20 Χρόνια
Σπονδή
Ή ο μοναχικός αγώνας του Απόστολου Τραστέλη για γαστρονομική υπεροχή
Από τον Μιχάλη Μιχαήλ

Λ ειτουργεί εδώ και δύο δεκαετίες σε μια γωνιά του Παγκρατίου ένα ιστορικό πλέον εστιατόριο. Μακριά από τις υπόλοιπες πιάτσες, σε ένα όμορφο νεοκλασικό με γαλάζια πρόσοψη και το ωραίο λογότυπο μιας γυναικείας φιγούρας, ίσως αιγυπτιακής προέλευσης, που κάνει σπονδές. Στην αυλή του δεσπόζει ένα έργο του Στήβεν Αντωνάκου και στις σάλες του έχει γραφτεί Ιστορία. Εδώ έγιναν όλα όσα με ευκολία σήμερα θεωρούμε δεδομένα. Εδώ εδραιώθηκε η έννοια της υψηλής γαστρονομίας. Εδώ αποδείχτηκε εμπράκτως πως μπορεί και στην Ελλάδα ένα εστιατόριο να έχει τόσο υψηλή ποιότητα, να κερδίζει βραβεία και να διαρκεί στον χρόνο. Όταν ξεκίνησα αυτό το ρεπορτάζ, γνωρίζοντας πως οι δικές μου γνώσεις για την υψηλή γαστρονομία δεν επαρκούν, ζήτησα την άποψη ενός ανθρώπου που όχι μόνο έχει γνώσεις αλλά έχει ζήσει τη Σπονδή, μέσω της ιδιότητάς του, σε όλες της τις φάσεις. Ο Πάνος Δεληγιάννης του «FnL Guide» μου δίνει σε λίγες γραμμές τους λόγους που θεωρεί τη Σπονδή το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας: «Η Σπονδή είναι για μένα το καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα. Πέρα από αυτό, όμως, είναι ένα κορυφαίο εστιατόριο γενικότερα. Και η κύρια αιτία είναι η κουζίνα του σεφ Άγγελου Λάντου. Ο Λάντος έχει μυαλό, αντίληψη και τεχνική. Έχοντας θητεύσει δίπλα σε σπουδαίους σεφ που έχουν περάσει από την κουζίνα της Σπονδής, έχει αφομοιώσει ιδέες, τεχνικές και τις έχει ενσωματώσει και εξελίξει σε μια σειρά από σπουδαία πιάτα που σερβίρονται αυτήν τη στιγμή στο εστιατόριο. Δύο είναι κατά την άποψή μου τα βασικά ατού που κάνουν τα πιάτα της Σπονδής εξαιρετικά. Καταρχάς, στηρίζονται σε κορυφαίες πρώτες ύλες (όποιος έχει δοκιμάσει, για παράδειγμα, πάπια ή ζαρκάδι εδώ, θα καταλάβει τι εννοώ) – ας μην ξεχνάμε ότι σημαντικό κομμάτι ενός κορυφαίου εστιατορίου είναι η δυνατότητα πρόσβασης και η ικανότητα της επιλογής των καλύτερων υλικών. Από κει και πέρα, όμως, αυτό που ξεχωρίζει στα πιάτα του Λάντου, πέρα από την κυριολεκτικά άψογη τεχνική, είναι η απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στη φινέτσα και στην εκφραστικότητα. Από το πιο κομψό πιάτο (π.χ. καραβίδα ταρτάρ με λεμόνι, χαβιάρι Daurenki Petrossian, γκρέιπφρουτ και σέλερι) μέχρι το πιο πληθωρικό (αυγό με πατάτα, τρούφα, καραμελωμένο κρεμμύδι και μπέικον ή το ζαρκάδι με σος Grand Veneur), όλα τους συνδυάζουν το ραφινάρισμα της υψηλής μαγειρικής με την ένταση αρωμάτων και γεύσεων με τη “ζεστασιά” της βαθιάς νοστιμιάς. Και αυτό είναι σπάνια αρετή». Ο άνθρωπος πίσω από αυτό το εγχείρημα, ο Απόστολος Τραστέλης, δέχτηκε να με «υποστεί» για κάποιες συναντήσεις και να με εντάξει στον σπάνιο κόσμο της Σπονδής.

Καβούρι τυλιγμένο σε λεπτά φύλλα από ρέβα, σερβιρισμένο με φρούτα του πάθους και μέλι ακακίας. Φωτογραφία: DOC TV Specials 2013-2016

Πώς λειτουργεί, λοιπόν, ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin; Τι χρειάζεται για να κρατήσει την ποιότητα του φαγητού και γενικότερα της γαστρονομικής εμπειρίας που προσφέρει σε αυτά τα δυσθεώρητα ύψη, όπου η παραμικρή διακύμανση μπορεί να αλλοιώσει το αποτέλεσμα; «Το πρώτο που χρειάζεται είναι να υπάρχει η σωστή ομάδα» μου λέει ο Απόστολος Τραστέλης, ιδιοκτήτης της Σπονδής, όταν τον συναντώ στο γραφείο του, στην οδό Πύρρωνος στο Παγκράτι, εκεί όπου στεγάζεται ένα από τα σημαντικότερα (για πολλούς το σημαντικότερο) εστιατόρια της Ελλάδας. Κάτι περισσότερο από απλός ιδιοκτήτης και μάνατζερ, αφού όλοι όσοι έχουν έρθει σε επαφή με αυτό το θρυλικό αθηναϊκό εστιατόριο γνωρίζουν πως είναι ο μέγας ενορχηστρωτής μιας πολύ έμπειρης «ορχήστρας», που κάτω από τη δική του διεύθυνση έχει κλείσει είκοσι χρόνια σχεδόν πετυχημένης παρουσίας στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή. «Πρέπει να υπάρχουν οι σωστοί συντελεστές στην ομάδα, να είναι πολύ δυνατές προσωπικότητες, να αγαπούν αυτό που κάνουν. Να υπάρχει ένας κλειστός κύκλος συνεργατών που να εστιάζει στον ίδιο στόχο, με την ίδια αγάπη και ένταση. Τα πιάτα
της Σπονδής
συνδυάζουν
το ραφινάρισμα
της υψηλής μαγειρικής
με την ένταση
αρωμάτων και γεύσεων
με τη “ζεστασιά”
της βαθιάς νοστιμιάς
Δηλαδή, αν στην κουζίνα υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι λατρεύουν αυτό που κάνουν και τον χώρο στον οποίο βρίσκονται, αυτό πολλαπλασιάζει το αποτέλεσμα. Πρέπει όλη η ομάδα να προσπαθεί να πετύχει ένα άριστο αποτέλεσμα γιατί παίζουμε πια με πάρα πολύ υψηλές ποιότητες στο προϊόν, το οποίο, παρ’ όλη την κρίση, παρ’ όλες τις δυσκολίες, δεν το έχουμε καθόλου περιορίσει, δηλαδή ό,τι ήταν και πριν από έξι χρόνια, είναι και σήμερα. Από κει και πέρα, θέλει απίστευτες ισορροπίες. Θέλει συνεχείς ελέγχους, πάρα πολύ δυνατό management και το σωστό coaching στους ανθρώπους. Το management το κάνω, κατά κύριο λόγο, εγώ – όχι μόνος μου, βέβαια, γιατί στη διάρκεια της ημέρας, όταν εγώ απουσιάζω, πάντα πρέπει να υπάρχει κάποιος. Το μεγάλο ζήτημα είναι μην πέσουν οι αντιστάσεις μου. Γιατί αν γίνει αυτό, θα “κοιμηθεί” η Σπονδή. Άρα, αυτό είναι το κυρίαρχο κομμάτι, πρέπει να είσαι σε εγρήγορση για να παράγεις συνέχεια καινούργια πράγματα. Και έχουμε δεχθεί πολλά πλήγματα τα τελευταία χρόνια. Δηλαδή, το ότι ξαφνικά έφυγε ο Aρνό Μπινιόν. Ε, ακόμα λοιπόν και για το κενό του Aρνό θριαμβολογούσαν πάρα πολλοί, ποντάριζαν ότι θα χάσουμε το δεύτερο αστέρι – μάλιστα δούλεψαν πάνω στην απώλεια του δεύτερου αστεριού, θεωρώντας το δεδομένο. Τους είχαμε άλλες απαντήσεις. Λοιπόν, εγώ θέλω ανθρώπους δίπλα μου που να μην εφησυχάζουν ούτε στιγμή, ανθρώπους που να μπαίνει ο καθένας στο κομμάτι του, να συμπληρώνεται ένα παζλ και να είναι πάντα το πιο δυνατό κομμάτι στη θέση που πρέπει. Αυτό το πράγμα θέλω, που δεν είναι εύκολο πάντως».

Ο Άγγελος Λάντος στην κουζίνα της Σπονδής. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

Δεν θα διαφωνήσω μαζί του για τη δυσκολία του συγκεκριμένου εγχειρήματος. Η αριστεία στην Ελλάδα και η διάρκεια είναι χαρακτηριστικά που είτε προκαλούν φθόνο σε πολλούς είτε εκτιμώνται πολύ λιγότερο απ’ όσο θα περίμενε κανείς. Για τη Σπονδή, όμως, δεν υπάρχει άλλος δρόμος, αν θέλει να κρατήσει τις διακρίσεις που έχει ήδη κερδίσει. Μερικές μέρες πριν, υπήρξα μάρτυρας σε ένα δείπνο δοκιμών, μια «σταθερή συνήθεια» του Απόστολου Τραστέλη, ο οποίος έχει συνθέσει μια κλειστή ομάδα ανθρώπων με βαθιά γνώση της γαστρονομίας (αλλά και της παράδοσης του εστιατορίου Σπονδή) και μαζί τους δοκιμάζει σε σταθερή βάση πιάτα από τον κατάλογο του εστιατορίου που ήδη υπάρχουν αλλά και κάποια μελλοντικά, τα οποία βρίσκονται ακόμα στο στάδιο του work in progress. Οι αυστηρότατες παρατηρήσεις που κάνουν οι συνδαιτυμόνες αφορούν, τις περισσότερες φορές, μικρές λεπτομέρειες, ανεπαίσθητες αλλαγές στη δομή των πιάτων, τα οποία έχουν δοκιμάσει πολλές φορές. Σίγουρα δεν πρόκειται για παρατηρήσεις που θα τις καταλάβαινε το «απαίδευτο» γαστρονομικά ελληνικό κοινό, αλλά είναι αναγκαίες αν ένα εστιατόριο θέλει να κρατήσει τα δύο του αστέρια και, γιατί όχι, να κερδίσει και ένα τρίτο, που για πολλούς θα έπρεπε να έχει έρθει ήδη. Το μεγάλο ζήτημα είναι μην πέσουν οι αντιστάσεις μου. Γιατί αν γίνει αυτό, θα “κοιμηθεί” η Σπονδή. Πρέπει να είσαι σε εγρήγορση για να παράγεις συνέχεια καινούργια πράγματα. Για μένα, που είμαι νεόφερτος σε αυτή την πολύ ξεχωριστή παρέα, τα πιάτα που περνούν από μπροστά μου δεν κατορθώνουν να ξεχωρίσουν για τις ατέλειές τους, αλλά, αντιθέτως, με εντυπωσιάζουν γιατί μου υπενθυμίζουν τι ακριβώς σημαίνει «υψηλή γαστρονομία». Το φαγητό της Σπονδής είναι μοναδικό στην Ελλάδα. Χαρακτηρίζεται από μέτρο, σιγουριά, αυστηρότητα, έλεγχο της έμπνευσης, άριστη επιλογή υλικών, συνδυασμούς γεύσεων, υφών και αρωμάτων, που δεν είναι απλώς ιδανικοί στον ουρανίσκο αλλά δημιουργούν (αν τους το επιτρέψεις) εικόνες στο μυαλό. Παντζάρι γαρνιρισμένο με παγωτό μουστάρδα και σαμπαγιόν βατόμουρο, μπενιέ με καπνιστό γάλα, καβούρι τυλιγμένο σε λεπτά φύλα από ρέβα σερβιρισμένο με φρούτα του πάθους και μέλι ακακίας, ταρτάρ καραβίδας με χαβιάρι Daurenki, εσπεριδοειδή και μια σούπα από σέλερι, τοπιναμπούρ (αγκινάρα Ιερουσαλήμ) με μαύρη τρούφα και κονσομέ βουτύρου αρωματισμένο με γαρίφαλο, φιλεταρισμένα πετρομπάρμπουνα με πουρέ από καφέ και μελιτζάνα, beurre blanc με γεύση πορτοκάλι, ελιές και κουκουνάρι, τερίνα από φουαγκρά, άγρια μανιτάρια σοτέ με σαμπαγιόν Amaretto και κακάο – η λίστα τελειώνει με τα εκρηκτικά, σχεδόν μυθικά γλυκά της Σπονδής.

Κατά τη διάρκεια του δείπνου, ο Απόστολος Τραστέλης ακούει με προσοχή τις παρατηρήσεις. Έχω διαρκώς την εντύπωση πως γνωρίζει τα προβλήματα πριν καν τα ακούσει. Παρ’ όλα αυτά, τα ακούει με προσοχή, αναζητά λύσεις μέσα από τη συζήτηση, θέλει να ακούσει νέες ιδέες. Πολλές φορές οι παρατηρήσεις αυτές ξεπερνούν κάθε όριο αυστηρότητας, ωστόσο εισακούονται. Ο κ. Τραστέλης ξέρει πως μόνο μέσα από αυτή την επίπονη διαδικασία θα κατορθώσει την τελειότητα. Και αυτή η παρέα δεν είναι ο μόνος τρόπος ελέγχου που έχει επιβάλει για να κρατήσει το επίπεδο της κουζίνας του υψηλό. Η Σπονδή είναι ίσως το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο που έχει διαμορφώσει ένα δίκτυο ξένων συνεργατών οι οποίοι φροντίζουν, με συμβουλευτικό και εκπαιδευτικό χαρακτήρα, να διατηρήσουν τη Σπονδή στα διεθνή πρότυπα, να τη βγάλουν από την κλειστή αγορά της Ελλάδας και να την τοποθετήσουν στη «διεθνή παρέα» εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας. Ίσως να ακούγεται εύκολο αυτό, αλλά δεν είναι καθόλου. Δεν απαιτεί μόνο αφοσίωση, σκληρή δουλειά και το όραμα να θες να βγεις «προς τα έξω», αλλά και πολλά χρήματα.

Aπό αριστερά: Tοπιναμπούρ (αγκινάρα Ιερουσαλήμ) με μαύρη τρούφα και κονσομέ βουτύρου αρωματισμένο με γαρίφαλο, μαρέγκα συνοδευμένη από σορμπέ λεμονιού με θυμάρι και παγωτό με γεύση καφέ, γαρνιρισμένη με κρούστα καραμελωμένου καφέ, ταρτάρ καραβίδας με χαβιάρι Daurenki, εσπεριδοειδή και μια σούπα από σέλερι.Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

Εκείνο το βράδυ τούς άκουσα πολλές φορές να χαρακτηρίζουν ένα πιάτο διάστερο ή και τριάστερο. Τολμώ να ρωτήσω τι σημαίνει τελικά, τι χρειάζεται ένα πιάτο για να διακριθεί στην κουζίνα της υψηλής γαστρονομίας. «Ένα πιάτο, για να θεωρηθεί άξιο βράβευσης, πρέπει να έχει συνοχή στην αφήγηση, να μην έχει ούτε ένα κενό στη διαδοχή των γεύσεων αλλά απίστευτη αρμονία, να δημιουργεί ένα κρεσέντο γεύσεων μέσα στο στόμα, ενώ την ίδια στιγμή να παραμένει απλό στην κατανόησή του από τον ουρανίσκο». Ακούγεται εύκολο, όμως δεν είναι. Η κουζίνα των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας αποτελείται από σύνθετες διαδικασίες και επιδιώκει δύσκολες ισορροπίες που εξαρτώνται όχι μόνο από τις γνώσεις και την εμπειρία του σεφ και της ομάδας του αλλά και από την άριστη ποιότητα των υλικών, τα οποία πολλές φορές είναι δυσεύρετα και έχουν μεγάλο κόστος. Οι λεπτές διαφορές στην πρώτη ύλη εξαρτώνται από πράγματα που δεν ακούς συχνά: την ηλικία και αλλά και τον τρόπο που θανατώνεται ένα ζώο, το μέρος όπου ζει ένα θαλασσινό, το έδαφος όπου καλλιεργείται ένα λαχανικό, τις καιρικές συνθήκες και πώς αυτές επιδρούν στην τελική γεύση. Η υψηλή κουζίνα εμπεριέχει και ένα άλλο συστατικό, τον πνευματικό κόσμο του ανθρώπου που τη δημιουργεί. Πώς να καταφέρεις να εφαρμόσεις την ομορφιά και την αρμονία σε ένα πιάτο, αν δεν γνωρίζεις από κάπου αλλού τι σημαίνουν; «Είναι πολύ πιο έντονη η προσωπικότητα του πιάτου όταν είναι ολοκληρωμένη η προσωπικότητα αυτού που το δημιουργεί. Καλλιέργεια δεν είναι τα πτυχία κάποιου. Καλλιέργεια είναι να λειτουργούν η καρδιά και το μυαλό μαζί. Ρωτάω αν τα αστέρια είναι τελικά αυτοσκοπός. Η απάντηση είναι αρνητική. «Εμένα με ενδιαφέρει το αποτέλεσμα και η ποιότητα και θεωρώ ότι απόρροια αυτής της προσπάθειας είναι τα αστέρια, όχι αυτοσκοπός. Για μένα αυτό είναι ο μεγαλύτερος οδηγός. Το να είσαι ευαίσθητος απέναντι σε μια εικόνα που θα δεις, να ερμηνεύεις πράγματα που βλέπεις στην καθημερινότητά σου με σοφία. Το να τα βγάλεις και να τα δώσεις με την ψυχή σου, ε, αυτό πιστεύω πως είναι μεγάλος πλούτος και ένα βασικό στοιχείο». Όσο τα ακούω όλα αυτά, τόσο πιο πολύ μεγαλώνει μέσα μου η αίσθηση του κινδύνου που ενέχεται στην υπόθεση «υψηλή γαστρονομία». Πολλές αβεβαιότητες σε μια τέχνη που απαιτεί ακρίβεια και συνέπεια. Γι’ αυτό και είναι το σπορ των ελάχιστων. Γι’ αυτό και υπάρχει τόσο μεγάλο ποσοστό αποτυχίας και μετριότητας από πολλούς που δεν αντιλαμβάνονται εγκαίρως πόσο δύσκολο ταξίδι είναι αυτό. Ένα ταξίδι που, όταν πετύχει, δίνει αλησμόνητες γαστρονομικές εμπειρίες που για κάποιους από εμάς μπορούν να χαρακτηριστούν και εμπειρίες που διαμορφώνουν μια συγκεκριμένη αισθητική, διδάσκοντάς μας με τον δικό τους τρόπο την ομορφιά. Στην επόμενη συνάντησή μας του λέω πως ακόμα κι εγώ ένιωσα άβολα απ’ όλη αυτή την κριτική και τον ρωτάω πώς καταφέρνει να τη χρησιμοποιεί με εποικοδομητικό τρόπο και να μην αντιδρά αρνητικά. Επαναλαμβάνω, πρόκειται για μια προσπάθεια στην οποία ο Απόστολος Τραστέλης βάζει όλη του την ψυχή και την ενέργεια. «Όλοι όσοι ήταν παρόντες στο τραπέζι αυτό αγαπούν τη Σπονδή και το κάνουν με την ψυχή τους. Εγώ, με αυτήν τη διαδικασία, δημιουργώ ταλαντώσεις και ανεβάζω τη συχνότητα με την ελπίδα να ανοίξει μια πόρτα. Αν έχεις υπόψη σου και τους πολιορκητικούς κριούς, χτυπάγανε μία, δύο, τρεις, μα, θεωρητικά, η δύναμή τους έπεφτε αφού κουραζόντουσαν οι πενήντα. Όμως τη δέκατη φορά άνοιγε η πόρτα, γιατί αύξανε αθροιστικά η προσπάθεια. Περί αυτού πρόκειται λοιπόν. Εγώ “ρυθμίζω” τη συχνότητα στην οποία κινούνται και σε μια δεδομένη στιγμή δίνω μια ώθηση. Είναι πολύ πιο εύκολο να ανεβάσεις τη συχνότητα σε εκείνο το σημείο, όπου εγώ βλέπω πιθανώς τις υπερβολές, τι φεύγει, τι δεν φεύγει. Ωστόσο, έχει δημιουργηθεί μια χημεία με αυτούς τους ανθρώπους. Πιστεύω ότι δεν υπάρχει καλύτερη ομάδα, δηλαδή θεωρώ πως είμαστε και δύο σκάλες ανώτεροι από τους κριτές της Michelin. Και μέσα στα χρόνια είναι αυτή η διαδικασία που με έσωσε από λάθη, με κράτησε σε εγρήγορση».

Η εντυπωσιακή αυλή της Σπονδής έχει ανοίξει ήδη για τους καλοκαιρινούς μήνες. Φωτογραφία: DOC TV Specials 2013-2016
Ποιο είναι το εστιατόριο Σπονδή

Η Σπονδή ξεκίνησε να λειτουργεί το 1996. Είναι γνωστό πως το πανέμορφο νεοκλασικό στο Παγκράτι, που χρειάστηκε δυο χρόνια για να χτιστεί, προοριζόταν για μπιραρία. Τα σχέδια αυτά άλλαξαν γρήγορα, όπως άλλαζαν και οι απόψεις του ιδιοκτήτη της για την κουζίνα και τα εστιατόρια. Στα χρόνια που ακολούθησαν η Σπονδή μετατράπηκε σιγά-σιγά σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της χώρας. Η σκηνή των αθηναϊκών εστιατορίων τη δεκαετία του ’90 δεν ήταν αυτό στο οποίο εξελίχθηκε μετά. Τα πρώτα αστέρια Michelin δίνονται ήδη σε εστιατόρια όπως το Bajazzo και το Vardis. Ο ίδιος ο Απόστολος Τραστέλης διαπιστώνει εκείνη την εποχή τους περιορισμούς των Ελλήνων σεφ. Διαβλέπει το κενό γνώσεων, εμπειρίας και καλλιέργειας που υπήρχε και το αναπληρώνει, αρχίζοντας μια προσπάθεια σύνδεσης της Σπονδής με το εξωτερικό. Ξένοι σεφ έρχονται για να εργαστούν είτε στην κουζίνα της είτε σε συμβουλευτικό επίπεδο, ενώ τόσο ο ίδιος όσο και όλη του η ομάδα ταξιδεύουν διαρκώς και έρχονται σε επαφή με τη διεθνή γαστρονομική σκηνή. Τεχνικές, τάσεις, υλικά, συνταγές, ελέγχονται και κρίνονται από σεφ και γευσιγνώστες τους εξωτερικού. Το επίπεδο ανεβαίνει εντυπωσιακά, ενώ στην Αθήνα η Σπονδή καθιερώνεται ως το καλύτερο εστιατόριο της χώρας. Από την κουζίνα της περνούν και αφήνουν το στίγμα τους ξένοι σεφ, πολλοί από αυτούς με σημαντική προϋπηρεσία και βραβεία στην Ευρώπη: Ρόμπερτ Σερβάτκα, Ερβέ Προνζάτο, Ζακ Σιμπουά, Ζερόμ Σέρες, Ερικ Φρεσόν, Αρνό Μπινιόν. Δίπλα σε αυτούς και ένας τεράστιος αριθμός Ελλήνων σεφ που έμαθαν την υψηλή γαστρονομία στις κουζίνες της, πάντα κάτω από το ανήσυχο και πολύ αυστηρό μάτι του ιδιοκτήτη της, και που τώρα διευθύνουν μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια της πόλης.

Ο Απόστολος Τραστέλης στη σάλα της Σπονδής. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

Όταν η συζήτηση έρχεται στα Michelin, ο ίδιος μου επισημαίνει πως τα βραβεία αυτά άργησαν πολύ να έρθουν. «Εμείς έχουμε αδικηθεί. Το πρώτο αστέρι έπρεπε να το έχουμε πάρει τρία-τέσσερα χρόνια νωρίτερα. Δεν είχα κάνει καμία προσπάθεια για να το πάρω – επαφές, γράμματα, όλα αυτά που κάνουν πολλοί. Δεν μας είχαν μάθει. Δεν τους είχανε μιλήσει για εμάς. Όταν ήρθε μια κυρία από τη Michelin, γύρισε και είπε: “Mα, καλά, πόσο καιρό είστε εδώ πέρα και δεν σας ξέρουμε;”. Πήραμε αστέρι κατευθείαν, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούσαμε να το έχουμε πάρει δύο χρόνια νωρίτερα». Ρωτάω αν τα αστέρια είναι τελικά αυτοσκοπός, αν το εστιατόριο δουλεύει με αυτό τον στόχο. Η απάντηση είναι αρνητική. «Εμένα με ενδιαφέρει το αποτέλεσμα και η ποιότητα και θεωρώ ότι απόρροια αυτής της προσπάθειας είναι τα αστέρια, όχι αυτοσκοπός. Σαφέστατα δημιουργείται άγχος, σαφέστατα υπάρχει αγωνία. Φαντάζεστε να έχουμε κάτι το οποίο έχουμε κερδίσει με πολύ μεγάλη προσπάθεια και να το χάνουμε; Ε, όπως και να το κάνεις, είναι δύσκολο». Η Σπονδή κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin το 2002 και το δεύτερο το 2008, έχει συμπεριληφθεί επανειλημμένα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, έναν θεσμό που διοργανώνει το «Restaurant Magazine», με καλύτερη κατάταξη την 53η, ενώ, παράλληλα, οι Χρυσοί Σκούφοι του «Αθηνοράματος» ανακήρυσσαν το συγκεκριμένο εστιατόριο το καλύτερο της χώρας για περισσότερο από μία δεκαετία. Δεν χρειάζεται κάποια βαθυστόχαστη ανάλυση για να αποδείξει κανείς πως η Σπονδή διαμόρφωσε τον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας και ότι είναι ένα από τα ελάχιστα βραβευμένα εστιατόρια της πόλης που δεν έχει μόνο υψηλή ποιότητα αλλά και διάρκεια.

Διαβάζοντας τον οδηγό Michelin, η περιγραφή για τη Σπονδή είναι κατά γνώμη μου ακριβέστατη: «Ένα διακριτικό και οικείο εστιατόριο με δύο υπέροχες αυλές και δύο εξίσου χαριτωμένες αίθουσες εστίασης, η μία σε ένα κομψό δωμάτιο, χτισμένο από παλαιά τούβλα σε ύφος αψιδωτού κελαριού. Εποχικά υλικά κορυφαίας ποιότητας χρησιμοποιούνται σε ευφάνταστα, δεξιοτεχνικά εκτελεσμένα και εμπνευσμένης παρουσίασης σύγχρονα γαλλικά πιάτα. Ελληνικά, γαλλικά και ιταλικά κρασιά απαρτίζουν την εντυπωσιακή οινική λίστα». Ο Απόστολος Τραστέλης έχει μια ελαφρώς διαφορετική άποψη για τις ρίζες της κουζίνας της Σπονδής, έτσι όπως διαμορφώνεται πλέον με τον Έλληνα σεφ Άγγελο Λάντο: «Επειδή ακούω πολύ κόσμο να την περιγράφει ως γαλλική κουζίνα, εγώ θα έλεγα ότι δεν είναι και μπορώ πολύ εύκολα να το εξηγήσω. Θα έλεγα ότι είναι μια δημιουργική, διεθνής κουζίνα. Αν την εκλάβουμε ως γαλλική, θα έλεγα ότι και τα κορυφαία γερμανικά εστιατόρια έχουν βάση τη γαλλική κουζίνα. Είναι ξεκάθαρο αυτό. Επίσης, αν πούμε ότι χρησιμοποιούμε ελληνικά προϊόντα, χαρακτηρίζουμε την κουζίνα ελληνική και αυτό το θεωρώ λάθος. Η ελληνική κουζίνα είναι οι ελληνικές συνταγές με τα ελληνικά προϊόντα. Είναι, δηλαδή, πιο σύνθετο το θέμα. Άρα, θα έλεγα ότι η δική μας είναι μια διεθνής, δημιουργική κουζίνα. Αν κοίταζα ποιος την έχει αναπτύξει, ε, νομίζω ότι όλες οι μεγάλες κουζίνες έχουν ως βάση τη γαλλική».

Φιλεταρισμένα πετρομπάρμπουνα με πουρέ από καφέ και μελιτζάνα, beurre blanc με γεύση πορτοκάλι, ελιές και κουκουνάρι. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

Η έξωθεν πίεση, πάντως, που θέλει όλο και περισσότερο την ελληνική κουζίνα να εισβάλει στα καλά εστιατόρια της πόλης δεν φαίνεται να τον απασχολεί. Εξάλλου, ακόμα και σε αυτό τον τομέα ο Απόστολος Τραστέλης έχει πρωτοστατήσει, φτιάχνοντας άλλα βραβευμένα εστιατόρια στην πόλη, όπως η Hytra, τα οποία όχι μόνο ασχολήθηκαν με την ελληνική κουζίνα αλλά έθεσαν, αν θέλετε, και τα θεμέλια για το πώς μπορεί μια ελληνική συνταγή να γίνει ένα πιάτο που να «αντέχει» σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Υπηρετώντας πιστά όλη αυτή την ιστορία τόσα χρόνια, θεωρώ ότι τα αποτελέσματα έρχονται και σχηματίζουν μια εικόνα η οποία μιλάει, αν θέλει κάποιος να τη διαβάσει, τη διαβάζει Του επισημαίνω την άποψή μου ότι δεν «κεφαλαιοποιεί» τις γνώσεις και το όνομά του. Στον γαστρονομικό κυκεώνα που ζούμε τον τελευταίο καιρό στην Ελλάδα, η «ήσυχη» Σπονδή παραμένει κάπως διστακτική απέναντι στα επικοινωνιακά τερτίπια των υπολοίπων. Τον ρωτάω, λοιπόν, γιατί δεν βγαίνει μπροστά, ποιο είναι το πλάνο για τη νέα εποχή: «Τα χρήματα που θα έδινε κάποιος άλλος στη διαφήμιση και στην προβολή του εστιατορίου του, εγώ θα τα επένδυα στον χώρο, για να “φωνάξουν” τα αποτελέσματα. Έχω μια σταθερά από την πρώτη μέρα που ξεκίνησα: μονίμως υπηρετούσα έναν σκοπό, μια αισθητική, και θα την πω ΑΙΣΘΗΤΙΚΗ με κεφαλαία. Νομίζω ότι αυτό είναι που πραγματικά με χαρακτηρίζει και υπάρχει μες στην καρδιά μου. Λοιπόν, υπηρετώντας πιστά όλη αυτή την ιστορία τόσα χρόνια, θεωρώ ότι τα αποτελέσματα έρχονται και σχηματίζουν μια εικόνα η οποία μιλάει, αν θέλει κάποιος να τη διαβάσει, τη διαβάζει. Αλλά νομίζω ότι με την ίδια λογική και πάρα πολλές άλλες πρωτοποριακές κινήσεις, σε όλα τα επίπεδα της τέχνης ή μη, μιλάνε από μόνα τους, άρα κάποιος, αν θέλει να εμπνευσθεί, θα εμπνευσθεί». Σκέφτομαι, τελικά, πως παρά τις όποιες διακυμάνσεις μιας επιχείρησης εστίασης, αυτές οι φράσεις που μόλις άκουσα ίσως και να είναι η απόλυτη συνταγή για ένα κλασικό και σημαντικό εστιατόριο. Από την άλλη, οι προκλήσεις της νέας εποχής δεν συγχωρούν αυτήν τη στάση. Ένα εστιατόριο στις μέρες μας δεν εξαρτάται, τουλάχιστον βραχυπρόθεσμα, μόνο από την υψηλή του ποιότητα στο φαγητό και στο σέρβις. Όσο κι αν ακούγεται περίεργο, το κοινό καθοδηγείται από το Διαδίκτυο ακόμα και στην επιλογή του εστιατορίου. Οι λίστες με τα καλύτερα εστιατόρια που διαμορφώνονται από τις ψήφους του κοινού, η διαδικτυακή εικόνα μιας επιχείρησης, οι νέοι σεφ με τη δυναμική τους παρουσία στα social media, η lifestyle δημοσιογραφία που εξυμνεί καθετί καινούργιο και αφήνει στην ησυχία του καθετί κλασικό, καθετί που δεν απευθύνεται στη μεγάλη μάζα που «κάνει τη διαφορά» στα νούμερα, θέτουν σε όλους όσοι θέλουν να ασχολούνται απλώς με τη δουλειά και την τέχνη τους μεγάλες προκλήσεις. Από τη μια απουσιάζει η κριτική εστιατορίων και από την άλλη η δημοσιογραφία για την εστίαση έχει χάσει την αξία της. Πλέον ο διάλογος για τα εστιατόρια γίνεται με άλλον τρόπο. Ένα κύμα αρνητικών κριτικών από πελάτες στο Διαδίκτυο είναι σαν καρκίνωμα μου σημειώνει γεωμετρική πρόοδο και δύσκολα μαζεύεται. Είναι, επίσης, πολύ συχνά υπερβολικό, ίσως και μεθοδευμένο. Είτε μας αρέσει είτε όχι, αυτά είναι τα νέα δεδομένα και ένας επιχειρηματίας πρέπει να τα λαμβάνει υπόψη του.

Νικόλας Λιάπης. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
Ευριπίδης Αποστολίδης. Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

Υπάρχει, όμως, το κοινό για ένα τέτοιο εστιατόριο στην Ελλάδα; Μπορεί ο Έλληνας που έχει μάθει, και του αρέσει κιόλας, να βομβαρδίζεται από όλες τις νέες τάσεις, του αρέσει η κοσμικότητα και το να ξεδίνει πηγαίνοντας σε ένα εστιατόριο να αναγνωρίσει την αξία ενός φίνου μέρους που θέλει να του διδάξει τη λεπτότητα και την ισορροπία; Να του δείξει πως το φαγητό μπορεί από μόνο του να σε πάει σε άλλα επίπεδα; Μπορεί μια χώρα που οι καταβολές της είναι οι ταβέρνες να εκτιμήσει γιατί πρέπει να επισκέπτεται ένα εστιατόριο με δυο αστέρια Michelin; Ποιοι έρχονται στη Σπονδή; Μόνο οι πλούσιοι; Είναι μια λέσχη για μυημένους; Ένα μέρος για ειδικές περιστάσεις; Ο διευθυντής της Σπονδής, Ευριπίδης Αποστολίδης, ένα κομβικό πρόσωπο γι’ αυτό το εστιατόριο, αφού όλοι όσοι το επισκέπτονται έχουν κάτι καλό να θυμούνται από αυτόν, μου απαντάει ένα απόγευμα, την ώρα που γύρω μας επικρατεί ένας αναβρασμός λόγω των προετοιμασιών για το βράδυ: «Θα εκπλαγείς αν σου πω πως η Σπονδή δεν είναι το μέρος όπου έρχονται τα “μεγάλα τζάκια” – δεν ήταν ποτέ τέτοιο. Εδώ έρχονται όσοι αγαπούν την υψηλή γαστρονομία, όσοι θέλουν να περάσουν τις ξεχωριστές τους στιγμές σε ένα μέρος που έχει πράγματα να τους δώσει». Και ποιo είναι, τελικά, αυτό το special treatment για το οποίο όλοι υμνούν τη Σπονδή; «Η αίσθηση που έχω εγώ είναι πως για να αισθανθεί κάποιος καλά στο εστιατόριο όταν έρχεται, πρέπει να χαλαρώνει, να αισθάνεται ότι είναι σε ένα φιλικό και καθόλου απαιτητικό περιβάλλον. Δεν πρέπει να τρομάζει ο πελάτης ή να νιώθει δέος επειδή έρχεται σε ένα εστιατόριο με αξιώσεις. Περιποιούμαι τους πελάτες σαν να είναι καλεσμένοι στο σπίτι μου, με τόση αγάπη». Τα λόγια του Ευριπίδη επαληθεύονται από ανθρώπους που έρχονται συχνά εδώ. Μου αφηγούνται στιγμές χαράς και απόλαυσης, μαθαίνω πως στις ξεχωριστές τους στιγμές η Σπονδή και οι άνθρωποί της δεν φέρθηκαν σαν ένα αυστηρό εστιατόριο αλλά φρόντισαν και την τελευταία λεπτομέρεια για να απολαύσουν τη βραδιά όλοι οι καλεσμένοι. Άλλοι μου μίλησαν για τον κήπο της Σπονδής, που παραμένει ένα από τα πιο γοητευτικά σημεία της πόλης για να δειπνήσει κανείς. Όλοι καταλήγουν στο ίδιο: το φαγητό στη Σπονδή είναι μοναδικό στην Ελλάδα.

Για τη σημαντική δουλειά και προσπάθεια που γίνεται «στα παρασκήνια» ώστε να επιτευχθούν τα άριστα αποτελέσματα αλλά και για το προνόμιο του να δουλεύεις για ένα τόσο σημαντικό εστιατόριο μου μίλησε και ο στενός συνεργάτης του Απόστολου Τραστέλη, Νικόλας Λιάπης: «Το να δουλεύεις για ένα εστιατόριο όπως η Σπονδή και για έναν όμιλο που επιμένει σε διεθνή προσανατολισμό είναι σαν να τρέχεις “in the fast lane”. Οι απαιτήσεις μεγάλες, ο χώρος για λάθη μικρός και οι ρυθμοί γρήγοροι, με έναν τελικό στόχο, την ποιότητα του αποτελέσματος, για το οποίο κρινόμαστε αυστηρά. Σαφέστατα, ο διαρκής και περίπλοκος αυτός αγώνας είναι κάτι που οι καλεσμένοι ποτέ δεν πρέπει να αντιλαμβάνονται, νιώθοντας πως όλο αυτό βγαίνει εύκολα, αέρινα θα έλεγα – όμως πίσω από την κουρτίνα η προσπάθεια είναι μεγάλη σε όλα τα επίπεδα. Η ενορχήστρωση αυτή, η συνεχής αναζήτηση, τα ταξίδια και η γαστρονομική εξέλιξη είναι αυτό που ανέκαθεν ήθελα να κάνω. Άλλωστε, ακολούθησα τις σπουδές και την καριέρα αυτή λόγω της μεγάλης μου προσωπικής αγάπης και ενασχόλησης με τη γαστρονομία και νιώθω ότι ο Απόστολος Τραστέλης, τον οποίο εκτιμώ πρώτα ως φίλο και στη συνέχεια ως συνεργάτη, είναι από τους λίγους ανθρώπους στην Ελλάδα με τέτοιο πάθος για την ποιότητα και την ισορροπία του τελικού αποτελέσματος».

Τα ηνία της κουζίνας κρατά εδώ και κάποια χρόνια ο σεφ Άγγελος Λάντος, ο οποίος διαδέχθηκε τον Αρνό Μπινιόν μετά την αποχώρησή του. Στις δύο συναντήσεις μαζί του διαπίστωσα πόσο ταιριαστό είναι αυτό το πρόσωπο στη Σπονδή. Στις συζητήσεις μας είδα έναν σοβαρό επαγγελματία που γνωρίζει πως η τελειότητα έρχεται μέσα από τη σκληρή δουλειά. Καταλαβαίνει, αναγνωρίζει την ειδική συνθήκη της Σπονδής και πιστεύω πως έμαθε να κερδίζει από αυτήν. Το βράδυ μετά το δείπνο έρχεται στο τραπέζι και ακούει τις παρατηρήσεις μας. Δεν είναι μόνο η προσοχή με την οποία ακούει που με εντυπωσιάζει αλλά και οι δικές του ερωτήσεις. Φάνηκε ο βαθμός στον οποίο τον απασχολεί η μαγειρική του. Είχε μια πρωτοφανή έγνοια και ταπεινότητα, σπάνια στοιχεία για σεφ. Του ζητώ να μου περιγράψει το κάθε πιάτο. Οι περιγραφές του δεν είναι ποιητικές, είναι στεγνές περιγραφές των πολύπλοκων διαδικασιών, μου δίνει στοιχεία για την ποιότητα των υλικών και τονίζει πως για κάθε πιάτο που σερβίρεται απαιτείται δουλειά πολλών ωρών και πολλών ατόμων. Με ξεναγεί, λοιπόν, στον κόσμο της κουζίνας της Σπονδής, όπου μαθαίνω τον τρόπο που φτιάχνεται μια τερίν από φουαγκρά και με τι συνδυάζεται. Ακούω υλικά που μαθαίνω πρώτη φορά της ύπαρξή τους, όπως το μυρωδικό οξαλίς, μαθαίνω πώς γίνεται το καπνιστό γάλα. Όσο προχωρούν οι περιγραφές, τόσο πιο έντονα ζωγραφίζεται στο μυαλό μου η εικόνα γι’ αυτό το εστιατόριο. Εδώ δεν είναι μια απλή επιχείρηση αλλά το όνειρο ζωής ενός ανθρώπου που δεν λογαριάζει τίποτε άλλο πέρα από την εκπλήρωσή του. Και η ομάδα του δείχνει να κατανοεί πλήρως αυτόν το σκοπό, θεωρώντας την αφοσίωση και τη σκληρή δουλειά που βάζουν στη Σπονδή ένα σχολείο που όμοιό του δεν θα βρουν.

Αυγό με πατάτα, τρούφα, καραμελωμένο κρεμμύδι και μπέικον. Φωτογραφία: DOC TV Specials 2013-2016

Φεύγω από τη Σπονδή λίγο πριν ξεκινήσει να υποδέχεται τον κόσμο που έκανε κράτηση για να δειπνήσει το βράδυ. Οι έγνοιες, οι προβληματισμοί, οι προετοιμασίες, οι εντάσεις και οι σκέψεις μπαίνουν στο συρτάρι μέχρι αύριο, γιατί τώρα ο καθένας πάει στο πόστο του και το μόνο που πρέπει να τον απασχολεί είναι το πώς θα περάσει μια αλησμόνητη βραδιά ο πελάτης. Ξέρω πώς θα εξελιχθεί αυτό το δείπνο. Οι καλεσμένοι θα οδηγηθούν στα τραπέζια τους, τώρα που άνοιξε η αυλή θα περιτριγυρίζονται από βουκαμβίλιες, λεμονιές και αρωματικά φυτά και θα κοιτούν τον αθηναϊκό ουρανό ακούγοντας τους ήχους μιας από τις πιο όμορφες συνοικίες της Αθήνας. Μετρ, σερβιτόροι και σομελιέ θα πραγματοποιούν γύρω τους τον πιο ανεπαίσθητο χορό και με λεπτεπίλεπτες κινήσεις, χαμηλή φωνή και διακριτικό χαμόγελο θα φροντίσουν να τους κάνουν να νιώσουν βασιλιάδες. Η κουζίνα βάζει τα δυνατά της. Κάθε τεχνική που γνωρίζει, κάθε δοκιμή που έχει γίνει, κάθε συζήτηση και παρατήρηση φιλτράρεται και περνάει στο φαγητό. Όλη η αγάπη γι’ αυτό το μέρος-θεσμό της πόλης που αγωνίζεται συμπυκνώνεται σε αυτήν τη στιγμή. Ο πελάτης δεν πρέπει να ξέρει ούτε τον κόπο ούτε την έγνοια αλλά να αισθάνεται πως σταμάτησε ο χρόνος. Και πιστεύω πως αυτό το καταφέρνει πολύ συχνά αυτό το εστιατόριο. Διασχίζοντας την πλατεία Βαρνάβα με τα ολοκαίνουργια σιδερένια σκέπαστρά της και τα φαγάδικα που την περιστοιχίζουν, θυμάμαι ένα σχόλιο που είχα γράψει κάποτε για τη Σπονδή, όταν είχε χάσει τον Χρυσό Σκούφο του καλύτερου εστιατορίου έπειτα από 11 χρόνια, ενώ είχε κατορθώσει να κρατήσει το δεύτερο αστέρι Michelin. Είχα πει πως το να υπάρχει ένα εστιατόριο στην Αθήνα όμοιο με τη Σπονδή είναι σαν να έχει πέσει ένα διαστημόπλοιο στη Γη. Όπως αυτό το διαστημόπλοιο έχει ελάχιστη σχέση με τη Γη, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο η Σπονδή έχει υπάρξει μοναδική για είκοσι χρόνια στην Αθήνα. Κι αν κάποιοι θέλουν όλα να μοιάζουν και να είναι ίσου και ίδιου επιπέδου, εγώ θα διαφωνήσω. Αν ένας άνθρωπος έχει ένα όνειρο και θέλει να μου το προσφέρει με τη μορφή ενός μαγικού εστιατορίου, γιατί είναι κακό αυτό; Ας του αναγνωρίσουμε, λοιπόν, εδώ του Απόστολου Τραστέλη πως έφτιαξε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στην ιστορία της γαστρονομίας στην Ελλάδα και ας του ευχηθούμε να συνεχίσει να ανεβάζει τον πήχη – για το καλό μας.

Info
  • Η Σπονδή βρίσκεται στην οδό Πύρρωνος 5, στο Παγκράτι, 210 756 4021
  • Για τον εορτασμό των 20 ετών του φημισμένου εστιατορίου, η ομάδα της Σπονδής προσκαλεί στην Αθήνα εμβληματικούς σεφ που έχουν περάσει από τις κουζίνες της να μαγειρέψουν για το αθηναϊκό κοινό.
  • Ένας από τους σημαντικότερους σεφ στον κόσμο, ο Ερίκ Φρεσόν, σεφ του τριάστερου εστιατορίου Le Bristol, θα είναι στην Αθήνα την Κυριακή 5 Ιουνίου, οπότε και θα μαγειρέψει ένα μοναδικό μενού για το κοινό της Σπονδής.
Φωτογραφία: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
Γεύση
3 Σχόλια
avatar
Ανώνυμος/η 31.5.2016 | 14:22
Έχω γευματίσει στη Σπονδή. Τι να πρωτοπείς για αυτό το ναό της γαστρονομίας; Είμαι πολύ υπερήφανη που υπάρχουν ακόμα αξιέπαινα ελληνικά εστιατόρια, με ευφάνταστα μενού ! Συγχαρητήρια σε όλη τη μπριγκάντα!
Giannis Migias 31.5.2016 | 16:27
Πολύ καλό άρθρο αλλά επιτρέψτε μου να πω πως μιλάτε μόνο για την κουζίνα και τις γεύσεις αλλά παρ΄όλο που το εστιατόριο Σπονδή έχει εκπληκτική κουζίνα, αυτό από μόνο του δεν θα αρκούσε ούτε για μισό αστέρι michelin αν το σέρβις και ο μαιτρ δεν είχαν αυτή την απίστευτη κατάρτιση για την πραγματικά τέλεια εξυπηρέτηση που προσφέρουν. Τους αδικείτε με το να μη μιλάτε καθόλου για την τέλεια ποιότητα επαγγελματικού πραγματικά σέρβις του εστιατορίου. Κάτι που επίσης δε το βρίσκεις καθόλου εύκολα σε όλη την Ελλάδα! Τα αστέρια michelin δε δίνονται μόνο για την κουζίνα, παρ΄όλο που εκείνη σχεδόν πάντα μόνο παίρνει τα εύσημα...
DimmyC 1.6.2016 | 15:33
Η προσωπικές μου εμπειρίες από τη Σπονδή θα τόνιζαν το σεβασμό στους καλεσμένους, την οικεία ατμόσφαιρα, τον ανιδιοτελή επαγγελματισμό, το χαμηλό επικοινωνιακό προφίλ, την πίστη στις δυνατότητες και, φυσικά, την ευφάνταστη κουζίνα ως τα μυστικά ενός εστιατορίου υψηλής δημιουργικής γαστρονομίας που τιμά με το παραπάνω κάθε μιά απ΄αυτές τις έννοιες. Πραγματική όαση γαστρονομικής γαλήνης στον κυκεώνα της σχετικής ελληνικής πραγματικότητας των πολλών "κομητών" και κυνηγών αστεριών. Εύγε...