Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Γεύση

5 συνταγές που αποθεώνουν τα μπαχαρικά + 10 συμβουλές για τη χρήση τους

Ο σεφ Κωνσταντίνος Γονιδέλλης προτείνει γεύσεις απλές, τις οποίες απογειώνει η σωστή χρήση των μπαχαρικών

Μιλώντας κανείς για τα μπαχαρικά, είναι δύσκολο να βάλει τελεία. Τι να πεις γι' αυτές τις θαυμαστές πρώτες ύλες που υποκίνησαν πολέμους, προκάλεσαν κοινωνικές και οικονομικές ανακατατάξεις σε ολόκληρες ηπείρους και, τελικά, άλλαξαν την μορφή του κόσμου;


Ακόμη και αν τα δει κανείς με ρομαντική διάθεση, θα επισημάνει οπωσδήποτε ότι υμνήθηκαν και θαυμάστηκαν από κάθε μορφής ανθρώπινη τέχνη.

 

Όμως οποιαδήποτε προσέγγιση των μπαχαρικών περνάει σε δεύτερη μοίρα, όταν ο πρώτος λόγος δίνεται σε ένα καλομαγειρεμένο πιάτο, όπου η χρήση τους έχει γίνει με καλή γνώση των χαρακτηριστικών τους και ικανότητα στον συνδυασμό των αρωμάτων τους.


Είναι εντυπωσιακό πόσο μπορεί να αλλάξει ο αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας μιας μαγειρικής παρασκευής με την απουσία ή την προσθήκη ελάχιστων γραμμαρίων ενός επιτυχημένου μείγματος με τα κατάλληλα καρυκεύματα και μυρωδικά.

 

 «Ο κόσμος των μπαχαρικών είναι μαγικός. Χρησιμοποιώ πάντα τα μπαχαρικά, επιζητώντας να δημιουργήσω την κατάλληλη γευστική και αρωματική προσωπικότητα κάθε πιάτου» λέει ο σεφ Κωνσταντίνος Γονιδέλλης που έχει περάσει από τις κουζίνες μεγάλων εστιατορίων και ξενοδοχείων στην Ελλάδα και το εξωτερικό.


Ο σεφ Κωνσταντίνος Γονιδέλλης, γεννημένος στη Μυτιλήνη και με καταγωγή από το Αϊβαλί, μεγάλωσε με τα αρώματα των μπαχαρικών και τις γεύσεις της Μικράς Ασίας.


«Ο κόσμος των μπαχαρικών είναι μαγικός. Χρησιμοποιώ πάντα τα μπαχαρικά, επιζητώντας να δημιουργήσω την κατάλληλη γευστική και αρωματική προσωπικότητα κάθε πιάτου» λέει ο σεφ που έχει περάσει από τις κουζίνες μεγάλων εστιατορίων και ξενοδοχείων στην Ελλάδα και το εξωτερικό.


Ο Κωνσταντίνος ανασύρει από τις παιδικές του μνήμες τα αρώματα των μπαχαρικών, μπαίνει στην κουζίνα του Piu Verde και μαγειρεύει συνταγές που ευωδιάζουν, συνταγές απλές κατά βάση, τις οποίες μπορεί να απογειώσει η σωστή χρήση των μπαχαρικών.

 

Είναι εντυπωσιακό πόσο μπορεί να αλλάξει ο αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας μιας μαγειρικής παρασκευής με την απουσία ή την προσθήκη ελάχιστων γραμμαρίων ενός επιτυχημένου μείγματος με τα κατάλληλα καρυκεύματα και μυρωδικά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Δέκα συμβουλές για αρωματικά μαγειρέματα

• Φροντίζουμε να διατηρούμε στο ντουλάπι μας μικρά αποθέματα από μπαχαρικά και για περιορισμένο χρονικό διάστημα, ώστε να μην μπαγιατεύουν και χάνουν τα αρώματά τους.

 

• Μπορούμε να «ξυπνήσουμε» λίγο τα αρώματα των μπαχαρικών αν τα ζεστάνουμε ελαφρώς στο τηγάνι, πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

• Πρέπει να υπάρχει πάντα ισορροπία στη χρήση των διαφορετικών μπαχαρικών, ώστε όλα μαζί να ταιριάζουν αρμονικά, χωρίς κάποια να χάνονται ή να υπερισχύουν.


• Τα μπαχαρικά σε σπόρους μπαίνουν από την αρχή του μαγειρέματος.


• Αν θέλουμε να δώσουμε ένταση από τα αρώματα των μπαχαρικών, τότε τα σπάμε ελαφρώς σε γουδί.


• Τα αλεσμένα σε σκόνη μπαχαρικά ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν με ελαιόλαδο, σόγια, τεριγιάκι σος αλλά και με μουστάρδα, γιαούρτι, κρέμα τυριού κ.ά.


• Για ένα καλό μαρινάρισμα μπορούμε να ταιριάξουμε μπαχαρικά σε σκόνη μαζί με μυρωδικά όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο.


• Με τα κρεατικά και τα πουλερικά ταιριάζουν στο μαγείρεμα μπαχάρι, κανέλα, κόλιανδρο ξερός, γλυκάνισο, κάρι, κουρκουμάς.


• Με τα ψητά ψάρια ταιριάζουν το μαύρο πιπέρι, το λεμονοπίπερο, ο κόλιανδρο, ο γλυκάνισος, το γκαράμ μασάλα.

 

• Στις μαρινάδες κρεατικών και πουλερικών είναι καλό να χρησιμοποιούμε μια βάση όπως γιαούρτι, μουστάρδα, μέλι και κέτσαπ, όπου μπορούμε να προσθέσουμε τα μπαχαρικά της αρεσκείας μας.

 

Φλογέρες με παστουρμά και κουρκουμά

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

4 φύλλα κρούστας χωριάτικα

1 πράσο χοντροκομμένο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο

7 φέτες παστουρμά λεπτοκομμένου

1 κ.σ. κοφτή κουρκουμά

120 γρ. ελαιόλαδο

200 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο

2 φλιτζ. ζωμός λαχανικών

3 κ.σ. αλεύρι

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το πράσο και το κρεμμύδι για 5 λεπτά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, κουρκουμά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε κεφαλοτύρι και παστουρμά. Αφήνουμε να κρυώσει.


Ανοίγουμε τα φύλλα, λαδώνουμε και ρίχνουμε σε κάθε φύλλο 80 γρ. γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό σφιχτό. Τοποθετούμε το ρολό σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, 15-20 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με πράσινη σαλάτα ή με σος μαγιονέζα με γιαούρτι και μουστάρδα.

 

Μελιτζάνα γεμιστή με μοσχαράκι μπαχαρένιο

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

800 γρ. μοσχάρι (σπαλομύτα), κομμένο σε μικρές μπουκιές

1 μέτριο καρότο κομμένο σε ζάρι

1 μικρό πράσο ψιλοκομμένο

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 ποτήρι κρασί κόκκινο

1 κλωναράκι θυμάρι

1 κλωναράκι δεντρολίβανο

1 πρέζα ζάχαρη

100 γρ. ελαιόλαδο

2 φλιτζ. τριμμένη ντομάτα

1 δαφνόφυλλο

1 ξυλάκι κανέλα

8 μπαχάρια

10 σπόροι κορίανδρο

2 φλάσκες μελιτζάνες κομμένες κατά μήκος στα δύο

100 γρ. λαδοτύρι Μυτιλήνης τριμμένο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας απ' όλες τις πλευρές για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα λαχανικά, αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά, ανακατεύουμε και σβήνουμε με κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε την ντομάτα και την ζάχαρη. Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 75 λεπτά.


Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς ψήνουμε τις μελιτζάνες για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.

 

Ανοίγουμε τη μισή μελιτζάνα στο κέντρο και γεμίζουμε με το κρέας. Καλύπτουμε με τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

 

Φιλετάκια κοτόπουλο μαριναρισμένα σε γιαούρτι και μπαχαρικά

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

4 φιλέτα στήθος κοτόπουλο κομμένα σε λεπτές φέτες

250 γρ. ρύζι μπασμάτι

2 κ.σ. σκόνη κάρι

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

50 γρ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Για τη μαρινάδα

80 γρ. γιαούρτι σακούλας

60 γρ. ελαιόλαδο

6 γρ. κύμινο σκόνη

6 γρ. γκαράμ μασάλα

6 γρ. κουρκουμάς

3 γρ. κανέλα σκόνη

3 γρ. λεμονοπίπερο

3 γρ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το γιαούρτι και όλα τα μπαχαρικά της μαρινάδας, ανακατεύουμε, προσθέτουμε ελαιόλαδο και το κοτόπουλο. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.


Σε σχάρα τοποθετούμε το κοτόπουλο και ψήνουμε στο γκριλ για 3 λεπτά από κάθε πλευρά.


Για το ρύζι: Σε κατσαρόλα με 1 κιλό νερό, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε ελαιόλαδο, κάρι, κρεμμυδάκι, αλάτι, πιπέρι και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 8 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Σερβίρουμε το κοτόπουλο και συνοδεύουμε με το ρύζι και σος γιαούρτι με κύμινο, ελαιόλαδο και χυμό από ένα λάιμ.

 

Σολομός σε κρούστα μπαχαρικών

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

4 φιλέτα σολομός από 200 γρ. το καθένα

1 κ.γ. ολόκληρο μαύρο πιπέρι αλεσμένο

1 κ.γ. πράσινο πιπέρι αλεσμένο

1 κ.γ. γλυκάνισος αλεσμένος

1 κ.γ. κόλιανδρο ξερό αλεσμένο

Αλάτι

 

Υλικά για πουρέ αρακά

500 γρ. αρακάς

1 μέτριο φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

60 γρ. βούτυρο

Αλάτι, πιπέρι

Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο

 

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε όλα τα μπαχαρικά και καλύπτουμε τον σολομό και από τις δύο πλευρές. Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τον σολομό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 8 λεπτά και από τις δύο πλευρές.


Για τον πουρέ αρακά: Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, τον αρακά, το κρεμμυδάκι και σοτάρουμε για 2 λεπτά.

 

Προσθέτουμε ½ κ. νερό, αλάτι, πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει απαλός πουρές και προσθέτουμε το ξύσμα μοσχολέμονο.


Σερβίρουμε τον σολομό και συνοδεύουμε με πουρέ αρακά.

 

Ρεβιθάδα με σαφράν και γαρίδες

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. ρεβίθια μικρόσπερμα

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό κομμένο σε φέτες

1 μικρό φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες

2 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε φέτες

16 γαρίδες Νο 2 καθαρισμένες

60 γρ. ελαιόλαδο

1 φακελάκι σαφράν σε σκόνη

1 σφηνάκι ούζο

1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

1 ποτήρι ζωμός λαχανικών

2 ραπανάκια κομμένα σε λεπτές φέτες για γαρνίρισμα

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Αποβραδίς μουσκεύουμε τα ρεβίθια σε λεκάνη με νερό, αλάτι και 1 κ.γ. σόδα σκόνη. Την επομένη τα στραγγίζουμε, τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό και σε χαμηλή φωτιά σιγομαγειρεύουμε για 90 λεπτά.


Σε τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε κρεμμύδι, φινόκιο, γαρίδες 2-3 λεπτά, σβήνουμε με ούζο, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, σαφράν και ζωμό λαχανικών. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 8 λεπτά. Προσθέτουμε τον άνηθο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τα ρεβίθια, επάνω τις γαρίδες και γαρνίρουμε με ραπανάκια.

ΤIP: Μπορούμε να σερβίρουμε τη ρεβιθάδα πάνω σε βρασμένο σταμναγκάθι.

 

Ο σεφ Κωνσταντίνος Γονιδέλης. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Γεύση