Γεύση

Όλη η ουσία και η γεύση της Σύρου μέσα από 8 συνταγές

Κολοκυθόπιτα με φύλλο χαρουπιού, γεμιστά με κουκουνάρι και σταφίδες και άλλα έξι πιάτα που πρέπει να φτιάξετε

Η γοητεία της Σύρου με την πλούσια ιστορία και την πολυσχιδή γαστρονομία που αναπτύχθηκε τους τελευταίους αιώνες κάνουν πόλο έλξης το κυκλαδονήσι με την κοσμοπολίτικη αύρα. Το φαγητό είναι μνήμη, είναι ιστορία και βιώματα που αποκαλύπτονται σε κάθε μπουκιά και η κουζίνα της Σύρου εκπροσωπεί ακριβώς αυτό.

 

Ανήσυχοι ντόπιοι σεφ και παραγωγοί υμνούν στην κουζίνα τους τα υλικά του νησιού, αναζητούν τη δωρικότητα των παραδοσιακών συνταγών και τη σερβίρουν με μοντέρνα διάθεση, διεγείροντας όλες τις αισθήσεις.

 

Οι σεφ Κώστας Μπουγιούρης, Μάρω Διακάτου, ∆ημήτρης Πλυτάς, Νάσος Καρανικόλας, Λεονάρδος Ρούσσος, Λίνα Φουρνιστάκη, ο παραγωγός παραδοσιακών προϊόντων Κώστας Πρέκας και ο οινοποιός Νίκος Χατζάκης στρώνουν το τραπέζι στους αναγνώστες του LIFO.gr.

 

Ανήσυχοι ντόπιοι σεφ και παραγωγοί υμνούν στην κουζίνα τους τα υλικά του νησιού, αναζητούν τη δωρικότητα των παραδοσιακών συνταγών και τη σερβίρουν με μοντέρνα διάθεση, διεγείροντας όλες τις αισθήσεις.

 

Συριανή κολοκυθόπιτα με φύλλο χαρουπιού και κρέμα γρονθοτυριού στο «Ηλιοβασίλεμα»

Η συριανή κολοκυθόπιτα με φύλλο χαρουπιού και κρέμα γρονθοτυριού του σεφ Κώστα Μπουγιούρη ταιριάζει απόλυτα με κρασί Συριανό Φάμπρικα. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Στο νησί της Σύρου, τα δύσκολα χρόνια της δεκαετίας του '40 οι κάτοικοι επιβίωναν χάρη στις χαρουπιές, στα παράγωγά τους αλλά και χάρη στην καλλιέργεια του κολοκυθιού.


«Στους κήπους τους στα περισσότερα αγροτόσπιτα φύτευαν τη συριανή ποικιλία κολοκυθιού και οι νοικοκυρές μαγείρευαν με το κολοκύθι το τιριτιτίμ, που είναι κολοκύθια με αυγά, αλλά και την ανοιχτή κολοκυθόπιτα με αρωματικά του νησιού» εξηγεί ο σεφ Κώστας Μπουγιούρης, ο οποίος, στο εστιατόριό του «Ηλιοβασίλεμα» στον Γαλησσά, αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τα τοπικά προϊόντα και μέσα από τις παραδοσιακές συνταγές υμνεί την παράδοση με σύγχρονη ματιά.


Ο Κώστας σχολιάζει: «Την ιδέα της συριανής κολοκυθόπιτας τη βρήκα σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1828 που εκδόθηκε στη Σύρο και περιλαμβάνει τεχνικές γαλλικές και ιταλικές, αλλά με προϊόντα του νησιού. Αυτήν τη συνταγή τιμούσαν στα κυριακάτικα τραπέζια και στα συριανά αρχοντόσπιτα. Κράτησα την ουσία της παράδοσης, άλλαξα τις τεχνικές και διατήρησα τα πρωτογενή στοιχεία, θέλοντας να αναδείξω τα αρώματα και τη γεύση».

 

Υλικά για 4 άτομα

Για τη ζύμη

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

100 γρ. χαρουπάλευρο

25 ml ελαιόλαδο

35 ml νερό

115 ml γάλα φρέσκο

1 αυγό

30 γρ. βούτυρο φρέσκο

Αλάτι, πιπέρι


Υλικά για τη γέμιση

4 κολοκύθια μέτρια τριμμένα

1 καρότο τριμμένο

20 ml ελαιόλαδο

40 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι (το λευκό μέρος κομμένο σε μικρά καρέ)

40 γρ. πράσο (το λευκό μέρος κομμένο σε μικρά καρέ)

10 ml κρασί

4 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα

2 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα

10 φουντίτσες άνηθο

10 φύλλα μαϊντανό

1 πρέζα ρίγανη

20 γρ. φέτα συριανή «Ζοζεφίνος»

Αλάτι, πιπέρι

 

Για την κρέμα γρονθοτυριού

200 γρ. γρονθοτύρι αρωματισμένο με μαραθόσπορο

50 ml γάλα φρέσκο

20 ml κρέμα γάλακτος

Φύλλα δυόσμου

Φύλλα μάραθου

 

Εκτέλεση

Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

 

Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 80 γρ. και ανοίγουμε με τον πλάστη φύλλα στρογγυλά. Σε σχάρα ή σχαροτήγανο σε δυνατή φωτιά ψήνουμε τα φύλλα για 10 δευτερόλεπτα από την κάθε πλευρά.

 

Σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το πράσο μέχρι να γυαλίσουν και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε το κολοκύθι και το καρότο. Σιγομαγειρεύουμε για 2 έως 3 λεπτά και αποσύρουμε.


Πάνω στο φύλλο τρίβουμε τη φέτα με τη ρίγανη, προσθέτουμε στη μισή πλευρά του φύλλου τη γέμιση και τα μυρωδικά, διπλώνουμε και κλείνουμε. Ψήνουμε σε σχάρα ή σχαροτήγανο για 3 λεπτά από την κάθε πλευρά.


Για την κρέμα τυριού, τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη το γρονθοτύρι. Σε μπλέντερ ρίχνουμε το τυρί, το γάλα και την κρέμα και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά μέχρι να σφίξει η κρέμα.


Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με κρέμα τυριού και φύλλα δυόσμου και μάραθου.

 

Γεμιστά με κουκουνάρι και σταφίδες στην «Αμπέλα»

Γεμιστά με κουκουνάρι και σταφίδες στην «Αμπέλα» από τη σεφ Μάρω Διακάτου. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Η Σύρος, με γαστρονομική παράδοση από τα αρχαία χρόνια, γνώρισε μεγάλη οικονομική ανάπτυξη τον 19 αιώνα και διαμόρφωσε δύο διακριτές τάσεις στην κουζίνα της.

 

«Τα χωριά διατήρησαν τις πρωτογενείς χρήσεις των διαθέσιμων υλικών, όπως τα χοιροσφάγια, ενώ η νεογέννητη αστική Ερμούπολη εμπλούτισε αυτή την παράδοση με νέα υλικά που εισέρρεαν στο λιμάνι της από το εξωτερικό» λέει η σεφ Μάρω Διακάτου, η οποία, στην ταβέρνα «Αμπέλα» στη φερώνυμη παραλία στο νότιο τμήμα του νησιού, μαγειρεύει με πάθος παραδοσιακές συνταγές.


«Στα μαγειρεία των αρχοντικών οι υπηρέτριες μαγείρισσες, κυρίως από τα χωριά, χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική τους γλυκά μπαχαρικά της Ανατολής και μαγείρευαν καινούργια πιάτα, πιο εξευρωπαϊσμένα, "πειράζοντας" τις συνταγές με τις γνώριμες στιβαρές γεύσεις της δικής τους χωριάτικης κουζίνας. Αυτή η αλληλεπίδραση διαμόρφωσε την αστική κουζίνα» σχολιάζει η Μάρω, η οποία ασχολείται με πάθος με τις παραδοσιακές συνταγές πάνω από 30 χρόνια.


«Μελετώ το σκεπτικό της συνταγής, τα υλικά, και όταν τη δουλεύω μου γεννιούνται ιδέες. Το πρώτο μου κριτήριο είναι η γεύση που θέλω να καταγράφεται στη γευστική μνήμη» λέει η Μάρω που μοιράζεται την επιθυμία για την αναζήτηση της καλής γεύσης με τον ιδιοκτήτη της ταβέρνας Μιχάλη Παπαδημητρίου.

 

Υλικά για 2 άτομα

4 ντομάτες μέτριες

2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες

4 πιπεριές πράσινες

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό

2 σκελίδες σκόρδο

4 κ.σ. σταφίδα μαύρη

5 κ.σ. κουκουνάρι

5 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος

4 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 κ.σ. πελτές

1 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος

8 κ.σ. ρύζι για γεμιστά

2 κ.σ. νιφάδες βρώμης

2 κ.σ. στάρι

50 ml κρασί λευκό

60 ml ελαιόλαδο για το σοτάρισμα και επιπλέον για το ταψί

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Με ένα κουτάλι αδειάζουμε τις ντομάτες και κρατάμε την ψίχα. Βάζουμε τις σταφίδες στο κρασί να μουλιάσουν. Τρίβουμε το κρεμμύδι στον χοντρό τρίφτη και περνάμε το σκόρδο στην πρέσα ή το ψιλοκόβουμε. Καβουρδίζουμε ελαφρά το κουκουνάρι σε αντικολλητικό τηγάνι. Ανακατεύουμε το ρύζι με το στάρι και τη βρώμη.

 

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το ρύζι με τα δημητριακά, συνεχίζοντας το σοτάρισμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και σβήνουμε ρίχνοντας το κρασί μαζί με τις σταφίδες.

 

Προσθέτουμε την ψίχα από τις ντομάτες ψιλοκομμένη και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το κουκουνάρι, τον δυόσμο και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε.


Γεμίζουμε κατά 2/3 τις ντομάτες και τις πιπεριές. Χτυπάμε στο μούλτι τις τριμμένες ντομάτες με 80 ml ελαιόλαδο και 3-4 φυλλαράκια δυόσμο. Ραντίζουμε τα γεμιστά με το μείγμα.

 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για μισή ώρα με σκεπασμένο το σκεύος. Κατόπιν αφαιρούμε το σκέπασμα ή το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε για 20 με 30 λεπτά ακόμη.

 

Πολτός μάραθου από τα παραδοσιακά προϊόντα «Πρέκας»

Ο Κώστας Πρέκας τυποποίησε μετά από πολλές δοκιμές και τον πολτό μάραθου. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Η Κεντρική Αγορά της Ερμούπολης δημιουργήθηκε στα τέλη του 19ου και είναι από τις παλαιότερες της σύγχρονης Ελλάδας. Εκεί θα συναντήσεις το κατάστημα παραδοσιακών προϊόντων του Κώστα Πρέκα.

 

Ο ίδιος, φιλόξενος και χαμογελαστός, υπηρετεί με πίστη και γνώση εδώ και 25 χρόνια την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων. Μόλις διαβείς το κατώφλι του μαγεύεσαι από τα αρώματα, την ποικιλία των χειροποίητων προϊόντων από τη Σύρο αλλά και από μια καλή επιλογή από διάφορα μέρη της Ελλάδας.


Ο Κώστας έχει βαθιά γνώση της τοπικής παραγωγής αλλά και όσων αξιόλογων παράγονται έξω από το νησί του και επιμένει με πάθος για την ανάδειξη του τοπικού πλούτου. Ήταν ο πρώτος που ξεκίνησε να συσκευάζει τις λιαστές ντομάτες Σύρου, την κάππαρη, τα καππαρόφυλλα και τον πολτό μάραθου.

 

Στα εξαιρετικά προϊόντα δικής του παραγωγής περιλαμβάνεται, όπως ο ίδιος λέει, «η αφρίνα, αλάτι θαλασσινό από τα βράχια, και η παστελαριά, που γίνεται με φουρνιστά σύκα, σουσάμι και αμύγδαλο».


Ο ίδιος τυποποίησε μετά από πολλές δοκιμές και τον πολτό μάραθου που, όπως εξηγεί, είναι χαρακτηριστικό υλικό της συριανής κουζίνας και αρωματίζει τα λουκάνικα, τους κεφτέδες και τη μαραθόπιτα, αλλά μπαίνει και στην κατσαρόλα με τις σουπιές.

 

«Τα παραδοσιακά προϊόντα που σήμερα είναι στο επίκεντρο του γευστικού ενδιαφέροντος ήταν άπιαστο όνειρο όταν ξεκίνησα» λέει ο Κώστας και προσθέτει: «H αγάπη και η πίστη μου στα τοπικά προϊόντα με οδήγησαν να φτιάξω το εργαστήριό μου για την παραγωγή τους».

 

Ήδη έχει ξεκινήσει και επιλεγμένες καλλιέργειες εκτός Σύρου, όπως σουσάμι στην Ορεστιάδα και άγριες αγκινάρες στην Τήνο.


Υλικά

1 κ. μάραθο χωρίς κοτσάνι

70 γρ. ελαιόλαδο

20 γρ. χυμός λεμονιού

5 γρ. αλάτι

 

Εκτέλεση

Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν πολτός. Γεμίζουμε το βάζο και καλύπτουμε με ελαιόλαδο. Σφραγίζουμε καλά με το καπάκι και βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 80 βαθμούς για 45 λεπτά για να παστεριωθεί. Όταν ανοιχτεί το βάζο, διατηρείται στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθεί.

 

Tip: Τον πολτό του μάραθου μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε στα ζυμαρικά, π.χ. στη μακαρονάδα πέστο, σε μαραθοσαλάτα που γίνεται με βραστή πατάτα, σε πίτσα, στο χοιρινό που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με λάχανο και στους συριανούς κεφτέδες αντί για δυόσμο. Ταιριάζει στη χοιρινή τηγανιά, στη μαγειρίτσα αλλά και ως ντρέσινγκ στο ψητό ψάρι.

 

Σκορπίνα με κουκιά, αγκινάρες και περγαμόντο στο «Περί Τίνος»

Σκορπίνα με κουκιά, αγκινάρες και περγαμόντο από τον σεφ ∆ημήτρη Πλυτά. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Στο μοντέρνο εστιατόριο «Περί Τίνος» στον γιαλό της Ερμούπολης ο σεφ ∆ημήτρης Πλυτάς μαγειρεύει παιχνιδιάρικα τις κυκλαδίτικες συνταγές με τα ντόπια προϊόντα.

 

Ο Δημήτρης, ξεφυλλίζοντας τις παιδικές αναμνήσεις, δηλώνει μαθητής της γιαγιάς του, η οποία ήταν δεινή μαγείρισσα και συνδύαζε την παραδοσιακή μαγειρική με την επαγγελματική κουζίνα. «Οι συνταγές που έμαθα κοντά της αποτελούν τη βάση για την κουζίνα μου» λέει.

 

Υλικά για 4 άτομα

4 φιλέτα σκορπίνα ή στείρα

8 αγκινάρες άγριες καθαρισμένες

½ κ. κουκιά φρέσκα καθαρισμένα

2 καρότα κομμένα σε ροδέλες

1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο

100 γρ. ελαιόλαδο

2 περγαμόντα (χυμός και ξύσμα)

4 φρέσκα κρεμμυδάκια (με το λευκό μέρος ψιλοκομμένο)

60 ml τσίπουρο Συριανό

½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

200 γρ. ζωμός γαρίδας

300 γρ. νερό

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο για 3 λεπτά, σβήνουμε με το τσίπουρο και προσθέτουμε τις αγκινάρες και τα κουκιά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε τον ζωμό γαρίδας και το νερό και μαγειρεύουμε για 4 λεπτά.

 

Προσθέτουμε τα φιλέτα ψαριού, αλάτι, πιπέρι, μάραθο, άνηθο, το περγαμόντο και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά. Τελειώνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

 

Τιριτιτίμ στο «Ελληνικό Καφενείο»

Ο σεφ Νάσος Καρανικόλας μπήκε στην κουζίνα του «Ελληνικού Καφενείου» και ετοίμασε τιριτιτίμ. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Σε ένα θαυμάσιο μαρμαρόκτιστο κτίριο του 1870 πάνω στην κεντρική πλατεία Μιαούλη της Ερμούπολης έχει βρει τη θέση του εδώ και πέντε χρόνια το «Ελληνικό Καφενείο» που δημιούργησαν με αγάπη το ζευγάρι Αντώνης Δούκας και Αννα Μαρία Μαραγκού.


Το «Ελληνικό Καφενείο» σερβίρει στα μαρμάρινα τραπεζάκια του από το πρωί καφέ ελληνικό με κάρδαμο, ροφήματα από άγρια βότανα, φρέσκια λεμονάδα, συριανό πρωινό αλλά και σάντουιτς με ντόπια λούζα και τυριά, ενώ τη σκυτάλη παίρνουν το μεσημέρι οι μεζέδες που συνοδεύουν ούζο, κρασί και μπίρα. Το βράδυ από την μπάρα σερβίρονται κοκτέιλ που επιμελείται ο bartender Χρήστος Χουσέας.


Ένα από τα κλασικά παραδοσιακά πιάτα του πρωινού είναι το τιριτιτίμ και ο Αντώνης Δούκας, ο ιδιοκτήτης, αναλαμβάνει να εξηγήσει τι είναι το φαγητό αυτό με την αστεία ονομασία. «Το τιριτιτίμ φτιάχνεται από συριανά κολοκύθια και αυγά κι έχει τις ρίζες του στα χωριά της Σύρου που είχαν και την παραγωγή της πρώτης ύλης» λέει ο Αντώνης και προσθέτει με χαμόγελο: «Η συνταγή κρατά από τον 19ο αιώνα. Θυμάμαι τη γιαγιά μου που το έφτιαχνε.

 

Η ονομασία έχει προκύψει από τον ήχο που κάνει το χτύπημα του αυγού στο πιάτο, ενώ κατ' άλλους από το τσιτσίρισμα του κολοκυθιού στο τηγάνι». Ο σεφ Νάσος Καρανικόλας μπήκε στην κουζίνα του «Ελληνικού Καφενείου» και ετοίμασε τιριτιτίμ.

 

Υλικά για 1 άτομο

2 κολοκυθάκια Σύρου κομμένα σε ροδέλες

3 αυγά

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Φρυγανισμένες φέτες ψωμί

Φύλλα δυόσμου για γαρνίρισμα

 

Για την κρέμα συριανών τυριών

½ μπαλάκι γρονθότυρο

100 γρ. ανθότυρο

 

Εκτέλεση

Σε αντικολλητικό τηγάνι με 1 κουταλιά ελαιόλαδο σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα κολοκύθια 9-10 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και αφήνουμε λίγο να μαλακώσει, ρίχνουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε.

 

Χτυπάμε σε βρεγμένο μπολ τα αυγά με αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε την ομελέτα πάνω από τα κολοκύθια. Αφήνουμε για 1 λεπτό και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα και ψήνουμε για 14 λεπτά.

 

Για την κρέμα τυριών, σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάζουμε το ανθότυρο μέχρι να λιώσει και να γίνει κρέμα, προσθέτουμε το γρονθότυρο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε για 5 λεπτά. Σερβίρουμε το τιριτιτίμ πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί και συνοδεύουμε με την κρέμα τυριών.

 

Λούζα στου «Λιλή»

Η συνταγή που μοιράζεται μαζί μας ο Λεονάρδος Ρούσσος είναι η διάσημη χειροποίητη Λoύζα του Λιλή. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Στην Άνω Σύρο βρίσκεται η Κατώγα του Λιλή. Ξεκίνησε το 1955 κι έγινε γνωστή την εποχή που έπαιζε εκεί ο Μάρκος Βαμβακάρης.

 

Σήμερα η παραδοσιακή ταβέρνα παραμένει όπως παλιά, με τα βαρέλια που έβγαζαν το γιοματάρι, το τζουκμπόξ, το γραμμόφωνο, τις φωτογραφίες του Μάρκου, τα αναμνηστικά, τις καρέκλες και τα τραπέζια που έχουν φιλοξενήσει χιλιάδες ντόπιους και ξένους επισκέπτες.


Πάνω από την Κατώγα φτιάχτηκε η ταβέρνα «Λιλής» με θέα την Ερμούπολη και το απέραντο γαλάζιο. Την ιστορία της οικογένειας διηγείται ο Λεονάρδος Ρούσσος, μάγειρας τρίτης γενιάς στον Λιλή.

 

«Είμαι τυχερός που έζησα τη μαγειρική του παππού μου, του Λεονάρδου, που ήταν γνωστός με το όνομα Λιλής. Τον έβγαλα από την κουζίνα στα 87 του, όταν σταμάτησε να τηγανίζει τους διάσημους κεφτέδες του, και σήμερα, στα 97 του, παραμένει πηγή μαγειρικής έμπνευσης» λέει ο Λεονάρδος και προσθέτει:

 

«Μαγειρεύω τις παλιές συνταγές του νησιού, όπως το γλυκό συκαλάκι, για το οποίο μαζεύω μόνος μου τα μικρά σύκα, και τα φτιάχνω γλυκό για να τρατάρω τους πελάτες μου. Η ιστορία της οικογένειας σε αυτόν το χώρο είναι η ζωή μου και αποφάσισα να πάρω αυτή την "ταμπέλα" στην πλάτη, τηρώντας την παράδοση».


Η συνταγή που μοιράζεται μαζί μας ο Λεονάρδος είναι η χειροποίητη Λoύζα του Λιλή. «Αυτό που τη χαρακτηρίζει είναι η ποιότητα, η τεχνική και η ιεροτελεστία που έμαθα να την ακολουθώ από 10 χρόνων δίπλα στον παππού μου» λέει.


Υλικά

2 κ. χοιρινή κόντρα χωρίς το κόκαλο

Φυσικό έντερο 40 εκ.

1 κ. αλάτι

6 κ.σ. ανάμεικτα θυμάρι, λουίζα, λεμονοθύμαρο ψιλοκομμένα

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το κρέας σε ταψί και το καλύπτουμε πολύ καλά, απ' όλες τις πλευρές, με αλάτι. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεπλένουμε καλά το κρέας να φύγει το αλάτι και το στεγνώνουμε. Ρολάρουμε το κρέας πάνω στα βότανα ώστε να κολλήσουν καλά.

 

Περνάμε το κρέας στο έντερο, στρίβουμε και δένουμε καλά τις άκρες του. Κρεμάμε σε σκιερό και αεριζόμενο χώρο για 15 ημέρες. Κόβουμε σε λεπτές φέτες, αφαιρούμε το έντερο και συνοδεύουμε με αραιωμένη κοπανιστή με γιαούρτι.


Tip: Η λούζα αποκαλύπτει τον αρωματικό χαρακτήρα της όταν περάσουν οι λεπτές φέτες της από σχαροτήγανο ή τηγάνι για ελάχιστα δευτερόλεπτα.

 

Κρέμα κοπανιστής με σταφύλια και ντοματίνια στο «Αλλού Γιαλού»

Στο «Αλλού Γιαλού» η σεφ Λίνα Φουρνιστάκη δημιούργησε την κρέμα κοπανιστής με σταφύλια και ντοματίνια. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Πάνω στην όμορφη αμμουδερή παραλία Κίνι βρίσκεται το εστιατόριο «Αλλού Γιαλού», στην κουζίνα του οποίου η σεφ και ιδιοκτήτρια Λίνα Φουρνιστάκη, καθώς και η ομάδα της, μαγειρεύει πατώντας στην παράδοση και σερβίροντας πιάτα με μοντέρνες πινελιές. Η Λίνα δημιουργεί συνταγές μέσα από τις παιδικές της αναμνήσεις στο νησί.


«Με αυτές τις συνταγές μεγάλωσα και δεν θέλω η παράδοση να γίνει παρακμή. Θέλω να γίνει χαρά» λέει η ίδια πρόσχαρα και εξηγεί:

 

«Το απογευματινό κολατσιό του παππού μου, ενός ηλιοκαμένου χομπίστα ψαρά που αγαπούσε τις γεύσεις της Σύρου, ήταν η κοπανιστή με σταφύλια». Αντλώντας έμπνευση από αυτό, η Λίνα ετοίμασε μια εύγεστη σαλάτα με ντόπια υλικά που συνδύασε με κρέμα κοπανιστής .


Υλικά για 2 άτομα

200 γρ. ανθότυρο

150 γρ. κοπανιστή Σύρου

8 ml ελαιόλαδο

 

Για τη σαλάτα

4 ντοματίνια κομμένα στα δύο

4 ντοματίνια πορτοκαλί κομμένα στα δύο

10 ρόγες σταφύλι

3 φέτες λούζα λεπτοκομμένη

Φύλλα μέντας

Μαυροκούκι

Ελαιόλαδο για γαρνίρισμα

 

Εκτέλεση

Σε μπολ βάζουμε το ανθότυρο, την κοπανιστή, το ελαιόλαδο και με ένα πιρούνι τα ομογενοποιούμε. Σε πιατέλα απλώνουμε την κρέμα κοπανιστής κι επάνω τοποθετούμε σε ρολάκια τη λούζα, προσθέτουμε τα ντοματίνια και τα σταφύλια, ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με μαυροκούκι. Γαρνίρουμε με φύλλα μέντας.

 

Ντομάτες γεμιστές με χοιρινίσιο κιμά από το κουρούπι και συριανό κρασί

Ντομάτες γεμιστές με χοιρινίσιο κιμά από κουρούπι και συριανό κρασί που δημιούργησε στο εστιατόριο «Αμπέλα» η σεφ Μάρω Διακάτου. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Στη περιοχή Λαγκάδα στα Τάλαντα, στον δρόμο που οδηγεί προς Γαλησσά, βρίσκεται το οινοποιείο Σύρου. Ο οινολόγος Νίκος Χατζάκης γοητεύτηκε από τη Σύρο και αποφάσισε πριν από μερικά χρόνια να κυνηγήσει το όνειρό του.

 

Νησί με παράδοση στην καλλιέργεια του αμπελιού, «η ποικιλία Σερφιώτικο, όπως δηλώνει και η ονομασία της, ήρθε από τη Σέριφο και βρήκε τη θέση της στη Σύρο.

 

Έχει καθιερωθεί πλέον ως τοπική ποικιλία και δίνει ιδέες για πειραματισμούς» εξηγεί ο Νίκος, ο οποίος παράγει κρασιά «βασισμένα στην οινοποίηση ντόπιων ποικιλιών», ξεναγώντας μας στον γοητευτικό χώρο του λιλιπούτειου οινοποιείου.


«Παράγω κρασιά που ταιριάζουν στο περιβάλλον του νησιού και στο κλίμα του Αιγαίου. Ξεκίνησα με την πρώτη ετικέτα, τη "Φάμπρικα", ένα λευκό ξηρό κρασί από το χαρμάνι της Μονεμβασιάς με τη Λευκή Κουντούρα, και ακολούθησαν το μονοποικιλιακό "Σαν τα Μάραθα" από την ποικιλία Ασύρτικο και το "Φάμπρικα Ερυθρή" από Μανδηλαριά ΠΓΕ Κυκλάδες».


Η παραγωγή είναι μικρή, όμως ο Νίκος Χατζάκης έχει όνειρα, γνώση και διάθεση να κάνει το επόμενο βήμα. Αυτό το κρασί, φτιαγμένο από τα συριανά αμπέλια, δίνει την έμπνευση στη σεφ Μάρω Διακάτου να φτιάξει ντομάτες γεμιστές με χοιρινίσιο κιμά, αρωματισμένες με τα αρώματα του κρασιού.

 

Υλικά για 2 άτομα

8 μέτριες ώριμες ντομάτες και 2 τριμμένες

500 γρ. χοιρινός κιμάς χοντροκομμένος

1 κ.σ. σπόρος μάραθου

1 κ.σ. πάστα μάραθου

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό

2 σκελίδες σκόρδο

1 πιπέρια πράσινη ψιλοκομμένη

1/2 φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος

60 ml λευκό κρασί

50 ml ελαιόλαδο και 1 κούπα για το ταψί

6 κ.σ. ρύζι για γεμιστά

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Από το βράδυ της προηγούμενης μέρας ανακατεύουμε τον κιμά με τους σπόρους του μάραθου. Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά.

 

Προσθέτουμε τον κιμά, ανακατεύουμε συνεχώς, ρίχνουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε λίγο ακόμα. Προσθέτουμε την πάστα μάραθου και το ρύζι. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά 1-2 λεπτά.

 

Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε την ψίχα από τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό. Γεμίζουμε κατά 2/3 τις ντομάτες. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο και την τριμμένη ντομάτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς 50-60 λεπτά.

 

Κρασιά Σύρου από το οινοποιείο του Νίκου Χατζάκη. Φωτο: Αλέξανδρος Πετράκης

 

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το Αρχοντικό της Ερμούπολης Small Luxury Boutique Hotel. Φωτογραφίες Αλέξανδρος Πετράκης, www.inbulb.com

 

Γεύση
2 Σχόλια
SpeedyEssay 7.5.2018 | 15:07
Hmmmm Looks testy.... <3
avatar
Νικος Νικολαιδης - ΣΦ 7.5.2018 | 18:41
tasty...