Τα βιολογικά προϊόντα μπορούν να βοηθήσουν στην αύξηση των θρεπτικών συστατικών.  Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν / LifO
Γεύση

Βιολογικά προϊόντα: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε

Ο σεφ Κώστας Τσίγκας εξηγεί γιατί αξίζει να προσπαθήσουμε να καταναλώνουμε όσες περισσότερες βιολογικές τροφές μπορούμε.

Πολλά ακόμη θα μπορούσε να πει κανείς για συμπεριφορές σε ατομικό ή συλλογικό επίπεδο που εξηγούν γιατί τα βιολογικά προϊόντα δεν έχουν στη χώρα μας την αποδοχή που συναντούν σε άλλες αγορές. Ωστόσο, το ενδιαφέρον των καταναλωτών είναι υπαρκτό και μεγαλώνει, γεγονός που αποδεικνύει ότι δεν μιλάμε για περιστασιακή προσέγγιση αλλά για μια πραγματική ανάγκη στο πλαίσιο των σύγχρονων διατροφικών συνθηκών.


Ο σεφ Κώστας Τσίγκας είναι υπέρμαχος των βιολογικών προϊόντων και υποστηρίζει ότι «η διαχείρισή τους είναι ίδια με των συμβατικών, παίρνεις όμως πιο μεστή και έντονη γεύση. Θυμίζουν το φυσικό, το χωριάτικο. Το κολοκυθάκι έχει λιγότερη υγρασία, το καρότο έχει ένταση και κάψιμο στη γεύση. Είναι εντυπωσιακές οι ποικιλίες σε όσπρια και άλευρα και μπορείς να βρεις πολλά είδη που δεν συναντάς στα συμβατικά προϊόντα. Τα μαύρα ρεβίθια είναι εξαιρετικά, όπως και οι δέκα διαφορετικές ποικιλίες φασολιών. Το σπανάκι έχει περιεκτικότητα σε σίδηρο 30 φορές μεγαλύτερη απ' ό,τι το συμβατικό».

 

H συμβατική γεωργία είναι κομμάτι της ζωής και μετατρέπεται σε φόβο, ο φόβος όμως είναι συστημική λογική κι έτσι δεν κάνεις τίποτα για να ανατρέψεις την κατάσταση. Η συμβατική γεωργία οδηγεί πλέον σε περιβαλλοντική καταστροφή. Το κίνημα των βιολογικών ξεκίνησε από ανθρώπους που είχαν πολιτική άποψη για το θέμα


Ο ίδιος προσθέτει: «Αξίζει να αναφερθεί ότι πέρσι η παγκόσμια αγορά βιολογικών άγγιξε τα 10 δισ. ευρώ. Σε χώρες που έχουν προχωρημένη κουζίνα, όπως η Δανία, το μερίδιο αγοράς σε βιολογικά αγγίζει το 10%. Είναι μικρή η μερίδα των καταναλωτών στην Ελλάδα που ασπάζεται τη φιλοσοφία των βιολογικών προϊόντων, αλλά είναι μεγάλη στον υπόλοιπο κόσμο. Στις ΗΠΑ, το 50% των βιολογικών προϊόντων πωλείται από συμβατικά κανάλια. Το ζητούμενο είναι να στηρίξουμε τα καταστήματα με τα βιολογικά προϊόντα με τη μορφή εναλλακτικού δικτύου.

 

»Η ζήτηση θα φέρει αύξηση στην παραγωγή και κατ' επέκταση μείωση τιμών. Υπάρχει συνειδητή προσπάθεια υποτίμησης των βιολογικών, επειδή δεν λαμβάνεται η απόφαση να αλλάξει η κατάσταση. Σε αυτό συνέβαλε και η οικονομική κρίση, που έκανε τον καταναλωτή να αναζητά το πιο φθηνό και όχι το πιο καλό. Υπάρχει ένας μύθος γύρω από τα βιολογικά προϊόντα, μια δυσπιστία: δεν εμπιστευόμαστε κανέναν, άρα ούτε και τα βιολογικά. Φταίει και η βιομηχανία του βιολογικού, που δεν παρέχει ενημέρωση στον κόσμο. Το παρήγορο είναι ότι έχουν ανοίξει αρκετά μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα».


«Το πιο σημαντικό με τα βιολογικά», τονίζει ο Κώστας Τσίγκας, «είναι η διαχείριση της πολιτικής απόφασης που απαιτείται για να ξεφύγουμε από την καταστροφική λογική της συμβατικής γεωργίας. Τη χαρακτηρίζω "πολιτική", γιατί όταν το δεις συναισθηματικά δεν σε οδηγεί πουθενά. Θεωρείς ότι η συμβατική γεωργία είναι κομμάτι της ζωής και μετατρέπεται σε φόβο, ο φόβος όμως είναι συστημική λογική κι έτσι δεν κάνεις τίποτα για να ανατρέψεις την κατάσταση. Η συμβατική γεωργία οδηγεί πλέον σε περιβαλλοντική καταστροφή. Το κίνημα των βιολογικών ξεκίνησε από ανθρώπους που είχαν πολιτική άποψη για το θέμα».


Η συσχέτιση της κατανάλωσης βιολογικών προϊόντων με την υγεία των καταναλωτών είναι έντονη, όπως δείχνουν μελέτες που έχουν γίνει. Η BioHellas, οργανισμός ελέγχου και πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων εδώ και σχεδόν μία εικοσαετία, τονίζει: «Τα αρχικά αποτελέσματα από τη μεγαλύτερη μελέτη που έχει πραγματοποιηθεί έως σήμερα επιβεβαιώνουν ότι τα βιολογικά προϊόντα είναι πιο θρεπτικά και αποτελούν ασπίδα για την υγεία μας. Η μελέτη διήρκεσε 4 χρόνια, συμμετείχαν 33 πανεπιστημιακά ιδρύματα της Ευρώπης και χρηματοδοτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Βρέθηκε ότι τα βιολογικά προϊόντα περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες σε βιταμίνη C και σε ιχνοστοιχεία σιδήρου, χαλκού και ψευδαργύρου, καθώς και μεταβολίτες, οι οποίοι θεωρείται ότι προστατεύουν από τον καρκίνο και τις καρδιοπάθειες.

 

»Οι διαφορές είναι τόσο εμφανείς, ώστε τα βιολογικά προϊόντα μπορούν να βοηθήσουν στην αύξηση των θρεπτικών συστατικών ακόμη και σε ανθρώπους που δεν καταναλώνουν πέντε μερίδες φρούτων και λαχανικών ημερησίως, όπως συνιστάται. Σύμφωνα με την παραπάνω μελέτη, τα βιολογικά φρούτα και λαχανικά περιέχουν 40% περισσότερα αντιοξειδωτικά, με αποτέλεσμα να προστατεύουν τον οργανισμό από την εκδήλωση σοβαρών ασθενειών.

 

»Υψηλότερα είναι επίσης τα επίπεδα των μεταλλικών στοιχείων. Στα βιολογικά δημητριακά παρατηρούνται μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών. Το επίπεδο αντιοξειδωτικών στο βιολογικό γάλα ήταν κατά 90% υψηλότερο σε σχέση με το συμβατικό. Επιπλέον, το βιολογικό γάλα παρουσιάζει υψηλότερα επίπεδα καλών λιπαρών οξέων και υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης Ε. Στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης παρατηρούνται μικρότερες συγκεντρώσεις αντιβιοτικών. Τα ζώα βιολογικής εκτροφής αναπτύσσονται σε συνθήκες που έχουν στόχο να μεγιστοποιήσουν την υγεία και την ευημερία των ζώων μέσω της διατήρησης υψηλής ποιότητας και ισορροπημένης διατροφής, σε ένα περιβάλλον που ανταποκρίνεται στις ανάγκες τους».

 

Στο κτήμα Βαβουράκη, στην περιοχή της Λαμπρινής στο Ρέθυμνο, σε ένα «ανέγγιχτο» περιβάλλον εκτρέφονται χοιρινά βιολογικής εκτροφής.


Στο κτήμα Βαβουράκη, στην περιοχή της Λαμπρινής στο Ρέθυμνο, σε ένα «ανέγγιχτο» περιβάλλον εκτρέφονται χοιρινά βιολογικής εκτροφής, μια προσπάθεια που ξεκίνησε ο Μιχάλης Βαβουράκης, μηχανολόγος στο επάγγελμα, αλλά μεγαλωμένος σε οικογένεια που ασχολείται με την πώληση του κρέατος από το 1959. Η αγάπη για τη φύση και τις αρχές της βιολογικής γεωργίας και κτηνοτροφίας οδήγησαν τον Μιχάλη στη βιολογική εκτροφή χοίρων τα τελευταία 24 χρόνια.

 

Τι σημαίνει, όμως, βιολογική προσέγγιση στο κρέας; «Όσον αφορά τα ζώα, ευζωία είναι να μπορούν να συμπεριφέρονται σαν να είναι στο φυσικό τους περιβάλλον, να κινούνται στο χωράφι, να αναπτύσσουν τα ένστικτά τους. Για την εκτροφή τους, δε, πρέπει να ακολουθούνται οι κανόνες της βιολογικής κτηνοτροφίας σε συνδυασμό με τη σοφία της παραδοσιακής. Τα ζώα είναι ελεύθερης εκτροφής, τρέφονται αποκλειστικά με πιστοποιημένα βιολογικά ελληνικά δημητριακά, φρούτα και λαχανικά, καθώς και με ρίζες και καρπούς που βρίσκουν στη φύση. Καλλιεργούμε τις πρόσφορες εκτάσεις του αγροκτήματος με φυτά κατάλληλα για τους χοίρους. Απαγορεύεται η χρήση των αντιβιοτικών, δίνονται μόνο σε άρρωστα ζώα, με την παρέμβαση κτηνίατρου. Όσο όμως το ζώο κινείται και ζει στον ήλιο και στη φύση, οι αρρώστιες εξαλείφονται».


Όπως σημειώνει , «η βιολογική εκτροφή κοστίζει περισσότερο από τη συμβατική, γιατί σε μια σύγχρονη μονάδα χρειάζονται 7-8 μήνες ώστε ο μυϊκός ιστός του ζώου να ωριμάσει. Αυξημένο είναι και το κόστος διατροφής, με αποτέλεσμα το τελικό κόστος παραγωγής να είναι υψηλότερο κατά 25%-40%. Αυτό αγγίζει τον καταναλωτή, καθώς η ανοδική πορεία της κατανάλωσης που είχε σημειωθεί μέχρι το 2006-2007 δέχτηκε πλήγμα τα χρόνια της κρίσης. Ωστόσο, η διαφορά στη θρεπτική αξία είναι μεγάλη, γεγονός που κατά τη γνώμη μου δικαιολογεί το κόστος».


Τα βιολογικά προϊόντα μπορούν να αναγνωριστούν από τις ενδείξεις στην ετικέτα τους και στο πιστοποιητικό προϊόντος που τα συνοδεύει. Σύμφωνα με τις οδηγίες της BioHellas, κατά την αγορά συσκευασμένων προϊόντων θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε η συσκευασία τους να είναι άθικτη και στην ετικέτα να φαίνονται ενδείξεις όπως η εμπορική ονομασία του προϊόντος και το στάδιο πιστοποίησής του, τα συστατικά του και αν αυτά έχουν παραχθεί με βιολογικές μεθόδους, η επωνυμία, τα στοιχεία επικοινωνίας και ο κωδικός πιστοποίησης της επιχείρησης που παρασκεύασε, τυποποίησε ή διακίνησε το προϊόν, ο ευρωπαϊκός κωδικός και το λογότυπο του οργανισμού που έλεγξε και πιστοποίησε την επιχείρηση, ώστε να είναι δυνατό να επισημαίνει και να διακινεί το προϊόν με αναφορά στον βιολογικό τρόπο παραγωγής και στην προέλευση των συστατικών του προϊόντος.

Γεύση