Η μεξικάνικη habanero είναι πολύ αρωματική και επιβάλλεται στις μεξικάνικες συνταγές.
Γεύση

Δοκίμασα τα πιο καυτερά φαγητά της Αθήνας

Μια αληθινή chilli head καταγράφει τις εντυπώσεις από τις πιπεριές-«φωτιά»

Την πρώτη φορά που δοκίμασα καυτερή πιπεριά ήταν στο σπίτι ενός φίλου μου όταν με προκάλεσε να φάω μία μικρούλα πιπεριά -και όσο πιο μικρές τόσο περισσότερο καίνε- από τη γλάστρα της μητέρας του. Πρέπει να ήμουν 15-16 χρονών, «κωλώνεις», μου είπε και με πείσμωσε.

 

Πήρα την πιπεριά και αφού την έκανα μια χαψιά μαζί με τα σπόρια, ξεκίνησα να τη μασάω με απόλαυση για να τη σπάσω στον φίλο μου. Έλα όμως που η κάψα ξεκίνησε να μου πλημμυρίζει το στόμα και ένιωθα σαν ηφαίστειο έτοιμο να εκραγεί. Δεν προδόθηκα και συνέχισα να τη μασάω επιδεικτικά, ούτε νερό ζήτησα, ούτε ψωμί, έπρεπε να βγω από τη δοκιμασία του φίλου όχι νικήτρια αλλά θριαμβεύτρια και τα κατάφερα.

 

Εκείνη όμως η δοκιμασία ήταν καθοριστική στη σχέση μου με τον μαγικό αυτό καρπό γιατί από τότε κόλλησα και δεν σταμάτησα να τρώω καυτερά.

 

Έχει παρατηρηθεί ότι η κατανάλωση καυτερής πιπεριάς βοηθάει στην καταπολέμηση του εθισμού στο αλκοόλ ή τα ναρκωτικά εξαιτίας της φυσικής ευφορίας που προκαλεί.

 

Διαβάζοντας πρόσφατα ένα άρθρο κατάλαβα τι ακριβώς μου είχε συμβεί. Η αίσθηση του καψίματος από την πιπεριά προέρχεται από την καψαϊκίνη. Όταν τρώμε καυτερή πιπεριά νιώθουμε να πονάμε και τη θερμοκρασία του σώματός μας να ανεβαίνει, αυτό όμως είναι μία παραπλανητική αίσθηση που μας δημιουργεί η πρόσληψη της καψαϊκίνης.

 

Στην ουσία ούτε πονάμε ούτε ανεβαίνει η θερμοκρασία του σώματος μας. Οι αισθητήρες της καψαϊκίνης που υπάρχουν στο στόμα μας και σε άλλα σημεία του σώματός μας ενεργοποιούν την παραγωγή του γονιδίου TRPV1 που ευθύνεται για τα έντονα συμπτώματα πόνου και κάψας.

 

H πιπεριά πίρι-πίρι καλλιεργείται στην Αφρική και από αυτή φτιάχνεται η γνωστή ομώνυμη σάλτσα.

 

Πρόκειται για αίσθηση που δεν έχει καμία σχέση με τη γεύση ή το άρωμα της πιπεριάς. Παράλληλα με την παραγωγή του TRPV1 η καψαϊκίνη παράγει ενδορφίνες, που είναι υπεύθυνες για τη μείωση της αίσθησης του πόνου και την αύξηση της αίσθησης της ευφορίας – είναι οι ίδιες ορμόνες που ενεργοποιούνται όταν ερωτευόμαστε. Οπότε τρώγοντας καυτερές πιπεριές μπορεί στην αρχή να νιώθουμε πόνο και έντονο κάψιμο, αλλά αν κάνουμε υπομονή ο πόνος θα μετατραπεί σε ευφορία και απόλαυση.

 

Ο άνθρωπος καταναλώνει καυτερές πιπεριές εδώ και 6000 χρόνια. Οι πρώτες καλλιέργειες ξεκίνησαν στη Νότιο Αμερική και στην Ευρώπη ήρθαν την εποχή των μεγάλων ανακαλύψεων.

 

Όταν ο Χριστόφορος Κολόμβος ξεκίνησε το ταξίδι του προς τις Ινδίες ένας από τους λόγους ήταν για να φέρει μαύρο πιπέρι που εκείνη την εποχή θεωρούνταν ο μαύρος χρυσός και ήταν πολύ ακριβό. Φυσικά δεν έφτασε ποτέ στην Ινδία αλλά ανακάλυψε την Αμερική και εκεί ανακάλυψε και την καυτερή πιπεριά την οποία έφερε στην Ευρώπη μαζί με την ντομάτα. Ο Κολόμβος ήταν αυτός που την ονόμασε «pepper» χωρίς να έχει καμία συγγένεια με το πιπέρι, απλά επειδή η γεύση της του θύμισε το μαύρο πιπέρι.

 

Μεγάλο ενδιαφέρον έχει το πώς υποδέχτηκαν οι Ευρωπαίοι την καυτερή πιπεριά. Βοήθησε αρκετά η πολύ εύκολη καλλιέργειά της αλλά και το γεγονός ότι μαγειρικά είχε πολλαπλές δυνατότητες. Με το ένα και με το άλλο, η φήμη της και η χρήση της άρχισε να εξαπλώνεται ραγδαία.

 

Από την άλλη όμως οι αριστοκράτες καταναλωτές και οι σεφ σνόμπαραν την έλευση του εξωτικού καρπού και κυκλοφόρησαν φήμες ότι είναι βλαβερή για τον άνθρωπο. Ακόμη και σήμερα υπάρχουν πολλοί που θεωρούν ότι η καυτερή πιπεριά προκαλεί στομαχικές διαταραχές και αλλοιώνει την αίσθηση της γεύσης αλλά αυτό δε είναι αλήθεια. Η καυτερή πιπεριά όχι μόνο νοστιμίζει τα φαγητά αλλά έχει και απίστευτα οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό.

 

Δεν θα ξεχάσω ποτέ όταν δοκίμασα πρώτη φορά την Bhut Jolokia.

 

Δεν είναι τυχαίο που σε χώρες με πολύ υψηλές θερμοκρασίες (Ταΐλάνδη, Μεξικό, Ινδία) τρώνε πολλά καυτερά. Η καυτερή πιπεριά σκοτώνει τα βακτήρια και καταπολέμα τα παράσιτα. Περιέχει βιταμίνη A και C, θεραπεύει και ηρεμεί δερματικές ασθένειες όπως η ψωρίαση.

 

Κάποιες έρευνες έχουν δείξει ότι η καυτερή πιπεριά βοηθάει στην αύξηση της σεροτονίνης στον εγκέφαλο και στην απώλεια βάρους γιατί ενεργοποιεί τον μεταβολισμό. Έχει αντικαρκινικές ιδιότητες και είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Ξυπνάει το πεπτικό σύστημα και προκαλεί ένα αίσθημα ευφορίας και πλήρωσης που εμένα προσωπικά κανένα άλλο φαγώσιμο δεν μου το έχει προσφέρει.

 

Επίσης, έχει παρατηρηθεί ότι η κατανάλωση καυτερής πιπεριάς βοηθάει στην καταπολέμηση του εθισμού στο αλκοόλ ή τα ναρκωτικά εξαιτίας της φυσικής ευφορίας που προκαλεί. Κανένα άλλο θηλαστικό δεν τρώει καυτερές πιπεριές, εκτός από κάποια πουλιά στα οποία λείπουν οι αισθητήρες καψαϊκίνης και άρα δεν νιώθουν την κάψα.

 

Η καυστικότητα, δηλαδή η ποσότητα καψαϊκίνης που περιέχει η καυτερή πιπεριά μετριέται στην κλίμακα Scollville. Ο Wilbur Scolville, ένας Αμερικανός φαρμακοποιός, ήταν αυτός που την καθιέρωσε. Η απλή πράσινη πιπεριά έχει 0 μονάδες Scollville γιατί δεν περιέχει καθόλου καψαϊκίνη. Η jalapeño έχει 2.500-5.000, το cayenne 50.000, η Carolina reaper που έχει μπει στο βιβλίο Guinness ως η πιο καυτερή πιπεριά στον κόσμο έχει 1.500.000, το σπρέι πιπεριού που χρησιμοποιεί η αστυνομία έχει 5.000.000 και η καψαϊκίνη ως ουσία 15.000.000.

 

Καυτερή σούπα από το Rouan Thai.

 

Προσωπικά ξεκίνησα από τις λιγότερο καυτερές πιπεριές, όπως η jalapeño που τρώγεται πολύ ωραία ψητή και το tabasco, η πιο διάσημη καυτερή σάλτσα πιπεριάς ανά τον κόσμο, που πραγματικά μπορεί να βάλεις παντού. Μου αρέσει πολύ η πιπεριά πίρι-πίρι (10.000-23.000 μονάδες Scolville), καλλιεργείται στην Αφρική και από αυτή φτιάχνεται η γνωστή ομώνυμη σάλτσα. Είναι αρκετά καυτερή πιπεριά και έχει μία χαρακτηριστική γλυκιά επίγευση.

 

Δεν θα ξεχάσω ποτέ όταν δοκίμασα την Bhut Jolokia/ghost pepper (1.000.000 μονάδες Scolville), τη δεύτερη πιο καυτερή πιπεριά — ήταν σαν μου δάγκωνε την γλώσσα ένα φίδι και ταυτόχρονα ένιωθα όλες τις αισθήσεις μου να ξυπνάνε, μοναδική εμπειρία κάθε φορά.

 

Η Bird's eye chilli (50.000-100.000 μονάδες Scolville) είναι η αγαπημένη μικρή ταϊλανδέζικη πιπεριά, παρόμοια με την πιρι-πιρι. Το πιπέρι καγιέν είναι από τα πιο ωφέλιμα για τον οργανισμό, πλούσιο σε βιταμίνη A, B6, E και C και το έχω πάντα στο τραπέζι μου. Η μεξικάνικη habanero (150.000 μονάδες Scolville) είναι πολύ αρωματική και επιβάλλεται στις μεξικάνικες συνταγές. Η πάπρικα (100-900 μονάδες Scolville) είναι η πιο ήπια καυτερή πιπεριά.

 

Στην Ελλάδα έχουμε το μπούκοβο, το οποίο είναι αρκετά καυτερό, έχει πολύ ωραία πλούσια γεύση και πάει πραγματικά με όλα τα φαγητά. Καλλιεργείται στην Αριδαία της Πέλλας και οι βορειοελλαδίτες το αγαπάνε πολύ, στα τραπέζια τους θα βρεις πάντα μπούκοβο. Στην Κρήτη καλλιεργείται η καυτερή πράσινη πιπεριά κέρατο, που είναι αρκετά καυτερή και πολύ νόστιμη είτε ψητή ή μαριναρισμένη.

 

Οι Αθηναίοι είμαστε λίγο φλώροι ως προς την κατανάλωση καυτερής πιπεριάς και είναι πολύ δύσκολα να βρεις κάπου να φας πραγματικά καυτερές γεύσεις. Πόσες φορές έχω ακούσει από σερβιτόρους την φράση: «Είσαι σίγουρη ότι το θέλεις καυτερό; Θα καείς!» και φυσικά πάντα απογοητεύομαι γιατί ποτέ δεν είναι τόσο καυτερό.

 

Βελζεβούλης φωτιά στο Μπαρ Μπεε Κιου

 

Τα πιο καυτερά πιάτα που έχω δοκιμάσει σε μαγαζιά στην Αθήνα είναι το μπέργκερ «Βελζεβούλης φωτιά» στο Μπαρ Μπεε Κιου, οι ταϊλανδέζικες σούπες στο Rouan Thai, η σάλτσα στο σουβλατζίδικο Καυτερός στο Χαλάνδρι και τέλος το «αντρικό» σουβλάκι του Λευτέρη στην Ομόνοια. Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μου στο Τελ Αβίβ ανακάλυψα ένα φοβερό πιάτο που ταιριάζει πολύ με την καυτερή πιπεριά και είναι πανεύκολο να γίνει: η Σαξούκα για την οποία σας έχω συνταγή στο τέλος του κειμένου.

 

Το μόνο κατάστημα στην Αθήνα όπου μπορείς να βρεις μεγάλη ποικιλία σε σάλτσες, πιπέρια, λάδια, chilli jams μέχρι και σοκολάτες με καυτερή πιπεριά είναι το Umami Tales στη Σοφοκλέους. Οι δικές μου αγαπημένες, αυτές που ψωνίζω πάντα από εκεί, είναι οι Psycho Juice. Πρόκειται για σούπερ καυτερές θερμοδυναμικές σάλτσες, τις οποίες ο παραγωγός τους, Dr. Burnorium, προτείνει μαζί με ένα σταγονόμετρο ή μικρά κουταλάκια, καθώς ισχυρίζεται πως η καυστικότητα τους ξεπερνάει τις 600.000-750.000 μονάδες στην κλίμακα Scoville.

 

Και επειδή πάντα υπάρχει η πιθανότητα να φας καυτερή πιπεριά και μην αντέξεις το κάψιμο υπάρχουν τρόποι για να το απαλύνεις. Το γάλα και το γιαούρτι βοηθάνε πολύ, τα αλκοολούχα ποτά, το ψωμί και κάποιοι λένε η ζάχαρη, σε καμία περίπτωση πάντως το νερό. Προσωπικά, ο αγαπημένος μου τρόπος είναι η μπίρα. Στην υγειά των chilli heads!

 

Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μου στο Τελ Αβίβ ανακάλυψα τη σαξούκα, ένα φοβερό πιάτο που ταιριάζει πολύ με την καυτερή πιπεριά και είναι πανεύκολο να γίνει.

 

Σαξούκα

για 2 άτομα

Υλικά

2-4 chilli πιπεριές της επιλογής σου, ανάλογα με το πόσο καυτερό σου αρέσει, ψιλοκομμένες μαζί με τα σπόρια

1 μικρό κρεμμύδι χοντροκομμένο

4 σκελίδες σκόρδο σπασμένες

½ κ.τ.σ. κύμινο

½ κ.τ.σ. πάπρικα καυτερή

½ κονσέρβα αποφλοιωμένες ντομάτες σε συμπυκνωμένο χυμό

4 αυγά

2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

λίγα κομμάτια φέτας

αλάτι και πιπέρι

αραβική πίτα για το σερβίρισμα

 

Εκτέλεση

Ζεσταίνεις το λάδι σε ένα βαθύ σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτεις το τσίλι και το κρεμμύδι, σοτάρεις για 6 λεπτά.

 

Ανακατεύεις συχνά. Στη συνέχεια προσθέτεις το σκόρδο, το κύμινο και την πάπρικα ανακατεύεις και σοτάρεις για περίπου 2 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά.

 

Σε ένα μπολ ρίχνεις τις αποφλοιωμένες πιπεριές και τις πιέζεις με τα χέρια και την προσθέτεις στο βαθύ σκεύος μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Βάζεις ¼ κούπας νερό και χαμηλώνεις την φωτιά. Μαγειρεύεις για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.

 

Σπας τα τέσσερα αυγά στην επιφάνεια της σάλτσας, καλύπτεις τα αυγά με την σάλτσα προσεκτικά μην σπάσει ο κρόκος. Σκεπάζεις και μαγειρεύεις για πέντε λεπτά. Στο τέλος ρίχνεις από πάνω τα κομμάτια φέτας και σερβίρεις με την αραβική πίτα.

 

Γεύση
2 Σχόλια
avatar
Ανώνυμος/η 16.1.2018 | 15:17
Πίλι πίλι και ξερό ψωμί :)
Sláine 17.1.2018 | 20:37
Ότι το πιθανότερο είναι να απογοητευθείς στην Αθήνα στην ερώτηση αν κάτι είναι πράγματι καυτερό είναι το μονο σιγουρο. Ικανοποιημένο από αυτή την άποψη με άφησε η Taqueria Maya, στο Σύνταγμα. Ψάξ' το και πες μου!