Γεύση

Συνταγές από τα «Παριανά Ζυμαράκια» για ξυλόφουρνο

Οι αδελφές Ευστρατία και Μαρία όλη μέρα στο νησί ζυμώνουν και φουρνίζουν στον ξυλόφουρνό τους γλυκά και αλμυρά θαύματα

«Αντιμετωπίσαμε πολλές δυσκολίες στο ξεκίνημα. Η γραφειοκρατία, η παράνοια του κράτους πήγε να μας λυγίσει, όμως το πάθος μας μας έδινε δύναμη για να αντεπεξέλθουμε. Δεν είχαμε πόρους και ξεκινήσαμε από το μηδέν».


Η σχέση της Πάρου με το σιτάρι, το αλεύρι και το ζυμάρι φτάνει στην εποχή που οι καθημερινές ανάγκες διατροφής καλύπτονταν σε μεγάλο βαθμό από το ψωμί, τις πίτες, τα κουλούρια, τα ζυμαρικά που έφτιαχναν οι νοικοκυρές. Οι ανεμόμυλοι που στέκουν ακόμη στις ανεμοδαρμένες κορυφές του νησιού είναι μάρτυρες μιας εποχής που το σιτάρι ξεκινούσε από τα χωράφια του νησιού για να σκορπίσει την ευωδιά του μέσα από τους ξυλόφουρνους. Τώρα οι μύλοι είναι ερείπια ή τουριστικά καταλύματα και η παράδοση έχει περάσει στους επαγγελματίες φουρνάρηδες που κάνουν το παριανό ψωμί ονομαστό για την ποιότητά του. Όμως η σπιτική οικογενειακή παράδοση δεν έχει πει την τελευταία της λέξη. Νέοι άνθρωποι επενδύουν το μέλλον τους στο ζυμάρι και τα καλά του, προσαρμοζόμενοι στις συνθήκες της κρίσης, ξαναμετρώντας τη ζωή με καινούρια σημεία αναφοράς.


Αυτή είναι η ιστορία που έχουν να μας διηγηθούν τα «Παριανά Ζυμαράκια», δύο αδελφές που, έχοντας στο μυαλό τους τις εικόνες της μαμάς τους και της γιαγιάς τους βουτηγμένων στο ζυμάρι, αφοσιώθηκαν σε αυτό που μπορούν να κάνουν με αγάπη και μεράκι. Ζυμώνουν, φουρνίζουν στον ξυλόφουρνό τους και φτιάχνουν πίτες κάθε λογής, κουλούρια, παξιμάδια, ζυμαρικά, γλυκά. Γλυκομίλητες και φιλόξενες, είναι δύο σύγχρονες νέες γυναίκες που με τη δουλειά τους φιλοδοξούν να γράψουν την προσωπική τους ιστορία επιτυχίας.

 

Νέοι άνθρωποι επενδύουν το μέλλον τους στο ζυμάρι και τα καλά του, προσαρμοζόμενοι στις συνθήκες της κρίσης, ξαναμετρώντας τη ζωή με καινούρια σημεία αναφοράς.


Οι αδερφές Ευστρατία και Μαρία Κρητικού μεγάλωσαν σε ένα χωριό της Πάρου, στις Καμάρες, σε ένα σπίτι όπου η μαγειρική πατούσε στην παράδοση και το τσουκάλι έμπαινε στα ξύλα. «Μαγειρεύω από 8 χρονών», λέει η Μαρία και η Ευστρατία συμπληρώνει: «Θυμάμαι ότι από 5 χρονών έβαζα την καρέκλα στον νεροχύτη για να φτάσω να πλύνω τα πιάτα». Πριν από τέσσερα χρόνια πήραν την απόφαση να στήσουν το δικό τους εργαστήριο. «Η ανεργία μάς οδήγησε στην απόφαση να κάνουμε την αγάπη μας για τη μαγειρική επάγγελμα», λέει η Μαρία και συμπληρώνει: «Στήσαμε με πολύ κόπο το εργαστήριο και με τη βοήθεια του πατέρα μας φτιάξαμε ξυλόφουρνο, καθώς και όλα τα ξύλινα έπιπλα». Τον λόγο παίρνει η Ευστρατία: «Αντιμετωπίσαμε πολλές δυσκολίες στο ξεκίνημα. Η γραφειοκρατία πήγε να μας λυγίσει, όμως το πάθος μας μας έδινε δύναμη για να αντεπεξέλθουμε. Ξεκινήσαμε από το μηδέν». Στα χρόνια που κύλησαν οι δύο αδερφές κατάφεραν να αποκτήσουν σταθερή πελατεία.


Ξεδιπλώνοντας τις παιδικές της αναμνήσεις, η Ευστρατία μάς λέει: «Όλες οι κατοικίες στο νησί είχαν κάποτε ξυλόφουρνο και χωράφια με σιτάρι. Θυμάμαι τη μυλόπετρα που είχε η γιαγιά μου και άλεθε το σιτάρι, το κριθάρι και τα ρεβίθια. Υπήρχαν οι ανεμόμυλοι που άλεθαν και τους πλήρωναν με ποσότητα από το αλεσμένο σιτάρι. Στο σπίτι μας η μητέρα μας ζύμωνε μια φορά την εβδομάδα». Τον λόγο παίρνει η Μαρία: «Από τη δεκαετία του '70, η αγροτική παραγωγή στα μεγάλα χωριά του νησιού σταμάτησε λόγω τουρισμού».

 

Άμεσα συνδεδεμένες με την παράδοση της Πάρου, οι αδερφές Ευστρατία και Μαρία αξιοποιούν τις πρώτες ύλες της παριανής γης. «Συγκεντρώσαμε συνταγές από τις παλιές νοικοκυρές και τις εξελίξαμε» λέει η Ευστρατία. Στους ξύλινους πάγκους του εργαστηρίου φιγουράρουν τα «Παριανά Ζυμαράκια»: παξιμάδια σταρένια, κρίθινα, με χαρουπάλευρο, με αλεύρι Ζέας καθώς και μπουκίτσες σταρένιες με ντομάτα, ρίγανη και ελαιόλαδο. Ζυμαρικά ζυμωμένα με παντζάρι, κρόκο και τσουκνίδα που τη μαζεύουν την άνοιξη από τους αγρούς, χυλοπίτες και τραχανάς σε χάρτινες συσκευασίες για να διατηρούν το άρωμα και τη γεύση τους. Πίτες με χειροποίητο φύλλο σε διάφορες γεύσεις, γλυκά του κουταλιού με φρούτα εποχής από τον κήπο τους, κουλουράκια, μυζηθροπιτάκια, γλυκό φιογκάκια και, φυσικά, κάππαρη ξιδάτη που αφθονεί στο νησί. Κάθε απόγευμα ο ξυλόφουρνος ανάβει για τις πίτες, τα παξιμάδια αλλά και την παριανή ρεβιθάδα που μπαίνει στο τσουκάλι κατόπιν παραγγελίας.

Γλυκιά κολοκυθόπιτα

Η κολοκυθόπιτα φτιάχνεται και με έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Τις σταφίδες μπορούμε να τις μουλιάσουμε σε κονιάκ πριν τις προσθέσουμε στο μείγμα.

Υλικά

1 μετρίου μεγέθους κόκκινη κολοκύθα

2 κούπες ζάχαρη

1 κούπα καρύδι ψιλοκομμένο

1 κούπα σουσάμι καβουρντισμένο

200 γρ. σταφίδες μαύρες ή ξανθές

1 κ.σ. κανέλα σκόνη

1 κούπα φρυγανιά τριμμένη

 

Υλικά για το φύλλο

½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

½ κούπα ελαιόλαδο

1 κ.σ. σούμα

1 πρέζα αλάτι

χλιαρό νερό όσο πάρει

 

Εκτέλεση

Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακκουβίτσα, προσθέτουμε αλάτι, σούμα κι ελαιόλαδο και ρίχνουμε σιγά σιγά το χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να γίνει η ζύμη. Αλείφουμε τις παλάμες μας με ελαιόλαδο, παίρνουμε τη ζύμη από κάτω και τη διπλώνουμε προς τα πάνω, στο κέντρο. Συνεχίζουμε μέχρι να γίνει λεία η ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί 15 λεπτά. Μοιράζουμε τη ζύμη σε πέντε μπάλες. Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας, όπου τοποθετούμε τη μία μπάλα της ζύμης. Την ανοίγουμε με τον πλάστη με φορά από τη μέση προς τα έξω. Όταν σχηματιστεί το φύλλο, διπλώνουμε τη μια του άκρη στον πλάστη και το απλώνουμε μέχρι τη μέση. Μετά, με τις παλάμες, μας το απλώνουμε από μέσα προς τα έξω. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για όλα τα φύλλα. Λαδώνουμε ένα ταψί Νο 28 και απλώνουμε το ένα φύλλο, περνάμε την επιφάνειά του με ελαιόλαδο και τοποθετούμε το δεύτερο. Στο μεταξύ, έχουμε τρίψει την κολοκύθα και την έχουμε αναμείξει με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Αδειάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε στο ταψί. Καλύπτουμε με ένα φύλλο, το λαδώνουμε και συνεχίζουμε με άλλα δύο. Τη ζύμη που περισσεύει γύρω από το ταψί τη γυρίζουμε προς τα μέσα, σφραγίζοντας την πίτα. Χαράσσουμε την επιφάνειά της με ένα μαχαίρι, τη ραντίζουμε με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Συμβουλή: Η κολοκυθόπιτα φτιάχνεται και με έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Τις σταφίδες μπορούμε να τις μουλιάσουμε σε κονιάκ πριν τις προσθέσουμε στο μείγμα.

 

Παριανές χυλοπίτες

Οι χυλοπίτες μπορούν να διατηρηθούν σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς μέχρι και 6 μήνες.

Υλικά

200 γρ. γάλα κατσικίσιο

3 αυγά

350 γρ. αλεύρι

300 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

1 πρέζα αλάτι

 

Εκτέλεση

Ενώνουμε σε λεκάνη το αλεύρι και το σιμιγδάλι και κάνουμε λακκούβα στο κέντρο. Βράζουμε το γάλα και μόλις γίνει χλιαρό το ρίχνουμε στη λακκούβα μαζί με τα αυγά χτυπημένα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και ρίχνουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε καλά από κάτω προς τα μέσα και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι και σιμιγδάλι. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα. Κόβουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια και το περνάμε από τη μηχανή ζυμαρικών, φροντίζοντας να έχουν το ίδιο πάχος τα φύλλα. Απλώνουμε τα φύλλα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν για 30 έως 60 λεπτά. Τα κόβουμε σε λωρίδες και τα τεμαχίζουμε ανάλογα το μέγεθος που θέλουμε να δώσουμε στις χυλοπίτες. Τις απλώνουμε πάνω σε καθαρό βαμβακερό ύφασμα από 2 έως 4 ημέρες. Τις μεταφέρουμε σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς. Έτσι, διατηρούνται 6 μήνες.

 

Ζυμαρικά με ντομάτα

Ζυμαρικά με ντομάτα

Υλικά

250 γρ. αλεύρι

3 αυγά

100 γρ. σιμιγδάλι

200 γρ. ντοματίνια

1 πρέζα αλάτι

 

Εκτέλεση

Βράζουμε ολόκληρα τα ντοματίνια και μόλις μαλακώσουν τα αποσύρουμε, τα πολτοποιούμε και τα περνάμε από τη σήτα. Το ζουμί τους το βράζουμε με μία πρέζα ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει πελτές. Αν θέλουμε, την ώρα του βρασμού μπορούμε να προσθέσουμε ένα κλωνάρι βασιλικού ή δυόσμου και να το αφαιρέσουμε όταν γίνει ο πελτές.
Σε λεκάνη αναμειγνύουμε το αλεύρι και το σιμιγδάλι. Χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα στο αλεύρι με το σιμιγδάλι. Ζυμώνουμε και κόβουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια που τα περνάμε από τη μηχανή ζυμαρικών. Κόβουμε, δίνοντας το σχήμα που θέλουμε. Τα βράζουμε φρέσκα ή, αν θέλουμε να στεγνώσουν και να φύγει η υγρασία, τα βάζουμε στον φούρνο στους 50 βαθμούς για 1 ώρα.