Στην παριανή γαστρονομία η ρεβιθάδα έχει μια καλή θέση. Στη συνταγή μας συνδυάζεται με λαβράκι.
Γεύση

6 παραδοσιακές συνταγές της Πάρου σε μία πιο σύγχρονη εκδοχή

Σεφ με εμπειρία, δημιουργικότητα και φαντασία εμπνέονται από την παριανή κουζίνα και «παντρεύουν» την παράδοση με την εξέλιξη

Αν ψάξεις στους γαστρονομικούς θησαυρούς της Πάρου θα βρεις πολλά: γούνα, ρεβίθια, κάπαρη, άνυδρα ντοματάκια, μυζήθρα, μιρμιτζέλι, λιαστό χταπόδι και άλλα. Όλα αυτά μαγειρεμένα με τον κλασσικό τρόπο είναι εξαιρετικά. Όμως η παράδοση δεν είναι μόνο αναβίωση του παρελθόντος.

 

Μπορεί να συναντήσει την εξέλιξη όταν βρεθεί στα χέρια των κατάλληλων ανθρώπων. Τότε προκύπτουν συνταγές που αναδεικνύουν τα τοπικά υλικά, είναι οικείες και ταυτόχρονα σύγχρονες. Αυτές τις συνταγές αναζητήσαμε στις κουζίνες μαγείρων που εμπνέονται και δημιουργούν.

 

Λαβράκι με παριανή ρεβιθάδα και σάλτσα κρεμμύδι

Στην παριανή γαστρονομία η ρεβιθάδα έχει μια καλή θέση. Οι σκούνταβλοι όπως λένε στο νησί τις πήλινες γάστρες είναι το ιδανικό σκεύος για την μαγειρική των ρεβιθιών. Ο σεφ Χάρης Νικολούζος τιμάει την παριανή ρεβιθάδα στο μενού του στο εστιατόριό του Bianco στην Νάουσα και την σερβίρει με σύγχρονη μαγειρική προσέγγιση συνδυάζοντας τη με λαβράκι και επιστρατεύοντας πλήθος τεχνικών.

 

Υλικά για 4 άτομα

2 λαβράκια (ολόκληρα) 1.500 – 2.000 γρ

100 γρ βούτυρο λιωμένο

ανθός αλατιού

 

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τα ψάρια. Κόβουμε το κάθε φιλέτο κατά μήκος και στην μέση και το ενώνουμε ξανά με το κομμένο προς τα επάνω. Αλείφουμε το ψάρι με βούτυρο, ανθό αλατιού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς για 6 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά.

 

Για τη ρεβιθάδα

1 κρεμμύδι κόκκινο μεγάλο ψιλοκομμένο

1 καρότο μεγάλο κομμένο σε λεπτές φέτες

3 σκ. Σκόρδο

2 κλ. Θυμάρι

1 φύλλο Δάφνη φρέσκια

1 κλ. Δεντρολίβανο

30 γρ σαλάμι Μυκόνου κομμένο σε μικρά κομμάτια

50 γρ ελαιόλαδο

1/3 λεμόνι confit

300 γρ. Ρεβίθια Πάρου (μουλιασμένα)

1.500 lit ζωμό κότας

αλάτι , πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε πήλινη γάστρα , σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε ελαιόλαδο, το σαλάμι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο , ανακατεύουμε και τα μαλακώνουμε πολύ καλά.
Ρίχνουμε θυμάρι, δάφνη και το δεντρολίβανο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα μουλιασμένα ρεβίθια. Σκεπάζουμε με τον ζωμό και στο τέλος ρίχνουμε ψιλοκομμένο το λεμόνι.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και μόλις πάρει βράση, βάζουμε την γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς Κ για 1 1/2 έως 2 ώρες μέχρι να χυλώσουν.
Βγάζουμε την δάφνη και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.

 

Για τη σάλτσα κρεμμύδι

1 κιλό κρεμμύδια κόκκινα (ψιλοκομμένα)
1 λίτρο ζωμό κότας

30 γρ σαλάμι Μυκόνου

2 σκ. Σκόρδο

100ml ελαιόλαδο

1 αστεροειδή γλυκάνισο

200 γρ κρασί λευκό

αλάτι – ζάχαρη- πιπέρι

50γρμ βούτυρο παγωμένο

 

Εκτέλεση

Σε μια ψηλή κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μαλακώνουμε πολύ καλά τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σαλάμι, αστεροειδή γλυκάνισο, ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε τον ζωμό. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες. Σουρώνουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε για να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε το ψάρι, δίπλα τον πουρέ ρεβιθιθάδας και γαρνίρουμε με σάλτσα κρεμμύδι.

ΤΙΠ: Για να φτιάξετε λεμόνι κονφί: χαράζουμε 10 λεμόνια κατά μήκος, τα σκεπάζουμε με 900γρμ αλάτι χοντρό, 100γρμ ζάχαρη και τα αφήνουμε σε βάζο για 3 εβδομάδες. Διατηρούνται για 1 χρόνο.

 

Γούνα με ζωμό ψαριού αρωματισμένο με πορτοκάλι

Η γούνα συνηθίζεται στην Πάρο, είναι ψάρι που έχει "ψηθεί" στον ήλιο, έχει χάσει τα υγρά της, και μετά ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται σαν ουζομεζές

 

Το καλοκαίρι στην Πάρο ο ήλιος αναλαμβάνει να φτιάξει τα φαγητά που γινόντουσαν μόνα τους. «Η γούνα συνηθίζεται στην Πάρο, είναι ψάρι που έχει "ψηθεί" στον ήλιο, έχει χάσει τα υγρά της, και μετά ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται σαν ουζομεζές», εξηγεί ο σεφ Δημήτρης Νίκολης του εστιατορίου Barabarossa και προσθέτει: «Γίνεται με κολιό, σκουμπρί, παλαμίδα, ασπροσάφριδα, και είναι εξαιρετικά νόστιμη». Όμως στα χέρια του Δημήτρη η γούνα σερβίρεται με αναπάντεχο τρόπο με σύγχρονη εκδοχή συνδυασμένη ακόμη και με υλικά δανεισμένα από τη διεθνή κουζίνα.

 

Για την λιαστή γούνα

Υλικά για 1 άτομο

80γρμ κολιό ή σκουμπρί

ρίγανη

αλάτι

 

Εκτέλεση

Πλένουμε τα ψάρια και τα στεγνώνουμε. Σκίζουμε κάθε ψάρι στη μέση, μ' ένα κοφτερό μαχαίρι, χωρίς να το χωρίσουμε. Παίρνουμε ένα καλαμάκι και το τρυπάμε, σαν βελόνα, οριζόντια στο πλατύ μέρος του ψαριού, για να το κρατήσει ανοιχτό. Αλατίζουμε και ρίχνουμε λίγη ρίγανη στα ψάρια. Τα κρεμάμε σε σχοινάκι (με σπάγκο που έχουμε περάσει στο κεφάλι τους) ή τα ακουμπάμε σε σχάρα, πάνω από ταψί και τα γυρίζουμε συχνά. Τα αφήνουμε έτσι 2-3 μέρες, να λιαστούν.

 

Για τον ζωμό ψαριού

Κάνουμε τη μισή διαδικασία του λιασίματος της γούνας δηλαδή περίπου για μια μέρα. Παίρνουμε το δέρμα της και αποξηραίνουμε είτε σε αφυγραντήρα ή φυσικά στον ήλιο.

 

Ζωμός από αποξηραμένο δέρμα ψαριού

2 κούπες νερό

20 γρ δέρμα ψαριού

Έλαια πορτοκαλιού

Ξύσμα 1πορτοκαλιού

 

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα νερό και ρίχνουμε μέσα το δέρμα του ψαριού και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Αποσύρουμε το δέρμα ψαριού από την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει φυσικά κατόπιν προσθέτουμε τα έλαια και το ξύσμα πορτοκαλιού και περνάμε το ζωμό από λεπτή σήτα. Σερβίρουμε σε πιάτο ρηχό το ζωμό, στήνουμε τα φιλετάκια του ψαριού και διακοσμούμε.

 

Γούνα με πουρέ λευκής μελιτζάνας και σάλτσα λεμονόχορτου αρωματισμένη με κάρρυ

Ένας από τους γαστρονομικούς θησαυρούς της Πάρου είναι και η γούνα και είναι εξαιρετικά νόστιμη.

 

Υλικά για 2 άτομα

140γρμ γούνα κομμένη σε λεπτά φιλέτα

 

Για τον πουρέ λευκής μελιτζάνας

1 λευκή μελιτζάνα
αλάτι, πιπέρι

λίγο μιρίν

 

Εκτέλεση
Ψήνουμε την μελιτζάνα στο γκριλ μέχρι να μαυρίσει και να μαλακώσει. Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τη σάρκα με ένα μαχαίρι μέχρι να γίνει πουρές.Προσθέτουμε άλατι, πιπέρι και λίγο μίριν και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

 

Για την σάλτσα λεμονόχορτου με κάρρυ

2 λίτρα χυμό καρύδας

30 γρ ζάχαρη

15 γρ κάρυ

40 γρ λεμονόχορτο τριμμένο πολύ καλά

12 γρ αλάτι

130 γρ σάλτσα tom-yam

300 γρ χυμό λεμονιού

Πούδρα σαφράν

 

Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, βράζουμε το χυμό καρύδας και προσθέτουμε την σάλτσα tom yam. Μαγειρεύουμε για 4 έως 5 λεπτά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε φυσικά. Στήνουμε στο κέντρο του πιάτου τον πουρέ και από πάνω τα φιλετάκια του ψαριού λοξά κομμένα κατά μήκος, περιχύνουμε με τη σάλτσα και διακοσμούμε.

 

Χταπόδι ψητό με μιρμιτζέλι παριανό και σάλτσα κάπαρης

Το μιρμιτζέλι (αλεύρι, νερό, αλάτι) είναι παραδοσιακό χειροποίητο ζυμαρικό της Πάρου που στεγνώνει στον ήλιο.

 

Παραδοσιακό χειροποίητο ζυμαρικό της Πάρου είναι το μιρμιτζέλι (αλεύρι, νερό, αλάτι) που στεγνώνει στον ήλιο. «Με λίγα υλικά τα παλιά χρόνια στο νησί έστηναν τσουκάλι για να φάει όλη η οικογένεια όπως μου έλεγε η γιαγιά μου» θυμάται ο Μάριος Τσαχπίνης που παντρεύει στην κουζίνα του εστιατορίου του Mario την παράδοση με τα ντόπια προϊόντα. Στο πιάτο που έφτιαξε ο σεφ του Mario Νίκος Γκούμπλιας, συνυπάρχουν με αρμονικό τρόπο το λιαστό χταπόδι, η κάππαρη και το μιρμιτζέλι υλικά τα οποία στην τοπική κουζίνα συνήθως δεν πάνε μαζί.

 

Υλικά για 2 άτομα

2 μέτρια πλοκάμια χταποδιού

1 φλιτζ. ελαιόλαδο

1 φλιτζ. κάπαρη

1/2 κ.γ. μπούκοβο

φρέσκια ρίγανη

2κ.γ. ελαιόλαδο

1 κούπα μιρμιτζέλι ή μέτριο κριθαράκι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού για 30-35 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Ψήνουμε το χταπόδι στο γκριλ για 10 λεπτά από όλες τις πλευρές. Ξεπλένουμε την κάπαρη με άφθονο νερό και στραγγίζουμε. Σε μπολ ρίχνουμε την ξαρμυρισμένη κάπαρη προσθέτουμε και ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει σάλτσα. Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε σε δυνατή φωτιά το μιρμιτζέλι για 7 λεπτά και το σουρώνουμε. Σερβίρουμε ψιλοκομμένα τα πλοκάμια χταποδιού γαρνίρουμε με μπούκοβο, ρίγανη και λίγο ελαιόλαδο, συνοδεύουμε με μπιρμιτζέλι και σάλτσα κάπαρης.

 

Σαλατούρι ζελέ

Το σαλατούρι θεωρείται κλασσικό πιάτο των ψαράδων της Πάρου από τα παλιά χρόνια.

 

Το σαλατούρι θεωρείται κλασσικό πιάτο των ψαράδων της Πάρου από τα παλιά χρόνια. Χρησιμοποιούσαν σαλάχι που δεν πουλιόταν εύκολα τότε και το έκαναν σαλάτα με κρεμμύδι, λεμόνι, ελαιόλαδο και μαϊντανό. Μια νέα παριανή σεφ, η Νικολέτα Παρούση που μαγειρεύει στο εστιατόριο Mediterraneo στη Νάουσα, εμπνέεται από την παραδοσιακή συνταγή , χρησιμοποιεί ως βάση την σκορπίνα και σερβίρει την γνωστή ψαροσαλάτα με μορφή ζελέ.

 

Υλικά για τα 4 άτομα

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2κ.σ. ελαιόλαδο

1 καρότο

4 φύλλα δάφνης φρέσκα

800γρμ σκορπίνα καθαρισμένη

1 σκελίδα σκόρδο

4-5 κλωναράκια σέλινο

1 σφηνάκι ούζο

Μαύρο πιπέρι σε κόκκους

3-4 ζελατίνες

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το ψάρι, σκόρδο, σέλινο δάφνη για 2 έως 3 λεπτά από την κάθε πλευρά και σβήνουμε με το ούζο. Προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπάσει το ψάρι , χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20 έως 25 λεπτά. Βγάζουμε το ψάρι και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε να κρυώσουν. Μουσκεύουμε την ζελάτινη σε κρύο νερό και μόλις μαλακώσει ρίχνουμε σε ένα λίτρο από το ζωμό του ψαριού. Καθαρίζουμε το ψάρι. Σε τέσσερα μπολ ρίχνουμε το καρότο κομμένο σε λεπτές ροδέλες, το ψάρι, σέλινο, κρεμμύδι και προσθέτουμε ζωμό. Βάζουμε τα μπολ στο ψυγείο για 8 έως 10 ώρες. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τρυφερό κρίταμο.

 

Παριανή μυζηθρόπιτα με λεμόνι και θυμάρι

Η συνταγή είναι μια παραλλαγή της γέμισης που χρησιμοποιούν στα παραδοσιακά μυζηθροπιτάκια που φτιάχνουν στο νησί το Πάσχα και τις γιορτές

 

Τα υλικά του νησιού τους πρωταγωνιστούν στην κουζίνα των σεφ Άννας Αρκουλή και Γιάννη Μπέσιου στο εστιατόριο τους Μαντζουράνα . «Η μητέρα μου Στέλλα φτιάχνει την γλυκιά παριανή μυζήθρα» λέει η Άννα και προσθέτει: «Μαζεύω καθημερινά από τον Αι Γιώργη της Νάουσας το φρέσκο θυμάρι και τα μυρωδικά που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας. Η συνταγή είναι μια παραλλαγή της γέμισης που χρησιμοποιούν στα παραδοσιακά μυζηθροπιτάκια που φτιάχνουν στο νησί το Πάσχα και στις γιορτές».

 

Υλικά για ταψί 30cm Χ 20cm

900 γρμ φρέσκια μυζήθρα

225 γρμ φρέσκο βούτυρο λιωμένο

450 γρμ ζάχαρη

150 γρμ σταφίδες μουλιασμένες σε γλυκό παριανό κρασί

½ κ.γ. αλάτι

2 βανίλιες

6 αυγά

2 λεμόνια χυμό και ξύσμα

6κ.σ. κορν φλάουερ

μια πρέζα κανέλα σκόνη

200γρμ αμύγδαλα αλατισμένα ψημένα και χοντροτριμμένα

 

Για γαρνίρισμα

2κ.σ. μέλι θυμαρίσιο Πάρου

φρέσκο θυμάρι κλωναράκια

1κ.γ. νερό

ξύσμα και χυμό 1/2 λεμόνι

 

Εκτέλεση

Σε μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι το μείγμα να αφρατέψει. Προσθέτουμε την μυζήθρα μέχρι να λιώσει και το βούτυρο. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τις σταφίδες, ξύσμα και χυμό λεμονιού, αλάτι, κανέλα, κόρν φλάουερ και την μισή ποσότητα από τα αμύγδαλα. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο μείγμα ανακατεύοντας απαλά. Ρίχνουμε λίγα αμύγδαλα στο ταψί και προσθέτουμε το μείγμα. Καλύπτουμε την επιφάνεια με τα υπόλοιπα αμύγδαλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά. Για το γαρνίρισμα ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και συνοδεύουμε το πιάτο.

ΤΙΠ Μπορούμε να συνοδεύσουμε με παγωτό λεμόνι.

 

 

Γεύση