Η παραδοσιακή χασαποταβέρνα ήρθε στη μεταπολεμική Ελλάδα, προκειμένου να ξορκίσει την πείνα για κοψίδι των δύσκολων καιρών, τις χαλεπές εποχές-αλλά πόσο υγιεινές!-των αρχών του αιώνα, τότε που το κρέας κοσμούσε το οικογενειακό τραπέζι κάθε Χριστούγεννα, Πάσχα και σπέσιαλ εορτασμούς. Ιερή βαρβατίλα, κοκορέτσι, κοντοσούβλι, προβατίνα και τράγος, παϊδάκια από ζυγούρι και αρνάκι, λουκάνικο, ολόκληρο αρνί και γουρουνόπουλο στη σούβλα, κεφαλάκια αρνίσια και σπαλομπριζόλες, η πρώτη ύλη της σεβόταν την κτηνοτροφική παραγωγή της περιοχής, σχεδόν δεν γνώριζε ακόμη το φιλέτο ή μπον-φιλέ, όπως ο καλός κόσμος συνήθιζε να το αποκαλεί στις δεκαετίες του ’60 και του ’70.
Ενίοτε, ο ταβερνιάρης χρησιμοποιούσε την πρώτη ύλη των δικών του ζωντανών, συνδιάζοντας την παραγωγή με την κατανάλωση, τότε που το σίτεμα ήταν ακόμη άγνωστη τεχνική, καθώς το κατσικάκι περνούσε απευθείας από τη σφαγή στη σχάρα. Η χασαποταβέρνα, δεν νοιάστηκε ποτέ για το ντεκόρ της. Συνήθως, αγαπούσε τις τεράστιες άκομψες σάλες, ιδανικές για συνεστιάσεις, βαφτίσια και γάμους, το ρουστίκ ντεκόρ με το υφαντό και την καρδάρα αναρτημένα στους τοίχους της, οι οποίοι ανέδιδαν την οσμή παλιάς, παγωμένης λίγδας και κρύου κάρβουνου μαζί, και θεωρούσε ζήτημα τιμής το τζάκι, παρηγοριά και θαλπωρή στα κρύα μεσημέρια της χειμωνιάτικης Κυριακής, τότε που την τιμούσε σύσσωμη η ελληνική οικογένεια, μετά της πεθεράς και των απογόνων.
Στο έμπα και τη μόστρα της, η ψησταριά ανέδυε ορεκτικές οσμές στα πέριξ, το κρέας μιλούσε από μόνο του, δεν χρειάζονταν μενού για να διαλέξεις. Τί χρειάζονται οι λέξεις και οι περιγραφές τους, όταν μπροστά σου μιλάει ζουμερό και σπαρταριστό το αληθινό πράγμα; Νέον φωτισμοί, χάρτινο τραπεζομάντιλο, art de la table εκ των φτηνοτέρων, τετραγωνάκια από αδρύ χαρτί στο ποτήρι για χαρτοπετσέτες, κανείς δεν απαιτούσε από τον χασαποταβερνιάρη αισθητικούς προβληματισμούς και γαλλικούς τρόπους.
Στο σέρβις όλη η οικογένεια, τα παιδιά μάθαιναν να εξυπηρετούν και να μαζεύουν στο τραπεζομάντιλο όλα μαζί τα εναπομείναντα πριν ακόμη διδαχτούν την άλφα-βήτα, η μαμά τηγάνιζε πατάτες, η πεθερά έκοβε σαλάτες και καιρού και κεφιού επιτρέποντος, άνοιγε το φύλλο για μια σπέσιαλ χορτόπιτα της ορεκτικής αρχής. Λαχανοσαλάτες, μαρουλοσαλάτες, ντοματοσαλάτες, τζατζίκι και οπωσδήποτε ωραία φέτα με λαδορίγανη, πατάτες κομμένες στο χέρι και λουκάνικο τα όλα κι όλα στα προεόρτια, πριν περάσει η όρεξη στην καθαυτό τσίκνα. Άντε και κανένα μαγειρευτό και καμμιά πίτα, αν η κουζίνα διέθετε το μεράκι της νοικοκυράς.
Σε αντίθεση με τους μοντέρνους καιρούς, όπου πίσω από την αγορά της πρώτης ύλης των εστιατορίων βρίσκεται ο ανώνυμος παραγωγός και ο διαμεσολαβητής έμπορος, ο παλιός χασαποταβιερνιάρης γνώριζε προσωπικά τα ζώα που θα κατέληγαν στα κάρβουνά του ή στηριζόταν δια βίου στον συγκεκριμένο παραγωγό-κτηνοτρόφο, μπατζανάκη ή κουμπάρο κατά προτίμηση. Όσο για το συνοδευτικό ποτό, αυτό ακολουθεί την πεπατημένη του χύμα κρασιού-καλού ή κακού ανάλογα με την ευσυνειδησία του ιδιοκτήτη-και τον μονόδρομο της μπύρας. Κι ενώ η κλασική χασαποταβέρνα ανθεί σταθερά και ακμάζει σε όλη την περιφέρεια, από τα όρια των εξόδων της Αττικής οδού και μέχρι τα σύνορα της επικράτειας, χωρίς να χρειαστεί να ανανεώσει τίποτα από την παραδοσιακή της διάθεση, η χασαποταβέρνα της πρωτεύουσας άρχισε να κουράζεται, κάπου εκεί στη δεκαετία του ’80.
Οι πατάτες δεν κόβονται πια στο χέρι, η προτηγανισμένη κερδίζει έδαφος και χρήμα στην τσέπη του ιδιοκτήτη, τα κλασικά παϊδάκια σε ταβέρνες που εμπιστευτήκαμε για δεκαετίες άρχισαν να χάνουν τη γεύση που αγαπήσαμε. Η τηγανητή συκωταριά άρχισε να εκλείπει από το τραπέζι, τα κεφαλάκια σχεδόν εξαφανίστηκαν, βορά στις τρομακτικές καινούριες νόσους του αιώνα.
Το έναυσμα της αλλαγής ήρθε από τους αδελφούς Τσιλιγκίρη και τον “Τηλέμαχό” τους, στη Νέα Κηφισιά. Η κλασική χασαποταβέρνα τους άρχισε να αποκτά, εκτός από τρελή πελατεία και πολλές ανησυχίες. Ως προς το ντεκόρ, το κρασί, το ίδιο το κρέας, την προέλευση, το ψήσιμο και το σίτεμά του. Τα υπόλοιπα ήταν θέμα ελάχιστου χρόνου. Από το 2000 και μετά, η καινούρια χασαποταβέρνα γίνεται τάση, πάθος και μανία, ανανεώνοντας τον έρωτα του έλληνα με το αιώνιο κοψίδι, από τις λίγες τροφές που δεν ξέρουν τί πάει να πει χάσμα γενεών.
Το ντεκόρ της νέας κοψιδερί διαθέτει στυλιστικές ανησυχίες, δανείζεται στοιχεία της παράδοσης και τους αλλάζει τον αδόξαστο στην αφαιρετική, αποδομητική διάθεση, δεν μυρίζει, ξέρει να χειρίζεται την όρθια σούβλα, εφευρίσκει νέες κρεατοχαρές, σέβεται την ονομασία προέλευσης στην πρώτη ύλη της και κυρίως, μισεί την προτηγανισμένη πατάτα. Ο ψήστης, που δεν αγνοεί τη διαφορά ανάμεσα στο “saignant” και το “a point”, δεν είναι πια αρκετός. Ο chef αποκτά λόγο, η δημιουργική διάθεση έρχεται να αλλάξει τη διάθεση και την ποικιλία στα μεζεδάκια, που πλέον φλερτάρουν με διεθνείς επηροές και ευφάνταστους συνδιασμούς, το γλυκό αποκτά φαντασία και ρόλο πρωταγωνιστικό.
Και όπως συμβαίνει με όλα τα πράγματα όταν γίνονται μόδα και αποκτούν πολυφωνία, η νέα χασαποταβέρνα δεν είναι πάντα και μόνο νόστιμη και ανήσυχη. Πολλοί είναι εκείνοι που δανείστηκαν τη μορφή της χωρίς να δώσουν καμμιά σημασία στο περιεχόμενο.
Ελάτε μαζί μας μια βόλτα εκεί που η ευωδιά της τσίκνας έχει το δικό της αιτιολογημένο και λαχταριστό, λόγο ύπαρξης.
- Κορομηλάς, Ελ. Βενιζέλου 72, Χαλάνδρι, 2106510496
To πηγάδι της αυλής κάτω από τις μουριές που φιλοξενούν το καλοκαίρι τα τραπέζια με τα καρό τραπεζομάντιλα στη σκιά τους, δίνει το στίγμα μιας παλιάς παράδοσης που ανακαινίστηκε στο εσωτερικό. Ξύλινα ταβάνια, παλιές φωτογραφίες με λατέρνες και ρεμπέτες κι αν τύχεις τα βράδια του Σαββατοκύριακου το σαντούρι και η κιθάρα στα χέρια δυό σούπερ ταλαντούχων παιδιών θα σε ταξιδέψουν σε μια άλλη μουσική που αρνείται τα εύκολα σουξέ της ρεμπέτικης πεπατημένης. Υποδοχή και σέρβις όπως παλιά, με το αφεντικό στην πόρτα και πάνω από κάθε σου επιθυμία, η σούβλα με το εξαιρετικό κοκορέτσι και το κοντοσούβλι σε πρώτο πλάνο. Κάντε τηλεφωνικά κράτηση γιατί η μυρωδιά του φωνάζει τους περίοικους που το αφανίζουν στο ντελίβερυ. Το παϊδάκι-σπεσιαλιτέ, η απόλυτη ισορροπία: ζουμερό ψήσιμο, όσο λιπάκι χρειάζεται, τρυφερό κρέας, καθόλου έντονη μυρωδιά του ζώου, με τη ριγανίτσα τους, τρώγονται ωραιότατα ακόμη και κρύα. Τα κολοκυθάκια τηγανισμένα σε πλούσιο κουρκούτι, το γαλοτύρι σαν βούτυρο, το ελαιόλαδο της σαλάτας αξίζει από μόνο του τη βόλτα στον Κορομηλά, ιδιαίτερα όταν συνοδεύει το ζεστό, φρυγανισμένο χωριάτικο αληθινό ψωμί. Το ταλέντο του ψήστη διαπρέπει ακόμη και σε ένα φιλέτο κοτόπουλο, το πιο άρτια ψημμένο που έχω δοκιμάσει ποτέ μου. Αν και οι σκέτο-μέλι τηγανητές πατάτες δεν έρχονταν χλιαρές και ολίγον μαραμένες, θα μπορούσες να μιλήσεις για την ιδανική νοστιμιά και ποιότητα των απλών πραγμάτων. Όπως τα μήλα με τη ζαχαρίτσα και την κανέλα του τέλους.
- Σέσουλας, Αθ. Διάκου 17, Περιστέρι, 2105775594
Στα καλλιστεία “Χασαποταβέρνα με χιούμορ” ο Σέσουλας δικαιούται ασυζητητί τον τίτλο. Το ανοιχτήρι της μπύρας μπορεί να εκραγεί, το βάζο με τη σάλτσα μπορεί να περιέχει κατιτίς το αριστοφανικό, αρχίζεις να φοβάσαι ότι το ποδήλατο του ντεκόρ που κρέμεται από το ταβάνι μπορεί να σκάσει στο κεφάλι σου αλλά δεν μπορείς να περιμένεις τίποτα λιγότερ;ο από ένα μαγαζί που έχει σαν σπεσιαλιτέ του τα δυσεύρετα πλέον... αμελέτητα. Με τη σέσουλα και σερβιρισμένα στη λαδόκολα, με ηχητική υπόκρουση μια κόρνα ποδηλάτου. Στην κανονική εκδοχή τους τα “μπινελίκια” αρνιού περιλαμβάνουν συκωτάκια, γλυκάδια, ζουμερά παϊδάκια και φυσικά αμελέτητα, αλλά αν προτιμάς μπορείς τηλφωνικά να παραγγείλεις “μια σπέσιαλ αμελέτητα”. Και στις δυό εκδοχές η νοστιμιά κολάζει και άγιο. Την όρεξη θα σου ανοίξει το παξμαδάκι με κοπανιστή και ντομάτα, η τυροκαυτερή βουτυράτη και καυτερή, η πρασόπιτα πικάντικη, το σαγανάκι μελιτζάνας γλύκισμα χάρη στο μπόλικο κρεμμυδάκι του, ντοματοκεφτέδες και χορτοκεφτέδες. Νόστιμο και το πολίτικο σουβλάκι από ααρνάκι που μαρινάρεται σε γιαούρτι και το βυζαντινό χοιρινό που ψήνεται με κρασί και μέλι. Πικάντικα όπως αρχίσατε θα τελειώσετε με κέικ σοκολάτα με παγωτό, μήλο και καρύδια.
- Μαγγίνας, πλ. Εθν. Αντιστάσεως 1, Άνω Μελίσσια, 2108046143
Στα υψίπεδα των Μελισσίων, η κλασική αξία του Μαγγίνα-με πείρα πάνω από 60 χρόνια- σε ταξιδεύει στην εποχή που η περιοχή ήταν ακόμη εξοχική. Κι ενώ όλα τριγύρω αλλάζουν, το παλιό κτίριο που στεγάζει την ταβέρνα επιμένει σε αλλούτερες εποχές ενώ από την απέναντι πλευρά του δρόμου ένα αριστούργημα του απόλυτου μοντερνισμού στεγάζει την καινούρια πτέρυγα-υποκατάστημα, η οποία φιλοξενεί και τα όργανα του Σαββατιάτικου γλεντιού. Ωστόσο, η παλιά αίθουσα με το διπλής όψης τζάκι, τη τζαμαρία, το ρουστίκ ντεκόρ και την γλυκύτατη οικοδέσποινα στο ταμείο, ζεσταίνει καλύτερα την καρδιά μια νύχτα του χειμώνα. Το κρασί πολύ καλό, χαλαρές και οι κουβέντες στα γύρω τραπέζια, νοιώθεις τους θαμώνες, τους πιστούς του μαγαζιού. Τα χόρτα, απλά ιταλικά ραδίκια, ήταν υπέροχα βρασμένα, νόστιμα και ζεστά. Η μαρουλοσαλάτα δροσερή με πλούσιο το κρεμμυδάκι και τον άνηθο, σπιτική και με καλό λάδι. Οι πατάτες φρέσκιες, μετρίως τραγανές, κομμένες στο χέρι. Το κοκορέτσι, όμως, του Μαγγίνα αξίζει όλα μαζί τα αστέρια Michelin της κλασικής κεοφαγίας. Τραγανό ψήσιμο απ’έξω, έντερα σε λεπτή στρώση κι από μέσα ζουμερό και αχνιστό το συκωτάκι με τα γλυκάδια, την άφθονη ριγανίτσα και το πιπεράκι. Ένα κοκορέτσι που σε φέρνει πίσω στην αυθεντική συνταγή με όλη την πλούσια γεύση της, αυτή που έχουμε ξεχάσει στην εκδοχή της νεοταβέρνας, όπου το κορέτσι τρώγεται λάιτ, χωρίς γλυκάδι, και γι’αυτό στεγνό και άνευρο. Κόλαση και το γουρουνόπουλο στη σούβλα, με μια χοντρή καραμελλωμένη, ολόχρυση κρούστα κι από μέσα η σάρκα γεμάτη χυμούς και νοστιμιά. Το ιδανικό γουρουνόπουλο συνοδεύει ένα εξίσου πολύ καλό αρνάκι στη σούβλα, με την ωραία, τραγανή πετσούλα του. Το κρέας καλοψημένο αλλά κομματάκι σκληρό, κάτι που προδίδει αληθινό προβατάκι που έχει μεγαλώσει ελεύθερο στην εξοχή. Και γιαουρτάκι με γλυκό του κουταλιού για το τέλος.
σχόλια