«Ανακάλυψα σιγά-σιγά πως έκανα καταγραφή του γαστρονομικού πολιτισμού και όχι μια απλή καταγραφή συνταγών. Και κάπως έτσι ξεκίνησε ένα πολύ ωραίο ταξίδι που ήταν για μένα μια ευκαιρία να γνωρίσω καλύτερα τον τόπο μου». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Γεύση

Ποιο φαγητό της Μάνης θυμίζει τον μέλανα ζωμό και γιατί οι κάτοικοι του Πάρνωνα τρώνε σανό;

Η ερευνήτρια της λακωνικής γαστρονομίας και συγγραφέας του βιβλίου «Γεύσεις της λακωνικής γης», Μαρία Καράμπελα, εξηγεί πώς οι Λάκωνες γεύονται την απόλαυση μέσα από τη λιτότητα

Σαλάτα πορτοκάλι με κρεμμύδια, ελιές και ελαιόλαδο, ντολμάδες με παστό μπακαλιάρο, γλυκός τραχανάς με κολοκύθα, τσίχλες με ελιές Καλαμών, σπανάκι τηγανητό με φρέσκια ρίγανη, ορτύκια με συκωτάκια, τριανταφυλλόξιδο με μπουμπούκια από τριαντάφυλλα.

 

Όχι, δεν πρόκειται για μενού εστιατορίου με εξεζητημένη κουζίνα αλλά για παραδοσιακά πιάτα της Λακωνίας έτσι όπως τα έχει καταγράψει κατά την τριετή έρευνά της η Μαρία Καράμπελα, μια πρώην δημόσια υπάλληλος, η οποία αποφάσισε πριν από αρκετά χρόνια να οργώσει τα χωριά του τόπου καταγωγής της για να ανακαλύψει τις ρίζες των φαγητών, την ιστορία του κάθε υλικού και τις καταβολές μιας από τις πιο λιτές αλλά και ευφάνταστες κουζίνες της χώρας μας.

 

Το βιβλίο της δεν είναι καινούριο. Η πρώτη του έκδοση χρονολογείται από το 2005 ενώ πριν από λίγα χρόνια επανεκδόθηκε σε νέα αναθεωρημένη έκδοση.

 

Όμως δεν πρόκειται για ένα βιβλίο που συμβαδίζει με τα τρέχοντα γαστρονομικά trends αλλά περισσότερο μοιάζει να είναι ένας λαογραφικός θησαυρός. Κάπως έπεσε στα χέρια μου τελευταία και δεν μπορούσα να σταματήσω να διαβάζω συνταγές με απρόσμενους συνδυασμούς απλών πρώτων υλών αλλά και ιστορικές πληροφορίες και καταγραφές σχετικά με τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα της Λακωνίας.

 

Η παράδοση λέει ότι τα συστατικά του ήταν συκώτι, κομμάτια κρέατος χοιρινού, σιτάρι και αίμα. Έψαξα στην περιοχή για να βρω φαγητό που να θυμίζει τον μέλανα ζωμό. Βρήκα ότι υπάρχουν δύο που έχουν υλικά και παρασκευάζονται όπως ο ζωμός: οι οματιές και ο χιουροπασπαλάς.

 

«Η Λακωνική γη βρίσκεται στο νοτιοδυτικό άκρο της ηπειρωτικής Ελλάδας, στο νοτιότερο σημείο της ηπειρωτικής Ευρώπης. "Τραχεία και δυσείσβολος" κατά τον Στράβωνα, "δυσεμβολοτάτη" κατά τον Ξενοφώντα. Οριοθετείται από δύο ορεινούς όγκους, του Ταϋγέτου και του Πάρνωνα, ενώ ανάμεσά τους κυλάει ο ποταμός Ευρώτας ο οποίος σχηματίζει μια εύφορη κοιλάδα. Στο βόρειο τμήμα της συνορεύει με τη γη της Αρκαδίας και στο δυτικό με τη μεσσηνιακή γη. Οι άλλες πλευρές της βλέπουν τη θάλασσα, Μυρτώο και Κρητικό πέλαγος. Δυσπρόσιτες παραλίες, λίγα λιμάνια, άγρια θάλασσα» σημειώνει στις πρώτες σελίδες του βιβλίου της η κ. Καράμπελα, οριοθετώντας το γεωγραφικό πλαίσιο στο οποίο κινήθηκε για την έρευνά της.

 

«Δεν είναι ένα ακόμη βιβλίο μαγειρικής» μου λέει με το που τη συναντώ για καφέ στο κέντρο πριν από λίγες μέρες. «Στην αρχή ξεκίνησα, με βάρκα την ελπίδα και χωρίς να έχω κάνει ποτέ έρευνα στη ζωή μου, χτυπώντας πόρτες. Άνοιγαν οι παππούδες και οι γιαγιάδες κι άρχιζαν να μου διηγούνται ιστορίες.

 

»Έτσι ανακάλυψα σιγά-σιγά πως έκανα καταγραφή του γαστρονομικού πολιτισμού και όχι μια απλή καταγραφή συνταγών. Και κάπως έτσι ξεκίνησε ένα πολύ ωραίο ταξίδι που ήταν για μένα μια ευκαιρία να γνωρίσω καλύτερα τον τόπο μου» λέει η κ. Καράμπελα η οποία έχει γεννηθεί στη Σπάρτη ενώ πέρασε τα μαθητικά της χρόνια στα Καμίνια και το Ξηροκάμπι Λακωνίας.

 

«Η Λακωνική γη βρίσκεται στο νοτιοδυτικό άκρο της ηπειρωτικής Ελλάδας, στο νοτιότερο σημείο της ηπειρωτικής Ευρώπης. Οριοθετείται από δύο ορεινούς όγκους, του Ταϋγέτου και του Πάρνωνα, ενώ ανάμεσά τους κυλάει ο ποταμός Ευρώτας ο οποίος σχηματίζει μια εύφορη κοιλάδα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Στη συνέχεια αυτό που προσπάθησε ήταν να ερμηνεύσει τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά αυτού του τόπου. «Δηλαδή αυτά που συνήθιζαν να μαγειρεύουν οι παλιοί και που απηχούσαν τις συνήθειες τα ήθη και τα έθιμά τους, και αυτά που συνηθίζουμε να φτιάχνουμε σήμερα εμείς οι σύγχρονοι Λάκωνες με βάση τις συνταγές των παλιών, μετά τις επιρροές που δεχτήκαμε στα χρόνια που πέρασαν.

 

Διαβαίνοντας τα χωριά διαπίστωσα ότι οι Λάκωνες –ιδιαίτερα οι παλιοί– αποτελούσαν μια κλειστή, εσωστρεφή κοινωνία με ισχυρά ήθη και έθιμα, επηρεασμένη έντονα από τη θρησκεία. Ήταν μια κοινωνία που δεν απαρνιόταν εύκολα τον τόπο της, εκτός αν ήταν αναγκασμένη, και δεν αποδεχόταν εύκολα κάτι που ήταν νέο, καινούργιο.

 

Έπρεπε να περάσει αρκετός χρόνος για να το εμπιστευτεί, να το οικειοποιηθεί, να το ενσωματώσει. Γι' αυτό και οι ξένες επιρροές στις διατροφικές της συνήθειες δεν ήταν πολλές. Αυτές που διαπιστώνονται προέρχονται είτε από αλλοεθνείς που ήρθαν και παρέμειναν στον τόπο, και με τον χρόνο αφομοιώθηκαν, είτε από ανθρώπους άλλων περιοχών, που είχαν συχνές εμπορικές συναλλαγές με τους Λάκωνες και με το πέρασμα του χρόνου μετέδωσαν στον τόπο κάποιες από τις συνήθειές τους» εξηγεί.

 

«Από τη Μονεμβασιά και πάνω, μέχρι το Κυπαρίσσι, συνάντησα τις γκόγκες που είναι ένα αρβανίτικο φαγητό» μου λέει. Οι γκόγκες είναι ένα είδος ζυμαρικού που το φτιάχνουν και στη Μάντρα αλλά και τα Μεσόγεια Αττικής και είναι φαγητό αρβανίτικης προέλευσης.

 

Οι Λάκωνες –ιδιαίτερα οι παλιοί– αποτελούσαν μια κλειστή, εσωστρεφή κοινωνία με ισχυρά ήθη και έθιμα, επηρεασμένη έντονα από τη θρησκεία. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO


Βέβαια, κατά τη διάρκεια της μελέτης των πληροφοριών είδε ότι ο ίδιος τόπος παρόλο που είχε αρκετά κοινά χαρακτηριστικά, στην παρασκευή των φαγητών είχε διαφορές, λόγω της μορφολογίας, της σύστασης του εδάφους και των κλιματολογικών συνθηκών.

 

Για παράδειγμα ο ορεινός όγκος του Πάρνωνα που οριοθετεί την ανατολική Λακωνία είναι ένα όμορφο βουνό, κατάφυτο από δέντρα, γεμάτο ρίγανη, τσάι, φασκόμηλο, άγρια χόρτα, μανιτάρια και βότανα, αλλά με δυσπρόσιτη την ανατολική του πλευρά.

 

Αυτό ήταν και η αιτία που οι κάτοικοι των χωριών του Πάρνωνα δεν επικοινωνούσαν εύκολα με τους υπόλοιπους Λάκωνες και στράφηκαν προς τη θάλασσα. Γι αυτό και η κουζίνα τους θυμίζει εκείνη των Κυκλάδων.

 

Εκεί ανακάλυψε και ότι οι κάτοικοι των ορεινών χωριών του Πάρνωνα τρώνε σανό μέχρι και σήμερα. «Έτσι ονομάζουν τα αγριόχορτα (όπως κοκκινόκολα, καβουράκια, αγριοράδικα, φαρμακουλήθρες και μπρέσες) τα οποία συλλέγουν την άνοιξη και τα αποξηραίνουν περνώντας τα σε αρμαθιές για να έχουν να τα τρώνε ολοχρονίς, μια και η άνοιξη σε αυτά τα μέρη κρατάει πολύ λίγο ενώ ο χειμώνας είναι βαρύς».

 

Από την άλλη, όπως σημειώνει και στο βιβλίο της: «Τα βράχια της Μάνης είναι γεμάτα από πεταλίδες και κοχλιούς. Οι γυναίκες, τις δύσκολες μέρες του χρόνου, τα μάζευαν για να τα μαγειρέψουν για τα παιδιά τους, είτε με ρύζι, είτε με κρεμμύδι, είτε πασπαλά».

 

«Δεν θα δούμε όμως πιο ανεπτυγμένη φραγκοσυκιά όσο αυτή της Μάνης. Στο άγονο και πετρώδες της τοπίο κυριαρχεί, χαρίζοντας λίγο πράσινο χρώμα και μπόλικους καρπούς τον Αύγουστο, χωρίς καμία απαίτηση». Φωτο: Άννα Καλαγάνη


Κάπου διαβάζω και μια συνταγή για πελτέ από φραγκόσυκα. Ακριβώς δίπλα σημειώνει σχετικά με αυτό τον καρπό, τον έναν εκ των τριών πιο χαρακτηριστικών καρπών της περιοχής: «Η Opuntia η μεσογειακή, η γνωστή φραγκοσυκιά, ταξίδεψε από το Μεξικό, διέσχισε τον Ατλαντικό και εγκαταστάθηκε στην Μεσόγειο.

 

»Στη χώρα μας τη συναντάμε κυρίως στα νησιά και την Πελοπόννησο. Δεν θα δούμε όμως πιο ανεπτυγμένη φραγκοσυκιά όσο αυτή της Μάνης. Στο άγονο και πετρώδες της τοπίο κυριαρχεί, χαρίζοντας λίγο πράσινο χρώμα και μπόλικους καρπούς τον Αύγουστο, χωρίς καμία απαίτηση».

 

Οι άλλοι δύο καρποί της λακωνικής γης είναι φυσικά οι ελιές και τα λούπινα. Είναι γνωστή η περιοχή άλλωστε για το καλής ποιότητας ελαιόλαδό της, που είναι και το κύριο λίπος της λακωνικής κουζίνας.

 

Αντιθέτως τα λούπινα είναι λιγότερο γνωστά, αν και έπαιξαν σημαντικό ρόλο στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. «Ωστόσο, ο Αθήναιος, ειδικός περί γαστρονομικών θεμάτων, τα περιφρονούσε λέγοντας ότι είναι σαν τα ρεβίθια, δηλαδή μια τροφή για πεινασμένους. Και δεν είχε άδικο, γιατί οι κάτοικοι των ορεινών και φτωχών περιοχών της Μάνης ήταν γνωστοί στους υπόλοιπους Έλληνες ως "λουπινοφάγοι".

 

»Είναι όσπριο πικρό και θέλει χρόνο και ειδική διαδικασία για να ξεπικρίσει. Όταν όμως ετοιμαστούν, τρώγονται ευχάριστα, ειδικά κατά τις μέρες της νηστείας, σαν στραγάλια» γράφει η κ. Καράμπελα.

 

Οι κάτοικοι των ορεινών χωριών του Πάρνωνα τρώνε σανό μέχρι και σήμερα. «Έτσι ονομάζουν τα αγριόχορτα (όπως κοκκινόκολα, καβουράκια, αγριοράδικα, φαρμακουλήθρες και μπρέσες)». Φωτο: Άννα Καλαγάνη

 

Ένα από τα κυριότερα εισοδήματα των Μανιατών, και ιδιαίτερα της νότιας Μάνης, ήταν τα ορτύκια. «Το Πόρτο Κάγιο ονομάζεται και το λιμάνι των ορτυκιών» μου λέει και συνεχίζει: «Άγονος τόπος και κατάξερος, και τα πουλιά αυτά έπεφταν σαν μάννα από τον ουρανό.

 

»Η Μάνη είναι το πέρασμα των ορτυκιών. Μόλις φθινοπωριάσει κατεβαίνουν για την Αφρική. Πριν περάσουν στην Τύνιδα, κάνουν έναν τελευταίο σταθμό στη Μάνη. Ο Σεπτέμβριος είναι ο μήνας τους. Γι αυτό και οι Μανιάτες τον μήνα αυτόν τον λένε "Αρδυκολόη". Όταν φυσάει βοριάς, το Ακροταίναρο γεμίζει από αρδύκια (ορτύκια). Παλιά τα έπιαναν με δίχτυα ή απόχες.

 

»Όλοι πήγαιναν στο κυνήγι ορτυκιών. Οι γυναίκες χειρίζονταν καλύτερα την απόχη από τους άνδρες, ενώ τα παιδιά αναλάμβαναν χτυπώντας κατσαρόλες με ξύλα και κάνοντας θόρυβο, να σπρώξουν τα πουλιά στα δίχτυα, οπότε οι μεγάλοι τα έπιαναν κατά δεκάδες. Στις μέρες μας βέβαια τα ορτύκια έχουν λιγοστέψει κι όσοι βγαίνουν για κυνήγι χρησιμοποιούν όπλα».

 

Στην έρευνά της, η κ Καράμπελα, δεν θα μπορούσε να παραλείψει και την αναζήτηση της εξέλιξης του μέλανα ζωμού, της ξακουστής και κύριας τροφής των Σπαρτιατών πολεμιστών κατά τους αρχαίους χρόνους.

 

Ο Πλούταρχος («Βίοι Παράλληλοι: Λυκούργος») υποστηρίζει πως «ανάμεσα στα πιάτα, αυτό που έχαιρε της μεγαλύτερης εκτίμησης ήταν ο μέλας ζωμός, μάλιστα σε τέτοιο σημείο που οι ηλικιωμένοι δεν αναζητούσαν καθόλου το κρέας. Το άφηναν για τους νεότερους και δειπνούσαν μονάχα με τον ζωμό που τους παρείχαν».

 

Φωτο: Άννα Καλαγάνη

 

«Δεν κατάφερα να βρω βιβλιογραφικά τι ήταν και πώς ακριβώς φτιαχνόταν ο μέλανας ζωμός» μου τονίζει. «Όμως, η παράδοση λέει ότι τα συστατικά του ήταν συκώτι, κομμάτια κρέατος χοιρινού, σιτάρι και αίμα. Έψαξα στην περιοχή για να βρω φαγητό που να θυμίζει τον μέλανα ζωμό. Βρήκα ότι υπάρχουν δύο που έχουν υλικά και παρασκευάζονται όπως ο ζωμός: οι οματιές και ο χιουροπασπαλάς.

 

Η Εύη Βουτσινά, στο βιβλίο της «Γεύση ελληνική» (τόμ. Δ΄, σελ. 15), αναφέρει το εξής: «Οι αιματίες, ή οματιές, έντερα γεμισμένα με αίμα κ.λπ., παραπέμπουν κατευθείαν στον μέλανα ζωμό των Λακεδαιμονίων και υπάρχουν στοιχεία ότι συνέχιζαν να καταναλώνονται από τους Βυζαντινούς.

 

Αντίθετα ο κ. Κυριάκος Δ. Κάσσης, στο βιβλίο του «Λαογραφία της Μέσα Μάνης», αναφέρει ότι: «Ο σκωτοπασπαλάς ή χιουροπασπαλάς είναι το υπ' αριθμόν ένα σε νοστιμιά φαΐ για τους Μανιάτες. Το φαΐ αυτό φαίνεται ότι έχει σχέση με τον αρχαίο μέλανα ζωμό των Λακεδαιμονίων, αφού κατά παράδοση θεωρείται το εθνικό φαγητό των Μανιατών, δεν συναντιέται σε άλλο μέρος και μοιάζει πάρα πολύ στον τρόπο παρασκευής μ' εκείνον.

 

»Φτιάχνεται ως εξής: Στο καυτό λάδι ρίχνουμε τα κομμάτια από το χοιρινό συκώτι και τα ροδίζουμε. Στη συνέχεια το νερό, το αλεύρι και το αίμα από το χοιρινό που το έχουν φυλάξει ειδικά από την περιοχή του ζώου όπου ήταν η συκωταριά –η βασταγιά– και η καρδιά. Βάζουμε αλάτι και αφήνουμε το φαγητό μέχρι να ψηθεί και να πήξει».

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Η προσωπική μου γνώμη είναι ότι ανάμεσα στις οματιές και στο χιουροπασπαλά, το δεύτερο είναι το φαγητό εκείνο που έχει τις περισσότερες ομοιότητες και που πιθανότατα είναι η συνέχεια του μέλανα ζωμού.

 

Πρώτον γιατί είναι απλή και γρήγορη η προετοιμασία του σε αντίθεση με τη χρονοβόρα παρασκευή των οματιών. Σκεφτείτε ότι οι αρχαίοι Σπαρτιάτες μάγειροι σέρβιραν καθημερινά μέλανα ζωμό στα συσσίτια, κάτι που θα πρέπει να μεταφράζεται σε πολλές και γρήγορες στη παραγωγική διαδικασία τους μερίδες.

 

»Επίσης, είναι ένα φαγητό που δεν συναντιέται σε άλλο μέρος και τέλος η λέξη χιουροπασπαλάς, που είναι λέξη σύνθετη και προκύπτει από το "χοίρος" και το "πασπαλάς", διασώζει την αρχαία προφορά στο πρώτο συνθετικό όπου το -οι προφερόταν ως -ιου, κάτι που δηλώνει τη διάρκειά του στον χρόνο.

 

Πάντως κατά τη διάρκεια της έρευνάς μου βρήκα μια γιαγιά στο Ακροτέναρο που μου τον έφτιαξε ένα βράδυ. Δεν μπόρεσα να φάω και πολύ, μοναχά τον δοκίμασα» μου εξιστορεί.


Προς υπεράσπιση της κ. Καράμπελας να σημειώσω πως ακόμα και ο Πλούταρχος διηγείται ότι: «Κάποτε ένας βασιλιάς του Πόντου για χάρη του ζωμού πήρε έναν μάγειρα από τη Λακωνία. Όταν δοκίμασε όμως τον ζωμό αηδίασε. Και τότε ο μάγειρας του είπε: "Βασιλιά μου, αυτό τον ζωμό πρέπει να τον τρώγουν οι άνθρωποι αφού πρώτα κάμουν το μπάνιο τους στον Ευρώτα"».

 

Φωτο: Άννα Καλαγάνη

 

Φωτο: Άννα Καλαγάνη

 

Φωτο: Άννα Καλαγάνη

  

Info

Το βιβλίο «Γεύσεις της λακωνικής γης - Από τον μέλανα ζωμό στο σύγκλινο» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη (φωτογραφίες: Αννα Καλαγάνη).

Γεύση