Γεύση

5 κυκλαδίτικες συνταγές για λιαστούς μεζέδες

Πώς να εκμεταλλευτείς ιδανικά τον ήλιο και το καλοκαίρι φτιάχνοντας φαγητά και γλυκά με τα υλικά της εποχής

Τα ντοματάκια λιάζονται στην ταράτσα ή στις αυλές κάτω από τον καυτό ήλιο και συμπυκνώνουν όλους τους χυμούς και τη νοστιμιά τους στην κατακόκκινη, συρρικνωμένη σάρκα τους.

 

Στα Κυκλαδονήσια ο ήλιος φτιάχνει τις γεύσεις του τόπου, αφού έχει τον δικό του μοναδικό τρόπο να «μαγειρεύει» τα ντόπια υλικά. Το σκηνικό είναι στημένο από την ίδια τη φύση στο νησί της Πάρου. Εκεί, τα σύκα, οι ντομάτες, τα ψάρια, το χταπόδι και το σταφύλι αποκτούν τέτοια νοστιμιά, που όμοιά της δεν θα συναντήσεις εύκολα. Η παριανή γαστρονομική παραδοσιακή ατζέντα έχει να παρουσιάσει συνταγές που γέννησε ο ίδιος ο τόπος, η ντόπια παραγωγή και οι ανάγκες των κατοίκων.

 

Λιαστές ντομάτες 

Ένα μέρος της σοδειάς από τις άνυδρες ντομάτες και τα ντοματάκια γίνονται λιαστά, για να πρωταγωνιστήσουν στα χειμωνιάτικα μαγειρέματα. Τα ντοματάκια λιάζονται στην ταράτσα ή στις αυλές κάτω από τον καυτό ήλιο και συμπυκνώνουν όλους τους χυμούς και τη νοστιμιά τους στη κατακόκκινη, συρρικνωμένη σάρκα τους. Θα διατηρηθούν έτσι όλο τον χρόνο, θυμίζοντας πάντα το καλοκαίρι.

 

Υλικά

2 κ. ντοματάκια

2 κ.σ. φυσικό θαλασσινό αλάτι

Θυμάρι, ρίγανη

Ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Πλένουμε τα ντοματάκια και τα κόβουμε με μαχαίρι στα δύο. Τα τοποθετούμε σε ταψί και ρίχνουμε στη σάρκα τους λίγο αλάτι, θυμάρι και ρίγανη. Καλύπτουμε καλά με σήτα το ταψί και το βάζουμε σε μέρος που να το λούζει ο ήλιος. Τα αφήνουμε στον ήλιο για 3 ημέρες, ελέγχοντας αν έχει στεγνώσει και μαλακώσει η σάρκα τους. Αποσύρουμε τα λιαστά ντοματάκια, τα τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο και τα σκεπάζουμε με ελαιόλαδο.

 

Σύκα παριανά σαμωτά

Τα λιαστά σύκα, που στην Πάρο λέγονται «σαμωτά», έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στο νησί διατροφικά, αφού τα έπαιρναν τα παιδιά για κολατσιό στο σχολείο τις δύσκολες οικονομικά εποχές.

 

Ο Αύγουστος είναι ο μήνας που τα σύκα μελώνουν πάνω στο δέντρο. Οι συκιές, με την άναρχη παρουσία τους στο νησί, σε προκαλούν να τις δοκιμάσεις. Τα λιαστά σύκα, που στην Πάρο λέγονται «σαμωτά», έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στο νησί διατροφικά, αφού τα έπαιρναν τα παιδιά για κολατσιό στο σχολείο τις δύσκολες οικονομικά εποχές. Κάθε οικογένεια έφτιαχνε σαμωτά που συνόδευαν τα χειμωνιάτικα αφεψήματα, τη σούμα και την παριανή γραβιέρα.   

 

Υλικά

2 κ. σύκα

6 κ.σ. σουσάμι

Φύλλα δάφνης

1 κ.γ. κανέλα σκόνη

 

Εκτέλεση

Πλένουμε τα σύκα και τα ανοίγουμε στη μέση. Τα τοποθετούμε σε ταψί που καλύπτουμε καλά με σήτα και βάζουμε σε μέρος που να το λούζει ο ήλιος. Αφήνουμε τα σύκα στον ήλιο για μία εβδομάδα περίπου, μέχρι να στεγνώσουν. Σε ταψί ρίχνουμε μπόλικο σουσάμι που έχουμε καβουρντίσει. Πατάμε το σύκο από τη μέσα μεριά πάνω στο σουσάμι και μετά το κλείνουμε. Τοποθετούμε τα κλειστά σύκα σε ταψί και τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 20 λεπτά. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Την επόμενη ημέρα τα τοποθετούμε σε σειρά σε σιδερένιο κουτί, προσθέτοντας κανέλα, και τα διαχωρίζουμε με φύλλα δάφνης.

 

Γούνα 

Η «γούνα» είναι το λιόκαφτο ψάρι που ψήνεται κάτω από τον παριανό ήλιο πριν μπει στην πυρά. Την τεχνική του ψησίματος στον ήλιο χρησιμοποιούν εδώ και πολλά χρόνια οι ψαράδες, αξιοποιώντας με τη μέθοδο αυτή τα ψάρια που έμεναν και δεν είχαν τρόπο να συντηρήσουν στην ψύξη. Για να μην πετάξουν τα ψάρια που τους περίσσευαν, τα άνοιγαν στα δύο, τα αλάτιζαν και τα άφηναν στον ήλιο για να ξεραθούν. Με την ίδια μέθοδο ψήνανε στον ήλιο γοπιά και μαρίδες, έναν μεζέ που λέγανε «βορτολίνο» και συνόδευε τη σούμα. Ήταν ο μεζές που έτρωγαν τον χειμώνα και έπαιρναν μαζί τους οι ψαράδες στα ταξίδια τους. Ο Παναγιώτης Τσαχπίνης ψήνει μαστόρικα την παριανή γούνα στο Ουζερί των Ναυτικών πάνω στο λιμανάκι της Νάουσας, ένα ουζερί του οποίου η ιστορία ξεκινά από το 1950, αφού εκεί σύχναζαν οι ψαράδες για να πιουν τη σούμα τους μόλις μάζευαν τα δίχτυα. «Η ονομασία “γούνα” χάνεται μέσα στον χρόνο. Τα ψάρια που κάνουμε γούνα είναι ο κολιός, το σκουμπρί και το σαφρίδι. Είναι ψαριά λιπαρά και διατηρούν τους χυμούς τους» λέει ο Παναγιώτης και εξηγεί: «Το ψάρι που απλώνεται κάτω από τον ήλιο ψήνεται από το αλάτι με το οποίο το έχουμε πασπαλίσει αλλά και από τις αχτίνες του ήλιου. Έτσι, ο χρόνος που θα μπει στα κάρβουνα δεν είναι πάνω από 8 λεπτά, με αποτέλεσμα να αποκτά μια ωραία κρούστα, παραμένοντας ζουμερό». 

 

Υλικά

500 γρ. κολιός ή σκουμπρί

1 κ.σ. αλάτι

1/2 λεμόνι

Ρίγανη

 

Εκτέλεση

Πλένουμε το ψάρι, αφαιρούμε τα εντόσθιά του και το ανοίγουμε από τη ράχη στα δύο, φροντίζοντας η ραχοκοκαλιά του να μείνει από τη μία πλευρά. Το αφήνουμε σε θαλασσινό νερό για 30 λεπτά, το στραγγίζουμε και το αλατίζουμε. Το απλώνουμε σε τελάρο ή σήτα για να αερίζεται. Εάν έχει δυνατό ήλιο, το αφήνουμε δύο ώρες και μετά το κρατάμε στη σκιά 4-5 ώρες. Το ψήνουμε στα κάρβουνα από τη μέσα πλευρά για 4 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει και το γυρίζουμε από την άλλη για άλλα 4. Σερβίρουμε με ρίγανη και λεμόνι προαιρετικά.

 

Λιαστό χταπόδι 

Το ψάρι που απλώνεται κάτω από τον ήλιο ψήνεται από το αλάτι με το οποίο το έχουμε πασπαλίσει αλλά και από τις αχτίνες του ήλιου. Έτσι, ο χρόνος που θα μπει στα κάρβουνα δεν είναι πάνω από 8 λεπτά, με αποτέλεσμα να αποκτά μια ωραία κρούστα, παραμένοντας ζουμερό

 

Η θέα του χταποδιού που κρέμεται από το σχοινί κάτω από τον ήλιο είναι από τις πιο γνωστές και οικείες καλοκαιρινές εικόνες. Οι μάστορες του είδους, αφού παραγουλιάσουν το χταπόδι, το ξεπλένουν με θαλασσινό νερό και μετά το λιάζουν τουλάχιστον για μία ημέρα, για να στεγνώσει. Τη διαδικασία αυτή ακολουθούν επαγγελματίες αλλά και λάτρεις του χταποδιού, που θεωρείται ο κύριος μεζές για σούμα ή ούζο. Η μαεστρία στο ψήσιμο του χταποδιού είναι αυτή που θα αναδείξει τη νοστιμιά του, αφού το ψήσιμο πρέπει να μας δώσει ένα χταπόδι τραγανό απ’ έξω, αλλά αρκετά ζουμερό από μέσα.

 

Υλικά

1 κ. χταπόδι φρέσκο λιασμένο

 

Διαδικασία

Σχίζουμε τα πλοκάμια και τα ψήνουμε στη σχάρα σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν δεν έχουμε σχάρα, το ψήνουμε στο γκριλ σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Συνοδεύουμε με μια φέτα λεμόνι.

 

Το κρασί του Ήλιου

Το λιάσιμο των σταφυλιών για την παραγωγή λιαστού κρασιού έχει μακρόχρονη παράδοση αλλά και διαφορετικές μεθόδους στις περιοχές με αμπελοκαλλιέργεια και στηρίζεται στον κυκλαδίτικο ήλιο ‒ η υπερωρίμανση των σταφυλιών ανεβάζει τα σάκχαρα και δίνει γλυκά κρασιά. Το άπλωμα των σταφυλιών είναι μια πρακτική που συνηθιζόταν στο νησί της Πάρου από τα παλιά χρόνια. Άλλωστε, η ονομασία τους φανερώνει την πρακτική του λιασίματος στον ήλιο, ενώ ταυτόχρονα η αύρα του Αιγαίου φροντίζει να κρατά τις ισορροπίες. «Το μαύρο Αηδάνι έχει μακρά οινοποιητική παράδοση στην Πάρο, κυρίως ως ποικιλία που αναμειγνύεται με την ερυθρή Μανδηλαριά για την παραγωγή τόσο ξηρών όσο και λιαστών γλυκών ερυθρών οίνων. Είναι ευγενής ποικιλία αρκετά αρωματική, υψηλόβαθμη, με μέτρια οξύτητα και αγαπάει τα φτωχά και πετρώδη εδάφη και τις πλαγιές, όπου ωριμάζει καλύτερα» εξηγεί ο, οινολόγος-οινοποιός τέταρτης γενιάς, που συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση στο οινοποιείο Μωραΐτη στη Νάουσα και στον ιδιόκτητο αμπελώνα 100 στρεμμάτων με γνωστές αλλά και σπάνιες γηγενείς ποικιλίες του νησιού. «Τα λιαστά κρασιά εκφράζουν με ιδανικό τρόπο το οικοσύστημα των άγονων και ιστορικών αμπελώνων των Κυκλάδων. Είναι ταυτόχρονα εξαιρετικά δείγματα σύγχρονων ελληνικών κρασιών που συνδυάζουν την ιστορική παράδοση και το ζωογόνο φως του ελληνικού ήλιου» σχολιάζει ο Θοδωρής Μωραΐτης. 

 

Μαρμελάδα με λιαστό κρασί

Μαρμελάδα με λιαστό κρασί

 

Υλικά

1 κ. σύκα ώριμα

½ κούπα λιαστό κρασί

400 γρ. ζάχαρη

1 ξυλάκι κανέλα

Χυμός από 1 μοσχολέμονο

Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο

 

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα σύκα, τα στραγγίζουμε και τα ανοίγουμε στη μέση, αφήνοντας τη φλούδα τους. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το λιαστό κρασί και την κανέλα και σιγοβράζουμε. Ξαφρίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι τους. Αφαιρούμε το ξύλο κανέλας και με το ραβδομπλέντερ δουλεύουμε τα σύκα μέχρι να λιώσουν ελαφρά. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα από το μοσχολέμονο και ανακατεύουμε. Μοιράζουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα και τα διατηρούμε στο ψυγείο.  

Γεύση