Το φαγητό έχει μια τεράστια δύναμη να σε ξεκλειδώνει, ό,τι άνθρωπος και να είσαι, όσο στριφνός και κακός και προκατειλημμένος. Το φαγητό έχει τη δύναμη όλα αυτά να τα κάνει πέρα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση

Ο Θοδωρής Παπανικολάου κάποτε πέθανε δυο φορές

Ο Έλληνας σεφ αφηγείται τη ζωή του στο LiFO.gr

Γεννήθηκα στα Φάρσαλα και μεγάλωσα εκεί μέχρι που πήγα στη σχολή μαγειρικής στη Θεσσαλονίκη. Η οικογένειά μου και γενικά ο κύκλος μου δεν είχε σχέση με το φαγητό.

 

Η ιστορία ξεκινάει από την A' Γυμνασίου, όταν ο παππούς και η γιαγιά μου με είχαν πάρει στην Αιδηψό, όπου πήγαιναν για διακοπές τα καλοκαίρια.


Θυμάμαι, όλοι ρώταγαν τι θα γίνω όταν μεγαλώσω και έλεγα «σεφ», δεν ξέρω πώς και γιατί. Ασχολιόμουν με τη ζωγραφική από μικρός, πάρα πολύ.

 

Από τα πρώτα πράγματα που θυμάμαι να κάνω ήταν να ζωγραφίζω και στο μυαλό μου είχα συνδυάσει κάπως τη μαγειρική με τη ζωγραφική. Μου κόλλησε, το δούλεψα και από το 2004 εργάζομαι ως μάγειρας επαγγελματικά, χωρίς να έχω σταματήσει καθόλου.


Μετά τη σχολή δούλεψα σε ένα κλασικό μπαρ-εστιατόριο στο Χαλάνδρι, όπως ήταν τότε η μόδα, ακολούθησε μια περιπλάνηση σε διάφορα μαγαζιά και ξενοδοχεία −δούλεψα στο Χίλτον− και το 2013 έφυγα για τη Φλωρεντία, για να δουλέψω εκεί, ξεκινώντας μια πορεία διαφορετική.


Στη Φλωρεντία δούλεψα σε ένα μονάστερο εστιατόριο, το Ora d' Aria. Δεν ήξερα κάποιον, μου την έδωσε και πήγα έτσι απλά, με σκοπό να δουλέψω σε ένα μεγάλο εστιατόριο.

 

Τα κατάφερα και μπήκα, έμεινα για δουλειά μερικούς μήνες και μετά ήρθε πρόταση από τον Χατζηγιαννάκη να δουλέψω στη Σελήνη, στη Σαντορίνη.

 

Την ανέλαβα, αλλά μόλις τελείωσε η σεζόν ξαναπήγα στη Φλωρεντία, ξαναγύρισα στη Σελήνη, ξαναπήγα στη Φλωρεντία, τρία χρόνια γινόταν αυτό. Το 2017 ήρθα στην Αθήνα, όπου είμαι μέχρι και σήμερα.

 

Καλό φαγητό μπορεί να είναι οτιδήποτε, ένα ζυμαρικό σκέτο, μια σαλάτα, ένα φιλέτο, δεν χρειάζεται να είναι περίπλοκο το πιάτο, και μια σαλάτα χωριάτικη μπορεί να είναι γκουρμέ. Γκουρμέ είναι κάτι που φτιάχνεται από τα καλύτερα υλικά που μπορείς να βρεις.


Από τις πρώτες επιρροές που είχα στο μαγείρεμα ήταν η γιαγιά μου στο χωριό που έφτιαχνε τα κλασικά παραδοσιακά φαγητά με τα υλικά της εποχής.

 

Μια πολύ καλή ανάμνηση είναι το φρέσκο ψωμί που έφτιαχνε, τα γεμιστά της, τα οποία πιο πολύ έχουν μείνει ως μυρωδιές, αρώματα, μνήμη παιδική. Μας έψηνε πίτες και το φρέσκο ζυμάρι που έφτιαχνε ήταν η πρώτη μου επιρροή.


Σίγουρα, αυτός που με επηρέασε πάρα πολύ επαγγελματικά ήταν ο σεφ μου στην Ιταλία, ο οποίος με πήρε μαζί του και μου έμαθε πάρα πολλά πράγματα, και στη συνέχεια, φυσικά, ο Χατζηγιαννάκης.

 

Χωρίς αυτούς τους δύο ανθρώπους ίσως να μην είχα την πορεία που έχω μέχρι σήμερα. Βέβαια, κάτι είδαν σ' εμένα, αλλά ακόμα και αν διακρίνει κάποιος κάτι σ' εσένα, δεν είναι εύκολο να σε πάρει και να σου διδάξει πράγματα.


Θεωρώ ότι είμαι πολύ τυχερός άνθρωπος. Το 2003 είχα ένα σοβαρό ατύχημα με τη μηχανή και ήμουν στην εντατική καιρό, νεκρός δύο φορές, χωρίς ελπίδα να ζήσω. Ήμουν σε κώμα και με είχαν ξεγράψει κατά κάποιον τρόπο, οι γιατροί είχαν πει στους γονείς μου ότι δεν επρόκειτο να ζήσω.

 

Εκεί ουσιαστικά άλλαξε η ζωή μου γιατί συνήλθα, σηκώθηκα, ξεκίνησα να δουλεύω και αυτή η δουλειά μού έδωσε ένα καταφύγιο. Όταν βιώνεις κάτι τέτοιο, θες μετά να βρεις ξανά τον εαυτό σου, αλλάζουν όλα, αλλάζει όλη σου η ζωή, αλλάζει ο τρόπος που τη βλέπεις και την αντιμετωπίζεις.

 

Γενικά, δεν έχω ούτε είχα πολλούς φίλους. Είχα λίγους και καλούς, τους οποίους έχω και σήμερα. Στο επάγγελμά μας δεν κάνεις φίλους, αν θέλεις να το κάνεις σωστά.


Καλό φαγητό σημαίνει καλή πρώτη ύλη, προσεγμένη. Δεν χρειάζεται να είναι ακριβή, αρκεί να είναι καλή −μια ντομάτα κατακόκκινη, μοσχομυριστή είναι ίσως καλύτερη πρώτη ύλη από το φουαγκρά−, καλή προετοιμασία, καλό μαγείρεμα, καλό στήσιμο, καλή φιλοσοφία. Το καλό φαγητό πρέπει να είναι σε όλα του τα στάδια καλό, δεν είναι μόνο το πιάτο που βλέπεις στο τέλος.


Πιστεύω πολύ στην ενέργεια του φαγητού και για να τη βγάλει θα πρέπει να του φερθείς σε όλα του τα στάδια όσο γίνεται καλύτερα: από τη στιγμή που ψωνίζεις το προϊόν, την επεξεργασία, μέχρι να φτάσει το αποτέλεσμα που είναι στο πιάτο, που μπορεί να το φάει κάποιος και να το αξιολογήσει.


Καλό φαγητό μπορεί να είναι οτιδήποτε, ένα ζυμαρικό σκέτο, μια σαλάτα, ένα φιλέτο, δεν χρειάζεται να είναι περίπλοκο το πιάτο, και μια σαλάτα χωριάτικη μπορεί να είναι γκουρμέ. Γκουρμέ είναι κάτι που φτιάχνεται από τα καλύτερα υλικά που μπορείς να βρεις.


Αυτό που κάνω, και θέλω να λέω ότι κάνω, είναι ελληνική δημιουργική κουζίνα. Στη δημιουργία ενός καινούργιου πιάτου με οδηγεί αναγκαστικά μια συνταγή η οποία υπάρχει ή υπήρχε.

 

Η αρχή είναι αυτή, η φιλοσοφία πίσω από ένα πιάτο, η σύλληψη της ιδέας, το να παρουσιάσω με μια δική μου ματιά ένα κλασικό ελληνικό πιάτο.

 

Ο Θοδωρής Παπανικολάου με την ομάδα του. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Στη συνέχεια πηγαίνω στα υλικά, στο πάντρεμά τους, στις υφές που θα έχουν, στις τεχνικές ώστε να βγει ένα αποτέλεσμα συνολικό που να μην μπερδεύει.

 

Θέλω να δίνει την αίσθηση του μοντέρνου, αλλά ταυτόχρονα να πατάει πάνω στην παράδοση του πιάτου. Δύσκολο, αλλά αυτό μου αρέσει και αυτή θεωρώ ότι είναι η εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας.


Αυτήν τη στιγμή βρισκόμαστε σε πολύ καλύτερο επίπεδο ως κουζίνα από αυτό στο οποίο βρισκόμασταν τα προηγούμενα χρόνια. Οι επαγγελματίες μάγειρες ταξίδεψαν, βγήκαν στο εξωτερικό, δούλεψαν σε μεγάλα εστιατόρια, έχει προχωρήσει και το κοινό στο οποίο απευθυνόμαστε, αλλά όχι στον βαθμό που θα έπρεπε.


Αυτοί που σίγουρα δεν έχουν προχωρήσει είναι οι επιχειρηματίες της εστίασης. Μιλάμε για ένα τεράστιο ποσοστό που ασχολείται με την εστίαση μόνο και μόνο ως μπίζνα.

 

Η εστίαση δεν είναι μπίζνα, αν τη χαρακτηρίσεις έτσι σίγουρα θα αποτύχεις, γιατί δεν είναι νούμερα αυτή η δουλειά. Ακόμα και αν όλα τα νούμερα είναι εναντίον σου, που θα είναι, ειδικά στην αρχή, θα πρέπει να έχεις υπομονή, πράγμα που δεν συμβαίνει στην Ελλάδα.

 

Τα θέλουμε όλα τώρα, παρόλο που και η ίδια η φύση της δουλειάς μας, των μαγείρων, δεν είναι αυτή. Κάτι που μαθαίνεις σε ένα εστιατόριο μπορεί να το χρησιμοποιήσεις μετά από πέντε χρόνια ή και ποτέ.


Σίγουρα δεν υπάρχουν πολλά περιθώρια εξέλιξης, όπως συμβαίνει στην Ιταλία, όπου έχουν άλλη γαστρονομική παιδεία και κουλτούρα, στη Γαλλία, στην Ισπανία.

 

Η ελληνική κουζίνα σού δίνει τα υλικά, σου δίνει πράγματα, αρκεί να μπορείς κι εσύ να τα δεις, να παίξεις μαζί τους και να τους δώσεις μια καινούργια οπτική. Δυστυχώς, η κατάσταση στην Ελλάδα δεν είναι και η καλύτερη.

 

Τα χρόνια που υπήρχαν χρήματα ο κόσμος δεν έκανε καλές επιλογές, πήγαινε να φάει κάπου επειδή έτρωγε εκεί ο τάδε ή επειδή εκείνο το μαγαζί ήταν της μόδας.

 

Δεν έχουμε γαστρονομική παιδεία και όσο πάνε τα πράγματα χειροτερεύουν στο θέμα αυτό γιατί δεν τρώμε στα σπίτια πλέον. Το φαινόμενο να βγαίνουν έξω τις μέρες των γιορτών να φάνε οι άνθρωποι, όλοι σχεδόν, Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά, παραμονή, είναι μόνο ελληνικό.


Τα εστιατόρια εκμεταλλεύτηκαν αυτό το κοινό με τον καλύτερο τρόπο, χρεώνοντάς τους υπέρογκα ποσά για πιάτα που δεν άξιζαν να είναι τόσο ακριβά.

 

Φυσικά, ο πελάτης δεν το καταλάβαινε αυτό γιατί δεν είχε τη γαστρονομική παιδεία ούτε και κάποιον να τον εκπαιδεύσει σε αυτό, τον ένοιαζε απλώς να τρώει δίπλα στον τάδε.

 

Έτσι, όταν ήρθε η κρίση και δεν είχε την οικονομική δυνατότητα να συνεχίσει να το κάνει, το έκοψε εντελώς το εστιατόριο και δεν τον ένοιαζε κιόλας.

 

Το έκανε με ευκολία γιατί δεν του είχε γίνει γαστρονομική συνήθεια, δεν ήταν κάτι συγκλονιστικό που θα ήθελε να ξαναφάει. Και σήμερα υπάρχουν ακριβά εστιατόρια, αλλά η ποιότητα του φαγητού που τρως με τα ίδια λεφτά είναι ασύγκριτα καλύτερη.


Σίγουρα τη δουλειά που γίνεται από συναδέλφους σεφ και από μένα δεν την αξίζει αυτή η χώρα. Σε κανένα επίπεδο. Δεν σέβεται τον επιχειρηματία και πιο πολύ βάζει εμπόδια παρά σε βοηθάει.

 

Η γαστρονομία είναι ένα κομμάτι του τουρισμού, έτσι θα έπρεπε να αντιμετωπίζεται. Εμείς την αντιμετωπίζουμε όπως αντιμετωπίζουμε ένα μαγαζί με ρούχα. Δεν είναι έτσι. Πόσο μάλλον σε μια χώρα που έχει μεγάλη γαστρονομία.

 

Όσοι έρχονται στην Ελλάδα παθαίνουν πλάκα με τα υλικά. Η χωριάτικη είναι η κορυφαία σαλάτα στον κόσμο, ένα πλήρες γεύμα από μόνη της. Έχουμε καταντήσει να την πουλάμε στην πλάκα, με ό,τι να 'ναι λάδια, φέτα που δεν είναι φέτα, με κακά υλικά.


Δεν έχουμε γαστρονομική παιδεία και όσο πάνε τα πράγματα χειροτερεύουν στο θέμα αυτό γιατί δεν τρώμε στα σπίτια πλέον. Το φαινόμενο να βγαίνουν έξω τις μέρες των γιορτών να φάνε οι άνθρωποι, όλοι σχεδόν, Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά, παραμονή, είναι μόνο ελληνικό.

 

Και πάλι κάνουν το ίδιο λάθος, πηγαίνουν σε εστιατόρια της πλάκας, που όλα εκείνη την ημέρα έχουν μενού, και πληρώνουν ένα ποσό τεράστιο για την ποιότητα του προϊόντος που τους προσφέρεται.

 

Σε όλο τον κόσμο, ειδικά στην Ευρώπη, εκείνες τις μέρες τα γαστρονομικά εστιατόρια είναι κλειστά, και για να κάνει ο εργαζόμενος με την οικογένειά του γιορτές αλλά και γιατί δεν υπάρχει ζήτηση εκείνη την περίοδο. Ο κόσμος τρώει στα σπίτια.

 

Εδώ ο εργαζόμενος είναι ήρωας γιατί δουλεύει ημέρα αργίας με οτιδήποτε συνεπάγεται αυτό, εργατικό προσωπικό, ιδιοκτησία εστιατορίου, μισθούς, περιβάλλον πελατών. Σε καμία πολιτισμένη χώρα δεν συμβαίνουν αυτά τα πράγματα.


Σχολές μαγειρικής της προκοπής δεν υπάρχουν στην Ελλάδα. Οι περισσότερες δεν προετοιμάζουν τον μάγειρα γι' αυτό που θα αντιμετωπίσει.

 

Τελευταία διδάσκουν όλο και νεότεροι συνάδελφοι που προετοιμάζουν ψυχολογικά τα παιδιά που θα βγουν από μία σχολή για το τι θα έχουν να αντιμετωπίσουν, γιατί συνήθως τους διδάσκονται πράγματα τα οποία δεν θα συναντήσουν πουθενά, περασμένων δεκαετιών, μια ύλη άχρηστη για την οποία πληρώνουν.


Κάποια στιγμή, όταν ήμουν φοιτητής, ρώτησα τον υπεύθυνο της σχολής «δηλαδή, τι κάνω εδώ πέρα;» και η απάντηση ήταν «έχεις δίκιο, αλλά η πιστοποίηση, η οποία είναι κρατική και τη δίνουμε στο τέλος, περιλαμβάνει αυτή την ύλη». Ποιος είναι αυτός που έχει βγάλει την ύλη και ποιος είναι αυτός που ορίζει τις τύχες της γαστρονομίας στη χώρα; Κανένας!


Εδώ δεν υπάρχει καν το μοντέλο του stage που γίνεται στο εξωτερικό. «Θέλεις να έρθεις στο εστιατόριό μου που έχει δύο και τρία αστέρια Μισελέν να μάθεις; Δεν θα πληρωθείς. Θα έρθεις δύο μήνες ή τρεις, θα δουλέψεις 16-17 ώρες, δεν θα πάρεις αμοιβή σε χρήματα, αλλά με αυτά που θα μάθεις, την επόμενη κιόλας μέρα που θα φύγεις από δω θα πας σε εστιατόριο και θα πληρωθείς πολύ καλά». Κι αυτό είναι δίκαιο. Γιατί είναι μια αλυσίδα, ένας κύκλος. Δ

 

εν υπάρχει σεφ αυτήν τη στιγμή στον κόσμο με ένα, δύο ή τρία αστέρια Μισελέν που να μην έχει περάσει από αυτή την αλυσίδα του stage. Στην Ελλάδα αυτό απαγορεύεται, λες και είμαστε παλιό κομμουνιστικό κράτος. Τη δική μου πιστοποίηση δεν την πήρα ούτε σκοπεύω να την πάρω ποτέ. Δεν με ενδιαφέρει να πάρω πιστοποίηση και να μου έρθει ερώτηση «πώς σερβίρεται ο ελληνικός καφές».

 

Πάντοτε η νεολαία είναι το μέλλον, αλλά για ποια νεολαία μιλάμε; Οι νέοι μάγειρες δεν ξέρουν τι τους γίνεται. Τατουάζ, «Masterchef», τηλεόραση. Δεν γίνεται έτσι. Πρέπει να σκύψεις κεφάλι, πρέπει να δουλέψεις απίστευτες ώρες. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Όταν είσαι σεφ σε εστιατόριο, δυστυχώς, παίρνεις μια πολύ καλή εικόνα της κατάστασης που επικρατεί γενικά στη χώρα, σε πολλά πράγματα, υπηρεσίες, εργαζομένους, ιδιοκτήτες, προμηθευτές. Αυτό το πράγμα χρειάζεται γκρέμισμα και χτίσιμο από την αρχή, αλλά από κάποιον που να ξέρει. Όχι από κάποιον που είναι κομματικό στέλεχος.


Όταν δούλευα στο Χίλτον το 2004 και έκανα την πρακτική μου, με είχαν πάρει με τετράμηνη σύμβαση με περίπου 400 ευρώ και, αν ήμουν καλός, εάν τους έκανα, θα την ανανέωναν. Φυσικά και ήθελα να δώσω τον καλύτερό μου εαυτό στο διάστημα αυτό, για να τους δείξω ότι αξίζει να επενδύσουν σε μένα.


Πήγα μια μέρα, λοιπόν, στο Χίλτον και ο συνδικαλιστής των εργαζομένων μού απαγόρευσε να μπω στην κουζίνα, επειδή είχαμε απεργία. Του είπα «κάνε στην άκρη να περάσω, να πάω για δουλειά, γιατί εγώ δεν είμαι εδώ 30 χρόνια, όπως εσύ, να κάνω ό,τι γουστάρω.

 

Γιατί, λόγω της αποζημίωσης που θα λάβεις, δεν συμφέρει την επιχείρηση να σε διώξει, τη συμφέρει να σε κρατάει εδώ και να σε πληρώνει τσάμπα, κι ας μην κάνεις τίποτα. Αν δεν πάω εγώ σήμερα στη δουλειά μου, θα με διώξουν». Και φυσικά πήγα για δουλειά. Αυτοί οι άνθρωποι δεν σου λένε μόνο «μην πας», σου λένε «είμαστε εμείς εδώ για σένα».


Τι σημαίνει αυτό; Στο Χίλτον όλοι οι μεγάλοι υπεύθυνοι στα πόστα ήταν ξένοι, Γερμανοί και Γάλλοι. Οι Έλληνες ήταν κάτι παλιομάγειρες που έφτιαχναν το φαγητό του προσωπικού για όλο το ξενοδοχείο και ήταν με το φραπέ όλη μέρα στο χέρι, ρουφιανεύοντας και ψάχνοντας τρόπο να λουφάρουν. Από αυτούς έπαιρνε παράδειγμα ένας νέος μάγειρας. Στον ξένο, αν πήγαινες ένα λεπτό καθυστερημένος, σου έλεγε: «7 και 1', πού είσαι; Άργησες».

 

Η μαγειρική μπορεί να σε κάνει μόνο καλύτερο άνθρωπο. Και θεωρώ ότι μέσα από αυτήν τη δουλειά έχω γίνει καλύτερος άνθρωπος. Σίγουρα σε κάνει και πιο έξυπνο. Η ζημιά είναι η ανύπαρκτη προσωπική ζωή.


Γι' αυτό φεύγουν έξω όλοι οι καλοί μάγειρες. Ακόμα και αν είσαι τυχερός και σου δοθεί η ευκαιρία να κάνεις τη δουλειά που αγαπάς στο επίπεδο που θέλεις, θα έρθουν 150 παράγοντες να σε κάνουν να τα παρατήσεις. Τι να πρωτοπείς; Για τον επιχειρηματία που δεν θα σε πληρώσει; Για τον μάγειρα, ο οποίος είναι ό,τι να 'ναι, για τη μηδενική εργασιακή παιδεία − δεν μιλάω για τη μαγειρική.


Δούλεψα στην Ιταλία, που λένε ότι είμαστε ούνα φάτσα ούνα ράτσα, και δεν ισχύει καθόλου αυτό. Ακόμα και οι Ιταλοί που υποτίθεται ότι είναι σαν εμάς, αλέγκροι, έχουν κανόνες, λένε «αυτό πρέπει να το κάνω έτσι» και το κάνουν έτσι.

 

Εδώ δεν υπάρχει το «πρέπει», υπάρχει το «ό,τι να 'ναι», ό,τι θέλει ο καθένας κάνει. Και είναι κρίμα, γιατί χάνονται άνθρωποι που θα μπορούσαν να προσφέρουν. Φεύγουν όλο και πιο πολλοί και πάνε στο εξωτερικό για να κάνουν τη δουλειά τους με τα καλύτερα μέσα.


Πάντοτε η νεολαία είναι το μέλλον, αλλά για ποια νεολαία μιλάμε; Οι νέοι μάγειρες δεν ξέρουν τι τους γίνεται. Τατουάζ, «Masterchef», τηλεόραση. Δεν γίνεται έτσι. Πρέπει να σκύψεις κεφάλι, πρέπει να δουλέψεις απίστευτες ώρες.

 

Πολλοί από μας έχουμε καταστρέψει τις ζωές μας γι' αυτήν τη δουλειά, δεν έχουμε προσωπική ζωή. Δουλεύω ασταμάτητα από το 2004 μέχρι και σήμερα, και αν μου πεις το Σάββατο το βράδυ «βγες έξω» δεν έχω πού να πάω, δεν ξέρω πού να πάω, και δεν θέλω να πάω κάπου. Δεν ξέρω πώς είναι να βγω έξω Σάββατο το βράδυ, δεν ξέρω τι σημαίνει πενθήμερο, δεν ξέρω τι σημαίνει γιορτές.

 

Bonito vitellato: Παλαμιδα, ζελέ απο κονσομε μοσχάρι, πικλες, μαγιονέζα καπαρης

 

Κι εμείς έχουμε οικογένειες, δεν είμαστε μόνοι μας, και όλα τα κάνουμε για την ψυχή της μάνας μας, γιατί η θυσία δεν πληρώνεται. Η λύση για μένα είναι να δίνεται το κίνητρο σε ανθρώπους που ασχολούνται με αυτήν τη δουλειά, μάγειρες, σεφ, να μπορούν να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο. Γιατί ο γιατρός, ο μικροβιολόγος να μπορεί να ανοίξει δικό του ιατρείο κι εμένα να πρέπει να με προσλάβει κάποιος για να δουλέψω;

 
Η στάση του κόσμου έχει αλλάξει πάρα πολύ με τα χρόνια. Έχω πολλά παραδείγματα και περιστατικά με κλειστούς ανθρώπους, ανθρώπους που δεν θέλουν να δοκιμάσουν κάτι καινούργιο. Μου αρέσει γιατί παίζω με αυτούς τους ανθρώπους, τους δοκιμάζω και δεν έχω χάσει ποτέ.

 

Το φαγητό έχει μια τεράστια δύναμη να σε ξεκλειδώνει, ό,τι άνθρωπος και να είσαι, όσο στριφνός και κακός και προκατειλημμένος. Το φαγητό έχει τη δύναμη όλα αυτά να τα κάνει πέρα.


Δεν θα ξεχάσω ποτέ στη Φλωρεντία, όπου η κουζίνα ήταν ορθάνοιχτη κι έβλεπες τα πάντα, πελάτες που έρχονταν κακομοιριασμένοι, με την τάση να κρίνουν, πόσο άλλαζε το πρόσωπό τους όταν έφευγαν, λες και τους είχες ρίξει ναρκωτικά στο φαγητό και ήταν σε νιρβάνα. Κάποιος το είχε πει, ότι η μεγαλύτερη μορφή διπλωματίας είναι το φαγητό.

 

Το site του εστιατορίου όπου δούλευα στην Ιταλία πρότεινε άλλα 5 εστιατόρια για να φας, εδώ δεν γίνονται αυτά τα πράγματα. Έχουμε ευθύνη και οι μάγειρες για την κατάσταση που επικρατεί στην Ελλάδα.

 

Οι Ισπανοί σεφ μισιούνται μεταξύ τους, αλλά όταν βγαίνουν έξω να εκπροσωπήσουν τη χώρα τους είναι αγκαλιασμένοι, όλοι μαζί. Εμείς δεν είμαστε έτσι, και εφόσον δεν είμαστε έτσι δεν μας αξίζει να έχουμε την προβολή που θα μπορούσαμε να έχουμε. Δεν πάσχουμε σε κάτι άλλο. Δεν μας λείπουν ούτε οι καλές πρώτες ύλες ούτε οι καλοί μάγειρες.


Τα αγαπημένα μου υλικά είναι το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, τα λαχανικά. Δεν είμαι τόσο του κρέατος και του ψαριού. Από τη μαγειρική μου δεν λείπουν ποτέ το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά. Και το κρεμμύδι, αγαπημένο μου υλικό. Το αγαπημένο μου φαγητό είναι ψωμί με τυρί.


Η μαγειρική μπορεί να σε κάνει μόνο καλύτερο άνθρωπο. Και θεωρώ ότι μέσα από αυτήν τη δουλειά έχω γίνει καλύτερος άνθρωπος. Σίγουρα σε κάνει και πιο έξυπνο. Η ζημιά είναι η ανύπαρκτη προσωπική ζωή.


Η δουλειά του μάγειρα είναι πολύ σκληρή. Μόλις ξυπνήσεις το πρωί μιλάς με τους προμηθευτές σου και η δουλειά σου δεν σταματάει, είτε είσαι στο εστιατόριο είτε δεν είσαι. Ακόμα και όταν κοιμάσαι είσαι υπεύθυνος γι' αυτό το πράγμα.

 

Μετά πας στο εστιατόριο και αρχίζει η μάχη της ημέρας, να έρθει ο κόσμος να φάει και να εξυπηρετηθεί σωστά, ακόμα και αν σου λείπει ένας μάγειρας από την κουζίνα, ακόμα και αν δεν είσαι καλά, αν έχεις ένα προσωπικό πρόβλημα.

 

Ο πελάτης πληρώνει για να του παρέχεις κάποιες υπηρεσίες και αυτό πρέπει να γίνει όπως και αν είσαι. Δεν υπάρχει 8ωρο, φτάνει 12ωρο, 14ωρο, 16ωρο, και πάλι και πάλι και πάλι, και πρέπει να είσαι συνέχεια συγκεντρωμένος γιατί διαχειρίζεσαι πράγματα που θέλουν φροντίδα.


Η ζωή με έχει μάθει να μην τα παρατάω ποτέ. Να πιστεύω σ' εμένα, να το κυνηγάω. Η ζωή δεν είναι κάτι που μας έρχεται έτοιμο, για να τη χαρείς θα πρέπει να την κυνηγήσεις. Θα πρέπει να κάνεις λάθη και βλακείες, δεν μαθαίνεις διαφορετικά. Αυτή είναι η ζωή.

 

Αξίζει να τη ζεις, ακόμα κι αν είσαι ένα τίποτα. Από μόνο του, το να ζεις, είναι μεγάλη υπόθεση. Πρέπει να χαιρόμαστε την κάθε μέρα σαν να είναι η τελευταία, γιατί τίποτα δεν είναι δεδομένο. Και όπου πάει, όπου φτάσει.

 

O Θοδωρής Παπανικολάου είναι σεφ του εστιατορίου Parla, Λεωφόρος Κηφισίας 317Β, Κηφισιά

 

Γεύση

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Αυτά είναι τα εστιατόρια της Αθήνας που πήραν και φέτος αστέρι Michelin

ΓεύσηΑυτά είναι τα εστιατόρια της Αθήνας που πήραν και φέτος αστέρι Michelin

28.3.2018
Έξι συνταγές με φέτα, τη «βασίλισσα» της ελληνικής κουζίνας

ΓεύσηΈξι συνταγές με φέτα, τη «βασίλισσα» της ελληνικής κουζίνας

24.3.2018
O σεφ του παριζιάνικου Mumi, Angelo Vagiotis, ρωτάει ακόμα και τον λαντζέρη του για κάθε πιάτο που στήνει

ΓεύσηO σεφ του παριζιάνικου Mumi, Angelo Vagiotis, ρωτάει ακόμα και τον λαντζέρη του για κάθε πιάτο που στήνει

2.3.2018
Κι όμως, υπήρξε εποχή που κριτής του MasterChef κρινόταν σε ριάλιτι μαγειρικής...

Reality ShowsΚι όμως, υπήρξε εποχή που κριτής του MasterChef κρινόταν σε ριάλιτι μαγειρικής...

22.3.2018
Η αποθέωση του «βρόμικου»: 6 συνταγές για να φτιάξετε μόνοι σας αυθεντικό street food

ΓεύσηΗ αποθέωση του «βρόμικου»: 6 συνταγές για να φτιάξετε μόνοι σας αυθεντικό street food

10.3.2018
6 συνταγές για τα πιο νόστιμα dips που έχεις δοκιμάσει

Γεύση6 συνταγές για τα πιο νόστιμα dips που έχεις δοκιμάσει

24.2.2018
Πώς να διαλέξετε τα πιο φρέσκα όστρακα της αγοράς και πώς να τα μαγειρέψετε

ΓεύσηΠώς να διαλέξετε τα πιο φρέσκα όστρακα της αγοράς και πώς να τα μαγειρέψετε

15.2.2018
Τhe Frozen Banker Project: το ιδιαίτερο βιβλίο μαγειρικής της Αγάπης Μαργετίδη

ΓεύσηΤhe Frozen Banker Project: το ιδιαίτερο βιβλίο μαγειρικής της Αγάπης Μαργετίδη

13.2.2018
Έξι συνταγές με γλυκοπατάτα που θα σου αλλάξουν τη γνώμη που είχες για αυτό το υλικό

ΓεύσηΈξι συνταγές με γλυκοπατάτα που θα σου αλλάξουν τη γνώμη που είχες για αυτό το υλικό

7.4.2020
O Γάλλος σεφ Μαρκ Βεϊρά σάρωσε τα βραβεία Μισελέν - Τρία αστέρια για τρίτη φορά

ΔιεθνήO Γάλλος σεφ Μαρκ Βεϊρά σάρωσε τα βραβεία Μισελέν - Τρία αστέρια για τρίτη φορά

6.2.2018
5 Σχόλια
Irigoni 2.4.2018 | 13:02
Ωραία συνέντευξη.
Ολα έχουν ειπωθεί απο τον κο Παπανικολάου ακριβώς όπως είναι στην πραγματικότητα.
Μπράβο του !
διχασμένοςκορμός 2.4.2018 | 14:45
Συμφωνώ απόλυτα, εξαιρετική συνέντευξη. Με έπεισε να πάω να δοκιμάσω το φαγητό του!
avatar
σαλιγκάρι 2.4.2018 | 14:01
πες τα! ευτυχώς που κάποιοι μεμονωμένοι άνθρωποι λένε τα χάλια μας και δεν χαϊδεύουν τα ελληνικά αφτιά.
avatar
clippers 2.4.2018 | 15:12
Πόσο βαθιά αισιόδοξο μου φαίνεται που παρόλο που καταλαβαίνει και αντιμετωπίζει όλο αυτο τον παραλογισμό και τη δυσλειτουργία, εξακολουθεί να προσπαθεί!
Πολύ χαίρομαι που υπάρχουν τέτοιοι άνθρωποι γύρω μας και καταφέρνουν να κάνουν αυτό που θέλουν, σ' αυτή τη σχιζοφρενική κατάσταση που ζούμε. Και δεν χρυσώνουν το χάπι.
avatar
MagosTouOzz 3.4.2018 | 13:52
Πολύ πολύ δουλειά, αξιοκρατία και ένα κράτος που αν δεν μπορεί να βοηθήσει τουλάχιστον να μην στέκεται εμπόδιο σε οτιδήποτε νέο και αξιόλογο. Έχετε τον σεβασμό μου κύριε Παπανικολάου