Οπως σε όλα τα επαγγέλματα έτσι και στη κουζίνα υπάρχουν και μερικοί νέοι που ονειρεύονται μια βαθιά τομή τόσο στην εφαρμογή όσο και στο σκεπτικό της δουλειάς τους. Στην αγκαλιά του παγκόσμιου διατροφικού κινήματος Slow Food , όπως και σε άλλες επαναστατικές κουζίνες όπως του ισπανού Φεράν Αντριά ή του δανού σεφ Ρετζέπι που τολμούν τόσο στη παραγωγή όσο και τη παρουσίαση των φαγητών, κάτι τέτοιο αποτελεί ευχής έργον. Εξάλλου ο πρόεδρος του κινήματος Κάρλο Πετρίνι το είπε ξεκάθαρα φέτος, "επαναστατήστε, απαιτείστε καλύτερο φαγητό"! Οι νέοι σεφ τον άκουσαν προσεκτικά.
Στο φετινό Salone del Gusto στο Τορίνο γνώρισα ένα σκωτσέζο ψηλόλιγνο κοκκινομάλλη νεαρό σεφ, τον Μπεν Ρήντ που αντιπροσωπεύει τόσο τη millenium γενιά του όσο και τις καινούργιες τάσεις στις διεθνείς κουζίνες που προσπαθούν να παντρέψουν αλληλοσυγκρουόμενες ιδέες: τομή στις μαγειρικές μεθόδους, επανάσταση στα υλικά, τόλμη στο σερβίρισμα, η κουζίνα στην υπηρεσία της ιδεολογίας, επιστροφή στη φύση και τη παράδοση.
Είναι 29 χρονών (δεν έχει σταθερή κατοικία , ούτε αυτοκίνητο , ούτε σκοπό να παντρευτεί και να νοικοκυρευτεί!) και έχει επιλέξει να περνά το περισσότερο χρόνο του ταξιδεύοντας, δοκιμάζοντας τα πάντα, προσπαθώντας να τυποποιήσει την ατομική του τρέλα απέναντι στη τρέλα του σύγχρονου κόσμου, να αφήσει δηλαδή το δικό του αποτύπωμα μέσα από ένα προσωπικό γαστρονομικό "πιστεύω".
Ο Μπεν φρόντισε από νωρίς να αποκτήσει τα εφόδια που χρειάζεται κάτι τέτοιο: κατασκήνωσε και μαγείρεψε σε οάσεις, ερήμους , ζούγκλες και δάση , σπούδασε στο μικρό πανεπιστήμιο της Slow Food στη Μπρά της Ιταλίας (University of Gastronomic Sciences), έπλυνε πιάτα, καθάρισε τόνους κρεμμύδια, πέρασε από την ιρλανδέζικη κουζίνα της Darina Allen , την εκπαιδευτική κουζίνα του Nordic Food Lab του παγκόσμια Νο1 εστιατορίου Νoma ερευνώντας τις γεύσεις των εντόμων στη μαγειρική και πρόσφατα αποφάσισε να γυρίσει στη γενέτειρα Σκωτία με ένα βασικό στόχο : να εκδημοκρατίσει τη κουζίνα της! "Θέλω οι Σκωτσέζοι να γευθούν ξανά τα υπέροχα όστρακα της Σκωτίας, τα περίφημα αρνιά μας και τις εξαιρετικές μπύρες μας. Όλοι Οχι μόνο οι πλούσιοι του Λονδίνου. Ξέρετε, τα περισσότερα ποιοτικά αγαθά που παράγει η Σκωτία φεύγουν για τις πολυτελείς κουζίνες του Λονδίνου και στο εξωτερικό, για τους λίγους τυχερούς που μπορούν να τα πληρώνουν αδρά. Εγώ θα ήθελα να εργαστώ σε ένα εστιατόριο που θα προσκαλέσει όλους τους παραγωγούς των εκλεκτών μας αγαθών και θα τα τιμολογήσει έτσι που όλοι να μπορούν να τα γευθούν, όχι το 5% των ανθρώπων στους οποίους απευθύνονται οι εκάστοτε γαστριμαργικές τάσεις".
"Οι πιο πολλοί από εμάς έχουμε γίνει "τεχνικοί μικροκυμάτων", ξέρουμε ακριβώς πόσα δευτερόλεπτα χρειάζεται για να ξεπαγώσει μια παγωμένη πίτσα ή πώς να κουνήσουμε καλά τη σος σε μια κονσέρβα πριν τη σερβίρουμε...Η, αντίθετα, δεν κάνουμε τίποτα από αυτά και ικανοποιούμαστε μόνο με το εκλεκτότερο τρόφιμο, τη καινούργια σπεσιαλιτέ των πανάκριβων εστιατορίων."
Σαν γνήσιο τέκνο της Slow Food , φυσικά τον ενοχλεί η προχειρότητα στη μαγειρική και η κατανάλωση της κακής τροφής χωρίς θρεπτικά στοιχεία : "Οι πιο πολλοί από εμάς έχουμε γίνει "τεχνικοί μικροκυμάτων", ξέρουμε ακριβώς πόσα δευτερόλεπτα χρειάζεται για να ξεπαγώσει μια παγωμένη πίτσα , πόσες κουταλιές στιγμιαίου καφέ να βάλουμε στο καφέ μας, πώς να κουνήσουμε καλά τη σος σε μια κονσέρβα πριν τη σερβίρουμε, πώς να ρυθμίσουμε ένα μηχάνημα για να σιγομαγειρέψει το κρέας για εμάς. Η, αντίθετα, δεν κάνουμε τίποτα από αυτά και ικανοποιούμαστε μόνο με το εκλεκτότερο τρόφιμο, τη καινούργια σπεσιαλιτέ των πανάκριβων εστιατορίων. Υπάρχει μια μεγάλη απόσταση ανάμεσα σ'αυτούς τους δυο κόσμους και θα ήθελα να τη γεφυρώσω, να μαγειρέψω στη κουζίνα μου καλό φαγητό για όλους με υλικά από τη βιοποικιλότητα της Σκωτίας όπου όλα θα γίνονται από το μηδέν ".
Τον βλέπω να γυρίζει τα περίπτερα κάθε χώρας στο Salone del Gusto και να χαμογελά σε όλους, "Hey Ben!", του φωνάζουν, είναι οι περισσότεροι φίλοι του εξάλλου, τους έχει επισκεφθεί και έχει μείνει στην Ουγκάντα , στις ρώσικες στέπες, πήγε στο Αρκτικό φεστιβάλ Γεύσης στη Νορβηγία , συμμετείχε στο ολλανδέζικο κίνημα για τη τροφή... Δοκιμάζει μέλι από τη βόρεια Ιταλία, όστρακα από την Ολλανδία, γεύεται το ελαιόλαδο της Θράκης, το ελληνικό αυγοτάραχο και τις μπύρες μας, ενδιαφέρεται τόσο για τη βιοποικιλότητα, τα τοπικά πρωτότυπα προϊόντα, τις αυθεντικές γεύσεις, λατρεύει το σκόρδο, τη πικραλίδα , το αλάτι και την ...αγάπη όταν μπαίνουν στο φαγητό. " Πριν δυο μήνες βρέθηκα στην εξωτική Μπρά της Ιταλίας, το λέω έτσι γιατί εκεί έκοψα από μια εγκαταλελειμένη συκιά λίγα σύκα για να τα δοκιμάσω κάτι που δεν γίνεται φυσικά στη κρύα χώρα μου, ένας γείτονας με είδε και μου έφερε λίγο από το παλαιωμένο του βαλσαμικο ξύδι, μιά κυρία άνοιξε το παράθυρό της και μου φώναζε μια παλιά συνταγή για τάρτα με σύκα. Τελικά έκανα μιά μαρμελάδα με σύκα και βαλσαμικό ξύδι και την ονόμασα "η μαρμελάδα της γειτονιάς". Στη πραγματικότητα ήταν μια μαρμελάδα από ένα συγκεκριμένο terroir, ένα μικρό οικοσύστημα κάπου!"
"Δύσκολα πράγματα, συνεχίζει. Πόσο χρόνο πρέπει να έχει ένας σεφ για να επισκέπτεται τους αγρότες που τον προμηθεύουν λαχανικά και όσπρια, τους κτηνοτρόφους που του στέλνουν κρέας, τους ψαράδες... Όμως δεν γίνεται αλλιώς, πρέπει να μπούμε στη κουζίνα όλοι μαζί, μάγειροι και παραγωγοί και ο καθένας να φροντίσει το δικό του κομμάτι με ευθύνη για τη προστασία του περιβάλλοντος, τη βιοποικιλότητα κάθε τόπου και το καλό φαγητό για όλους".
Είναι δύσκολο να μη συμπαθήσεις τον Μπεν, λέει τα πράγματα με τ' όνομά τους, δεν απελπίζεται από τα προβλήματα της κοινωνίας του, παραμένει αισιόδοξος και πιστός στο όραμά του. Και λατρεύει την Ελλάδα : "Το πιο νόστιμο ελληνικό γεύμα το γεύθηκε ο παππούς μου στη χώρα σας , τότε που πολέμαγε στα βουνά της Κρήτης για την απελευθέρωση από τους Γερμανούς, ήταν ένα κατσίκι που του έστειλαν με ένα μικρό παιδάκι, εκεί πάνω στο κρύο και τη παγωνιά, παραμονές Χριστουγέννων για να μη περάσει μόνος τις γιορτές."
σχόλια