Γεύση

5 συνταγές για αλμυρές και γλυκιές τάρτες

Ο σεφ του γαλλικού εστιατορίου Tartare Δημήτρης Ηλίας μας μυεί στον φινετσάτο κόσμο του αγαπημένου εδέσματος

Οι τάρτες, γλυκές ή αλμυρές, ανήκουν στα προσφιλή εδέσματα, αφού καλύπτουν κάθε περίσταση και η νοστιμιά τους καταλαγιάζει την πείνα όλες τις ώρες της ημέρας. Μπορείς να έχεις γλυκά ταρτάκια για πρωινό, μια αλμυρή τάρτα για ελαφρύ μεσημεριανό τσιμπολόγημα στο γραφείο ή βραδινό φαγητό, με τη συνοδεία πράσινης σαλάτας.


Η επιτυχία της δεν είναι τυχαία, αφού τα διάφορα γεμίσματα ικανοποιούν μεγάλη γκάμα προτιμήσεων. Έλκει την καταγωγή της από τη Γαλλία (tarte είναι η γαλλική λέξη), όπου αποτελούσε παραλλαγή της πίτας, φέρνοντας τη γέμιση σε πρώτο πλάνο.

 

Στα τραπέζια των βασιλιάδων και των ευγενών οι τάρτες είχαν περίοπτη θέση, σε αντίθεση με τις πίτες, που έβρισκαν θέση στα τραπέζια των «κοινών θνητών».

 

Στα τραπέζια των βασιλιάδων και των ευγενών οι τάρτες είχαν περίοπτη θέση, σε αντίθεση με τις πίτες, που έβρισκαν θέση στα τραπέζια των «κοινών θνητών». Είναι γεγονός ότι η ειδική ζύμη ζαχαροπλαστικής για τάρτες παρουσιάστηκε γύρω στο 1550, περίπου 200 χρόνια μετά τις ζύμες πίτας.

 

O σεφ Δημήτρης Ηλίας ετοίμασε για τη lifo.gr συνταγές με γαλλικό διαβατήριο, αλλά με ελληνικές πινελιές. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Η εκτέλεση της συνταγής της δεν είναι πολύπλοκη. Αφού φτιάξετε τη ζύμη, ακολουθώντας συγκεκριμένους κανόνες, αφήνετε τη φαντασία σας ελεύθερη και τη γεμίζετε με τα υλικά της αρεσκείας σας ή με ό,τι σας βρίσκεται στην κουζίνα σας.

 

Στον κόσμο της τάρτας ανέλαβε να μας μυήσει ο Δημήτρης Ηλίας, σεφ του γαλλικού εστιατορίου Tartare (Αλ. Παναγούλη 52, Γλυφάδα), ετοιμάζοντας για το LIFO.gr συνταγές με γαλλικό διαβατήριο, αλλά με ελληνικές πινελιές.

 

Τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και σεβρ

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για τη ζύμη μπριζέ (pâte brisée)

200 γρ. κοσκινισμένο αλεύρι

100 γρ. ανάλατο βούτυρο σε κύβους

1 πρέζα αλάτι

1 αυγό

2 κουταλιές της σούπας νερό

 

Υλικά για τη γέμιση

60 γρ. σεβρ τριμμένο

100 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ

2 κ.σ. ζάχαρη μαύρη

1 αυγό

100 γρ. ζωμός βοδινός

1 κ.σ. βούτυρο

 

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι, προσθέτουμε το αυγό, το νερό και το βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να έχουμε μια σφιχτή ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά. Απλώνουμε τη ζύμη σε ταψί 15x15 ή σε φόρμα για τάρτα, καλύπτοντας προσεκτικά και τα τοιχώματα. Τοποθετούμε από πάνω μια μεμβράνη και βάζουμε ρύζι ή ρεβίθια για βάρος, ώστε να πετύχουμε καλύτερη φόρμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, για 20 λεπτά.

 

Σε τηγάνι με βούτυρο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τη ζάχαρη για 3 λεπτά, προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

 

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, αποσύρουμε από τη φωτιά και τα τοποθετούμε στην ψημένη ζύμη, προσθέτουμε το σεβρ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 6 έως 8 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.

 

Τάρτα με ροκφόρ και ντοματίνια

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για τη ζύμη μπριζέ ή έτοιμη σφολιάτα γαλλική

200 γρ. κοσκινισμένο αλεύρι

100 γρ. ανάλατο βούτυρο σε κύβους

1 πρέζα αλάτι

1 αυγό

2 κουταλιές της σούπας νερό

 

Υλικά για τη γέμιση

4 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη

4 κ.σ. κρέμα γάλακτος

100 γρ. ροκφόρ

50 γρ. ντοματίνια

2 αυγά

1 φλ. κρουτόν

1 κ.γ. χυμός λεμόνι

Αλάτι και πιπέρι

 

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι, προσθέτουμε το αυγό, το νερό και το βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά. Απλώνουμε τη ζύμη σε ταψί 15x15 ή σε φόρμα για τάρτα, καλύπτοντας προσεκτικά τα τοιχώματα, και κόβουμε τη ζύμη που περισσεύει. Τοποθετούμε από πάνω μια μεμβράνη και βάζουμε ρύζι ή ρεβίθια για βάρος, ώστε να πετύχουμε καλύτερη φόρμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, για 20 λεπτά.


Σε κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά ζεματάμε τα ντοματίνια για μισό λεπτό, τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε σε κρύο νερό, ώστε να φύγει η φλούδα τους. Σε μπολ ρίχνουμε το τριμμένο ροκφόρ, τα κρουτόν, κρέμα γάλακτος, λεμόνι, παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στην ψημένη ζύμη, προσθέτουμε τα ντοματίνια και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 8 έως 10 λεπτά.

 

Τάρτα με κολοκυθάκια, ανθότυρο και φέτα

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για τη ζύμη μπριζέ

200 γρ. κοσκινισμένο αλεύρι

100 γρ. ανάλατο βούτυρο σε κύβους

1 πρέζα αλάτι

1 αυγό

2 κουταλιές της σούπας νερό

 

Υλικά για τη γέμιση

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

200 γρ. κολοκυθάκια μέτρια τριμμένα

2 αυγά

30 γρ. τυρί κρέμα Φιλαδέλφεια

50 γρ. τριμμένο ανθότυρο

50 γρ. τριμμένη φέτα

1 γρ. θυμάρι

1 σφηνάκι ζεστό νερό

20 γρ. λευκό κρασί

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι, προσθέτουμε το αυγό, το νερό και το βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά. Απλώνουμε τη ζύμη σε ταψί ή σε φόρμα για τάρτα, καλύπτοντας προσεκτικά και τα τοιχώματα. Τοποθετούμε από πάνω μια μεμβράνη και βάζουμε ρύζι ή ρεβίθια για βάρος, ώστε να πετύχουμε καλύτερη φόρμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, για 20 λεπτά.

 

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 λεπτό και προσθέτουμε το κολοκύθι τριμμένο ή σε λεπτές φέτες για 2 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το θυμάρι, σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε το ζεστό νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 3 έως 4 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το μείγμα σε μπολ και αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε τυρί Φιλαδέλφεια, ανθότυρο, φέτα, αυγά, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στην ψημένη ζύμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 16 έως 18 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

 

Tarte flambée

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Παραδοσιακό πιάτο από την Αλσατία, που μοιάζει με πολύ λεπτή πίτσα. Φτιάχνεται σε διάφορες παραλλαγές, με γραβιέρα, μανιτάρια, τυρί Μούνστερ, ακόμα και σε γλυκιά παραλλαγή, με μήλα και κανέλα, φλαμπέ με Calvados.

 

Υλικά για τη ζύμη

50 γρ. ελαιόλαδο

10 γρ. μαγιά φρέσκια

200 ml νερό

400 γρ. αλεύρι

1 αυγό (μονό τον κρόκο)

Αλάτι, πιπέρι

 

Υλικά για τη γέμιση

200 γρ. τυρί κρέμα μαλακό

115 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

23 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο

10 γρ. γραβιέρα τριμμένη

1 πρέζα αλατοπίπερο

 

Εκτέλεση

Χτυπάμε για 1 λεπτό στον κάδο του μίξερ ελαιόλαδο, μαγιά, αυγό, νερό, αλάτι, πιπέρι και μετά προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε να δουλεύουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Σκεπάζουμε τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε 30 λεπτά να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Κόβουμε το ζυμάρι σε μπάλες των 85-90 γρ. και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.


Ανοίγουμε με τον πλάστη στενόμακρο φύλλο. Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και τα αποσύρουμε. Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το μπέικον για 2 έως 3 λεπτά. Τοποθετούμε το φύλλο σε στενόμακρο ταψί. Απλώνουμε επάνω το μαλακό τυρί, τη γραβιέρα και προσθέτουμε κρεμμύδι, μπέικον. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για 8 έως 10 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

 

Τάρτα Tατέν

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για τη ζύμη

8-10 μήλα Golden, καθαρισμένα και χοντροκομμένα

300 γρ. βούτυρο φρέσκο

200 γρ. ζάχαρη

2-3 σταγόνες χυμός λεμόνι

 

Υλικά για γλυκιά ζύμη

150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο

75 γρ. βούτυρο φρέσκο

1 κρόκος αυγού

1 κ.γ. άχνη ζάχαρη

1 πρέζα αλάτι

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε τα υλικά της ζύμης και ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσει σφιχτή υφή. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Ανοίγουμε με τον πλάστη φύλλο πάχους 1 χιλ.


Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο και τις σταγόνες λεμονιού, απλώνουμε το μείγμα σε βαθύ τηγάνι διαμέτρου 12 εκ. και βάζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε 2 λεπτά να κρυώσει και τοποθετούμε όρθια τα μήλα γύρω γύρω σε στεφάνι, πιέζοντάς τα πολύ κοντά, ώστε να μην υπάρχουν κενά.


Καλύπτουμε τα μήλα με το φύλλο της ζύμης και φροντίζουμε οι άκρες της ζύμης να μπουν μέσα στην εσωτερική πλευρά του τηγανιού. Ανοίγουμε στην επιφάνεια τρύπες με οδοντογλυφίδα.


Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για 40 έως 45 λεπτά. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει και την αναποδογυρίζουμε πάνω σε πιατέλα. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με κρέμα γάλακτος και παγωτό βανίλια.

Γεύση