Βίωσα την κρίση, ξεκίνησα να δουλεύω χωρίς πίστωση από πουθενά. Έμαθα να είμαι καλός επιχειρηματίας και κατάφερα να έχω πιστούς και σταθερούς πελάτες που περνούν όμορφα όταν έρχονται εδώ... Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Γεύση

Στην κουζίνα του Αri Vezené

Το εστιατόριό του είναι από την πρώτη μέρα λειτουργίας του ένας από τους βασικούς γαστρονομικούς προορισμούς της Αθήνας. Η κουζίνα του Ari Vezené είναι μια ωδή στη νοστιμιά, την απόλαυση και την ακρίβεια. Τι πιστεύει ο ίδιος για όλα αυτά;

Να σας αποκαλώ σεφ; 

Το πτυχίο μου είναι στα Οικονομικά. Δεν έχω πτυχία μάγειρα ή σεφ. 

 

Επιστρέψατε πριν από λίγες ημέρες από τον τελικό διαγωνισμό «SanPellegrino/YoungChef» που έγινε στο Τελ Αβίβ. Εκεί, δυο Έλληνες νεαροί σεφ, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης και ο Νίκος Μπίλλης, κέρδισαν την πρώτη και δεύτερη θέση αντίστοιχα στην κατηγορία της «Μεσογειακής Κουζίνας». Ήσασταν στην κριτική επιτροπή, μαζί με έναν Ισραηλινό και έναν Τούρκο. Πιστεύετε ότι βοήθησε το αποτέλεσμα η συμμετοχή σας στην κριτική επιτροπή; 

Επιτρέψτε μου να σας πω δυο λόγια για το Τελ Αβίβ, έναν γαστρονομικά ενδιαφέροντα προορισμό και «Μέκκα» των λαχανικών. Εκεί υπάρχουν δύο ειδών κουζίνες: η κόσερ (όπου ο ραβίνος ελέγχει τα πάντα στην κουζίνα και είναι πιο σημαντικός από τον σεφ) και η μεσογειακή. Ακόμα, όμως, δεν έχουν οριστικοποιήσει την ταυτότητα της ισραηλινής κουζίνας – όπως ούτε και εμείς της ελληνικής. Τι είναι ισραηλινό και τι αραβικό, λιβανέζικο; Πάρτε, για παράδειγμα, το χούμους: ποια είναι η αυθεντική εκδοχή του, η αραβική ή η ισραηλινή; Ένα ερώτημα παρόμοιο με αυτό που αφορά τον δικό μας μουσακά και τον ντολμά: είναι δικά μας ή τουρκικά πιάτα;

 

Στο Τελ Αβίβ, όμως, όπως και σε όλο το ανατολικό μεσογειακό τοπίο, λατρεύουν το streetfood και εκεί συναντιούνται, χωρίς πρόβλημα ταυτότητας, οι δύο πολιτισμοί – στον ξεκάθαρο ορισμό της καθεμιάς κουζίνας είναι που δυσκολεύονται. Τα όρια ανάμεσα στις κουζίνες του κόσμου, έτσι κι αλλιώς, σιγά-σιγά καταλύονται. Τι εννοώ; Τα ξεκάθαρα γαστρονομικά τοπία στον κόσμο μπορεί να είναι η Ασία, η Αμερική, η Νότια Αμερική (με πρωταγωνιστή το Περού) και το Μεξικό, η μεταναστευτική μετακίνηση, όμως, από την Ασία και τη Νότια Αμερική επηρέασε τις κουζίνες της Ευρώπης και της Αμερικής, σε σημείο που οι Αμερικανοί έχουν πλέον το ΤexMex και οι Ισπανοί απορούν πώς έχουν τόσα Nikkei εστιατόρια (σ.σ. Nikkei είναι η κουζίνα που συνδυάζει τη γιαπωνέζικη και την περουβιανή και αναπτύχθηκε στη Λίμα του Περού). 

 

Οι Ισραηλινοί,λοιπόν, για να επιστρέψω στον διαγωνισμό «SanPellegrino/YoungChef», όπως ήταν φυσικό πίεζαν πολύ για να κερδίσει το Ισραήλ. Εμείς, με το χιούμορ μας και τη φιλική μας διάθεση, λιώσαμε τον πάγο με τους κριτές, ξοδέψαμε χρόνο για να γνωριστούμε καλύτερα μαζί τους και όταν καθίσαμε δίπλα-δίπλα την επίμαχη μέρα, οι ίδιοι παραδέχτηκαν ότι τα πιάτα τους δεν ήταν πολύ καλά. Γενικά, οι διοργανωτές ήταν aggressive, ίσως και σαρκαστικοί: «Πώς θα παρευρίσκονταν ένας Τούρκος κι ένας Έλληνας στην ίδια κριτική επιτροπή, χωρίς να σκοτωθούν;». Ο Τούρκος, όμως, έβγαλε από την τσάντα του ένα βιβλίο με τίτλο TastesofByzantium και με καμάρι μού έδειξε ότι διάβαζε για την κουζίνα μας! Οι εθνικές κουζίνες μάλλον δύσκολα θα διακρίνονται στο μέλλον – συμβαίνουν τόσες σημαντικές παγκόσμιες αλλαγές στις κοινωνίες. 

 

Δίνω το 101% κάθε βραδιά στο εστιατόριό μου. Δεν έχω σχεδιάσει το επόμενο βήμα. Αντίθετα, έχω αρχίσει να αναζητώ ολοένα και περισσότερο ελεύθερο χρόνο.

 

Συμμετέχουμε στους ηχηρούς διεθνείς γαστρονομικούς διαγωνισμούς ως χώρα; Σε ποιους διαγωνισμούς θα έπρεπε να συμμετέχουν οι σεφ μας, κατά τη γνώμη σας; 

Δεν συμμετέχουμε σε πολλούς διεθνείς διαγωνισμούς λόγω κόστους. Είναι πολύ υψηλό το κόστος για έναν εστιάτορα να στέλνει συχνά τον σεφ του να διαγωνίζεται διεθνώς. Αν είναι chef patron (και ιδιοκτήτης και σεφ ενός εστιατορίου), όπως εγώ, τότε αυτό το έξοδο μεταφράζεται σε επένδυση που κάνει κάθε χρόνο. Δυο φορές τον μήνα βρίσκομαι σε ένα αεροπλάνο καθ’ οδόν προς έναν διεθνή διαγωνισμό ή μια γαστρονομική έκθεση και, φυσικά, θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που δεν δίνω λογαριασμό σε κάποιον άλλον, ξοδεύοντας ένα μεγάλο ποσό γι’ αυτό που θεωρώ σημαντικό για την εξέλιξη του εστιατορίου μου, τη διεθνή ενημέρωση, την παρακολούθηση των γαστρονομικών τάσεων και το συνεχές ψάξιμο για καλή πρώτη ύλη. Αυτά τα κόστη αθροίζονται στο κόστος του μενού του σεφ και μαζί με τις ακριβές πρώτες ύλες φτάνουν να κρίνουν τη βιωσιμότητα ενός εστιατορίου. Πάντως, εκθέσεις όπως η Madrid Fusion, η Mezza America, η Mad, η Flemish Primitives αλλά και η Terra Madre της Slow Food είναι αξιόλογες. Όμως υπάρχουν πλέον πολλοί Έλληνες σεφ που ζουν κι εργάζονται εκτός Ελλάδος – εκείνοι πρέπει να εμφανίζονται και να συμμετέχουν, όχι μόνο να έρχονται σεφ από την Ελλάδα. Στην Κοπεγχάγη μόνο υπάρχουν είκοσι Έλληνες σεφ που μαγειρεύουν. Πρέπει να συμμετέχουν στο Mad περήφανοι, χρησιμοποιώντας το δικό μας αυγοτάραχο, το ελαιόλαδό μας, τις ντομάτες μας και δείχνοντας ποιοι είμαστε και τι κάνουμε σε ένα διεθνές ακροατήριο. 

 

Με έχει εντυπωσιάσει η πρόσφατη ανακήρυξη της Κοπεγχάγης σε γαστρονομικό προορισμό, έχοντας 18 εστιατόρια με 21 αστέρια Michelin! Επισκέπτομαι τη Δανία συχνά τα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια και δεν το πιστεύω ότι πλέον οι Δανοί βγαίνουν το βράδυ για να φάνε σε καλά εστιατόρια και οι τουρίστες επισκέπτονται τη χώρα για να φάνε καλά σε αυτά! Εμείς, αλήθεια, πώς πάμε από βραβεύσεις Michelin; 

Έπρεπε να τα έχουν πάρει πιο νωρίς τα αστέρια τους τα ελληνικά εστιατόρια. Ίδρωσαν πολύ η Χύτρα, το FunkyGourmet και η Σπονδή για να τα πάρουν. Υπάρχουν πολλά εστιατόρια στην Ελλάδα που πολύ άνετα θα βραβευόντουσαν με ένα αστέρι Michelin, αν είχαν καλές δημόσιες σχέσεις και εξωστρέφεια, αν ήταν περήφανα γι’ αυτό που κάνουν. Γιατί, ας πούμε, δεν ήταν ένας Έλληνας στο Mad να πέσει στα γόνατα, όπως ο σεφ του ΝΟΜΑ Ρενέ Ρεντζέπι, και να ευχαριστήσει τον Θεό για τα βρώσιμα χόρτα που μας χάρισε η ελληνική γη; 

 

Εσάς σας ενδιαφέρει μια τέτοια βράβευση, την κυνηγάτε; Πώς κυνηγάει κάποιος το αστέρι Michelin, πώς τα καταφέρνει; 

Όχι, δεν με ενδιαφέρει μια τέτοια βράβευση. Είναι ένας κώδικας ξένου τουρισμού. Δεν με ενδιαφέρει το αστέρι, αλλά με ενδιαφέρει να ακούγεται το εστιατόριό μου by word of mouth μεταξύ των ξένων. Mε ενδιαφέρει να χτίσω αυτό το πελατειακό σύστημα που θα μεγαλώνει από μόνο του επειδή ο πελάτης μoυ έμεινε ευχαριστημένος από αυτό που έφαγε κι επειδή πέρασε όμορφα στο Vezené.  

 

Έχω συγκινηθεί από το μεδούλι πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί που σερβίρετε στο εστιατόριό σας. Πώς μεταμορφώνεται αλήθεια ένα απλό καθημερινό φαγητό σε πιάτο εστιατορίου, που ίσως κάποιος δεν θα το έτρωγε αν του το σέρβιρε… η μαμά του, ας πούμε; 

Αν σας αρέσει το μεδούλι, τότε πρέπει να διαλέξετε ένα χοντρό κόκαλο (από το μηριαίο οστούν του μοσχαριού), να το μπλανσάρετε γρήγορα και μετά να το αφήσετε για ένα-δύο εικοσιτετράωρα σε ελαφρά αλατισμένο νερό για να βγάλει το αίμα του. Δουλεμένο σε μους, συνδυάζεται υπέροχα πάνω σε ψημένο ψωμί με το αυγοτάραχό μας – η αντίθεση του γλυκού με το αλμυρό δίνει ένα πολύ νόστιμο αποτέλεσμα. Έτσι μετατρέπεται ένα απλό φαγητό σε πιάτο άξιο να μπει στο μενού ενός καλού εστιατορίου.

 

Γεννήθηκα σε μια καντίνα – στην καντίνα του θείου μου στη Νέα Υόρκη! Ήταν από τους πρώτους που πήγαν στο Μπρούκλιν τη δεκαετία του ’60 κι εργάστηκαν με τον πατέρα μου ως μπογιατζήδες, από μικροί πλοιοκτήτες που ήταν στο Ιόνιο... Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Το μόνο που πρέπει να μας ενδιαφέρει στα εστιατόρια είναι ένα νόστιμο φαγητό, τέλεια παρουσιασμένο; Ή έχει και κάποιες κοινωνικές υποχρεώσεις το εστιατόριο του σήμερα; 

Το εστιατόριο πρέπει να φροντίσει να είναι πρωτίστως μια βιώσιμη επιχείρηση. Να μπορεί να αντεπεξέρχεται στις υποχρεώσεις της, να πληρώνει τους συνεργάτες και τους προμηθευτές της και όποιους φόρους απαιτούνται, αυτή είναι η σημαντικότερη κοινωνική υποχρέωση που έχει – η οικονομική βιωσιμότητα. Πέραν αυτού, θα είμαι ευχαριστημένος αν σε ένα εστιατόριο έχω, απ’ ό,τι μου προσφέρει συνολικά, έναν βαθμό ικανοποίησης 60%, παρά ένα εντυπωσιακό 90% από το φαγητό αλλά 10% από το περιβάλλον του μαγαζιού. Γιατί να θαυμάσω δηλαδή ένα γαλλικό μπιστρό του 11ου διαμερίσματος (σ.σ. περιοχή του Παρισιού με νέους σεφ που δημιουργούν τη νέα σκηνή της γαλλικής κουζίνας, το bistronomie) όπου με 70-80 ευρώ θα φάω σε ένα τραπεζάκι 60x70, στριμωγμένος στην πιο μικρή καρέκλα, δίπλα σε ένα συρόμενο ηλεκτρικό καλοριφεράκι γιατί κρυώνω; Ο στόχος του εστιατορίου και οι πράξεις μας ως εστιατόρων πρέπει να έχουν συνέπεια. Σεβόμενος, για παράδειγμα, το περιβάλλον, δεν έχω βάλει γκάζι στην κουζίνα μου αλλά induction (σ.σ. επαγωγικές εστίες), που καταναλώνουν 50% λιγότερη ενέργεια, όπως και έναν μικρό ξυλόφουρνο. Αυτά έρχονται σε συμφωνία με το άγριο χόρτο που σερβίρω στο μενού μου. Πώς θα υπερηφανευόμαστε ότι σεβόμαστε την ελληνική άγρια πανίδα και τη χρησιμοποιούμε στα μενού μας, αν πετάμε τα τηγανέλαια στον νεροχύτη; Πώς μιλάς για ταραξάκο, αλλά δεν ανακυκλώνεις τα πάντα στο εστιατόριό σου; Δεν είναι φθηνό να είσαι green εστιατόριο, αν όμως ξεκινήσεις, πρέπει να το κάνεις με συνέπεια, από την πρώτη ύλη μέχρι τη διαχείριση των απορριμμάτων σου. Θυμάστε που παλιά καμάρωναν ότι πέταγαν κάθε τηγανιά ελαιόλαδου μετά από μια τηγανιά πατάτες; Αυτό θεωρείται καλό ή κακό; Αυτό σε κάνει οικολόγο; Σέβεσαι, όπως πρέπει, το ίδιο το ελαιόλαδο; Η νέα φουρνιά των σεφ είναι ενημερωμένη γι’ αυτά, τα καταλαβαίνει και έχει μεγαλύτερη ευαισθησία. 

 

Καλύπτει η εγχώρια παραγωγή κρέατος τα στάνταρ του Vezené; 

Μας ενδιαφέρει περισσότερο το terroir, η εντοπιότητα για το μοσχαρίσιο κρέας μας, απ’ όπου κι αν προέρχεται, εντός ή εκτός Ελλάδος. Όταν πρόκειται, όμως, για εισαγωγές, αν δεν έχεις ρευστότητα, δεν έχεις μέλλον. Κανείς δεν εμπιστεύεται να πουλήσει στην Ελλάδα, αν δεν είναι προπληρωμένα τα τιμολόγια. Σε επίπεδο, όμως, αιγοπρόβατου, κυνηγιού και πουλερικού, σαν χώρα τα βγάζουμε περήφανα πέρα και σε αυτά τα είδη το Vezené καλύπτεται απόλυτα με ντόπια προϊόντα. Στο βόειο κρέας, βέβαια, υστερούμε ακόμα και γι’ αυτό εισάγουμε από διάφορες φάρμες του εξωτερικού που παρακολουθούμε στενά. Η φιλοσοφία μου όσον αφορά την ανατομία του ζωντανού δεν μπορεί να καλυφθεί από τους ντόπιους παραγωγούς, στο μενού μου υπάρχουν περισσότεροι από έναν μυς– υπάρχει το διάφραγμα για παράδειγμα. Όταν χρειάζομαι 100 διαφράγματα την ημέρα, κομμάτια που έχουν πληθωρικότητα στη γεύση, τότε πρέπει να εισάγω.

 

Πώς σας φάνηκε η απόφαση του Ducasse να αφαιρέσει το κρέας από το μενού του στο Παρίσι; 

Θεωρώ ότι είναι ένα διαφημιστικό τρικ. Σε επίπεδο επιχειρηματικότητας δεν τον πείραξε, μια και το αφαίρεσε μόνο από ένα από… τα είκοσι εστιατόριά του! Στο Benoit στο Παρίσι –μπιστρό του Alain Ducasse κι αυτό–, το πιο δημοφιλές πιάτο του παραμένει το beeftartare του και στο μενού του υπάρχει φουαγκρά και κυνήγι. 

 

Υπάρχει μια τάση που θέλει περισσότερα χορτοφαγικά πιάτα ακόμα και σε ένα εστιατόριο που το χαρακτηρίζει το κρέας. Σας ζητούν χορτοφαγικά πιάτα; Έχετε στο μενού σας; 

Βάζουμε πάντα στο μενού ένα χορτοφαγικό πιάτο, ένα τολμηρό πιάτο. Ένα κρεμμύδι που θα το βράσω πάρα πολύ (reduction) για να φτιάξω τον ζωμό για ένα φανταστικό ριζότο, χρησιμοποιώντας αυτό αντί για κύβο ή ζωμό μοσχαριού. Τα χορτοφαγικά πιάτα μάς τα ζητούν περισσότερο σε περιόδους νηστείας. Σερβίρουμε, επίσης, ψάρι και θαλασσινά, αλλά μόνο αν βρω ένα εξαιρετικό φρέσκο ψάρι θα αγοράσω για 3-4 μερίδες ή για ένα ωραίο ορεκτικό. Η κουζίνα μου, όπως βλέπετε, είναι μικρή, με πολλά άτομα μέσα. Όλοι «τριβόμαστε» μεταξύ μας για 6 μέρες την εβδομάδα, άντρες, γυναίκες, υπάρχει μια οικειότητα μεταξύ μας, δεν λέω, αλλά όχι πολύς χώρος για να έχω και πολλά χορτοφαγικά πιάτα (γελάει).

 

Θα ανοίγατε ποτέ μια καντίνα; Όλοι θέλουν μια καντίνα και με την καινούργια κανονιστική του Δήμου Αθηναίων φαίνεται ότι θα λυθεί το θέμα επιτέλους! Τι είδους φαγητό θα σερβίρατε; 

Γεννήθηκα σε μια καντίνα – στην καντίνα του θείου μου στη Νέα Υόρκη! Ήταν από τους πρώτους που πήγαν στο Μπρούκλιν τη δεκαετία του ’60 κι εργάστηκαν με τον πατέρα μου ως μπογιατζήδες, από μικροί πλοιοκτήτες που ήταν στο Ιόνιο. Ο πατέρας μου και ο θείος μου έβαφαν κι επισκεύαζαν την καντίνα και τότε ήμουν κι εγώ εκεί, μια και όλοι έπρεπε να βοηθήσουμε. Έτσι, έζησα από μικρός την αναμονή για τον πρώτο πελάτη. Η καντίνα του θείου μου σέρβιρε ελληνικό σουβλάκι, φέτα cheese potatoes, τον ελληνικό μύθο. Είχαμε πολλές φορές την ευκαιρία να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο οι Έλληνες της ομογένειας, αλλά ντρεπόμασταν, δεν ήμασταν περήφανοι για το τσίπουρό μας, την ντομάτα μας, το λάδι και τις ελιές μας, τα φαγητά μας, τις σαλάτες μας. Οι Ιταλοί σε ρωτούσαν στο τέλος του γεύματος «θα θέλατε μια γκράπα, ένα λιμοντσέλο;» και το χρέωναν στον λογαριασμό. Εμείς δίναμε το γιαούρτι με το κυδώνι γλυκό ως δώρο, λες και δεν άξιζε να πληρωθεί. Έτσι, λοιπόν, όταν το 2005 επέστρεψα από τη Νέα Υόρκη, η καντίνα ήταν μία από τις σκέψεις μου. Ήθελα όντως να κάνω μια καντίνα για μεσημεριανό, όχι για βραδινό φαγητό. Μετά από πολλές επισκέψεις, όμως, στον Δήμο Αθηναίων, έκρινα ότι ο νόμος ήταν ακόμα ασαφής κι έτσι παραμένει μέχρι σήμερα, απ’ ό,τι βλέπω. Ο άνθρωπος που τρέχει καθημερινά στην Ασφάλεια ίσως είναι εκείνος που θα ξεδιαλύνει το τοπίο (σ.σ. αναφέρεται στον Γιώργο Γληνό του Food Truck, που προσάγεται σχεδόν καθημερινά λόγω της ασάφειας του νόμου). Αντί της καντίνας, δούλεψα στο εστιατόριο MILOS στο Χίλτον και μετά άνοιξα την Trattoria Vezené στο Μεγανήσι (σ.σ. μικρό νησάκι στο Ιόνιο, τόπος καταγωγής του και όνομα του πρώτου εστιατορίου του). Μετά το Μεγανήσι, από το 2008 μέχρι σήμερα, λειτουργώ το Vezené και ακόμα διατηρώ κάποιο επενδυτικό ενδιαφέρον σε ορισμένα εστιατόρια στην Αμερική. Μου αρέσει να έχω τα πόδια μου σε δυο ηπείρους. 

 

Η υπερ-φιλικότητα δεν μου αρέσει καθόλου, η πολιτική κουβεντούλα με τον πελάτη, το χτύπημα στην πλάτη... Προτιμώ να είμαι περήφανος γι' αυτό που κάνω και να ψυχαγωγώ τον πελάτη μου με το εξαιρετικό φαγητό σε έναν ωραίο χώρο.

 

Πέρασαν κρίση τα καλά εστιατόρια την περίοδο της κρίσης; 

Δεν μπορώ να πω, γιατί άνοιξα στο κατακάθι της κρίσης. Βίωσα την κρίση, ξεκίνησα να δουλεύω χωρίς πίστωση από πουθενά. Έμαθα να είμαι καλός επιχειρηματίας και κατάφερα να έχω πιστούς και σταθερούς πελάτες που περνούν όμορφα όταν έρχονται εδώ. Όσοι ταξιδεύουν στο εξωτερικό κι επισκέπτονται εστιατόρια καταλαβαίνουν πόσο καλά πάμε εμείς εδώ με τα εστιατόρια μας, πόσο όμορφα και φιλόξενα είναι και πόσο καλό φαγητό σερβίρουμε. 

 

Μοσχάρι forever; Ή και άλλα κρεατικά, τώρα τελευταία; Μπριζόλες ή και άλλα κομμάτια κρέατος; 

Όταν γύρισα από την Αμερική με αναμνήσεις από offal στο μενού (σ.σ. τα εντόσθια και φθηνότερα κομμάτια κρέατος που εδώ και λίγα χρόνια κατέχουν πρώτη θέση στα γκουρμέ εστιατόρια των ΗΠΑ), πήρα ένα ρίσκο σερβίροντάς τα στο εστιατόριό μου, το Μεγανήσι. Κάθε δεύτερο πιάτο, βέβαια, γυρνούσε πίσω, ο κόσμος, τότε ακόμα, δεχόταν μόνο τις αντρεκότ και το φιλέτο. Φεσώθηκα τις επιστροφές από τα τολμηρά μου πιάτα, αλλά επτά-οκτώ χρόνια μετά οι πελάτες μου έχουν εκπαιδευτεί, και μάλιστα σε τέτοιο βαθμό, που μου ζητούν ένα συγκεκριμένο διάφραγμα, το λεπτό, γνωστό και ως skirt. Δεν έβαλα όμως ποτέ ribeye και όσο ακόμα στεκόμουν όρθιος, τολμούσα με ασυνήθιστα κομμάτια κρέατος. Ο πελάτης, όταν επιμείνεις, σε παραδέχεται και καταλαβαίνει ότι το προτείνεις γνήσια, ως ένα καλό κομμάτι. Αυτό, όμως, μου πήρε οκτώ χρόνια. Πλέον, ο πελάτης μου θα νευριάσει αν δει φιλέτο στο μενού μου. Αντίθετα, με το ψάρι ποτέ δεν κέρδισα τη μάχη. Δεν ήθελαν οι πελάτες κάτι ταπεινό, ήθελαν κάτι φιλεταρισμένο. Εγώ, όμως, δεν ήθελα να σερβίρω φιλεταρισμένο, οπότε αποφάσισα να σερβίρω μόνο ολόκληρο ψάρι, ψημένο στο αλάτι στον ξυλόφουρνο, το μεγανησιώτικο μπουρδέτο (με πιο πολύ κρεμμύδι από το κερκυραϊκό μπουρδέτο), και ωμό σε πολλές μορφές, αλλά…. ποτέ φιλεταρισμένο. 

 

Δεν είναι φθηνό να είσαι green εστιατόριο, αν όμως ξεκινήσεις, πρέπει να το κάνεις με συνέπεια, από την πρώτη ύλη μέχρι τη διαχείριση των απορριμμάτων σου... Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

 

Ποια χώρα είναι η πλέον προχωρημένη στην κρεατοφαγία; 

Πιο οργανωμένη είναι η Αμερική, με την επέλαση των μικρών οικοτεχνιών, τα grass-fed ζωντανά – υπάρχουν μέχρι και 50 ζωντανά ανά φάρμα. Οι Σουηδοί παραμένουν μεγάλη δύναμη. Αυτοί παραείναι πια μικροπαραγωγοί, σε σημείο που μιλάνε με καθένα από τα ζώα τους και έχουν εξελίξει το σίτεμα με κέρωμα, όπως κάνουμε εμείς με το αυγοτάραχο! Οι Ισπανοί κτηνοτρόφοι στα βουνά της επαρχίας Μπούργκος στη βόρεια Ισπανία έχουν ενδιαφέρον. Οι Αργεντίνοι έχουν σκληρά κρέατα. Δεν τους προτιμώ. 

 

Κινητή εγκυκλοπαίδεια κρέατος... 

Έχω αφοσιωθεί σε αυτόν το χώρο. 

 

Ποιο είναι το ιδανικό πρώτο πιάτο για ένα καλό κομμάτι κρέας, τέλεια ψημένο. 

Ένα λιγκουίνι μαγειρεμένο σε ζωμό από καπνιστά κόκαλα αρνιού ή κατσικιού, ανάλογα με το brutality που επιθυμείς, και σερβιρισμένο με ελληνικό αχινό. Ένα τέλειο πάντρεμα γης και θάλασσας. Το 70% των πιάτων μου ξεκινά ή τελειώνει με φωτιά που έχει τραβηχτεί από τον ξυλόφουρνό μου. Δεν σας τα λέω αυτά για να σας εντυπωσιάσω. Θέλω να έρθετε εδώ και να ευχαριστηθείτε, να έχετε μια ωραία εμπειρία και να σας μείνει μια τέλεια ανάμνηση για να ξαναέρθετε. Η γυναίκα μου ακόμα θεωρεί ως πιο ευχάριστη παιδική της ανάμνηση το προφιτερόλ του Ανδριά, είναι όμως αυτό το καλύτερο προφιτερόλ; Εγώ, αν και μένω στο Κολωνάκι, τα γλυκά μου τα αγοράζω από τη Μέλισσα στο Περιστέρι από μικρός. Ο Σταύρος (σ.σ. ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας «Κρητικός» στην Κάντζα) έκανε το νεφράκι και το παϊδάκι να μου εντυπωθούν. 

 

Το μεγαλύτερο κομπλιμέντο που σας έχουν κάνει για το εστιατόριό σας; 

Όταν ένας πελάτης μου επιστρέφει από το εξωτερικό, μου περιγράφει την επίσκεψή τους σε ένα ηχηρό μαγαζί και μου εξομολογείται ότι… τους έλειψα. 

 

Επόμενο βήμα; Ή είστε κι εδώ καλά, κι έτσι; 

Δίνω το 101% κάθε βραδιά στο εστιατόριό μου. Δεν έχω σχεδιάσει το επόμενο βήμα. Αντίθετα, έχω αρχίσει να αναζητώ ολοένα και περισσότερο ελεύθερο χρόνο. Ίσως ξανανοίξω το Μεγανήσι προς τιμήν του πατέρα μου. Ίσως κάτι εκτός Ελλάδος. Είμαι χαρούμενος με αυτά που έχω καταφέρει και μου αρκεί να μαθαίνω πάντα περισσότερα γι’ αυτό που κάνω, να εμπνέω την ομάδα που έχω δίπλα μου.

 

Ένας επιτυχημένος εστιάτορας παρακολουθεί τις πολιτικές εξελίξεις ή απλώς δουλειά του είναι να δημιουργεί μια ανάλαφρη νησίδα τέρψης, ένα καταφύγιο όπου η γεύση κυριαρχεί και τα προβλήματα ξεχνιούνται; 

Ο εστιάτορας, φυσικά, οφείλει να παρακολουθεί τις πολιτικές και οικονομικές εξελίξεις. Ο πελάτης του όμως όχι. Πρέπει, αν τις παρακολουθεί, να τις ξεχνά όταν πηγαίνει σε ένα εστιατόριο. Εδώ θέλω να ξεχνά τα προβλήματά του. Η υπερ-φιλικότητα δεν μου αρέσει καθόλου, η πολιτική κουβεντούλα με τον πελάτη, το χτύπημα στην πλάτη… Προτιμώ να είμαι περήφανος γι’ αυτό που κάνω και να ψυχαγωγώ τον πελάτη μου με το εξαιρετικό φαγητό σε έναν ωραίο χώρο. Εμείς το έχουμε αποφασίσει εξάλλου, δεν θα γίνουμε ποτέ πάμπλουτοι από αυτήν τη δουλειά. Όμως στους εργαζόμενούς μας δίνουμε μπόνους επίδοσης και δώρο Χριστουγέννων κι αισθάνομαι περήφανος γι’ αυτό. Είμαι περήφανος που μπορώ να το κάνω στο εστιατόριό μου, όσο περήφανος νιώθω που είμαι εστιάτορας στην ώριμη γαστρονομικά Αθήνα.  

 

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε πρώτη φορά το 2015


Vezené
Βρασίδα 11,
210 7232002

Γεύση
Πρέπει να είστε μέλος για να αναρτήσετε σχόλια