Οι πρόσφυγες και τα γιαλαντζί γαλλικά του Τσελεμεντέ

Σκόρπιες σκέψεις για την πολύμορφη μικρασιατική μαγειρική και την αστική κουζίνα στις αρχές του περασμένου αιώνα.

ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΓΛΑΪΑ ΚΡΕΜΕΖΗ
Δημοσιογράφος

Σουτζουκάκια λεμονάτα στον φούρνο ήταν το βασικό φαγητό που ετοίμαζε η μητέρα μου κάθε φορά που είχαμε καλεσμένους, συνήθως ένα τσούρμο θείες και ξαδέρφια, πρώτα και δεύτερα. Ήμασταν μεγάλη οικογένεια και η μητέρα μου, που ήταν μια εξαιρετικά οργανωμένη νοικοκυρά, είχε επινοήσει τρόπο να ετοιμάζει και να ψήνει από την προηγουμένη ένα σωρό σουτζουκάκια, τα οποία ζέσταινε την επομένη, αφού πρώτα τα περιέχυνε με ένα μείγμα από νερό, κρασί και χυμό λεμόνι για να μην ξεραθούν. Το σπίτι μας γέμιζε από την έντονη μυρωδιά καθώς ψήνονταν τα πολύ ιδιαίτερα σουτζουκάκια του σπιτιού μας: αντί για κύμινο –το κλασικό καρύκευμα που όλος ο κόσμος χρησιμοποιούσε− η μητέρα μου έβαζε μπόλικη ξερή ρίγανη και έξτρα σκόρδο. Κύμινο δεν υπήρχε στην κουζίνα μας και για πρώτη φορά το χρησιμοποίησα όταν έκανα το δικό μου σπιτικό και άρχισα να πειραματίζομαι. Ο πατέρας μου, που επέβαλλε τις κάθε λογής επιλογές του, αν και δεν ήξερε ούτε νερό να βράσει, είχε τη θεωρία πως το κύμινο ήταν καρύκευμα τουρκικό, βαρύ και ιδιαίτερα ανθυγιεινό για το εκλεπτυσμένο στομάχι των Αθηναίων αστών (!).


Από την εποχή που η «βίβλος» του Τσελεμεντέ επέβαλε όχι μόνο τι και πώς έπρεπε να μαγειρεύουν οι «καθωσπρέπει» νοικοκυρές αλλά, κατ' επέκταση, και πώς θα στρώναν το τραπέζι, και πώς θα ντύναν το υπηρετικό προσωπικό, ο καλός σεφ είχε βάλει σκοπό της ζωής του να οδηγήσει, τραβώντας και σπρώχνοντας, τα ελληνικά νοικοκυριά του 20ού αιώνα στον θαυμαστό, μοντέρνο κόσμο της γαλλικής κουζίνας. Αλλά πάνω που οι Ελληνίδες μαγείρισσες είχαν σχεδόν καταφέρει να εξοβελίσουν από την κουζίνα τους κάθε καρύκευμα, εκτός από το αλάτι και το πιπέρι, ακολουθώντας τις επιταγές του Τσελεμεντέ, μας ξανάρθαν, από την πίσω πόρτα, το κύμινο, το μπαχάρι και άλλα θαυμαστά μυρωδικά, όταν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες εγκαταστάθηκαν στην πόλη.


Η ιδέα της γαστρονομικής «καθαρότητας» και της ανωτερότητας της κουζίνας των Ελλήνων και των Δυτικοευρωπαίων σε σχέση με τους εξ Ανατολών γείτονές μας εκφράστηκε πανηγυρικά από τον Τσελεμεντέ, ο οποίος υποστήριξε πως η κλασική γαλλική κουζίνα ήταν η απευθείας συνέχιση της αρχαίας ελληνικής (!). Τούτος ο απόλυτα εξωφρενικός συλλογισμός δεν έχει, βέβαια, καμία σχέση με την πραγματικότητα. Αν ο καλός σεφ είχε διαβάσει στον Αθήναιο περιγραφές των υπερ-καρυκευμένων αρχαίων φαγητών, θα έβλεπε πόσο εσφαλμένη ήταν η εικόνα που είχε πλάσει στο μυαλό του. Στην πραγματικότητα, η κουζίνα της Ανατολικής Μεσογείου και της Βόρειας Αφρικής είναι πολύ πιο κοντά στην αρχαία ελληνική και στη ρωμαϊκή, αλλά αυτά δεν ταίριαζαν με τις κοσμοθεωρίες της ανερχόμενης αστικής τάξης που ήθελε να εδραιώσει την ανωτερότητά της σε σχέση με τους Οθωμανούς.

 

Η ελληνική καπατσοσύνη μετάτρεψε το kebab σε σουβλάκι, ενώ το κλασικό τούρκικο döner kebab το βάφτισε εύστοχα «γύρο» και ως gyro το έκανε διάσημο και περιζήτητο ανά τον κόσμο, κυρίως στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού.


Οι γονείς και οι θειάδες μου, όπως και πάρα πολλοί Αθηναίοι μέχρι τουλάχιστον τα μέσα του περασμένου αιώνα, ακολουθούσαν πιστά τον Τσελεμεντέ, περίπου όπως και την Καινή Διαθήκη − αν όχι περισσότερο. Σε συνδυασμό και με τον έμφυτο ρατσισμό που, δυστυχώς, μας κατατρέχει ως λαό, θυμάμαι να χαρακτηρίζουν «τουρκόσπορους» και «γιαουρτοβαφτισμένους» τους πρόσφυγες, ειρωνευόμενοι τα βαριά, «ανθυγιεινά» και ανατολίτικα φαγητά τους. Η δυσπιστία έως απέχθεια των γυναικών απέναντι στις «κωλοπετσωμένες» Σμυρνιές, που ήταν μεν καλές μαγείρισσες, αλλά, όπως έλεγε η γιαγιά μου, «άλλο δεν είχαν στο μυαλό τους παρά να ξεμυαλίσουν τους άντρες μας, οι παστρικές...». Σημειώστε πως «παστρικές», δηλαδή «καθαρές», ήταν η λέξη που εκείνα τα χρόνια χρησιμοποιούσαν για τις πόρνες, κατ' επέκταση και για τις Σμυρνιές, προφανώς επειδή ήταν πιο προχωρημένες και πλενόντουσαν συχνότερα από τον υπόλοιπο πληθυσμό.

 

Σφραγίδα για το ψωμί ή το χριστόψωμο, Αϊβαλί (δωρεά της Ντίνας Καλλιοντζή). Σύλλογος Μικρασιατών Αιγάλεω «Νέες Κυδωνίες».


Ας ξαναγυρίσουμε, όμως, στα σουτζουκάκια. Λάβετε υπόψη πως το κύμινο, φυτό που καλλιεργείται στην περιοχή μας από την αυγή της Ιστορίας, οι αρχαίοι το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στα φαγητά, μάλιστα διάβασα πως το παρουσίαζαν στο τραπέζι σε χωριστό κουπάκι, όπως κάνουν σήμερα στο Μαρόκο, για να πασπαλίζει κανείς το πιάτο του, σαν το αλάτι και το πιπέρι. Τα δε σουτζουκάκια είναι λουκανικάκια − sucuk στα τουρκικά είναι το πικάντικο, μοσχαρίσιο προφανώς, λουκάνικο και η λέξη «σουτζούκ» χρησιμοποιείται σε όλα τα Βαλκάνια αλλά και στη Ρωσία. Στην εκδοχή του Τσελεμεντέ τα σουτζουκάκια αρωματίζονται με ξερό δυόσμο και ο συγγραφέας χρησιμοποιεί κι αυτός τον ξενόφερτο τίτλο, αν και στην εισαγωγή του βιβλίου του επιμένει πως πρέπει να πετάξουμε τα τουρκικά και να βάλουμε ελληνικά ή και γαλλικά ονόματα στα φαγητά. Η διαστρεβλωμένη αστική μαγειρική που προτείνει απαιτεί «... μίαν επεξεργασίαν παρά μαγείρων ανωτέρας μορφώσεως διά ν' απαλλαγούν τα φαγητά της επιδράσεως και φθοράς που έχουν υποστή από τα γούστα ή προτιμήσεις των ανατολικών λαών και ίνα μη παρουσιάζωνται υπέρ το δέον λιπαρά, κατά κόρον καρυκευμένα και υπό ακαλαίσθητον εμφάνισιν» (από τη 10η έκδοση του 1951, με την παλιά ορθογραφία).


Τα γλυκερά, άνοστα πιάτα που κολυμπούσαν στην μπεσαμέλ –αφού κρέμα γάλακτος δεν υπήρχε− έγιναν κανόνας στα δήθεν καλά αθηναϊκά εστιατόρια και πολλά αστικά σπιτικά, ανάμεσά τους και το δικό μας, ακολουθούσαν τις εντολές του Τσελεμεντέ και προσπαθούσαν να εξευρωπαΐσουν τα φαγητά που σερβίριζαν, τουλάχιστον στα επίσημα τραπέζια. Ξεφυλλίζοντας το Τετράδιο της Ερατώς της Λίζας Μιχελή, παρατήρησα πως η σμυρναίικη κουζίνα που περιγράφει, αν εξαιρέσεις λέξεις όπως το «χαρανί» (ταψί), στην ουσία δεν απέχει πολύ από του Τσελεμεντέ, μια και στην κοσμοπολίτικη Σμύρνη οι μεγαλοαστές, που κρατούσαν τετράδια με συνταγές, μάλλον ήταν επηρεασμένες από τους Γάλλους, τους Ιταλούς και τους άλλους Ευρωπαίους που αποτελούσαν τον πληθυσμό της υπέροχης εκείνης μεγαλούπολης. Όμως τα προφανώς ανατολίτικα σουτζουκάκια με ελιές που βρήκα στο Τετράδιο της Ερατώς έχουν κύμινο αλλά και πιπεριά (προφανώς καυτερή), καθώς και πράσινες ελιές. Στη λίστα με τις μικρασιατικές συνταγές στο site «Συνταγές της παρέας» −που το θεωρώ από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά− με εντυπωσίασαν τα «μακαρόνια νηστίσιμα, με κανελοζάχαρη και καρύδια», δυστυχώς χωρίς καμία άλλη πληροφορία. Είναι προφανώς παραλλαγή του κούγκελ (kugel), του κλασικού γλυκοπιπεράτου πιάτου −είδος παστίτσιου− που παραδοσιακά σερβίρεται στο εβραϊκό Νέο Έτος (Rosh Hashanah). Η εβραϊκή κοινότητα της Σμύρνης ήταν σημαντική και στα ενδιαφέροντα φαγητά της αναφέρεται συχνά και η Claudia Roden.
Πάντως, σήμερα, όταν μιλάμε για τη μαγειρική των προσφύγων, εννοούμε τα απαράμιλλης γεύσης, μυρωδάτα μαγειρευτά των Μικρασιατών, όχι μόνο τα αστικά σμυρναίικα: τα μαντί, τα γιαουρτλού, το μοσχάρι σιγοψημένο με μπόλικο μπαχάρι, κανέλα και βέβαια κύμινο, τα πιλάφια που κριτσανίζουν με τον καψαλισμένο φιδέ και, βέβαια, τα σερμπετιασμένα σεκέρ παρέ, τα ροξάκια και τα περίφημα γλυκά του ταψιού. Λέξεις όπως «μπουρεκάκια», δηλαδή «πιτάκια» −börek είναι στα τουρκικά οι κάθε λογής πίτες με φύλλο−, χρησιμοποιούνται πια ακόμα και για τα γεμιστά ψωμάκια, όχι μονάχα για μεζεδάκια με φύλλο.

 
Η ελληνική καπατσοσύνη μετάτρεψε το kebab σε σουβλάκι, ενώ το κλασικό τούρκικο döner kebab το βάφτισε εύστοχα «γύρο» και ως gyro το έκανε διάσημο και περιζήτητο ανά τον κόσμο, κυρίως στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Τα τελευταία χρόνια βρισκόμαστε ακριβώς στο άλλο άκρο και έχουν μεγάλη πέραση οι παστουρμαδόπιτες και άλλα δήθεν ανατολίτικης έμπνευσης πιάτα, καθώς «δημιουργικές» μαγείρισσες, αλλά κυρίως κάποιοι σεφ, χρησιμοποιούν τα καρυκεύματα με τη σέσουλα, συχνά ανακατώνοντας πολλά και διάφορα ετερόκλητα υλικά, σαν να αγωνίζονται να κερδίσουν τον χαμένο χρόνο.


Υστερόγραφο: Ο απάνθρωπος ξεριζωμός, το αποτέλεσμα της συμφωνίας για την ανταλλαγή των πληθυσμών, δεν έκανε πρόσφυγες μόνο τους Έλληνες Μικρασιάτες αλλά και τους μουσουλμάνους της Μακεδονίας και της Κρήτης που ζούσαν αιώνες ειρηνικά μαζί με τους ντόπιους πληθυσμούς. Τα εγγόνια και τα δισέγγονά τους θυμούνται ακόμα την απελπισία τους, καθώς γενιές μετά αναπολούν τη ζωή στην Ελλάδα, όπως τους την έχουν διηγηθεί οι πρόγονοί τους, και περηφανεύονται πως διατηρούν πολλές ελληνικές γαστρονομικές συνήθειες. Ένας φίλος, γνωστός δημοσιογράφος από την Πόλη με προγόνους Τουρκοκρητικούς, μου είπε ότι κέρδιζε σημαντικά στοιχήματα από τους γνωστούς του, καθώς διέσχιζε με το αυτοκίνητο την ύπαιθρο της Ανατολίας, ισχυριζόμενος ότι μπορούσε από μακριά να μαντέψει την καταγωγή των ανθρώπων. «Ήταν προφανές πως αν κρατούσαν μαχαίρι και καλάθι ή σακούλα και μάζευαν χόρτα, θα κατάγονταν από την Κρήτη» μου είπε.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ