Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Γεύση

Συνταγή για τέλειο φαλάφελ από έναν μύστη του είδους

Συν όλα τα κόλπα για τέλειο χούμους, σος ταχίνι και μικρός χάρτης για τα καλύτερα φαλάφελ της Αθήνας

Θυμάμαι τους τραγανούς  ρεβιθοκεφτέδες που είχα δοκιμάσει πριν από αρκετά χρόνια στη Σίφνο, από τα χέρια μιας νοικοκυράς. Ήταν εξαιρετικοί, τόσο στη σύνθεση των υλικών όσο και στο τηγάνισμά τους, και ακόμη τους θυμάμαι. Τότε, βέβαια, ούτε εγώ, ούτε, πολύ περισσότερο, η Σιφνιώτισσα κυρά, μπορούσαμε να φανταστούμε ότι ο ταπεινός ρεβιθοκεφτές που κάλυπτε τις ανάγκες για ένα εύκολο και φτηνό έδεσμα θα κατάφερνε την πρώτη δεκαετία του 21ου πρώτου αιώνα, χρησιμοποιώντας και το εξωτικό πέπλο της μεσανατολίτικης γαστρονομίας, να γίνει το κορυφαίο στις προτιμήσεις αθηναϊκό street food.

 

Μιλάμε, προφανώς, για το φαλάφελ, ένα δημοφιλές έδεσμα της Μέσης Ανατολής, έναν κεφτέ που φτιάχνεται από ρεβίθια και έχει κατακλύσει κάθε γωνιά της Αθήνας, αφού έχει κατακτήσει ολοκληρωτικά τις ορέξεις του ελληνικού κοινού.

 

Μπορεί να ακούγεται απλοποιημένος, όταν τον αντιμετωπίζουμε ως έναν απλό κεφτέ, όμως στην πράξη θέλει τη μαστοριά του για να γίνει το περιζήτητο έδεσμα που, τυλιγμένο σε αραβική πίτα και με τη συνοδεία λαχανικών και διαφόρων σος, κάνει τους σιελογόνους μας να δουλεύουν. Για να μάθουμε τα μυστικά του, πήγαμε κατευθείαν στην πηγή. Συναντήσαμε στο café-bar εστιατόριο Off White, στην Αιόλου 10, τον σεφ Μαρσέλο, με καταγωγή από την Ιερουσαλήμ και σπουδές μαγειρικής στον Λίβανο και το Παρίσι, που ανέλαβε να μας μυήσει στα μυστικά του φαλάφελ, αλλά και στην ιστορία του.

 

Πρόκειται για φαγητό του δρόμου  που σε όλες τις χώρες της Ανατολής το τρώνε κυρίως για πρωινό και το συνοδεύουν με μαύρο τσάι. Το φαλάφελ ξεκίνησε ως φαγητό του φτωχού για την περίοδο της νηστείας. Τώρα το τιμούν ως ορεκτικό σε όλα τα πλούσια τραπέζια. Το λιβανέζικο και το συριακό φαλάφελ γίνεται αποκλειστικά από ρεβίθια και μπαχαρικά, είναι αφράτο και έχει χρυσαφί χρώμα, το αιγυπτιακό από κουκιά και είναι σκουρόχρωμο, ενώ μέσα στην πίτα προσθέτουν μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες τηγανητές και τουρσί.

 

Η λέξη «φαλάφελ» χρησιμοποιείται στη Συρία, τον Λίβανο, την Παλαιστίνη. «Τααμία» το λένε στην Αίγυπτο και «μπάκια» στην Υεμένη και στο Ομάν. Σε όλη την Ανατολή σερβίρουν το φαλάφελ με τουρσιά και απαραίτητα τουρσί ρέβα – χωρίς τουρσί ρέβα φαλάφελ δεν γίνεται. Η συνταγή που ακολουθεί είναι από την Ιερουσαλήμ, όπου συνηθίζουν να σερβίρουν το φαλάφελ μαζί με κουλούρι πασπαλισμένο με σουσάμι.  


 

Υλικά για 60 κομμάτια φαλάφελ

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

1 κ. ρεβίθια μεξικάνικα με φλούδα

1 ματσάκι μαϊντανό

½ ματσάκι κόλιανδρο

½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

1 πράσο

1 πράσινη πιπεριά

1 πιπεριά τσίλι

45 γρ. ρίγανη ξερή

50 γρ. ξερό κόλιανδρο

35 γρ. κύμινο

24 γρ. λευκό πιπέρι

4 σκελίδες σκόρδο

85 γρ. αλάτι

23 γρ. τζίντζερ σε σκόνη

25 γρ. μείγμα 6 μπαχαρικών (κανέλα, μαύρο πιπέρι, κύμινο, κάρι, κρεμμύδι σκόνη, γαρίφαλο τριμμένο)

½ κ.γ. baking powder

 

Εκτέλεση

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Μουλιάζουμε 24 ώρες στο νερό τα ρεβίθια και μετά τα σουρώνουμε. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με 1 κούπα νερό ή 2 παγάκια μέχρι να είναι μέτρια κομμένα και τα αδειάζουμε σε λεκάνη.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα λαχανικά μαζί (αν έχουμε μηχανή κοπής λαχανικών, τα περνάμε με τη σειρά) και τα αδειάζουμε στη λεκάνη με τα ρεβίθια.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Ανακατεύουμε με κινήσεις από κάτω προς το επάνω για να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, μέχρι το χρώμα του μείγματος να γίνει πράσινο. Το μείγμα αυτό, χωρίς την προσθήκη των μπαχαρικών, μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη μέσα σε σακούλα για 4 μήνες και στην ψύξη για 5 ημέρες.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι η υφή του μείγματος να θυμίζει «τσίχλα». Τέλος, προσθέτουμε το baking powder, ανακατεύουμε και αφήνουμε δύο ώρες στο ψυγείο για να ξεκουραστεί.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Χρησιμοποιούμε τον κόφτη του φαλάφελ, που του δίνει και το σχήμα του.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Γεμίζετε τη βάση του κόφτη με μια κουταλιά από το μείγμα και, πιέζοντας το έμβολο, βγαίνει το φαλάφελ στρογγυλό. Αν θέλουμε, με το μικρό μας δάχτυλο κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο του, για να μη βγει ωμό μετά το τηγάνισμα.

 

Υπάρχει κόφτης που του δίνει σχήμα καρδιάς. Το μεγαλύτερο μέγεθος κόφτη είναι για το γεμιστό φαλάφελ με κρεμμύδι, σουμάκ και μυρωδικά και είναι αυτό που σερβίρεται στην Αίγυπτο, στο ραμαζάνι.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Σε μεγάλο τηγάνι Νο 28 ρίχνουμε 1 λίτρο ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο και σε μέτρια θερμοκρασία τηγανίζουμε τα φαλάφελ για 3-4 λεπτά. Δεν βάζουμε πολλά μαζί στο τηγάνι, για να μπορούμε να τα γυρίζουμε. Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Σε αραβική πίτα απλώνουμε 1 κ.σ. χούμους και επάνω τοποθετούμε τρία φαλάφελ τα οποία  σπάμε με τα δάχτυλα και τα ραντίζουμε με σος ταχίνι. Προσθέτουμε 3 φέτες ντομάτα, αγγούρι κομμένο σε κύβους , πίκλα αγγουριού, φύλλα δυόσμου και άισμπεργκ ψιλοκομμένο που βγάζει γλύκα στη γεύση. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μαρούλι ψιλοκομμένο. Τέλος, πασπαλίζουμε με σουμάκ που έχει λεμονάτη γεύση.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και πριν σερβίρουμε, το ζεσταίνουμε σε τοστιέρα για 1 λεπτό, για να μην ξεραθεί η πίτα.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Μπορούμε να σερβίρουμε τα φαλάφελ σε πιάτο και να τα συνοδέψουμε με σος ταχίνι, λαχανικά, φύλλα δυόσμου, πίκλα και αραβική πίτα.

 

Αν θέλουμε να δώσουμε ένταση στη γεύση, προσθέτουμε τσίλι σος που έχει δροσερή και πικάντικη γεύση.

 

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Το φαλάφελ στο μπέργκερ είναι χορταστικό, με έντονη, αρωματική γεύση και συνοδεύεται με σαλάτα λαχανικών.

 

Συνταγή για χούμους

Μουλιάζουμε για 12 ώρες στο νερό 1 κ. ρεβίθια ελληνικά, χωρίς φλούδα, μέχρι να φουσκώσουν. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που τα σκεπάζει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν αφράτα. Τα σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Τα χτυπάμε στο μίξερ με 150 γρ. λευκό ταχίνι, 1 κ.σ. χυμό λεμόνι, 1 κ.γ. αλάτι, 1 σκελίδα σκόρδο (αν θέλουμε, προσθέτουμε ½ κ.γ. κύμινο που το χρησιμοποιούν στη συριακή συνταγή). Μόλις γίνουν αλοιφή, βάζουμε το χούμους στο ψυγείο για 30 λεπτά, για να σφίξει. Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο, ρεβίθια βραστά, κουκουνάρι, σουμάκ ή πάπρικα.

 

Συνταγή για σος ταχίνι (ταρατούρ)

Ανακατεύουμε μαζί 200 γρ. ταχίνι, 200 γρ. νερό, 2 κ.σ. χυμό λεμόνι, αλάτι, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τη σος ταχίνι τη σερβίρουν στην Ανατολή και με το ψάρι.

 

Συνταγή σος ταχίνι και γιαούρτι

Ανακατεύουμε καλά 100 γρ. ταχίνι, 100 γρ. γιαούρτι σακούλας, 200 γρ. νερό, αλάτι, 2 κ.σ. χυμό λεμόνι, μαϊντανό ψιλοκομμένο.  

 

Βόλτα στα φαλάφελ του κέντρου της Αθήνας

Συναντήσαμε στο café-bar εστιατόριο Off White, στην Αιόλου 10, τον σεφ Μαρσέλο, με καταγωγή από την Ιερουσαλήμ και σπουδές μαγειρικής στον Λίβανο και το Παρίσι, που ανέλαβε να μας μυήσει στα μυστικά του φαλάφελ αλλά και στην ιστορία του. Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Falafel House

Αθηνάς 23, Μοναστηράκι, 210 3234183

Μια σειρά από τραγανά φαλάφελ με τρύπα στη μέση σερβίρονται ανοιχτά σε πιάτο ή τυλιχτά σε αραβική πίτα από την παραδοσιακή συνταγή, ενισχυμένα με μεξικάνικη σάλτσα έως μπαμπαγκανούς με ψητή μελιτζάνα, φρέσκες πιπεριές, αγγούρι ή πίκλες και φύλλα δυόσμου. Όλα ετοιμάζονται μπροστά σας από φρέσκα υλικά, τη στιγμή της παραγγελίας.

 

Lala Ji

Σοφοκλέους 54, Αθήνα

Εδώ η εμπειρία είναι αυθεντική, με  Πακιστανούς πίσω από την μπάρα να ετοιμάζουν τους παραδοσιακούς ρεβιθοκεφτέδες. Στην αραβική πίτα βάζουν σπασμένα φαλάφελ, περιχύνουν με σος ταχίνι, προσθέτουν ντομάτα, σάλτσα καυτερή, ψιλοκομμένο μαρούλι και προαιρετικά πατάτες τηγανητές και κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το τυλίγουν και το βάζουν για λίγο πάνω στο ζεστό μαντέμι πριν το σερβίρουν. Ένταση στη γεύση δίνει η πικάντικη σάλτσα.

 

The Pitta Co

Αθηναΐδος & Καλαμιώτου, 210 3255468

Τα φαλάφελ με τρύπα τηγανίζονται μπροστά σας και τέσσερις ρεβιθοκεφτέδες μπαίνουν σε αραβική πίτα με λαχανικά, χούμους και σος ταχίνι στην original εκδοχή ή με μελιτζάνα ψητή και πικάντικη σάλτσα φρέσκια ντομάτας. Επίσης, σερβίρουν το μικρό φαλάφελ μέσα σε κυπριακή πίτα.

 

Falafellas

Αιόλου 51, Αθήνα , 210 3239809

Σε ένα μαγαζάκι μια σταλιά στο κέντρο της Αθήνας, δύο νέοι, εδώ και τρία περίπου χρόνια, άνοιξαν το Falafellas και έχουν καταφέρει να σχηματίζεται ουρά από κόσμο στον πεζόδρομο της Αιόλου για να φάνε φαλάφελ. Τυλίγουν τα τραγανά, φρεσκοτηγανισμένα φαλάφελ με τρύπα σε μικρές ή μεγάλες αραβικές πίτες που γεμίζουν με σος ταχίνι, λάχανο, μαρούλι, μελιτζάνα, ντομάτα, αγγουράκι, πικάντικη σάλτσα ντομάτα, πίκλες και σος γιαουρτιού. Χορταστικό σάντουιτς που καταλαγιάζει, με λίγα χρήματα, την πείνα.

 

Φαλάφελ Πανόρμου

Λογοθετίδη 3, Αμπελόκηποι, σταθμός Πανόρμου, 6977 486696

Χορταστικά χειροποίητα φαλάφελ σε σχήμα στρογγυλού κεφτέ μπαίνουν σε αραβική πίτα γίγας ή σε ολικής άλεσης και σε τορτίγια με σαλάτα ταμπουλέ, ντομάτα, αγγούρι, μαρούλι, σος ταχίνι και γιαούρτι, τσίλι και χούμους.

 

Baba Ghanoush Falafel Shop

Εμπεδοκλέους 25-27, Παγκράτι, 212 1050351

Η πλατεία Βαρνάβα στο Παγκράτι έχει το δικό της χαριτωμένο μαγαζάκι με εξωτικές μαροκινές νότες που σερβίρει φαλάφελ σε δύο εκδοχές: τυλιχτό σε πίτα ή στο πιάτο. Το τυλιχτό σερβίρεται με σος γιαούρτι, πράσινη σαλάτα, καρότο και την καυτερή μαροκινή σάλτσα χαρίσα, που δίνει ένταση στη γεύση του. Υπάρχει και η εκδοχή με ψητή μελιτζάνα και ταχίνι που δροσίζει, με σαλάτα ή σος γιαούρτι. 

 

Sumsun

Σόλωνος 86, Αθήνα, 210 3642804

Το σουσάμι στα αραβικά λέγεται «Sumsun» κι έχει χαρίσει το όνομά του στο μαγαζί που προσφέρει αυθεντική εκδοχή του φαλάφελ. Τραγανός χρυσαφένιος ρεβιθοκεφτές με σουσάμι μπαίνει σπασμένος σε μεγάλη ή μικρή αραβική πίτα, ανάλογα με την πείνα που έχετε, μαζί με μαρούλι, ντομάτα σε φέτες, μαϊντανό, φρέσκο δυόσμο, χούμους και ταχίνι. Οι λάτρεις των πικάντικων θα το δοκιμάσουν με σος τσίλι και πιπεριά Φλωρίνης. 

 

Not just falafel

Ρόμβης 16 & Περικλέους, Αθήνα, 210 3211393 

Στην καρδιά του κέντρου ταιριάζει το street food και το Not Just Falafel προσφέρει τις δικές του προτάσεις τυλιχτού με ρεβιθοκεφτέδες. Θα δοκιμάσεις το κλασικό με ταχίνι, ντομάτα, μαρούλι, μαϊντανό και πίκλες, μια εκδοχή του σεφ που ενισχύεται με καυτερή σάλτσα και γιαούρτι με δυόσμο για να το δροσίζει, και το «Νot just falafel» με χούμους, ταχίνι, ντομάτα, ψιλοκομμένο μαϊντανό και μαρούλι.

 

Νούρα

Μεγάλου Αλεξάνδρου 85, Μεταξουργείο, 212 1047799

Αυθεντικό αιγυπτιακό φαλάφελ που σερβίρεται σε έναν απλό χώρο, συνοδεία ναργιλέ και υπό τους ήχους αιγυπτιακής μουσικής από το ράδιο. Το φαλάφελ βγαίνει σε σχήμα καρδιάς με τρύπα στο κέντρο, φτιάχνεται από κουκιά και είναι σκουρόχρωμο, και η μερίδα συνοδεύεται με ταμπουλέ, αραβικές πιτούλες, χούμους και καυτερή σάλτσα. Σερβίρει και το λιβανέζικο φαλάφελ από ρεβίθια και σε τυλιχτό.

 

Ζάχαρη και Αλάτι

Αθανασίου Διάκου 38 & Καλλιρρόης, 210 9244322

Καλοφτιαγμένα κεφτεδάκια από ρεβίθια και κουκιά που τα μουλιάζουν αποβραδίς στο νερό και αφού τα αλέσουν, τα ζυμώνουν με κρεμμύδι, μαϊντανό, κόλιανδρο και διάφορα μυρωδικά. Ψήνονται στον φούρνο. Η αραβική πίτα είναι αυθεντική λιβανέζικη, αλείφεται με χούμους και ενισχύεται με σαλάτα ταμπουλέ, φύλλα μαρουλιού, ντομάτα και φαλάφελ. Τυλίγεται απαλά και ψήνεται όσο πρέπει για να ζεσταθεί η πίτα.

2 Σχόλια
avatar
Marouli 6.6.2016 | 16:47
Πολύ ωραία μελετημένη η συνταγή σας, πάντως σημειώστε ότι στην Αίγυπτο τα φαλάφελ (ή οι "ταμίες" όπως τις λέμε οι Καϊρινοί) είναι φτιαγμένα ως επί το πλείστον από φρέσκα κουκιά (τα λεγόμενα "φούλ"), όχι ρεβύθια.
Στη σχετική ιντερνετική και έντυπη βιβλιογραφία έχω συναντήσει και συνταγές με μείγμα κουκιών και ρεβυθιών. Ευχαριστώ.
xouftalo 6.6.2016 | 21:25
Γκαμώτη, τα έκανα όλα by the book και μετά μάζευα τους κεφτέδες με το σουρωτήρι από όλο το τηγάνι. Και τους τηγάνιζα τρεις τρεις. Κάποια ιδέα να μένουν σε ένα κομμάτι;