Όσοι τιμούν το σκόρδο στην κουζίνα τους αποκτούν έναν εξαιρετικό σύμμαχο σε οποιαδήποτε γαστρονομική μάχη. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO ό
Συνταγές

8 συνταγές με το άρωμα και την αψάδα του σκόρδου

Οι σεφ Νίκος Μεντής και Σωκράτης Σιταρίδης τιμούν έναν από τους πρωταγωνιστές της μεσογειακής κουζίνας

Πολλοί υποκλίνονται στην αψάδα του και το άρωμά του, ακόμα και όσοι δεν συγκαταλέγονται στους φανατικούς φίλους του αναγνωρίζουν τη δύναμή του και συμμετέχει στα περισσότερα φαγητά. Ο λόγος για το σκόρδο, η εμβέλεια του οποίου ως βασικού υλικού απλώνεται σχεδόν σε όλες τις εθνικές κουζίνες του κόσμου. Εξίσου μεγάλη είναι και η ιστορία του, αφού είναι γνωστό από τα αρχαία χρόνια και υπάρχουν αναφορές σε αυτό στα κείμενα του Ηροδότου και του Αριστοφάνη.


Η προσωπικότητα αλλά και οι διατροφικές - φαρμακευτικές ιδιότητες του σκόρδου είναι τόσο ισχυρές που οι λαϊκές δοξασίες τού έχουν αποδώσει μαγικές και προστατευτικές ιδιότητες απέναντι στους δαίμονες.


Ο κινηματογράφος (και τα b-movies) το θεωρεί βασικό όπλο στη μάχη με τα... βαμπίρ και, βέβαια, ακόμα και όσοι δεν το προτιμούν στην κουζίνα τους δεν παραλείπουν να διατηρούν τουλάχιστον μία σκελίδα, αν όχι πλεξούδα, ως αντίδοτο στο «κακό μάτι».

 

Η προσωπικότητα αλλά και οι διατροφικές - φαρμακευτικές ιδιότητες του σκόρδου είναι τόσο ισχυρές που οι λαϊκές δοξασίες τού έχουν αποδώσει μαγικές και προστατευτικές ιδιότητες απέναντι στους δαίμονες.


Ανεξάρτητα από τις παράπλευρες ιδιότητές του, όσοι το τιμούν στην κουζίνα τους αποκτούν έναν εξαιρετικό σύμμαχο σε οποιαδήποτε γαστρονομική μάχη. Μπορεί να αρωματίσει εύκολα σχεδόν οποιοδήποτε φαγητό και να δώσει βάθος σε απλές γεύσεις, έχει την ιδιότητα να μεταμορφώνει αρώματα που φαίνονται βαριά και ιδιότροπα, δίνει παιχνιδιάρικη γεύση με την αψάδα του, αλλά μπορεί να παίξει σοβαρό ρόλο σε συνταγές που πατούν πάνω στα χαρίσματά του, όπως η σκορδαλιά και το τζατζίκι.

 

Οι σεφ Νίκος Μεντής και Σωκράτης Σιταρίδης. Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO


Οι σεφ Νίκος Μεντής και Σωκράτης Σιταρίδης μαγειρεύουν στο εστιατόριο Μαύρο Πρόβατο στο Παγκράτι συνταγές με ελληνική ταυτότητα. «Το σκόρδο είναι συστατικό της μεσογειακής κουζίνας και το χρησιμοποιούμε ως ενισχυτικό γεύσης. Δίνει άρωμα, ένταση και αψάδα, ανάλογα με την παρασκευή του. Στα παραδοσιακά φαγητά της ελληνικής κουζίνας το σκόρδο είναι απαραίτητο» λέει ο Σωκράτης και συμπληρώνει ο Νίκος: «Το χρησιμοποιούν ευρέως στην απλή μορφή του αλλά και στις παραλλαγές του, όπως το μαύρο σκόρδο, που έχει υποστεί ζύμωση, το σκόρδο τουρσί, η πούδρα σκόρδου αλλά και το κονφί».


Οι δύο πρόσχαροι σεφ άνοιξαν το βασίλειο της κουζίνας τους στο Μαύρο Πρόβατο και μαγείρεψαν συνταγές με πρωταγωνιστή το σκόρδο για τους αναγνώστες του LIFO.gr.

 

Σούπα βελουτέ κουνουπίδι με μαύρο σκόρδο

Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

2 πατάτες καθαρισμένες

1 κουνουπίδι

2 σκελίδες σκόρδο

200 γρ. κρέμα γάλακτος

1 lit. ζωμός λαχανικών

Αλάτι, πιπέρι

Για γαρνίρισμα, ελαιόλαδο, μαύρο σκόρδο

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τον ζωμό, την κρέμα γάλακτος, τις πατάτες, το κουνουπίδι, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και τα βράζουμε για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.


Πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό για να αποκτήσει υφή βελουτέ η σούπα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο και μαύρο σκόρδο.

 

Αρνάκι ψητό με πατάτες φούρνου και γαμοπίλαφο

Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

1 κ. αρνί χεράκι

½ κούπα χοντρό αλάτι

10 σκελίδες σκόρδο

2 κλωνάρια δεντρολίβανο

2 lit. ηλιέλαιο

5 πατάτες πλυμένες με τη φλοίδα τους

Φρέσκο θυμάρι και ρίγανη

2 κ.σ. ελαιόλαδο

 

Για το γαμοπίλαφο

1 κούπα ρύζι Καρολίνα

3 κούπες ζωμός αρνιού

1 κ.σ. στακοβούτυρο

Αλάτι, πιπέρι

Χυμός από 1 λεμόνι

 

Εκτέλεση

Χαράσσουμε το αρνί, το αλατίζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες. Καθαρίζουμε το κρέας από το αλάτι, το τοποθετούμε σε ταψί, προσθέτουμε ηλιέλαιο, σκόρδο, δεντρολίβανο και σφραγίζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100-110 βαθμούς, 3-4 ώρες.


Κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες, αρωματίζουμε με φρέσκα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι, ρίχνουμε ελαιόλαδο και τις ανακατεύουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10 λεπτά, ανακατεύουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.


Για το γαμοπίλαφο: Ρίχνουμε τον ζωμό σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε 15-20 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε το στακοβούτυρο, αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε το κρέας με τις πατάτες και δίπλα το γαμοπίλαφο.

 

Τηγανιά μανιταριών με σουτζούκι και φρέσκα μυρωδικά

Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

½ κ. μανιτάρια άσπρα κομμένα στα 4

200 γρ. μανιτάρια Πορτομπέλο κομμένα σε ίσια κομμάτια

2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

60 γρ. σουτζούκι κομμένο σε λεπτές φέτες

Φρέσκια ρίγανη και θυμάρι

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά, μόλις κάψει, ρίχνουμε τα μανιτάρια, το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σοτάρουμε 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε το σουτζούκι, κρεμμύδι, σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

 

Πράσινη σαλάτα με βινεγκρέτ σκόρδου

Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

100 γρ. ποικιλία πράσινων σαλατικών

80 γρ. κατσικίσιο τυρί

1 κ.σ. μαρμελάδα σύκο

 

Για τη βινεγκρέτ

60 γρ. μουστάρδα με ολόκληρο σινάπι

100 γρ. ξίδι λευκό μπαλσάμικο

100 γρ. λευκό κρασί ξηρό

6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο

400 ml ηλιέλαιο

100 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Για τη βινεγκρέτ ρίχνουμε στο μπλέντερ μουστάρδα, ξίδι, κρασί, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Συνεχίζουμε να χτυπάμε και προσθέτουμε σιγά-σιγά, σαν κλωστή, το ηλιέλαιο και το ελαιόλαδο.

 

Σε ταψί τοποθετούμε το κατσικίσιο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, 6-7 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
Τοποθετούμε σε μπολ τα σαλατικά, ρίχνουμε τη βινεγκρέτ, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το τυρί, τη μαρμελάδα σύκο και σερβίρουμε.

 

Μπακαλιάρος ποσέ, σκορδαλιά και σάλτσα μαϊντανού

Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

1 φιλέτο μπακαλιάρου φρέσκο

2 κ.σ. κρασί λευκό ξηρό

2 παντζάρια

1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη

 

Για τη σκορδαλιά

5 πατάτες καθαρισμένες και βρασμένες

3 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο

½ κούπα ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. ψημένο και αλατισμένο φουντούκι

1 κ.γ. ξίδι λευκό

 

Για τη σάλτσα μαϊντανού

1 μάτσο μαϊντανός

60 γρ. σπανάκι baby

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το ψάρι σε πυρίμαχο σκεύος, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, κρασί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 10 λεπτά.
Ρίχνουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά της σκορδαλιάς και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.


Για τη σάλτσα μαϊντανού, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τον μαϊντανό, το σπανάκι και τα κρεμμυδάκια για 40 δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε σε νερό με πάγο. Σουρώνουμε και βάζουμε σε μπλέντερ. Χτυπάμε μέχρι να γίνουν απαλός πολτός. Περνάμε τον πολτό από σήτα και το ζουμί το κρατάμε για σάλτσα.


Αλατοπιπερώνουμε τα παντζάρια, προσθέτουμε σκόρδο και τα τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 60 λεπτά.


Σερβίρουμε σε πιάτο τη σκορδαλιά, περιμετρικά ρίχνουμε τη σάλτσα μαϊντανού, επάνω τοποθετούμε το ψάρι και γαρνίρουμε με κομμένα παντζάρια.

 

Τσιπούρα σοτέ με φρέσκα φασολάκια, σκορδαλιά παντζάρι με διάφορες υφές σκόρδου

Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

2 τσιπούρες 400 γρ. η καθεμία φιλεταρισμένες

½ κ. παντζάρια ψητά

2 κ.σ. ελαιόλαδο

 

Για τα φασολάκια

200 γρ. φρέσκα φασολάκια βρασμένα

½ σκελίδα σκόρδο τριμμένο

1 κ.γ. βούτυρο φρέσκο

 

Για το σκόρδο σε διαφορετικές υφές:

Σκόρδο κονφί

100 γρ. σκελίδες σκόρδο

50 γρ. βούτυρο

1 κ.σ. ζάχαρη

100 ml λευκό κρασί ξηρό

 

Σκόρδο τουρσί

100 γρ. σκελίδες σκόρδο

100 ml ξίδι μπαλσάμικο

1 κ.σ. πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη

1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

200 ml νερό

 

Ζελέ σκόρδο

100 γρ. σκελίδες σκόρδο

1 φύλλο ζελατίνη

 

Εκτέλεση

Σε μπλέντερ πολτοποιούμε τα ψητά παντζάρια με αλάτι, πιπέρι και λίγο ξίδι μπαλσάμικο λευκό.

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το ψάρι που έχουμε αλατοπιπερώσει για 3 λεπτά και από τις δύο πλευρές.

Βράζουμε τα φασολάκια και τα μαρινάρουμε με το σκόρδο και το βούτυρο.

Για το σκόρδο κονφί: βάζουμε τα υλικά σε κατσαρολάκι σε σιγανή φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά.

Για το σκόρδο τουρσί: βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Φυλάμε σε βάζο.

Για το σκόρδο ζελέ: Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε το σκόρδο για 1 λεπτό, αποσύρουμε, σουρώνουμε το νερό. Προσθέτουμε νερό στην κατσαρόλα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ το σκόρδο μαζί με τη ζελατίνη. Βάζουμε στο ψυγείο για 40 έως 60 λεπτά μέχρι να σφίξει.

Σερβίρουμε σε πιάτο τον πουρέ παντζάρι, τα φασολάκια, επάνω το ψάρι και δίπλα το σκόρδο κονφί, τουρσί και σκόρδο ζελέ.

 

Πολέντα σε ζωμό από γαρίδες, όστρακα με φέτα

Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

150 γρ. πολέντα

½ lit. ζωμός γαρίδας (μπισκ)

50 γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

20 γρ. βούτυρο φρέσκο

8 μύδια

6 γυαλιστερές

6 κυδώνια

4 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. ρίγανη

70 ml κρασί λευκό

10 γρ. πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

70 γρ. φέτα

100 γρ. ζωμός λαχανικών

Αλάτι, πιπέρι

2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τον ζωμό γαρίδας, την πολέντα και βράζουμε για 15 λεπτά μέχρι να γίνει βελουτέ. Προσθέτουμε κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι.

Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τα όστρακα, ελαιόλαδο, κρασί, ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ρίγανη, πιπεριά, φέτα και μαϊντανό. Σερβίρουμε την πολέντα κι από πάνω τα θαλασσινά με το ζουμί τους.

 

Κόκορας αλά παστιτσάδα με ποντιακό κουσκούς και φέτα

Φωτο: Φίλιππος Λεμονής/LIFO

 

Υλικά για 2 άτομα

2 μπούτια κόκορα

100 γρ. πελτέ ντομάτας

5 ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη

1.500 ml ζωμός λαχανικών

3 φύλλα δάφνης

1 ξύλο κανέλα

50 γρ. στάκα

150 ml κόκκινο ημίγλυκο κρασί

2 κ.σ. ζάχαρη

Αλάτι, πιπέρι

300 γρ. κουσκούς

150 γρ. φέτα

40 γρ. πολτός σκόρδου

Ρίγανη φρέσκια

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τον κόκορα μέχρι να πάρει χρώμα, ρίχνουμε το κρεμμύδι και αφήνουμε να μαραθεί για 5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον πελτέ, ντομάτα, δάφνη, κανέλα, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, τον ζωμό και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά.

 

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τη σάλτσα από τον κόκορα και το κουσκούς και βράζουμε για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη φέτα, τον πολτό σκόρδου, τη ρίγανη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Σερβίρουμε το κουσκούς και επάνω τον κόκορα.

Γεύση

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ένας Έλληνας διατηρεί μια φημισμένη κάβα στη Γαλλία και έχει πολλά να πει για το κρασί

Γεύση Ένας Έλληνας διατηρεί μια φημισμένη κάβα στη Γαλλία και έχει πολλά να πει για το κρασί

9.12.2019
Γιαννιώτικη κοτόπιτα, κότα με χυλοπίτες και άλλες συνταγές με τα ορεινά κοτόπουλα «Πίνδος»

Γεύση Γιαννιώτικη κοτόπιτα, κότα με χυλοπίτες και άλλες συνταγές με τα ορεινά κοτόπουλα «Πίνδος»

7.12.2019
10+1 ροζέ κρασιά που κοστίζουν λιγότερο από 10 ευρώ

Γεύση 10+1 ροζέ κρασιά που κοστίζουν λιγότερο από 10 ευρώ

1.12.2019
Λωτός: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το μυθικό φρούτο + μια συνταγή για κέικ

Γεύση Λωτός: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το μυθικό φρούτο + μια συνταγή για κέικ

30.11.2019
Τραβόλτα Ψαροταβέρνα: Σπάνιες πρώτες ύλες, εμπνευσμένες συναντήσεις

Γεύση Τραβόλτα Ψαροταβέρνα: Σπάνιες πρώτες ύλες, εμπνευσμένες συναντήσεις

28.11.2019
Από την Κίνα και την Ιαπωνία μέχρι τη μεσόγειο: 4 αθηναϊκά μαγαζιά με ξεχωριστές γευστικές επιλογές

Γεύση Από την Κίνα και την Ιαπωνία μέχρι τη μεσόγειο: 4 αθηναϊκά μαγαζιά με ξεχωριστές γευστικές επιλογές

27.11.2019
Η ελληνική κουζίνα πρωταγωνιστεί σε αυτά τα 6 μαγαζιά

Γεύση Η ελληνική κουζίνα πρωταγωνιστεί σε αυτά τα 6 μαγαζιά

26.11.2019
Στην Cookoovaya η σοφία κρύβεται στην αυθεντική απόλαυση

Γεύση Στην Cookoovaya η σοφία κρύβεται στην αυθεντική απόλαυση

26.11.2019
8 all day εστιατόρια με επιλογές για όλα τα γούστα

Γεύση 8 all day εστιατόρια με επιλογές για όλα τα γούστα

24.11.2019
«Ovio»: Δοκιμάσαμε το μενού στο ολοκαίνουριο ιταλικό εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη

Γεύση «Ovio»: Δοκιμάσαμε το μενού στο ολοκαίνουριο ιταλικό εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη

24.11.2019
1 Σχόλια
avatar
Ανώνυμος/η 12.11.2018 | 11:12
Στη συνταγή για τη σαλάτα, τα υλικά για τη βινεγκρέτ δεν είναι για 2 άτομα αλλά για να τη μοιράσουμε και στην υπόλοιπη γειτονιά! :p