Γεύση

12 συνταγές για κιμά από τον Χρήστο Τζιέρα

Από ρολό με μους τυριών μέχρι χωριάτικη μακαρονάδα κι από καλτσόνε πίτσα μέχρι "παπουτσάκια", οι καλύτερες συνταγές για κάθε είδος κιμά από τον πλέον ειδικό

Αν αναζητήσουμε μία από τις πλέον χρήσιμες και ευέλικτες προσεγγίσεις επεξεργασίας του κρέατος στη μαγειρική, η περίπτωση του κιμά προβάλλει ως η κορυφαία επιλογή. Οι ιδέες μαγειρέματος που χρησιμοποιούν κρέας ψιλοκομμένο, είτε με την κατάλληλη μηχανή είτε με μαχαίρια, είναι πραγματικά ατελείωτες. Αν, μάλιστα, λάβεις υπόψη σου ότι μπορείς να χρησιμοποιήσεις στις συνταγές σου κιμά από διάφορα είδη κρέατος, τότε το ήδη πλούσιο «εδεσματολόγιο του κιμά» διογκώνεται και ανοίγει τις πύλες ενός πραγματικού μαγειρικού θησαυρού.


Κεφτεδάκια, μουσακάς, μακαρονάδα με κιμά, είναι μερικά από τα πιάτα που κρατούν τα σκήπτρα στη σπιτική κουζίνα πολλά χρόνια. Έτσι, ο κιμάς γίνεται αγαπημένο υλικό και προβάλλει ως ιδανικό για ερασιτέχνες μάγειρες, αλλά και επαγγελματίες σεφ.


«Ο κιμάς είναι υλικό-"πλαστελίνη", υπάρχει σε όλες τις κουζίνες με πολιτισμό», λέει ο σεφ Χρήστος Τζιέρας που επιμελείται και επιβλέπει τις κουζίνες στα εστιατόριο Belle Amie, Piu Verde, Pizzoteca. Για τον Χρήστο ο κιμάς είναι «βασικό υλικό της παράδοσης, που στα χέρια εμπνευσμένου μάγειρα μπορεί να πετάξει με όλων των ειδών τα φτερά».

 

Στην κουζίνα του εστιατόριου Belle Amie ο σεφ μαγείρεψε δώδεκα συνταγές με πρωταγωνιστή τον κιμά, φτιάχνοντας πιάτα που μπορούν να αποτελέσουν ισχυρό όπλο σε κάθε τραπέζι. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Ο Χρήστος Τζιέρας διατηρεί ζωντανές τις παιδικές του μνήμες από το «κυριακάτικο τραπέζι της γιαγιάς μου στην Κρανέα Ελασσόνας, με τα αξεπέραστα κεφτεδάκια της σε σάλτσα ντομάτας, μαγειρεμένα σε ταψί στην πυροστιά. Οι οικογενειακές μνήμες με το φαγητό και τις στιγμές χαράς γύρω από ένα τραπέζι ήταν που με οδήγησαν στη μαγειρική» λέει και προσθέτει: «Στην 28χρονη καριέρα μου έχω ασχοληθεί με όλες τις κουζίνες . Το κομβικό σημείο της μαγειρικής και προσωπικής μου ωριμότητας ήρθε όταν κατάλαβα πόσο μεγάλο κληρονομικό δώρο και ευλογία είναι η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Προσπαθώ με κάθε ευκαιρία να την τιμώ αχόρταγα».


Στην κουζίνα του εστιατόριου Belle Amie ο σεφ μαγείρεψε δώδεκα συνταγές με πρωταγωνιστή τον κιμά, φτιάχνοντας πιάτα που μπορούν να αποτελέσουν ισχυρό όπλο σε κάθε τραπέζι.

 

Γιουβαρλάκια κοτόπουλου

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. κιμάς κοτόπουλου

½ ματσάκι μαϊντανός

1 κρεμμύδι τριμμένο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

½ φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα

1 φύλλο δάφνης

1 καρότο

1 κλωνάρι σέλινο

2 αυγά

1/3 ματσάκι άνηθο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 λεμόνι

3 αυγά

Αλάτι, πιπέρι

1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου

Λίγο αλεύρι

 

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ πλάθουμε τον κιμά κοτόπουλου με το τριμμένο κρεμμύδι, το ρύζι, ένα ασπράδι αυγού, ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι για 5 λεπτά. Αφήνουμε τον κιμά στο ψυγείο για 1 ώρα. Πλάθουμε τα γιουβαρλάκια και τα αλευρώνουμε.


Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε ένα λίτρο ζωμό κοτόπουλου, 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, ένα τριμμένο καρότο, ένα κλωνάρι σέλινο, κρεμμύδι ψιλοκομμένο και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε μέσα τα γιουβαρλάκια. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.


Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, ρίχνουμε τους κρόκους και τον χυμό ενός λεμονιού. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, προσθέτοντας σιγά-σιγά τον καυτό ζωμό. Μόλις δέσει τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα και την κουνάμε για να πάει παντού. Τέλος, προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε.

 

Πολίτικο κεμπάπ Άδανα με 3 είδη κιμά

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

400 γρ. κιμάς μόσχου

300 γρ. πρόβειος κιμάς

300 γρ. αρνίσιος κιμάς

100 γρ. λίπος πρόβειο από ουρά, ψιλοκομμένο

4 σκελίδες σκόρδο

1 κρεμμύδι ξερό

2 κόκκινες πιπεριές

½ ματσάκι μαϊντανός

1 κ.γ. κύμινο

1 κ.γ. πιπέρι Άδανα

1 κ.γ. σουμάκ

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Πολτοποιούμε όλα τα λαχανικά (σκόρδο, κρεμμύδι, πιπεριές, μαϊντανό) και τα μυρωδικά στο μπλέντερ και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ με τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε για 15 λεπτά. Καλό είναι, αν μπορούμε, να έχουμε κρατήσει τον κιμά μια ημέρα πριν στο ψυγείο. Βουτάμε τα χέρια μας σε νερό, πλάθουμε τον κιμά σε στενόμακρα σουτζουκάκια και τα περνάμε στις ειδικές σούβλες, πιέζοντάς τα ολόγυρα. Ψήνουμε στη σχάρα ή κάνουμε ορθογώνια σουτζουκάκια και τα περνάμε από το τηγάνι. Συνοδεύουμε με γιαούρτι και πικάντικη σάλτσα ντομάτας, πίτες και λαχανικά σχάρας (κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανό και κόκκινο πιπέρι).

 

Μπιφτέκια γαλοπούλας με πιπεριές και δυόσμο

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό κιμάς γαλοπούλας

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σοταρισμένο

1 αυγό

2 κ.σ. τριμμένο κεφαλοτύρι

Λίγη γαλέτα

1 κ.σ. ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά

1 κ.σ. ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά

1 κ.σ. ψιλοκομμένη κίτρινη πιπεριά

2 κ.σ. ψιλοκομμένος δυόσμος

2 κ.σ. μουστάρδα

1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι

1 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών Αργεντινής για grill

1 κ.γ. ψιλοκομμένος άνηθος

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ πλάθουμε όλα τα υλικά για 10 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες. Πλάθουμε τον κιμά σε μπιφτέκια και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά, στο τηγάνι ή στη σχάρα. Μπορούμε να τα συνοδέψουμε με διάφορα ντιπ (καπνιστή πιπεριά, κρέμα μανιταριών κ.λπ.).


Σουτζουκάκια σμυρναίικα με πουρέ πατάτας και Σαν Μιχάλη

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

250 γρ. κιμάς μόσχου

250 γρ. κιμάς χοιρινός

50 ml ελαιόλαδο

100 γρ. ψωμί ζυμωτό (μουλιασμένο και στυμμένο)

1 αυγό

Λίγο γάλα

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 σφηνάκι ούζο

2 κ.σ. δυόσμος

1 κ.γ. κύμινο σκόνη

Λίγο καυτερό πιπέρι κόκκινο

Αλάτι, πιπέρι

Αλεύρι για το πανάρισμα

Αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα

 

Υλικά για τη σάλτσα

50 ml ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο

1 κουταλάκι πελτές

400 γρ. ντομάτες στον τρίφτη

Λίγη κανέλα

2 μπαχάρια

1 κύβος βοδινού

1 πρέζα ζάχαρη

Αλάτι, πιπέρι

Ρίγανη

Βασιλικός

 

Υλικά για τον πουρέ

1 κιλό πατάτες βρασμένες

50 ml κρέμα γάλακτος

40 γρ. βούτυρο

50 γρ. τριμμένο τυρί Σαν Μιχάλη

Αλάτι, πιπέρι

Μοσχοκάρυδο

 

Εκτέλεση

Σε μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά για τα σουτζουκάκια και τα ζυμώνουμε για 10 λεπτά.


Βάζουμε το μείγμα μας στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Στη συνέχεια πλάθουμε τα σουτζουκάκια, τα περνάμε από αλεύρι και τα τηγανίζουμε να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ετοιμάζουμε τη σάλτσα, σοτάροντας το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, προσθέτοντας στη συνέχεια το σκόρδο, τον πελτέ, τις ντομάτες, τον κύβο, τα μυρωδικά και αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά. Ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα τα σουτζουκάκια και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι η σάλτσα να δέσει.

 

Για τον πουρέ, περνάμε τις βρασμένες πατάτες από μύλο λαχανικών ή τις πιέζουμε με το ειδικό εργαλείο για τον πουρέ. Προσθέτουμε τον πουρέ σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, και ρίχνουμε, ανακατεύοντας, την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο. Όταν ενσωματωθούν όλα τα υλικά κι έχουμε την επιθυμητή υφή, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί. Σερβίρουμε τα σουτζουκάκια με τον πουρέ και γαρνίρουμε με τη σάλτσα.

 

Παπουτσάκια με κιμά και κρέμα γραβιέρας

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

4 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες (στη μέση, χαραγμένες και αλατισμένες)

500 γρ. κιμάς μόσχου (όπως μαγειρεύουμε τον κιμά στο γιουβετσάκι)

100 ml λάδι για το τηγάνισμα

 

Υλικά για την κρέμα

100 γρ. βούτυρο

100 γρ. αλεύρι

½ λίτρο γάλα

½ κρέμα γάλακτος ή εβαπορέ

2 κρόκοι αυγού

100 γρ. τριμμένη γραβιέρα

Αλάτι, πιπέρι

Μοσχοκάρυδο

Φέτες ντομάτας

 

Εκτέλεση

Πλένουμε, κόβουμε, χαράζουμε τις μελιτζάνες και τις αλατίζουμε να ξεπικρίσουν. Τις τηγανίζουμε και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Στη συνέχεια, τις πατάμε με ένα κουτάλι και τις γεμίζουμε με τον κιμά. Για την κρέμα, σοτάρουμε το αλεύρι σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε γρήγορα, ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος, φτάνουμε σε επιθυμητή ρευστότητα, αφαιρούμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε μοσχοκάρυδο, τους κρόκους και τη γραβιέρα. Με ένα κορνέ καλύπτουμε τη μελιτζάνα με την κρέμα. Προσθέτουμε από πάνω φέτες ντομάτας, έξτρα τυρί και βούτυρο και ψήνουμε στους 180°C για μισή ώρα.

 

Καλτσόνε πίτσα με κιμά, σύγκλινο και κεφαλοτύρι Ελασσόνας

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για την πίτσα

500 γρ. εμφιαλωμένο νερό

1 κιλό αλεύρι τύπου 00 (για πίτσα)

1 κ.γ. αλάτι

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 σφηνάκι ελαιόλαδο

 

Υλικά για τη γέμιση

100 γρ. σύγκλινο

100 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι

Λίγο μπούκοβο

500 γρ. γέμιση κιμά (Μαγειρεύουμε όπως στο γιουβετσάκι και στο σοτάρισμα προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σύγκλινο.

Αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε κεφαλοτύρι και μπούκοβο. Αφήνουμε να κρυώσει).

 

Εκτέλεση

Βάζουμε στο μίξερ με το φτερό αλεύρι, νερό και μαγιά και ανακατεύουμε αργά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι, ελαιόλαδο και συνεχίζουμε για άλλα 10 λεπτά. Βγάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 150 γρ. και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Τα βγάζουμε και τα ανοίγουμε με πλάστη στρογγυλά, όπως όταν ετοιμάζουμε πίτσα. Στη συνέχεια βάζουμε τη γέμιση και τα τυλίγουμε σε μισοφέγγαρο, κλείνοντας τις άκρες με ένα πιρούνι. Ψήνουμε στους 250°C για 8-10 λεπτά.

 

Γιαπράκια με αμπελόφυλλα και κρέμα λεμονιού

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. κιμάς μόσχου

500 γρ. κιμάς χοιρινός

1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

2 μεγάλα κρεμμύδια στον τρίφτη

1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου

3 κρόκοι αυγών

1-2 λεμόνια

150 ml ελαιόλαδο

½ φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα

500 γρ. αμπελόφυλλα

50 γρ. βούτυρο ή στάκα

1 κ.σ. κορν-φλάουρ

30 ml κρέμα γάλακτος ή εβαπορέ

Αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση

Σε ένα μπολ πλάθουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το μισό ελαιόλαδο, το ρύζι, αλάτι, πιπέρι και τον βάζουμε στο ψυγείο.

 

Ζεματίζουμε για 2 λεπτά τα αμπελόφυλλα και τα κρυώνουμε. Τυλίγοντας τη γέμιση στα αμπελόφυλλα, φτιάχνουμε μακρόστενα ντολμαδάκια. Τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο σε μια κατσαρόλα, αφού πρώτα την έχουμε στρώσει με ολόκληρα φύλλα.

 

Συνεχίζουμε τις στρώσεις με ντολμαδάκια, τοποθετώντας ανάμεσα ολόκληρα φύλλα. Προσθέτουμε τον ζωμό, ελαιόλαδο, βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε για 35-40 λεπτά.

 

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε 3 κρόκους αυγών, τον χυμό από τα λεμόνια, ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιγά-σιγά τη ζεστή σάλτσα από τους ντολμάδες. Διαλύουμε το κορν-φλάουρ στο γάλα και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, άνηθο, στάκα και σερβίρουμε.

 

Ρολό κιμά με πέστο και μους ελληνικών τυριών

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

250 γρ. κιμάς μόσχου

250 γρ. κιμάς χοιρινός

1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο

100 γρ. ζυμωτό ψωμί (μουλιασμένο)

1 ντομάτα τριμμένη

2 αυγά

1 κουταλιά σούπας ρίγανη

¼ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

10 φέτες μπέικον

50 ml ελαιόλαδο

20 ml ξίδι

Αλάτι, πιπέρι

 

Υλικά για τη γέμιση

2 κ.σ. πέστο βασιλικού

2 πιπεριές Φλωρίνης

100 γρ. ανθότυρο

30 ml κρέμα γάλακτος

100 γρ. φέτα

30 γρ. κασέρι τριμμένο


Εκτέλεση

Ζυμώνουμε τον κιμά σε ένα μπολ με όλα τα υλικά. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα. Πάνω σε λαδόκολλα απλώνουμε τον κιμά, κάνοντας ένα μεγάλο παραλληλόγραμμο και αλείφουμε την επιφάνεια με πέστο. Προσθέτουμε τις πιπεριές κατά μήκος. Χτυπάμε στο μπλέντερ το ανθότυρο, τη φέτα, το κασέρι και την κρέμα και αλείφουμε τον κιμά. Διπλώνουμε τον κιμά, κάνοντας ένα ρολό.

 

Τυλίγουμε το ρολό με τις φέτες μπέικον. Κλείνουμε τη λαδόκολλα και την τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 180°C για 40 λεπτά.

 

Πατάτες τηγανητές με κιμά, αυγό, απάκι και κρέμα τυριών

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό πατάτες baby

100 γρ. απάκι ψιλοκομμένο και ελαφρά σοταρισμένο για 3 λεπτά

50 γρ. κιμάς (όπως μαγειρεύουμε στο γιουβετσάκι)

200 ml ελαιόλαδο

4 αυγά

300 ml κρέμα γάλακτος

100 ml γάλα

Αλάτι, πιπέρι

Ρίγανη

Πάπρικα

50 γρ. γραβιέρα τριμμένη

50 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο

50 γρ. Μετσοβόνε τριμμένο

Βούτυρο και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα του αυγού

 

Εκτέλεση

Πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα. Τις βράζουμε για 10 λεπτά. Σουρώνουμε και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο. Τις βγάζουμε και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε ρίγανη. Προσθέτουμε από πάνω τον κιμά.

 

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε την κρέμα και το γάλα, ρίχνοντας τα τυριά, και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Καλύπτουμε με αυτήν τη σος τις πατάτες και πασπαλίζουμε με την πάπρικα. Προσθέτουμε το ζεστό ψιλοκομμένο απάκι και σερβίρουμε αμέσως.

 

Γιουβετσάκι με κιμά και καπνιστό τυρί

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. κριθαράκι χοντρό

50 ml ελαιόλαδο

500 γρ. κιμάς μόσχου

2 καρότα ψιλοκομμένα

1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 κ.γ. πελτές Μήλου

3 ντομάτες τριμμένες

100 ml κόκκινο κρασί

1 φλούδα πορτοκαλιού

1 φύλλο δάφνης

Κανέλα

Μπαχάρι

Αλάτι

Πιπέρι

Μοσχοκάρυδο

100 γρ. τυρί τριμμένο Μετσοβόνε

1 κλωναράκι δεντρολίβανο


Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το καρότο και τις πιπεριές, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον πελτέ, την τριμμένη ντομάτα, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε το κριθαράκι για 8 λεπτά. Το προσθέτουμε στον κιμά και βράζουμε για άλλα 4 λεπτά. Μοιράζουμε σε σαγανάκια, προσθέτουμε τριμμένο τυρί και γκρατινάρουμε σε δυνατό φούρνο για 4 λεπτά.

 

Χωριάτικη μακαρονάδα με αρνίσιο κιμά και ξύγαλο

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. σπαγγέτι

500 γρ. αρνίσιος κιμάς

50 ml ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 καρότο ψιλοκομμένο

1/2 σέλινο ψιλοκομμένο

100 ml ζωμός βοδινού

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 κ.γ. πελτές ντομάτας Μήλου

4 ντομάτες ώριμες στον τρίφτη

100 ml κόκκινο κρασί

2 λουκάνικα σε κύβους

1 ξυλάκι κανέλα

2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

4 κλωναράκια θυμάρι

1 φύλλο δάφνης

200 γρ. ξύγαλο ή κατίκι

 

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε τον κιμά με τα λουκάνικα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο. Όταν ροδίσουν, προσθέτουμε το σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε τον πελτέ, την ντομάτα, τον ζωμό, μυρωδικά, κανέλα, δάφνη και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό. Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα μακαρόνια για 6-7 λεπτά. Σουρώνουμε τα μακαρόνια και συνεχίζουμε το βράσιμο για 2 λεπτά με τη σάλτσα. Σερβίρουμε και στην κάθε μερίδα προσθέτουμε μια γενναία κουταλιά της σούπας ξύγαλο, λίγο ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

Κεφτεδάκια με ούζο, φέτα και δυόσμο

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

600 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς

300 γρ. χοιρινός κιμάς

100 γρ. αρνίσιος κιμάς

1 αυγό

100 γρ. ζυμωτό ψωμί (μουσκεμένο και στυμμένο)

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 ντομάτα ξεφλουδισμένη, χωρίς σπόρια και ψιλοκομμένη

2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος

1 σφηνάκι ούζο

Αλάτι, πιπέρι

100 γρ. αλεύρι

100 γρ. φέτα σκληρή σε κύβους

Αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα

 

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ πλάθουμε όλα τα υλικά τουλάχιστον για 10 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθούν. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες.

 

Πλάθουμε τα κεφτεδάκια, βάζοντας έναν κύβο φέτας στο εσωτερικό τους. Στη συνέχεια, τα περνάμε από το αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, σε αραβοσιτέλαιο ή μισό-μισό με ελαιόλαδο. Τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Αν επιθυμούμε, τα συνοδεύουμε με σάλτσα ντομάτας.

 

Τα μυστικά του καλού κιμά

1. Το σημαντικότερο «μυστικό» για ένα επιτυχημένο πιάτο με κιμά είναι η καλής ποιότητας και ελεγχόμενης προέλευσης πρώτη ύλη. Είναι πολύ καλή πρόνοια να ζητάμε να κόβεται πάντα ο κιμάς παρουσία μας, ώστε να ελέγχουμε τα κομμάτια κρέατος που χρησιμοποιούνται.


2. Δεν δίνουν όλα τα μέρη ενός ζώου ίδιας ποιότητας κιμά. Όταν τον διαλέγουμε, θα πρέπει να γνωρίζουμε εκ των προτέρων πώς θα τον χρησιμοποιήσουμε, ώστε να επιλέξουμε το κατάλληλο κομμάτι, με σημαντικότερο στοιχείο επιλογής την ποσότητα του λίπους που θα περιλαμβάνει. Συνήθως επιλέγουμε περισσότερο λιπαρά κομμάτια για μπιφτέκια και άλλα ήδη που θα ψηθούν στη σχάρα, στην πλάκα ή στον φούρνο.


3. Όταν πλάθουμε κιμά, πρέπει να υπολογίζουμε ότι χρειάζονται τουλάχιστον δέκα λεπτά γι' αυτήν τη διαδικασία, ώστε να ενσωματωθούν καλά τα υλικά στο τελικό μείγμα.


4. Για τον ίδιο λόγο, για να ομογενοποιηθούν καλά τα διαφορετικά υλικά, μπορούμε να αφήσουμε το έτοιμο μείγμα δύο ώρες στο ψυγείο πριν το χρησιμοποιήσουμε.


5. Όταν μαγειρεύουμε σάλτσα με κιμά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια φλούδα πορτοκάλι και αυτό μπορεί να κάνει τη διαφορά στο άρωμα του φαγητού.


6. Στον κιμά με σάλτσα ντομάτας θα έχουμε πολύ καλύτερα αποτελέσματα αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκες ντομάτες και αφήσουμε τον κιμά να σιγοβράσει για πολλή ώρα.


7. Φτιάχνοντας κεφτεδάκια, μπιφτέκια και σουτζουκάκια θα πετύχουμε πολύ καλύτερη γεύση αν αναμείξουμε κιμά από διαφορετικό είδος κρέατος ή ακόμη και από διαφορετικό κομμάτι του ίδιου κρέατος.


8. Όταν χρησιμοποιούμε κιμά κοτόπουλου, τηρούμε με σχολαστικότητα τους κανόνες υγιεινής τροφίμων, δηλαδή δεν χρησιμοποιούμε για άλλα φαγητά τα σκεύη και τα εργαλεία που έχουν έρθει σε επαφή με τον κιμά, πριν τα καθαρίσουμε. Οφείλουμε, επίσης, να πλύνουμε καλά τα χέρα μας πριν αγγίξουμε άλλο υλικό.

1 Σχόλια
avatar
Κύρος 30.11.2016 | 13:10
Δεν ξέρω τί ώρα το ανεβάσατε, τούτο δω το άρθρο, αλλά...εντάξει, δεν είσαστε εντάξει...και βάλατε και φωτογραφίες...το στομάχι έχει πάει στη πλάτη και κάνει θορύβους...ενοχλητικούς θορύβους...ήρθε ένας από το δίπλα γραφείο, που νόμιζε πως τον φώναξα...και τον λένε Ανδρόνικο (καλά κι αυτόν πολύ καλά δεν τον λες)...κιμάς, αγαπημένος μου, ούτως ή άλλως...κι αυτό εκεί το γιουβετσάκι, που έδειχνε αχνιστό και λαχταριστό, με αποτέλειωσε...
Δεν τα ανεβάζουνε τέτοια ώρα αυτά τα θανατηφόρα, παιδιάάάά!!!