Αντίο παστίτσιο-κορωνίδα-του-οικογενειακού-τραπεζιού, αντίο ζουμερά σουτζουκάκια της γιαγιάς, αφράτα μικρά μπιφτέκια και τραγανά κεφτεδάκια, καλωσήρθατε σπανακόπιτες, ντοματοκεφτέδες, ρεβιθάδες, γίγαντες και φαλάφελ take away.
Γεύση

Όταν η κόρη μου αποφάσισε να γίνει χορτοφάγος

(+ μία συνταγή για τέλειο χορτοφαγικό μουσακά)

Όταν πριν από επτά χρόνια η μικρότερη κόρη μας μάς ανακοίνωσε την απόφασή της να σταματήσει να τρώει κρέας δεν νομίζω ότι είχε αντιληφθεί πλήρως την πολιτική διάσταση της επιλογής της. Ούτε κι εμείς τις πρώτες δυσκολίες στο καθημερινό μαγείρεμα.


Στην κουζίνα τους σπιτιού μας κυριάρχησε για λίγο καιρό μια αμηχανία και μια διστακτικότητα χαρακτήρισε τα πρώτα μου χορτοφαγικά μενού. Η πρώτη μου καθησυχαστική βεβαιότητα ότι και αυτό θα το ξεπεράσουμε ήρθε από τη διαπίστωση ότι πολλά από τα ελληνικά φαγητά που κυριαρχούν στο καθημερινό τραπέζι μας είναι εξ ορισμού «η χαρά του χορτοφάγου», ένα χαρακτηριστικό της εθνικής μας κουζίνας που αναπτύχθηκε όχι μόνο λόγω της πλούσιας, νόστιμης και ποικιλόμορφης χλωρίδας μας αλλά και λόγω των πολλών εβδομάδων νηστείας που επιβάλλει η ορθόδοξη χριστιανική θρησκεία.


Μπριάμ, γεμιστά, πολλές και διαφορετικές νόστιμες πίτες, φακές, ρεβιθάδα, φασολάκια λαδερά, μαυρομάτικα σαλάτα, χωριάτικη σαλάτα, σαγανάκι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, σουπιές με σπανάκι, τζατζίκι, γίγαντες, φάβα, ψάρια, τυριά, φέτα με λαδορίγανη, ακόμα και... τοστάκι με τυρί. Η επιλογή της ταβέρνας σταδιακά ξεκίνησε να γίνεται με βάση τα ορεκτικά και όχι το «επικό παϊδάκι», το βράδυ του Σαββάτου μετά το σινεμά αρχίσαμε να πηγαίνουμε για πίτσα (μαργαρίτα) αργοπεθαίνοντας όλοι από βαρεμάρα και, όπως τότε ένιωθα, από οικογενειακή έλλειψη σιδήρου.

 

Διάβασα δεκάδες άρθρα για την πολιτική διάσταση της τροφής μας, ενημερώθηκα για τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών, αδυνάτισα, προβληματίστηκα, το συζήτησα και, ως δεινή κρεατοφάγος που υπήρξα, ένιωσα ότι υπάρχει ζωή και μετά την μπριζόλα και ότι πολύ καλά κάνουμε που μετριάζουμε το κρέας ως ανθρώπινοι οργανισμοί και ως εύθραυστος πλανήτης.


Στο πέρασμα των χρόνων, όμως, γίναμε και οι τέσσερις κάπως περισσότερο χορτοφάγοι. Αρχίσαμε να απολαμβάνουμε ένα κοινό φαγητό όχι μόνο γιατί θέλαμε να μοιραζόμαστε το ίδιο, ώστε να μη νιώθει το παιδί «ο μοναδικός απέξω» στο ίδιο του το σπίτι, αλλά και γιατί, όταν τελειώναμε να ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, δεν θέλαμε να ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε ένα γιουβετσάκι για όσους από εμάς, τέλος πάντων, δεν πιστεύαμε ότι οι αγελάδες ευθύνονται για τα υψηλά ποσοστά διοξειδίου του άνθρακα στον εύθραυστο Γαλάζιο Πλανήτη Γη.


Όμως, όπως κάθε γονιός, θείος, νονός, δάσκαλος ή σχολικός μάγειρας γνωρίζει καλά, ο παιδικός ουρανίσκος αργεί να συνηθίσει τη φυσική πικρίλα της μελιτζάνας, το καυτερό, το σκόρδο, το κύμινο, το κεφαλοτύρι, το συκώτι... Έτσι, ενώ η ελληνική και η διεθνής λίστα των χορτοφαγικών φαγητών δείχνει ανεξάντλητη, όταν το χορτοφαγικό πρέπει να είναι και παιδικό, τότε ο μάγειρας του σπιτιού αρχίζει να νιώθει ο ίδιος σαν μαθητής μπροστά σε ένα πρόβλημα τριγωνομετρίας. Δηλαδή δεν έφτανε που το φαγητό στο σπίτι μας πάντα επιλέγαμε να είναι φρέσκο, εποχικό, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας και όσο το δυνατόν από κοντινούς τοπικούς παραγωγούς, τώρα έπρεπε να είναι και χορτοφαγικό. Αντίο παστίτσιο-κορωνίδα-του-οικογενειακού-τραπεζιού, αντίο ζουμερά σουτζουκάκια της γιαγιάς, αφράτα μικρά μπιφτέκια και τραγανά κεφτεδάκια, καλωσήρθατε σπανακόπιτες, ντοματοκεφτέδες, ρεβιθάδες, γίγαντες, κινέζικο ρύζι με λαχανικά και ένα τηγανητό αυγό στην κορυφή, καλαμαράκια τηγανητά και μοδάτη κινόα από το μακρινό Περού, ψαρόσουπα της γιαγιάς σε τάπερ και φαλάφελ take away.

 

Καλό μού έκανε η επιλογή της: διάβασα δεκάδες άρθρα για την πολιτική διάσταση της τροφής μας, ενημερώθηκα για τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών, αδυνάτισα, προβληματίστηκα, το συζήτησα και, ως δεινή κρεατοφάγος που υπήρξα (το ψητό συκώτι που σερβίρεται στην ταβέρνα του Κρητικού στην Κάντζα παραμένει η κορυφαία επιλογή μου, ευτυχώς σερβίρουν και εξαιρετική σπανακόπιτα με χοντρό φύλλο, πολύ καλή φάβα, τριών ειδών χόρτα και αφράτα τηγανητά κολοκύθια και μελιτζάνες για τους χορτοφάγους, όπως σε όλες τις καλές ελληνικές ταβέρνες), ένιωσα ότι υπάρχει ζωή και μετά την μπριζόλα και ότι πολύ καλά κάνουμε που μετριάζουμε το κρέας ως ανθρώπινοι οργανισμοί και ως εύθραυστος πλανήτης.

 

Κάπως χαλαρώσαμε πια και όταν μαγειρεύουμε, όχι γιατί μάθαμε πώς να μαγειρεύουμε λίγο πιο ευφάνταστα με χορταρικά, λαχανικά, φρούτα, τυριά και ψάρια αλλά και γιατί ο ουρανίσκος της κόρης μας ενηλικιώθηκε πια και καλοδέχεται και την πικρούτσικη μελιτζάνα. Είχε έρθει η ώρα να εκπορθήσουμε και το τελευταίο κάστρο, τον μουσακά, σε μια πεντανόστιμη χορτοφαγική εκδοχή και να τον απολαύσουμε όλοι μαζί τις προάλλες, όταν έσβησε τα 21 κεράκια της και όλοι μαζί χαλαρώσαμε, αφού ό,τι και να τον βρει τον άνθρωπο, το ξεπερνάει, οικογενειακώς!


Χορτοφαγικός μουσακάς

Χαρά για όλη την οικογένεια

 

Υλικά (για ένα μικρό ταψί ή πυρέξ)

4-5 πατάτες μετρίου μεγέθους

4 λευκές μελιτζάνες και 2 φλάσκες

1 ντομάτα μεγάλη και ώριμη

1 πράσινη πιπεριά

2 σκελίδες σκόρδο

4 κολοκύθια μεγάλα

Ελαιόλαδο για το τηγάνι

Αλάτι και πιπέρι

Νιφάδες ή σκόνη γλυκιάς (ή αν προτιμάτε καυτερής) πάπρικας

 

Για την μπεσαμέλ

1 λίτρο ολόπαχο γάλα και 1 φλιτζάνι του τσαγιού επιπλέον

4 κουταλιές αλεύρι

80 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο

200 γραμμάρια κεφαλοτύρι ή πεκορίνο Αμφιλοχίας

3 αυγά

1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο

1 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι (προαιρετικό)

 

Προετοιμασία

Πλένουμε όλα τα λαχανικά και αφαιρούμε άκρες και κοτσάνια. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες.

 

Βγάζουμε το γάλα, το βούτυρο και τα αυγά από το ψυγείο για την μπεσαμέλ.

 

Κόβουμε κάθετα τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε χοντρές φέτες και τα βάζουμε στις σχάρες του φούρνου που έχουμε τοποθετήσει πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Κόβουμε και τις πατάτες σε χοντρές φέτες (την κάθε πατάτα σε 3-4 φέτες).

 

Αλατίζουμε καλά τα λαχανικά και από τις δύο πλευρές. Τα αφήνουμε αλατισμένα για μισή ώρα μέχρι να δούμε ότι η σάρκα τους έχει «ιδρώσει» και μικρές σταγόνες έχουν αρχίσει να εμφανίζονται. Αφήνουμε τις πατάτες εκτός νερού, μια και θα είναι οι πρώτες που θα τηγανίσουμε. Μετά τη μισή ώρα ξεπλένουμε με νερό βρύσης τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες και τα σφίγγουμε ένα-ένα να αποβάλουν όλο το νερό τους. Με χαρτί ή πετσέτα κουζίνας τα στεγνώνουμε καλά. Αυτή η διαδικασία βοηθά τα λαχανικά να μην απορροφήσουν το ελαιόλαδο στο τηγάνι.

 

Εν τω μεταξύ, σε βαθύ και απλωτό τηγάνι (ή γουόκ) τηγανίζουμε ελαφρά τις πατάτες μέχρι μόλις να τρυπιούνται. Συνεχίζουμε τηγανίζοντας τα κολοκύθια και τελευταίες τις μελιτζάνες, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να τρυπιούνται εύκολα. Όσοι το προτιμούν, μπορούν να ψήσουν στους 200 βαθμούς στον αέρα τα λαχανικά, αφού πρώτα τα λαδώσουν καλά με πινέλο, αντί να τα τηγανίσουν.

 

Κόβουμε την ολόκληρη ντομάτα σε πολύ λεπτές φέτες και την πιπεριά σε ροδέλες. Κόβουμε κάθε σκελίδα σκόρδου σε λεπτές, σχεδόν διαφανείς φετούλες.

 

Λαδώνουμε ελάχιστα το ταψί και ακουμπάμε πρώτα τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε, μετά βάζουμε τις μελιτζάνες, μετά τις ντομάτες. Στο κέντρο κάθε ντομάτας ακουμπάμε το σκόρδο (δες φωτό) και τις πιπεριές και αλατοπιπερώνουμε. Τελευταία θα μπουν στο ταψί τα κολοκύθια με τις νιφάδες της κόκκινης πιπεριάς. Στα κενά που άφησαν τα λαχανικά θα κόψουμε και θα τοποθετήσουμε όσα μας περίσσεψαν.

 

Για την μπεσαμέλ: Βάζουμε σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα όλο το γάλα, το βούτυρο, το αλεύρι, το λευκό πιπέρι (αν χρησιμοποιούμε) και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε συνέχεια με αυγοδάρτη ή ξύλινη κουτάλα σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει ελαφρά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί. Χτυπάμε καλά τα αυγά και τα προσθέτουμε σιγά-σιγά στην μπεσαμέλ, ανακατεύοντας συνέχεια με αυγοδάρτη.

 

Απλώνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τα κολοκύθια.

 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 1-1 1/2 ώρα, μέχρι ο μουσακάς να ροδίσει καλά. Ο χορτοφαγικός μουσακάς πρέπει να μείνει στο ταψί τουλάχιστον 45 λεπτά πριν τον σερβίρουμε για να «δέσουν» τα στρώματα των λαχανικών και να απορροφηθούν τα υγρά. Συνδυάζεται τέλεια με ένα δροσερό τζατζίκι.

 

 

Γεύση
7 Σχόλια
avatar
EM TI 14.9.2019 | 12:52
Ευχαριστώ για το άρθρο, ήρθε την κατάλληλη στιγμή!
Η μικρή μου κόρη 7 ετών μας ανακοίνωσε ότι θέλει να είναι οριστικά πια χορτοφάγος και πρέπει να το συζητήσουμε με την παιδίατρο για το πόσο επιτρέπεται κάτι τέτοιο. Οι μόνες ζωικές πρωτεΐνες που παίρνει είναι από τα γαλακτοκομικά και πίεσα λίγο για το αυγό. Η μεγάλη, 10 ετών έχει πρόβλημα με τη γλουτένη και όλα τα γαλακτοκομικά, τα μοσχάρια και άλλα κρέατα τα οποία και αυτή απεχθάνεται. Τους αρέσει το φαγητό, δεν έχουμε τέτοιο θέμα. Παρ´'ολο που είμαι περήφανη για την επιλογή τους - είναι καθαρά ethical - έχει γίνει πια μεγάλη ιστορία του τι θα φάμε, ακόμα και το πρωί. Πρέπει να αλλάξουμε διατροφικές συνήθειες (μαγειρεύαμε γενικά ως τώρα στο σπίτι ιταλικά και όχι ελληνικά μαγειρευτά καθότι μεταξύ άλλων βαριά για τα παιδιά). Νομίζω πως ιδανικά θα ήθελα να ακολουθήσω τον Yotam Ottolenghi, αλλά πραγματικά δεν έχω ούτε το χρόνο ούτε τη διάθεση για μαγειρέματα. Επίσης δεν μου αρέσει να στοκάρω φαγητό, ούτε παρασκευάσματα στην κατάψυξη. Μήπως έχετε κάποια ιδέα να μου προτείνετε;
avatar
pastitchu 16.9.2019 | 19:54
Για αρχή να μη νιώθετε περήφανη για την επιλογή τους. Στην ηλικία που είναι τα παιδιά σας δε μπορούν να παίρνουν τέτοιου είδους αποφάσεις και για όσο μένουν παιδιά σας εσείς θα είστε ο γονιός κι όχι ένας φίλος τους. Σίγουρα θα πρέπει να τα ωθήσετε να καταλάβουν ότι δε θα κάνετε στο σπίτι και δε θα τρώτε ότι θέλουν μόνο αυτές. Πρέπει πχ να τους ξεκαθαρίσετε ότι στη φύση δεν υπάρχει μόνο η φιλία αλλά και ο ανταγωνισμός μεταξύ των ειδών. Σε κάθε περίπτωση είναι θαυμάσια ευκαιρία για να σκεφτείτε μαζί τους πάνω σε τέτοια ζητήματα. Όμως πρέπει να τους γίνει σαφές πως εσείς ακούτε και τελικά καθορίζετε το τι θα γίνει. Όταν μεγαλώσουν μπορούν να αρχίσουν να τρέφονται και με σκέτο ήλιο άμα τα καταφέρνουν. Η ευθύνη όμως τώρα το ξέρετε ότι είναι δική σας κι οι δισταγμοί δεν πρέπει να σας εμποδίζουν να το ξεχνάτε.
avatar
Γκαργκάουλας 15.9.2019 | 08:42
7 ετών χορτοφάγος? Απορώ γιατί το συζητάτε?
Είναι άκρως επικύνδινο για την υγεία του παιδιού και φυσικά για την περαιτέρω ανάπτυξή του. Αν εχετε την εντύπωση ότι το παιδάκι είναι σε ηλικία να κρίνει αντικειμενικά και να αποφασίζει να γίνει χορτοφάγος κάνετε μέγα λάθος και το θέτετε σε κίνδυνο.
avatar
Harlan 15.9.2019 | 17:17
Ενα 7χρονο σίγουρα δεν μπορεί να "κρίνει αντικειμενικά" όπως γράφεις.
Το αν εσύ μπορείς να κρίνεις αντικειμενικά είναι μια άλλη ιστορία.
Ιδίως όταν το παίζεις παντογνώστης για το τι είναι "επικίνδυνο για την υγεία του παιδιού".

Πάντως είναι εντελώς γελοίο. Αποφάσισε ένα 7χρονο να γίνει χορτοφάγος (για τους δικούς του λόγους) και σκίζετε τα καλσόν σας για επικινδυνότητες, υγείες, Φύση, ευθύνες των γονιών κλπ.

Τα ΕΚΑΤΟΜΜΥΡΙΑ παιδάκια που τρέφονται ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ με γαριδάκια, τσιπς, μερέντα και κοκακόλα δεν ενοχλούν ΚΑΝΕΝΑΝ [ * ]

Κανένας γκαργκάουλας δεν βγήκε μπροστά για να πει ότι το να τρέφεται το παιδί αποκλειστικά με junk food είναι επικίνδυνο για την υγεία του.
Κανένας δεν στεναχωρήθηκε, κανένας δεν είπε τίποτα στους γονείς και τις ευθύνες τους, κανένας δεν ένιωσε την ανάγκη να υψώσει το δάχτυλο και να παραστήσει τον κήνσορα.

Αλλά μόλις ένα παιδάκι προτίμησε να αντικαταστήσει τον κιμά στον μουσακά του με κάτι άλλο πιο θρεπτικό, βγήκαν τα μαχαίρια.

[ * ] Οι εταιρείες σας έχουν πλύνει, ξαναπλύνει και ξαναπλύνει το μυαλό. Το να τρώει ένα παιδί φρέσκα φασόλια και μελιτζάνες το θεωρείτε "επικίνδυνο", αλλά το να τρέφεται με κοκακολα και γαριδάκια το θεωρείτε φυσιολογικό.
Βλέπεις τα ζαρζαβατικά δεν φέρνουν κέρδη στις εταιρείες, τα γαριδάκια φέρνουν.

Κατά τα άλλα, να χαρώ εγώ "αντικειμενικότητα" από κάποιον που τολμάει να αρνείται την ικανότητα κριτικής σκέψης στα 7χρονα.

Εκτός αν με την λέξη "αντικειμενικόττα" εννοούμε τα κέρδη των εταιρειών που υπερασπίζεσαι με τόσο πάθος.
avatar
Γράφων 16.9.2019 | 10:58
Σχεδόν όλοι οι κιμάδες μπορούν γευστικά να αντικατασταθούν με κιμά σόγιας. Δεν ξέρω αν αυτό έχει μικρότερο CO2 αποτύπωμα. Μιλώ καθαρά γευστικά. Οι μισοί ουρανίσκοι δεν θα καταλάβαιναν διαφορά μεταξύ μουσακά με μοσχαρίσιο κιμά και κιμά σόγιας.
avatar
Harlan 16.9.2019 | 13:30
Εχεις δίκιο για την γεύση. Η υφή είναι διαφορετική.
Ναι το αποτύπωμα της σόγιας είναι σαφώς μικρότερο, αλλά το θέμα του άρθρου δεν βρίσκεται εκεί.

Στο άρθρο περιγράφει μια μητέρα τις (θετικές) εμπειρίες απο μια επιλογή της κόρης της.
Σε ένα παιδί δεν μπορείς να μιλήσεις για co2 αποτύπωμα και κλιματικές αλλαγές - εδώ αυτά δεν τα καταλαβαίνουν ούτε οι ενήλικες καλά καλά.

Το παιδί έκανε μια διατροφική επιλογή για δικούς του λόγους. Αμφιβάλλω αν η σωτηρία του πλανήτη και το αποτύπωμα co2 περιλαμβάνονται σ' αυτούς.
Θεωρώ απόλυτα φυσιολογικό και αναμενόμενο να αλλάξει επιλογές αργότερα - παιδί είναι.

Τα πολύ θετικά σημεία του άρθρου είναι οι εμπειρίες της μητέρας που το υπογράφει.

Π.χ. το ότι με αφορμή την κόρη της ανακάλυψε κάτι προφανές και ξεχασμένο: η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα είναι κατά 80% χορτοφαγική και πεντανόστιμη.

Ολοι οι γκουρμεδιάρηδες και οι δηθενιάρηδες αποθεώνουν δήθεν την παράδοση και τις "συνταγές της γιαγιας" και μετά πετάνε φιλέτα και μπριζόλες στα καβουνα. Ακόμα και κρεατοφάγος να ήμουν, πάλι ξεφτίλα θα το θεωρούσα. Επειδή δείχνει τερατώδη άγνοια για τις παραδόδεις που θεωρούν δικές τους.

Μια άλλη θετική εμπειρία που αναφέρει το άρθρο (για μένα η σημαντικότερη) είναι η __συνειδητή__ ενασχόληση με την τροφή μας.

Αν και η τροφή είναι η σημαντικότερη προυπόθεση για την ζωή μας, ελάχιστοι ασχολούνται συνειδητά.
Το 95% απλώνει το χέρι στο ράφι του σουπερμαρκετ και αγοράζει ότι φαίνεται πιο "βολικό".
Πρόκειται για σκόπιμο τρυκ των εταιρειών, επειδή φέρνει ΤΑ κέρδη. Από αυτό το τρυκ ζουν.

Η μητέρα του άρθρου περιγράφει την χαρά και την εγρήγορση που ένιωσε όταν έμαθε τις θρεπτικές ιδιότητες της κάθε τροφής και άρχισε να σκέφτεται και να συνδυάζει.

Ξέρω πολύ καλά τι εννοεί, είναι από τις μεγαλύτερες ικανοποιήσεις.

Παρά τις συχνές διαφωνίες μας σε άλλα θέματα, πιστεύω ότι κι εσύ ανήκεις στην μειοψηφία των ανθρώπων που ασχολούνται συνειδητά με το τι τρώνε.
Και με το πως έχει παραχθεί αυτό που τρώνε.
Οπότε ξέρεις καλά για τι πράγμα μιλάω.
avatar
Γράφων 16.9.2019 | 16:32
Πρώτ' απ' όλα να πούμε ότι αν σε κόφτουν πάρα πολύ οι παραδόσεις νηστεύεις min 95 μέρες τον χρόνο (40 Πάσχα, 40 Χριστούγεννα + 15 15αύγουστος).

Από τις 52 εβδομάδες του χρόνου οι 13 είναι νηστεία. Μένουν 39. Ήτοι περίπου 273 μέρες.

Βάλε και όλες τις Τετάρτες και Παρασκευές. Άρα 78 μέρες ακόμα.

Από τις 365 μέρες οι 173 είναι εξ ορισμού χορτοφαγικές. Οι υπόλοιπες είναι μέρες μεσογειακής διατροφής. Όχι τσικνοπέμπτη.

Δεν λέω ότι τα τηρώ αλλά κάπου να ξέρουμε και τι λέμε. Να έχουμε μία τάξη μεγεθών στο κεφάλι μας.