Γεύση

6 εναλλακτικές σαρακοστιανές συνταγές για την Καθαρά Δευτέρα

Η Νίκη Μηταρέα επιλέγει αγαπημένες συνταγές Ελλήνων σεφ που δεν περιλαμβάνουν κρέας ή γαλακτοκομικά

Καθαρή Δευτέρα, Σαρακοστή, η παράδοση το καλεί, το φωνάζει. Ήρθε η ώρα να ψάξεις για ό,τι καλό και φρέσκο βγάζει η θάλασσα.

 

Το ελληνικό σαρακοστιανό τραπέζι τηρεί μακρόχρονες παραδόσεις και η ποικιλία των εδεσμάτων του μας εισάγει σε μια συγκεκριμένη διαιτητική φιλοσοφία. Είναι πλούσιο, χορταστικό και θρεπτικό.

 

Ίσως φαντάζει περίεργο να αναζητά κανείς τις γευστικές δημιουργίες της Σαρακοστής που συνδέεται με τη νηστεία. Ωστόσο μέσα ακριβώς από αυτή την αναζήτηση ανακαλύπτουμε πόσο εντυπωσιακός είναι ο πλούτος των νηστίσιμων φαγητών που έχει εφεύρει κάθε περιοχή της Ελλάδας με δεδομένη την αποχή από κάθε ζωικό προϊόν.

 

Η διατροφή ως στοιχείο του ελληνικού πολιτισμού είναι απόλυτα συνδεδεμένη με τα έθιμα κάθε τόπου. Στην πραγματικότητα, μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες το ημερολόγιο της νηστείας πριν από το Πάσχα τηρούνταν ευλαβικά.

 

Οι νοικοκυρές αξιοποιούσαν στην μαγειρική τους τα υλικά της εποχής και είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι έτσι έχουν προκύψει μια πληθώρα ευφάνταστων συνταγών.

 

Παρά το γεγονός ότι ο σύγχρονος τρόπος ζωής δεν αφήνει πολλά περιθώρια διατροφικής τελετουργίας πολλοί από τους εκφραστές της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας προτείνουν γευστικές προτάσεις εμπνευσμένες από την περίοδο της Σαρακοστής.

 

Παρά το γεγονός ότι ο σύγχρονος τρόπος ζωής δεν αφήνει πολλά περιθώρια διατροφικής τελετουργίας πολλοί από τους εκφραστές της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας προτείνουν γευστικές προτάσεις εμπνευσμένες από την περίοδο της Σαρακοστής.

 

Ιδού λοιπόν 6 μαγειρικές προτάσεις τόσο νόστιμες που μπορούν να σε κάνουν να ξεχάσεις (για λίγο;) τη σαγήνη του κρέατος και των γαλακτοκομικών.

 

Το πιάτο του ψαρά

Ο Γιάννης Λιάκου προτείνει μια συνταγή η οποία αξιοποιεί «όλα τα καλά» της θάλασσας που κοσμούν το σαρακοστιανό τραπέζι.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά 

½ κ. κυδώνια

½ κ. χάβαρα

½ κ. γυαλιστερές

250 γρ. αχιβάδες

Χυμό από 1 κ. ντοματίνια σοταρισμένα με σκόρδο και λευκό κρασί.

4 κ.σ. ελαιόλαδο

4-5 κλωστές σαφράν

½ κ.γ. μπούκοβο καυτερό

1 ποτήρι κρασιού Μοσχάτο Λήμνου

1 κ.γ. σκόρδο ψημένο

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα μύδια για 4 λεπτά και τα αποσύρουμε. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε τα χάβαρα για 4 λεπτά και τα αποσύρουμε. Συνεχίζουμε σοτάροντας μαζί τα κυδώνια, τις γυαλιστερές και τις αχιβάδες για 4 λεπτά, ρίχνουμε το μπούκοβο και σβήνουμε με το γλυκό κρασί.

 

Προσθέτουμε τον χυμό από τα σοταρισμένα ντοματίνια και το σαφράν, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τα μύδια και τα χάβαρα, τον χυμό λεμονιού και σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο και ξύσμα πορτοκαλιού. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με κρουτόν σκόρδου, μαγιονέζα αγιολί ή σκορδαλιά.

 

Ταραμοκεφτέδες

Κανείς δεν αντιστέκεται στη νοστιμιά του κεφτέ και όταν στη θέση του βασικού υλικού ο Βασίλης Βασιλείου βάζει ένα αγαπημένο υλικό όπως ο ταραμάς, το αποτέλεσμα σηκώνει αρκετό ούζο.

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Υλικά

150 γρ. ταραμάς λευκός

1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο

4-5 φέτες ψίχα προζυμένιου ψωμιού

½ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος

½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Πιπέρι

Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα, αλεύρι για τηγάνισμα

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι ελαφρά για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσει. Μουλιάζουμε την ψίχα ψωμιού σε νερό και τη στύβουμε καλά. Σε μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά με το κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει σφιχτό και να πλάθεται. Εάν δεν πλάθεται, προσθέτουμε τριμμένη φρυγανιά.

 

Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 30 λεπτά. Το πλάθουμε σε μπαλάκια που αλευρώνουμε και σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τα τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές, γυρίζοντας προσεχτικά μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

 

Χταπόδι με πλιγούρι

Με έμπνευση κατευθείαν από τα βολιώτικα τσιπουράδικα ο Γρηγόρης Χέλμης δένει το χταπόδι με το πλιγούρι και σε βάζει στο παιχνίδι του μεζέ.

 

Υλικά

Για το χταπόδι

1 χταπόδι 1.600-1.800 γρ. με κομμένα τα πλοκάμια στη μέση και τη σακούλα στα 4

3 λίτρα νερό

1 κούπα ξίδι

1 κούπα κρασί κόκκινο

1 κ.γ. κόκκους πιπέρι

1 μέτριο καρότο

1 μέτριο κρεμμύδι

1 κοτσάνι σέλερι

2 φύλλα δάφνης

 

Για το πλιγούρι

100 γρ. πλιγούρι βρασμένο σε νερό με αλάτι μπόλικο

Χυμό Λεμόνι

½ μέτρια ντομάτα τριμμένη

30 ml ελαιόλαδο

1 κ.γ. δυόσμος ψιλοκομμένο

Αλάτι, ρίγανη, ξίδι, φρέσκο πιπέρι

 

Εκτέλεση

Βάζετε όλα τα υλικά που προορίζονται για το βράσιμο, εκτός απ' το χταπόδι σε μια κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση το νερό, ρίχνετε το χταπόδι. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά. Κόβετε το χταπόδι σε λεπτές φέτες και ανακατεύετε τα υλικά για το πλιγούρι, δίνοντας ένταση με το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι.

 

Χταποδοσαλάτα

Το χταπόδι στα καλύτερα του, συνοδεύεται με τα προϊόντα της Πάρου και δέχεται το έμπειρο άγγιγμα του Γιώργου Παρούση.

 

Υλικά

1 κ. χταπόδι κομμένο σε 8 πλοκάμια

3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

½ κούπα ελαιόλαδο

4 φύλλα δάφνη

2 σφηνάκια ούζο

Κάππαρη Πάρου και θυμάρι για γαρνίρισμα

Ξίδι Πάρου

 

Εκτέλεση

Σιγομαγειρεύουμε το χταπόδι με όλα τα υλικά σε πολύ χαμηλή φωτιά για 40-45 λεπτά. Μόλις μελώσει, σερβίρουμε και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ξίδι. Γαρνίρουμε με κάππαρη και θυμάρι.

 

Καλαμάρι ψητό με ροβίτσα Καλαμάτας και κρέμα φάβας

Αν «δέσεις» το φρέσκο καλαμάρι με τη μεστή γεύση των οσπρίων θα καταλάβεις γιατί το πιάτο του Γιάννη Γαβαλά σου φέρνει ένα μεγάλο κομμάτι Ελλάδας στο πιάτο.

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

4 μικρά καλαμάρια ή 2 μέτρια

2 κούπες ροβίτσα

2 κούπα φάβα

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

Μαϊντανό ψιλοκομμένο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Χυμός 1 μοσχολέμονου

Χυμός 1 πορτοκαλιού

1 πρέζα ζάχαρη

 

Εκτέλεση

Βράζουμε τη ροβίτσα σε άφθονο νερό για 20 λεπτά με μια φλούδα μοσχολέμονου, 1 φλούδα πορτοκαλιού και μια πρέζα ζάχαρη. Στραγγίζουμε και περνάμε με κρύο νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά τη φάβα με δύο κούπες νερό, 3 κουταλιές ελαιόλαδο και το κρεμμύδι.

 

Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνει κρέμα. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

 

Φτιάχνουμε λαδολέμονο με τον χυμό των εσπεριδοειδών. Ανακατεύουμε τη ροβίτσα με το λαδολέμονο, την πιπεριά και τον μαϊντανό.

 

Ψήνουμε τα καλαμάρια σε σχαροτήγανο για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε την κρέμα της φάβας, τα καλαμάρια και συνοδεύουμε με τη σαλάτα ροβίτσας.

 

Σουπιά γιαχνί

Αν μαγειρέψεις αυτά που μόλις έχει βγάλει η θάλασσα πρέπει να το κάνεις με την αυθεντικότητα και το σεβασμό στην πρώτη ύλη που χαρακτηρίζουν τον Κωστή Ζαφειρόπουλο. Σαν να μαγειρεύεις μέσα στο καΐκι.

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

800 γρ. σουπιά κομμένη σε ροδέλες

1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο

½ ντομάτα χοντροκομμένη

1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τη σουπιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά.

Γεύση

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ένας Έλληνας διατηρεί μια φημισμένη κάβα στη Γαλλία και έχει πολλά να πει για το κρασί

Γεύση Ένας Έλληνας διατηρεί μια φημισμένη κάβα στη Γαλλία και έχει πολλά να πει για το κρασί

9.12.2019
Γιαννιώτικη κοτόπιτα, κότα με χυλοπίτες και άλλες συνταγές με τα ορεινά κοτόπουλα «Πίνδος»

Γεύση Γιαννιώτικη κοτόπιτα, κότα με χυλοπίτες και άλλες συνταγές με τα ορεινά κοτόπουλα «Πίνδος»

7.12.2019
10+1 ροζέ κρασιά που κοστίζουν λιγότερο από 10 ευρώ

Γεύση 10+1 ροζέ κρασιά που κοστίζουν λιγότερο από 10 ευρώ

1.12.2019
Λωτός: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το μυθικό φρούτο + μια συνταγή για κέικ

Γεύση Λωτός: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το μυθικό φρούτο + μια συνταγή για κέικ

30.11.2019
Τραβόλτα Ψαροταβέρνα: Σπάνιες πρώτες ύλες, εμπνευσμένες συναντήσεις

Γεύση Τραβόλτα Ψαροταβέρνα: Σπάνιες πρώτες ύλες, εμπνευσμένες συναντήσεις

28.11.2019
Από την Κίνα και την Ιαπωνία μέχρι τη μεσόγειο: 4 αθηναϊκά μαγαζιά με ξεχωριστές γευστικές επιλογές

Γεύση Από την Κίνα και την Ιαπωνία μέχρι τη μεσόγειο: 4 αθηναϊκά μαγαζιά με ξεχωριστές γευστικές επιλογές

27.11.2019
Η ελληνική κουζίνα πρωταγωνιστεί σε αυτά τα 6 μαγαζιά

Γεύση Η ελληνική κουζίνα πρωταγωνιστεί σε αυτά τα 6 μαγαζιά

26.11.2019
Στην Cookoovaya η σοφία κρύβεται στην αυθεντική απόλαυση

Γεύση Στην Cookoovaya η σοφία κρύβεται στην αυθεντική απόλαυση

26.11.2019
8 all day εστιατόρια με επιλογές για όλα τα γούστα

Γεύση 8 all day εστιατόρια με επιλογές για όλα τα γούστα

24.11.2019
«Ovio»: Δοκιμάσαμε το μενού στο ολοκαίνουριο ιταλικό εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη

Γεύση «Ovio»: Δοκιμάσαμε το μενού στο ολοκαίνουριο ιταλικό εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη

24.11.2019
1 Σχόλια
avatar
Γράφων 13.3.2019 | 12:06
Εε, αυτά είναι νηστίσιμες συνταγές. Η έννοια της Καθαράς Δευτέρας είναι ότι δεν μαγειρεύεις. Δεν χρησιμοποιείς λάδι στη μαγειρική. Μόνο βραστά σε νερό. Και αν βάλις λάδι βάζεις ωμό μετά το μαγείρεμα.

Αυτό βέβαια είναι αν θες να ακολουθήσεις το έθιμο. Ο καθείς δικαιούται να κάνει ό,τι θέλει. Απλά διευρκινίζω ότι το έθιμο δεν είναι να φας τηγανιτές γαρίδες με χταπόδι στιφάδο.