«Αβγό μελάτο»: σερβίρεται ως επιδόρπιο αλλά μόνο αυγό δεν είναι, αφού ο κρόκος που ρέει στο πιάτο σας θα είναι από μάνγκο και... Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση

Η απόλυτη υπεροχή του Funky Gourmet στη γαστρονομία της Αθήνας

Το εξαιρετικό αθηναϊκό εστιατόριο ανήκει από μόνο του σε μια ξεχωριστή κατηγορία.

Δύσκολα θα βρεις 150 ευρώ στην τσέπη σου κι έναν φίλο με άλλα 150 για να απολαύσεις ένα βράδυ στο Funky Gourmet − χωρίς κρασί. Όσο δύσκολα αποφασίζεις πλέον να κλείσεις εισιτήρια μήνες πριν για μια παράσταση στο Εθνικό Θέατρο ή να προγραμματίσεις να ταξιδέψεις με φίλους μέχρι το θέατρο της Επιδαύρου. Να μπεις στο ΕΜΣΤ, να στηθείς στην ουρά για ένα εισιτήριο της Λυρικής ή να αποφασίσεις μια καθημερινή να πας σε μια ομιλία σε μουσείο. Όχι γιατί κοστίζει παραπάνω από τη «δωρεάν» τηλεόραση ή το «θα-είναι-για-πάντα-δωρεάν» Facebook αλλά γιατί η πολιτιστική μετριότητα, πέραν του ότι είναι και οικονομική, βασιλεύει και βολεύει.


Στο εστιατόριο Funky Gourmet, στο άλλο άκρο από αυτό της επικρατούσας μετριότητας, υπάρχει μια ενδιαφέρουσα πολιτιστική έκφραση της ελληνικής γαστρονομίας, μια μεταμοντέρνα ματιά και προσέγγιση στις οικείες γεύσεις που αναγνωρίζουμε ως ελληνικές, αλλά εδώ παρουσιάζονται πρωτοποριακά. Γιατί πώς αλλιώς μπορείς να περιγράψεις το Funky Gourmet ντολμαδάκι; Ένα εύθραυστο διάφανο αμπελόφυλλο (που θυμίζει φύλλο αποξηραμένου φυκιού της γιαπωνέζικης κουζίνας) σκεπάζει το ρύζι με τα μυρωδικά σε μια τέλεια μπουκιά πιστής αντιγραφής της παραδοσιακής γεύσης, με εμφάνιση όμως που επιτέλους σε ξαφνιάζει και σε κάνει να χαμογελάς: «Ναι, βρισκόμαστε στο 2017, έτσι πρέπει να σερβίρεται ο ντολμάς πια, σκέφτεσαι! Και αυτή είναι η τιμή που πρέπει να έχει αυτό το menu degustation των δεκαπέντε πιάτων».


Αν, λοιπόν, δεν γνωρίζεις τι ακριβώς προσφέρει το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο που ανακηρύχτηκε επίσης δωδέκατο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από τον οδηγό TripAdvisor (από τα 25 συνολικά που επιλέχθηκαν), τότε ίσως θα πρέπει να αναρωτηθείς γιατί.

 

To Funky Gourmet απευθύνεται στο κοινό που καταλαβαίνει ότι η τιμή είναι σχετικά χαμηλή για τέτοιου είδους εμπειρίες, μια και τα αντίστοιχα εστιατόρια στο εξωτερικό (βραβευμένα με δύο αστέρια Michelin) είναι πιο ακριβά, χωρίς η παρουσίαση και η ποιότητα των πιάτων να υπερτερεί πάντα.


Γιατί αυτό το εστιατόριο έχει περισσότερους από έναν λόγους που λειτουργεί στην πόλη σου, πέραν του ότι σερβίρει την ελληνική κουζίνα με αβανγκάρντ παρουσίαση, μια τέχνη που από μόνη της αποτελεί λόγο επίσκεψης. Το Funky Gourmet είναι εδώ για να ανεβάζει τον πήχη του σέρβις (που στη συντριπτική του πλειονότητα νοσεί θανάσιμα στην Αθήνα), απασχολώντας ένα δυναμικό προσωπικό 30 ατόμων (chefs, sous chefs, μάγειρες, σερβιτόρους, ειδικούς sommelier για τα ποτά που συνοδεύουν κάθε πιάτο) που κάθε βράδυ μοναδικό σκοπό τους έχουν την απόλυτη ικανοποίησή σου. Επίσης, οι chef patrons του συγκεκριμένου εστιατορίου, ως δραστήριοι επιχειρηματίες που είναι, ίσως αποτελέσουν έμπνευση για κάποιον νέο που δεν θέλει να βολευτεί ως υπάλληλος αλλά να πασχίσει να δημιουργήσει και να διατηρήσει έναν δικό του χώρο γαστρονομικής έκφρασης εδώ ή στο Λονδίνο, όπως τόλμησαν η Γεωργιάννα Χειλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος με το Opso και θα ξανατολμήσουν σύντομα με κάτι διαφορετικό πάλι στην βρετανική μητρόπολη, αυτήν τη φορά στο concept του street food.

 

Tο Funky Gourmet ντολμαδάκι. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Επίσης, τo Funky Gourmet είναι εδώ, στην Αθήνα, μαζί με πέντε-έξι ακόμα εστιατόρια το πολύ, για να μας κάνει αισιόδοξους που ακόμα αντέχουμε να προσφέρουμε αυτό το είδος διασκέδασης ως ευρωπαϊκή χώρα «σε κρίση».


Είναι εδώ για να εκπαιδεύσει μια νέα γενιά σεφ που δεν σαχλαμαρίζουν αλλά θεωρούν την πρόοδο της ελληνικής γαστρονομίας προσωπική τους υπόθεση και πασχίζουν με εξαντλητικά ωράρια και πειθαρχία (που απαιτείται στην επαγγελματική κουζίνα των κορυφαίων εστιατορίων), σε πείσμα των καιρών, να την αναδείξουν και να την τοποθετήσουν επάξια στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Πάρτε για παράδειγμα τη sous chef Ερασμία Μπαλάσκα, μια νεαρή κοπέλα που εργάζεται σκληρά στην κουζίνα του Funky Gourmet εδώ και τρία χρόνια. Φέτος, ανάμεσα στα δεκαεπτά μοναδικά πιάτα της Γεωργιάννας Χειλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, δημιούργησε για το νέο τους μενού ένα ακόμα πρωτότυπο πιάτο, ένα εξαιρετικό τυρί που το φτιάχνουν οι ίδιοι in house και τιμά τις πρώτες ύλες, το εξαιρετικό αγελαδινό και γίδινο γάλα για την παρασκευή του και το θυμαρίσιο, τζιώτικο μέλι στην παρουσίαση. «Το τυρί είναι χειροποίητο και φτιάχνεται μέσα στο εστιατόριο, σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο του χωριό της Μπαλάσκα, των Ελληνικών. Είναι ένα προσωπικό παιδικό βίωμα που το αναπαράγουμε στο εστιατόριο» μου εξηγεί η Γεωργιάννα Χειλιαδάκη. Αυθόρμητα σκέφτομαι πόσο θα μου άρεσε να το ονομάσουν «εν τω γεννάσθαι», ένα ακόμα πιάτο που απαιτεί άριστες επαγγελματικές γνώσεις, τόλμη, αισθητική και δεκάδες ώρες δοκιμών μέχρι να σερβιριστεί τέλειο μπροστά στον πελάτη.

 

Το τυρί είναι χειροποίητο και φτιάχνεται μέσα στο εστιατόριο, σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο του χωριό της Μπαλάσκα, των Ελληνικών. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Αναρωτιέμαι πόσες ελληνικές πρώτες ύλες, πόσα ελληνικά προϊόντα από τα εκατοντάδες ενδιαφέροντα που υπάρχουν έχουν την τύχη και την τιμή να πέσουν σε εξαιρετικές μπριγάδες σεφ και να μεταμορφωθούν σε απίστευτα πιάτα. Εύλογα, λοιπόν, ρωτώ τη σεφ και συνιδιοκτήτρια Γεωργιάννα Χειλιαδάκη κατά πόσο ακολουθεί το εστιατόριο την τωρινή βασική τάση της ελληνικής εστίασης (ας την αποκαλέσουμε εν συντομία «επιστροφή στις ρίζες») που αναδεικνύει τα τοπικά προϊόντα ορισμένων περιοχών της Ελλάδας και αναβιώνει τις παλιές «παραδοσιακές» συνταγές; «H τάση της επιστροφή στις ρίζες δεν είναι ελληνικό φαινόμενο αλλά παγκόσμιο. Χαιρόμαστε πολύ που και οι Έλληνες ακολουθούμε μια τάση που υποστηρίζει την ίδια τη χώρα μας, συγχαίρουμε και υποστηρίζουμε τους παραγωγούς για τη στροφή τους στα μοναδικά ελληνικά προϊόντα που κάποτε ήταν άφαντα, τα εστιατόρια και τους σεφ που τα χρησιμοποιούν και δημιουργούν μια εθνική γαστρονομική σκηνή, όσο και τους επισκέπτες των εστιατορίων που τόσο θερμά τα έχουν καλωσορίσει. Φυσικά και είμαστε μέρος της ελληνικής γαστρονομίας κι έχουμε την τιμή να την εκπροσωπούμε με αβανγκάρντ τρόπο στο Funky Gourmet στην Αθήνα και στο Οpso στο απαιτητικό Λονδίνο».


Κοιτώ στον κατάλογό τους τα σαλιγκάρια με τη μαύρη τρούφα, την «Τάρτα αυγοτάραχο με λευκή σοκολάτα» (που θα παρουσιάσουν και στην Αυστραλία την ερχόμενη εβδομάδα στο πλαίσιο του OMG Week που διοργανώνει ο Ελληνο-αυστραλός σεφ Γιώργος Καλομπάρης), δοκιμάζω το «Beetrose», το παντζάρι σε σχήμα ρόδου που σερβίρεται με σκορδαλιά και καπνιστό σταμναγκάθι. Κάθε πιάτο, ένας ζωγραφικός πίνακας!

 

«Beetrose»: παντζάρι σε σχήμα ρόδου που σερβίρεται με σκορδαλιά και καπνιστό σταμναγκάθι. Κάθε πιάτο, ένας ζωγραφικός πίνακας! Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Το Funky Gourmet δεν απευθύνεται μόνον σε Έλληνες gourmand που εκτιμούν την ασυμβίβαστη ποιότητα των πρώτων υλών , το μοναδικό σέρβις του εστιατορίου και την εκπληκτική παρουσίαση του φαγητού. Απευθύνεται και σε συγκεκριμένα γκρουπ τουριστών υψηλού εισοδήματος που το περιλαμβάνουν ως must στην ευρωπαϊκή γαστρονομική τουρνέ τους και κάνουν κράτηση μήνες πριν για να εξασφαλίσουν ένα τραπέζι. Απευθύνεται, επίσης, στο κοινό που καταλαβαίνει ότι η τιμή είναι σχετικά χαμηλή για τέτοιου είδους εμπειρίες, μια και τα αντίστοιχα εστιατόρια στο εξωτερικό (βραβευμένα με δύο αστέρια Michelin) είναι πιο ακριβά, χωρίς η παρουσίαση και η ποιότητα των πιάτων να υπερτερεί πάντα. «Εδώ», συνεχίζει η Χειλιαδάκη, «τα πιάτα αλλάζουν κάθε χρόνο, σύμφωνα με την έμπνευσή μας και την εποχικότητα. Όμως ορισμένα, όπως η χωριάτικη σαλάτα (σε μορφή ολόλευκης γρανίτας) ή το Πικνίκ (ένα από τα πιο παλιά πιάτα του εστιατορίου και ένα concept που συναντά πια κανείς στα καλύτερα εστιατόρια ανά τον κόσμο) και το στάδιο του ψωμιού, όπου τα χειροποίητα κουλουράκια Θεσσαλονίκης συνδυάζονται με ανθόγαλα Κρήτης και ανθό αλατιού από τα Κύθηρα (σ.σ. σερβίρεται με φρέσκια μπίρα Χίου), θεωρούνται signature dishes και μπορεί κάποιος να τα απολαύσει σε κάθε του επίσκεψη στο εστιατόριο».

 

Στο Funky Gourmet θα βρεις και Έλληνες πελάτες που προτιμούν να επισκέπτονται ένα εξαιρετικό εστιατόριο τον μήνα παρά δέκα φθηνότερα. Ή θέλουν να προσφέρουν μια γαστρονομική εμπειρία ως δώρο στον εαυτό τους ή αποφάσισαν να γιορτάσουν κάτι σημαντικό στο αθηναϊκό εστιατόριο στον Κεραμεικό αντί σε ένα εστιατόριο σε άλλες, στιβαρότερες γαστριμαργικές πρωτεύουσες. Ρωτάω πόσο επηρεάζει τη δημιουργία του μενού τους η naturalité (το φαγητό στο στυλ του δανέζικου Νοma) και πόσο η επικρατούσα τάση χορτοφαγίας που δεσπόζει στα μενού των βραβευμένων εστιατορίων διεθνώς. «Είναι αλήθεια ότι το στυλ Νοma κυριαρχεί στις σκανδιναβικές χώρες και ως εκ τούτου επηρεάζει τις παγκόσμιες τάσεις της μαγειρικής. Στην πραγματικότητα, όμως, αυτή η τάση δεν βρίσκει ιδιαίτερη εφαρμογή στη φιλοσοφία μας εδώ στο Funky Gourmet, γιατί είναι αρκετά μακριά από την ελληνική νοοτροπία του νόστιμου και πληθωρικού φαγητού. Θα λέγαμε ότι μας επηρεάζει περισσότερο σε επίπεδο αισθητικής, καθώς τα πιάτα είναι παρουσιασμένα σαν έργα τέχνης. Για παράδειγμα, το νέο πιάτο του ντολμά με το αφυδατωμένο αμπελόφυλλο πίκλα συνδυάζει τη φθινοπωρινή naturalité αισθητική με τη χαρακτηριστική ελληνική γεύση».

 

Tο «Αόρατο Στιφάδο». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Στο φετινό μενού του Funky Gourmet υπάρχουν πιάτα όπως το «Αόρατο Στιφάδο» με οπτική έμφαση στο... κρεμμύδι (αντί για το κουνέλι που έχει χρησιμοποιηθεί για να δώσει στο πιάτο μόνο τον συμπυκνωμένο ζωμό του) και στην ταπιόκα που μοιάζει με χαβιάρι. Ή το «Αβγό μελάτο» που σερβίρεται ως επιδόρπιο αλλά μόνο αυγό δεν είναι, αφού ο κρόκος που ρέει στο πιάτο σας θα είναι από μάνγκο και...


Νομίζω πως δεν είναι σωστό να περιγράψουμε αναλυτικά όλα τα πιάτα του εξαιρετικού Funky Gourmet που από το 2007 που άνοιξε στον Κεραμεικό σερβίρει μόνο μενού degustation με δεκαπέντε πιάτα, το καθένα πιο ενδιαφέρον οπτικά και εκλεκτά μαγειρεμένο από το άλλο. Εξάλλου, η θεατρικότητα, η παρουσίαση και το στοιχείο της έκπληξης αποτελούν έναν ακόμα λόγο για να το επισκεφθείτε.


Αν βρείτε τραπέζι!

 

Funky Gourmet, Παραμυθίας 13 και Σαλαμίνος, Κεραμεικός, τηλ. 210 5242727, funkygourmet.com