Ο René Redzepi είναι ο σεφ του εστιατορίου Noma στην Κοπεγχάγη, που έχει ανακηρυχθεί το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου και έχει κερδίσει δύο αστέρια Μισελέν. Ο Jiro Ono θεωρείται ο καλύτερος sushi master της Ιαπωνίας – και της γης – και είναι το θέμα του ντοκιμαντέρ Jiro Dreams of Sushi.
Πρόσφατα το Noma άνοιξε για λίγο καιρό στο Τόκιο σε ένα pop up store για να τιμήσει την σπουδαία κουζίνα της Ιαπωνίας.
Ο Redzepi επισκέφθηκε τον Ono στο διάσημο του εστιατόριο που βρίσκεται στην περιοχή Ginza του Τόκιο, το οποίο έχει μόλις δέκα θέσεις και λίστα αναμονής μηνών, και οι δύο σπουδαίοι σεφ μίλησαν για τα κίνητρα, την επιμονή και την θέληση που χρειάζεται για να γίνει κάποιος αξιοσέβαστος και αναγνωρισμένος σεφ, τόσο από τους κριτικούς, όσο και από το κοινό.
Ο Ono έχει κερδίσει τρία αστέρια Μισελέν και θεωρείται ο μεγαλύτερος τεχνίτης σούσι εν ζωή, ενώ του αποδίδονται πρωτοποριακές μέθοδοι προετοιμασίας σούσι που έχουν υιοθετηθεί ευρέως. Έχει δύο γιους, τον Yoshikazu και τον Takashi, που είναι επίσης σούσι σεφ. Ο νεότερος γιος, Takashi, έχει κερδίσει το δικό του αστέρι Μισελέν. Ο Ono είναι 89 χρονών και σκοπεύει να συνεχίσει να δουλεύει, από το πρωί μέχρι το βράδυ.
Το απόσπασμα του βιβλίου «The Ramen King and I» του Andy Raskin περιγράφει το πάθος που απαιτείται για να γίνει κάποιος σούσι σεφ:
Μου πήρε περίπου έξι μήνες να μάθω αρκετά kanji (γύρω στα χιλιάδες σύμβολα) για να μπορέσω να διαβάσω εφημερίδες. Όταν αισθάνθηκα έτοιμος να διαβάσω κάτι μεγαλύτερο, πήγα σε ένα βιβλιοπωλείο κοντά στο σταθμό Tokyo και αγόρασα τις Ιστορίες Kanda Tsuruhachi σούσι. Στο εξώφυλλο ήταν τέσσερα κομμάτια nigiri σε μία ξύλινη υποδοχή και τράβηξε το μάτι μου. Ήταν μία αυτοβιογραφία του Yukio Moro-oka (ενός διάσημου σεφ σούσι) όπου περιέγραφε όσα έμαθε από τους μέντορές του – όχι μόνο από τον πατέρα του αλλά και από άλλους σεφ, με τους οποίους δούλεψε. Ας πούμε, οι μεγαλύτεροι του είπαν ότι το σούσι δε θα έπρεπε ποτέ να τρώγεται με τσοπ στικς. «Το σούσι φτιάχνεται με τα χέρια, κι έτσι θα έπρεπε να τρώγεται με τα χέρια», έλεγε ο πατέρας του Moro-oka. Σε ένα εξαντλητικά αναλυτικό κεφάλαιο με τίτλο «το ιδανικό μέγεθος και σχήμα του nigiri» ο Moro-oka εξηγεί ότι το ψάρι πρέπει να είναι κομμένο έτσι, ώστε όταν το βλέπεις από το πλάι, το κομμάτι να μοιάζει με κλειστή χάρτινη βεντάλια. Η άποψή του για το μέγεθος είναι ακόμα πιο περίπλοκη. Αν ο πελάτης δε μπορεί να φάει ένα κομμάτι σούσι με μία μπουκιά, το λάθος είναι του σεφ που δεν κατάφερε να προσαρμόσει το μέγεθος στο στόμα του πελάτη. Όμως, υπάρχουν και όρια. Ο σεφ δεν πρέπει να κάνει ποτέ το σούσι τόσο μεγάλο ή τόσο μικρό που να διαταράξει την εύθραυστη ισορροπία μεταξύ του ψαριού και του ρυζιού. Ο Moro-oka λέει ότι η μοναδική πληροφορία που δε μπορεί να δώσει είναι η αναλογία του αλατιού/ξιδιού στο μαρινάρισμα του ρυζιού, γιατί ο πατέρας του είπε κάποτε ότι αυτή η αναλογία είναι αυτό που κάνει το σούσι κάτι παραπάνω από ψάρι με ρύζι. Οπότε, για να συνοψίσω αυτό που λέει ο Moro-oka σε τριακόσιες σελίδες, είναι ότι το ρύζι είναι σημαντικό και το ψάρι είναι σημαντικό, αλλά το πιο σημαντικό απ' όλα είναι η σχέση μεταξύ του ψαριού και του ρυζιού. Αλλά δε νομίζω ότι κατάλαβα για τι πράγμα μιλούσε μέχρι να δοκιμάσω το σούσι στο εστιατόριο του Hamako.
Ακόμα και τότε, δεν ήξερα για τι πράγμα ακριβώς μιλούσα. Είπα στον σεφ:
«Μου αρέσει το ψάρι σου. Μου αρέσει το ρύζι σου. Αλλά αυτό που μου αρέσει πραγματικά είναι ότι μπορώ να αισθανθώ την σχέση μεταξύ του ψαριού σου και του ρυζιού σου.»
Ο σεφ διέκοψε τις κινήσεις του. Άφησε το μαχαίρι του και γύρισε προς το μέρος μου και με κοίταξε με προσοχή. Συστήθηκε:
«Το όνομά μου είναι Tetsuo,» είπε. Δείχνοντας τη σερβιτόρα, συμπλήρωσε: «αυτή είναι η γυναίκα μου, Junko>'
Η Junko τώρα μου χαμογελούσε φιλικά. «Χάρηκα για τη γνωριμία.»
σχόλια