Διάβασα πρόσφατα ότι το αμπέλι γίνεται, λέει, η «γκουρμέ επένδυση» της χώρας με τζίρους εκατομμυρίων κι ότι ο κλάδος της οινοποιίας αποδείχθηκε ανθεκτικός στην κρίση, παρουσιάζοντας σχετικά υψηλά κέρδη. Λογικό - πώς αλλιώς να πάνε τα... φαρμάκια κάτω; Τα στοιχεία αφορούσαν, βέβαια, την επαγγελματική οινοποιία, όμως άνθιση παρουσιάζει και η οικιακή της εκδοχή που δεν είναι διόλου καταφρονητέα. Διαπίστωσα μάλιστα ότι, στα χρόνια της κρίσης, πολλοί συμπολίτες μας «θυμήθηκαν» το ξεχασμένο αμπελάκι του παππού κι έσπευσαν να το αξιοποιήσουν. Όσοι έχετε την τύχη να διαθέτετε ένα τέτοιο, την εποχή αυτή θα έχετε ήδη τρυγήσει και αποθηκεύσει το κρασί της χρονιάς, περιμένοντας υπομονετικά ένα τουλάχιστον τρίμηνο ώσπου να το γευτείτε.
Τα παλιότερα χρόνια, ο τρύγος ήτανε γιορτή και γλέντι όπου συμμετείχε όλη η κοινότητα, εξ ου κι η γνωστή παροιμία «θέρος, τρύγος, πόλεμος στασιό δεν έχουν». Όσο περισσότερα «χέρια», τόσο καλύτερα εφόσον, άπαξ και ξεκινήσεις τη συγκομιδή, πρέπει να την ολοκληρώσεις άμεσα – αν έχεις ένα στρεμματάκι και τουλάχιστον τέσσερις καλούς τρυγητές, χρειάζεσαι ένα 3ωρο-5ωρο ανάλογα την παραγωγή που πιθανόν να φτάσει και τον ενάμιση τόνο σταφύλια. Εντάξει, μπορεί το σπιτικό κρασί που θα βγάλεις να μη φτάνει το επίπεδο του επώνυμου, μπορείς ωστόσο να παράγεις ένα αρκετά ικανοποιητικό προϊόν που στην πορεία το εξελίσσεις κιόλας, κάνοντας καταρχήν το κέφι σου. Επιπλέον, ένα μπουκάλι καλό κρασί είναι ένα πεσκέσι που εκτιμάται δεόντως!
Στα χρόνια της κρίσης, πολλοί ήταν αυτοί που «θυμήθηκαν» το ξεχασμένο αμπελάκι του παππού κι έσπευσαν να το αξιοποιήσουν.
Ο τρύγος αρχίζει μέσα-τέλη Αυγούστου κι ολοκληρώνεται τέλη Σεπτεμβρίου, ανάλογα την περιοχή, το έδαφος και την ποικιλία. Αυτή είναι κι η ιδανικότερη εποχή να επισκεφτεί κανείς κάποιον αμπελώνα. Σημαντικό είναι η συγκομιδή να γίνει τη σωστή ώρα, όταν τα σταφύλια είναι μεν γινωμένα, δεν έχουν όμως παραωριμάσει κιόλας. Το καταλαβαίνεις από το αν διαθέτουν το επιθυμητό χρώμα, άρωμα και γεύση ή πας, αν χρειαστεί, δείγμα στον χημικό (για συγκεκριμένες ποικιλίες). Βασικό είναι να διαθέτει το ώριμο σταφύλι την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Αν ήσουν καλός αμπελουργός τον υπόλοιπο χρόνο, εφαρμόζοντας το σωστό σκάψιμο, κλάδεμα και ράντισμα κι αν βέβαια ο καιρός το επιτρέψει – μια δυνατή μπόρα τις μέρες της συγκομιδής μπορεί να καταστρέψει σε λίγες ώρες το μόχθο μιας χρονιάς-, το θέαμα των κατάφορτων κλημάτων «ευφραίνει καρδίαν» από μόνο του!
Ξεκινάς να μαζεύεις το αμπέλι νωρίς το πρωί, όχι όμως κι «αχάραγο» γιατί η πολλή υγρασία δεν είναι καλός σύμμαχος. Με μια λεπίδα (όχι ακονισμένη γιατί μπορεί να κοπείς), ένα ψαλίδι ή, ακόμα καλύτερα, το «κότσι» του χεριού τρυγάς μεθοδικά, ανά σειρές, προσέχοντας ταυτόχρονα να μην μπουρδουκλώνεσαι στα κλήματα ή να παραπατάς σε λαγούμια που τυχόν έχουν ανοίξει τυφλοπόντικες ή ασβοί. Δεν πρέπει επίσης να είσαι «μυγιάγγιχτος» γιατί στο πέρασμά σου θα αναστατώσεις μυγάκια, σφήκες, μέλισσες κ.λπ. πετούμενα που ορέγονται εξίσου το σταφύλι! Γεμίζεις το κοφίνι ή το τελάρο, το φορτώνεσαι στην πλάτη (το καθήκον αυτό συνήθως αναλαμβάνει κάποιος έμπειρος και αρκούντως «προπονημένος» εργάτης γιατί το λουμπάγκο καραδοκεί), το αδειάζεις στην καρότσα του τρακτέρ που θα το πάει ύστερα στο πατητήρι και συνεχίζεις ακάθεκτος με μικρά διαλείμματα, ν΄απολαύσεις τη θέα, να ξεϊδρώσεις, να μασήσεις κάτι κ.λπ. Αν ξεμείνεις από νερό, απλά τρως σταφύλια. Χρειάζεται παρατηρητικότητα γιατί, καθώς έλεγε κι ο Ηράκλειτος, «φύσις κρύπτεσθαι φιλείν» - συχνά τα καλύτερα τσαμπιά είναι καλά «καμουφλαρισμένα» κάτω από το πυκνό φύλλωμα κι εύκολα τα προσπερνάς (κάνεις εννοείται κι έναν τελευταίο έλεγχο για τυχόν «αβλεψίες», αφήνοντας τα ψιλολοϊδια «για τα πουλάκια», όπως λένε εδώ στο χωριό). Η ώρα περνά ευχάριστα παρά τον κάματο, ανταλλάσσοντας πειράγματα κι αστεία με τους συγγενείς, τους φίλους και τους εποχικούς εργάτες που σε συντροφεύουν – γιατί είπαμε, ο τρύγος είναι δουλειά συλλογική.
Ολοκληρώνοντας, μεταφέρεις τη συγκομιδή στο κοντινότερο πατητήρι όπου τα σταφύλια θα πατηθούν για να γίνουν μούστος, όχι στο λινό με γυμνά πόδια όπως γινόταν παλιότερα – είχα προλάβει παιδάκι τέτοιες σκηνές – αλλά με ειδική πρέσα, η πιο μοντέρνα εκδοχή της οποίας φροντίζει να αφαιρεί και τα κοτσάνια που «πικρίζουν» το κρασί (αυτά αν είσαι τα κρατάς να φτιάξεις τσίπουρο, όπως το συνηθίζουν στην Κρήτη και τη βόρεια Ελλάδα). Τα 1200 κιλά σταφύλι μπορούν να αποδώσουν έναν τόνο μούστο, που φτάνει και περισσεύει για τις ανάγκες μιας χρονιάς όσο «βαρελόφρων» και να είσαι. Το μεταφέρεις στον ειδικό αποθηκευτικό χώρο – το παλιό πέτρινο κατώγι είναι ιδανικό, αν σου βρίσκεται – και το τοποθετείς στα βαρέλια. Αν διαθέτεις ξύλινα, είσαι άρχοντας, μπορείς ακόμα και να εμπλουτίσεις το άρωμά τους με μείγματα αρωματικού ξύλου που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Χρειάζονται όμως σχολαστικό καθάρισμα, αν δε είναι πολυκαιρισμένα θα πρέπει να τα αντικαταστήσεις με καινούργια. Εάν πάλι τα βαρέλια σου είναι πλαστικά ή ανοξείδωτα, κανένα πρόβλημα, η ζύμωση είναι ακριβώς η ίδια κι ας λένε – θέλουν κι εκείνα πλύσιμο αλλά είναι πολύ ευκολότερο.
Αν η ανάλυση που θα κάνεις αυθημερόν στον χημικό δείξει ότι ο μούστος σου έχει αρκετά υψηλούς βαθμούς οινοπνεύματος (πάνω από 12.5), είσαι ΟΚ, αλλιώς θα χρειαστεί να τους «ανεβάσεις» προσθέτοντας είτε λευκή, επεξεργασμένη ζάχαρη είτε φυσικά σταφυλοσάκχαρα. Τα δεύτερα είναι βεβαίως προτιμότερα, ενώ δίνουν ένα πιο εύγεστο, πιο ντελικάτο κρασί. Είναι αισθητά ακριβότερα (4.80 Ευρώ το κιλό έναντι των 0.70 λεπτών της ζάχαρης), συνίστανται ωστόσο για μια μικρή παραγωγή αξιώσεων. Απλά υπολόγισε ότι στον έναν τόνο με δείκτη 11.0 βαθμών π.χ. θα χρειαστείς 32κιλά ζάχαρη έναντι 50 σταφυλοσάκχαρων. Ανακατεύεις τα παραπάνω αργά μέσα στο βαρέλι ώσπου να διαλυθούν ομοιόμορφα. Ο χημικός θα σου προμηθεύσει επίσης μικρά σακουλάκια με ουσίες που βοηθούν να ζυμωθεί ο μούστος αλλά και να μην ξινίσει – τις κρεμάς στο πάνω μέρος του βαρελιού και προτού κλείσεις το πώμα τοποθετείς από κάτω ένα διάτρητο κομμάτι ύφασμα. Μπορείς, επιπλέον, να τονίσεις το χρώμα προσθέτοντας λίγο συμπυκνωμένο καμπερνέ (για ροζέ και κόκκινα κρασιά). Ένα μήνα αργότερα που ο μούστος σταματά να βράζει, πας δείγμα για μια δεύτερη ανάλυση κι αν είναι όλα εντάξει, καπακώνεις οριστικά, τάζεις στον Διόνυσο και περιμένεις μέχρι τις αρχές της επόμενης χρονιάς τουλάχιστον προτού ανοίξεις την κάνουλα.
Όλη αυτή η διαδικασία θα σου στοιχίσει για έναν τόνο μούστο 300 με 400 Ευρώ το πολύ (εργατικά, μεταφορά, χημικός, πατητήρι). Αν προμηθευτείς μεγάλη ποσότητα σταφυλοσάκχαρων το κόστος ανεβαίνει αρκετά, ανεβάζεις όμως αισθητά τη γεύση και την ποιότητα. Μιλάμε πάντα βέβαια για μια μικρή παραγωγή που καταρχήν προορίζεται για ιδία χρήση. Μπορείς ενδεχομένως να εμπορευτείς ένα μέρος της καλύπτοντας κάποια από τα έξοδά σου, όμως το ουσιαστικό κέρδος που αποκομίζεις από όλη αυτή τη γλυκιά ταλαιπωρία – πέρα βέβαια από το κρασί σου - είναι η εμπειρία, η χαρά της δημιουργίας και η επαφή με τη φύση μέσα από ένα τελετουργικό ηλικίας τουλάχιστον τριών χιλιετιών. Μια άλλη σοφή λαϊκή παροιμία λέει εξάλλου «αμπέλι, όσο μεγαλύτερο μπορείς και σπίτι, όσο να χωρείς!». Με τα χρόνια και τις γνώσεις που αποκτάς στο μεταξύ, το κρασί σου θα γίνεται ολοένα καλύτερο, ιδίως αν είσαι μερακλής και παρακολουθείς από κοντά τις τελευταίες εξελίξεις στο χώρο της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποιίας. Εβίβα!
σχόλια