Γεύση

Kαρίκι, βολάκι, ρακιζιά, κατώγια: Τρώγοντας και πίνοντας στην Τήνο, το νησί που όλοι λένε πως «έχει το καλύτερο φαΐ»

Πολυάριθμα προϊόντα και εξαιρετικές πρώτες ύλες συνιστούν την παραγωγή της τοπικής παράδοσης

Η Τήνος είναι από τα ομορφότερα νησιά των Κυκλάδων. Ένας τόπος με φυσικό κάλλος και κρυφές ομορφιές, ο οποίος φημίζεται για την τέχνη, τον πολιτισμό και την πνευματικότητά του, με ανθρώπους φιλόξενους, χαμογελαστούς και ανοιχτόκαρδους. Σε αυτό το νησί του Αιγαίου θα δεις βράχους σμιλεμένους από τον άνεμο, παραλίες με καταγάλανα νερά, κυκλαδίτικα χωριά σκαρφαλωμένα στις πλαγιές και παραδοσιακούς οικισμούς που διατηρούνται αναλλοίωτοι στον χρόνο. Πέρα από την πρώτη εικόνα που βλέπει ο επισκέπτης φτάνοντας στο λιμάνι, η περιήγηση στην ενδοχώρα, όπως και η ανακάλυψη των μυστικών κάθε χωριού, αποτελεί μια μοναδική εμπειρία για όλους όσοι επισκέπτονται το νησί. Όμως το ασύγκριτο πλεονέκτημά του είναι ο γαστρονομικός του πλούτος.


Εκεί, στα ορεινά χωριά με τους σπάνιους γεωλογικούς σχηματισμούς, όπως οι επιβλητικοί γρανιτένιοι όγκοι στο χωριό Βωλάξ, την πλούσια βλάστηση, την αμφιθεατρική αρχιτεκτονική, τις ξερολιθιές, τα γραφικά εκκλησάκια αλλά και τις τοποθεσίες με τις απόμερες παραλίες και τους απάνεμους όρμους επιβιώνουν οι αξίες της κοινότητας, της συμμετοχής και της συλλογικής προσπάθειας. Αυτά τα δεδομένα έχουν βοηθήσει την Τήνο να εξελιχθεί σε έναν από τους σημαντικότερους γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας.

 

Η Τήνος είναι τα κατώγια της, τα χοιροσφάγια, τα ρακιζιά, οι αγκινάρες, η κάππαρη, το καρίκι και το βολάκι. Τήνος είναι οι περιστεριώνες και τα κρασιά της.


Πολυάριθμα προϊόντα και εξαιρετικές πρώτες ύλες συνιστούν την παραγωγή της τοπικής παράδοσης, προερχόμενα από γοητευτικούς αγροτικούς μικρόκοσμους. Δίπλα σε ερειπωμένα σπίτια που συνεχίζουν να αντιστέκονται στη φθορά του χρόνου, με το πάλλευκο του ασβεστωμένου τοίχου και το γαλάζιο της θάλασσας, αυτό το πνευματικό νησί ξεχωρίζει για τη γευστική του αφθονία.

 

Σε πρόσφατο ταξίδι μου στην Τήνο περιπλανήθηκα σε αυτά τα χωριά και βίωσα από κοντά την ιεροτελεστία της διατροφικής παράδοσης. Παρ' ότι πολλοί θα αναρωτηθούν πώς από έναν τόπο με λιγοστό νερό και άγονο, πετρώδες έδαφος γεννιούνται τέτοιοι γευστικοί θησαυροί, είναι αλήθεια ότι σε τούτο το μέρος πραγματοποιείται η πιο επιτυχημένη μεταποίηση των καρπών της γης. Η επαφή με τη φύση και τις πρώτες ύλες, η θρησκεία, οι παγανιστικές δοξασίες και οι κατά τόπους ιστορίες έχουν συμβάλει στη δημιουργία του γαστρονομικού πολιτισμού. Μάλιστα, όπως αφηγούνται οι ντόπιοι ηλικιωμένοι, κατά το παρελθόν αξιοποιούσαν όσο διαθέσιμο χώρο υπήρχε, χτίζοντας τις γνωστές αναβαθμίδες.

 

Ο διευθυντής εστιατορίων Ευριπίδης Αποστολίδης πριν από λίγο καιρό πήρε την απόφαση να μετακομίσει μόνιμα στο νησί της Τήνου και σήμερα είναι υπεύθυνος του εστιατορίου Μαραθιά στην παραλία Άγιος Φωκάς. «Ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά. Ένα ταξίδι που εξελίχθηκε σε σχέση ζωής. Ένα μέρος μοναδικής ομορφιάς που διαθέτει γευστικό πλούτο και σπουδαία παράδοση στην αγροτική και κτηνοτροφική ζωή».


Όταν τον ρωτώ τι είναι η Τήνος για εκείνον, απαντά: «Η Τήνος είναι ο αέρας που γεμίζει τις φλέβες σου όταν κατεβαίνεις από το καράβι και περνάει μέσα σε κάθε σου κύτταρο. Τήνος είναι τα κατώγια της, τα χοιροσφάγια, τα ρακιζιά, οι αγκινάρες, η κάππαρη, το καρίκι και το βολάκι. Τήνος είναι οι περιστεριώνες και τα κρασιά της». Στη συνέχεια μας ξεναγεί στον γαστρονομικό πολιτισμό αυτού του ξεχωριστού τόπου και απαριθμεί μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα προϊόντα αυτής της εύφορης γης.

 

Άγριες αγγινάρες. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης

 

Άγριες αγκινάρες: Στην Κοιλάδα της Κώμης, και όχι μόνο, καλλιεργούνται οι άγριες αγκινάρες Τήνου, μικρές, πεντανόστιμες, χωρίς να έχουν εσωτερικά το γνωστό χνούδι. Τρώγονται ξιδάτες και μαγειρεμένες με κατσικάκι ή πίτα και είναι μοναδικές. Η συλλογή της μικροσκοπικής, ακάνθινης και ημιάγριας αγκινάρας γίνεται από τον Ιανουάριο μέχρι τον Μάιο, και κάποιες φορές έως και τον Ιούνιο. Ανθεκτική στους δυνατούς ανέμους του νησιού, προσφέρει θρεπτικούς και εύγευστους καρπούς.

 

Λιαστές ντομάτες: Επειδή το καλοκαίρι υπάρχει μεγάλη παραγωγή ντομάτας, για να τις διατηρήσουν και να τις έχουν και τον υπόλοιπο χρόνο, τις ξεραίνουν στον ήλιο και τις κρεμούν σε αρμαθιές σε σκιερό μέρος. Μετά τις αποθηκεύουν και τις κάνουν τηγανητές, συνήθως με κουρκούτι, ή τις διατηρούν σε λάδι.

 

Βολάκι και σαλάμι σαλτσίσι. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης

 

Βολάκι: Η τυροκομική παράδοση αποτελεί συνώνυμο των τηνιακών κατοικιών. Το βολάκι είναι ένα τυρί που το βρίσκουμε στην Τήνο και στην Άνδρο. Το όνομά του το παίρνει από το σχήμα του, αφού πλάθεται σε σχήμα στρογγυλωπό, σαν αχλαδάκι, που έχει λεία υφή και έντονο κίτρινο χρώμα. Γίνεται συνήθως από αγελαδινό γάλα. Αν ωριμάσει καλά, θυμίζει την παρμεζάνα. Όταν είναι φρέσκο, χρησιμοποιείται όπως και η φέτα στην υπόλοιπη Ελλάδα, ενώ, όταν ξεραθεί και ωριμάσει, η γεύση του γίνεται πολύ πικάντικη.

 

Σαλτσίσι: Πικάντικο σκορδάτο σαλάμι από χοιρινό. Την καλύτερη εκδοχή του τη βρίσκουμε την εποχή που γίνονται τα χοιροσφάγια στο νησί.

 

Αλιφώνια. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης


Αλιφώνια: Τα αλιφώνια ή σταμναγκάθι ή το ραδίκι της θάλασσας ή όπως αλλιώς τα αποκαλούν σε διάφορα μέρη της Ελλάδας είναι ένα βότανο-χόρτο πολύ νόστιμο, αλλά δύσκολο στη συλλογή του. Η δυσκολία έγκειται στο ίδιο το φυτό, που είναι ένα σκληρό αγκάθι το οποίο φυτρώνει στα βράχια πάνω από τη θάλασσα.

 

Λούζα: Ένα αλλαντικό που φτιάχνεται από το στρογγυλό κομμάτι της χοιρινής μπριζόλας και είναι σχετικά χαμηλό σε λιπαρά. Η διαδικασία παραγωγής της περιλαμβάνει διάφορα στάδια: αλάτισμα, μαρινάρισμα σε κόκκινο κρασί με μπαχαρικά, πάτημα με βάρη (για να πάρει το χαρακτηριστικό πλακέ σχήμα), τύλιγμα σε φυσικό έντερο και κρέμασμα στον αέρα για ωρίμανση από 1 έως 2 μήνες. Η λούζα προετοιμάζεται από τα χοιροσφάγια του Νοεμβρίου και είναι ένα τρόπος αποθήκευσης του κρέατος, ώστε να υπάρχει απόθεμα για τις κρύες μέρες του χειμώνα.

 

Φρουτάλια. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης


Φουρτάλια: Παραδοσιακό κυκλαδίτικο πιάτο του οποίου τα υλικά διαφέρουν ανά περιοχή, όμως τα βασικά είναι τα αυγά –αρκετά σε αριθμό– τα λουκάνικα και οι πατάτες. Πρόκειται για μια πολύ πλούσια και χορταστική ομελέτα.

 

Μπουράντζα: Είναι το φυτό που ο Όμηρος αναφέρει ως νηπενθές, το μυθικό φάρμακο που αλλάζει τη διάθεση, φέρνει ευεξία, χαλαρώνει, ηρεμεί και κάνει να ξεχνιούνται η λύπη και ο θυμός. Σύμφωνα πάντα με τον Όμηρο, τα άνθη του προσφέρθηκαν στην Ωραία Ελένη κατά την επίσκεψή της στην Αίγυπτο. Η γεύση ενός τρυφερού φύλλου έχει αυτήν του δροσερού αγγουριού. Τα άνθη του Μποράγκο είναι μια πολύ όμορφη γαρνιτούρα στη σαλάτα ή ένα εντυπωσιακό γαρνίρισμα σε πικάντικα ή γλυκά πιάτα καθώς και κρύες σούπες.

 

Καρίκι. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης


Καρίκι: Τα τηνιακά τυριά παρασκευάζονται κυρίως από αγελαδινό γάλα. Το καρίκι είναι ένα τυρί που παραλίγο να εξαφανιστεί από την εμπορική παραγωγή. Για πολλά χρόνια το έβρισκες μόνο στο σπίτι των μερακλήδων οικιακών τυροκόμων. Η Αγγέλα Ρουγγέρη, όμως, του έδωσε ξανά νόημα και το έφερε στη ζωή μας. Στη γεύση θυμίζει έντονα το ροκφόρ. Το όνομά του το έχει πάρει από την ξερή κολοκύθα, μέσα στην οποία ωριμάζει από εκατό ημέρες μέχρι και πέντε μήνες. Παραδοσιακά κόβεται το πάνω μέρος της ξερής κολοκύθας, το αδειάζουν και το χρησιμοποιούν σαν δοχείο. Τοποθετούν στρώσεις από το τυρί πέτρωμα μαζί με χοντρό αλάτι, τα πιέζουν να φύγει ο αέρας και τα κλείνουν ερμητικά. Εκεί το τυρί μένει όσο χρόνο χρειάζεται ώστε να δουλέψουν οι ζυμομύκητες. Είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα ελληνικά τυριά και οι ρίζες της τεχνικής του φτάνουν στους Φράγκους. Ωριμάζει συνήθως επί έξι μήνες ή περισσότερο για να αποκτήσει τα αρώματα και τη γεύση που το κάνουν ανεπανάληπτο. Όσο ωριμάζει, τόσο περισσότερο γευστικό ενδιαφέρον αποκτά και θυμίζει τα δυνατά μπλε τυριά.

 

Κάππαρη. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης


Κάππαρη: Η κάππαρη είναι ένα ξεχωριστό λαχανικό που μπορεί να βρεθεί σε άγρια μορφή σε πολλά σημεία του νησιού, από το Ξώμπουργο μέχρι τον Τσικνιά και από τα Υστέρνια ως τον Πάνορμο, σε πλαγιές και λαγκάδες. Οι καππαριές από τα τέλη Μαΐου και όλο τον Ιούνιο είναι φορτωμένες με καρπό, έτοιμες να παραδοθούν στα χέρια του κατάλληλου συλλέκτη. Γνωστή από την αρχαιότητα, θεωρούνταν ότι διέθετε θεραπευτικές ιδιότητες. Η κάππαρη είναι γνωστή για τη χρήση της στη μαγειρική, προσφέροντας μια έντονη, πικάντικη γεύση και προσδίδοντας, χάρη στην οξύτητά της, ένα περίεργο άρωμα και αλμυρότητα στα φαγητά.

 

Αμπουρκούνες: Τα μοβ πρώιμα σύκα με το μακρόστενο σχήμα που βγαίνουν στα μέσα του Ιουνίου. Συνήθως οι συκιές στην Τήνο φυτεύονται στις πεζούλες προκειμένου να εξασφαλίσουν την απαραίτητη υγρασία ώστε να επιβιώσουν και να καρποφορήσουν. Η ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας του νησιού, καθώς και η παράδοση και η αυθεντικότητα της Τήνου, συμπυκνώνονται σε αυτό που οι ίδιοι οι κάτοικοι λένε: «Ένα πιάτο, ζεστό ή κρύο. Μια μπουκιά, μικρή ή μεγάλη. Η γεύση. Το φαγητό, ένας από τους βασικότερους και ομορφότερους τρόπους γνωριμίας ενός τόπου. Ο γαστρονομικός μας πολιτισμός βρίσκεται παντού. Στη θάλασσα και στα χωράφια μας. Στα σπίτια μας και στις αυλές. Στα κατώγια. Στα κελάρια. Στα αγαθά που κρατάνε στα χέρια τους και στην ψυχή τους οι άνθρωποι του τόπου αυτού».

 

Αμπουρκούνες. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης

 

Δείτε 10 ακόμα τρόφιμα από την Τήνο

Ντομάτες λιαστές. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Φρούτα. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Σύκα φουρνιστά. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Καρίκι. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Αγκινάρες με κάππαρη. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Άγρια σπαράγγια με αβγά. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Γλυκό αυγόσουπα. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Κρεμμύδια γεμιστά. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Μπουράντζα. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης
Πρόσφορο. Φωτο: Ευριπίδης Αποστολίδης

 

To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO

 

 

Γεύση