3 περάσματα του σπάγκου πριν τον σφίξουμε σε κόμπο. Συνεχίζουμε να δένουμε κόντρα το πακέτο με τους σπάγκους.


Τοποθετούμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 170°C (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.


Σερβίρουμε με τη λαδόκολλα, ανοίγοντας το επάνω μέρος σε σχήμα βαρκούλας.


Αν θέλουμε, μπορούμε να βγάλουμε το κρέας από τη λαδόκολλα και να το σερβίρουμε σε πιατέλα.

...σε ξυλόφουρνο

Μπορούμε να ψήσουμε σε φούρνο με ξύλα το κατσικάκι στη λαδόκολλα, αφού όμως τη βρέξουμε καλά με νερό για να μη στεγνώσει το κρέας.

...στη γάστρα

Αντί να τυλίξουμε το κατσικάκι στη λαδόκολλα, μπορούμε, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, να το βάλουμε σε γάστρα και να προσθέσουμε πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Χρήσιμες οδηγίες

Στη γαρδούμπα και στο κοκορέτσι δεν μπαίνει από την αρχή η ρίγανη γιατί πικρίζει, την προσθέτουμε στο τέλος.

Όση ώρα ψήνουμε το κατσικάκι στη λαδόκολλα, δεν την ανοίγουμε. Στα μισά της διαδικασίας του ψησίματος, το γυρίζουμε.

Αν θέλουμε να έχουν ελαφριά γεύση τα γαρδουμπάκια, τα βάζουμε σε ζεστό νερό για 5 λεπτά και μόλις πάρουν βράση, τα αποσύρουμε, αδειάζουμε το νερό και μετά τα μαγειρεύουμε.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Το κρεοπωλείο «Ο Γιάννης», Καλλιδρομίου 51, Αθήνα, 210 3842270

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon Bakehouse:

Γεύση / Η πιο ελαφριά και αφράτη πίτσα της πόλης σερβίρεται στο Ergon Bakehouse

Στο νέο πολυεπίπεδο πρότζεκτ Ergon Bakehouse Athens όλα μυρίζουν ζυμάρι. Εδώ θα βρείτε έναν φούρνο με πολύχρωμα ψωμιά, όσα χρειάζεστε για τα δικά σας ξεφουρνίσματα στο σπίτι, αλλά και ένα χαλαρό μέρος για να φάτε κάτι εύκολο και νόστιμο στο κέντρο, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Και έρχονται και άλλα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Δέκα διευθύνσεις για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Γεύση / Εννέα μέρη για λαχταριστό μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Η 25η Μαρτίου είναι μία από τις τρεις μέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής που επιτρέπεται το ψάρι, το λάδι και το κρασί. Δεν ξέρω πόσο μεγάλη είναι η πίστη σας, ξέρω μόνο πόσο ευλαβικά αγαπάμε όλοι τον μπακαλιάρο σκορδαλιά και πόσο καλά ξέρουμε να τιμούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Γεύση / Δεν τους προλαβαίνουμε με τα νέα bakeries της Αθήνας

Αυτήν τη στιγμή ξεφουρνίζονται στην πόλη cinnamon rolls σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ψωμιά με μάραθο και κουρκουμά και πολύσπορα με μέλι, vanilla buns, ηπειρώτικες χορτόπιτες και empanadas σαν σπανακόπιτα. Κάποιοι κάνουν υπομονή μέχρι να ωριμάσουν τα ζυμάρια τους για να βάλουν στη βιτρίνα τους πράγματα που μας φτιάχνουν τη μέρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ