Ο Yoichi κάθε χρόνο, φτιάχνει umeboshi από τα ume του μανάβικού του, τα ίδια ume που χρησιμοποιούσε και η μητέρα του. Αλλά η γεύση τους δεν είναι ποτέ ίδια.
Γεύση

Τι σου θυμίζει αυτή η γεύση;

Η βαθιά συγκίνηση που ανακαλεί στη μνήμη μια οικεία γεύση είναι ένα θέμα που έχει απασχολήσει συχνά την καλλιτεχνική δημιουργία

ΤΟΥ ΧΑΡΗ ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗ

Πριν από λίγες μέρες παρακολουθούσα το 6ο επεισόδιο του Midnight Diner: Tokyo Stories, της ιδιαίτερης ιαπωνικής σειράς του Netflix που κινείται γύρω από τη ζωή των θαμώνων ενός μεταμεσονύχτιου εστιατορίου στην περιοχή Σιντζούκου του Τόκιο. Κάθε επεισόδιο επικεντρώνεται σε μία συνταγή και μια ιστορία του πελάτη που παραγγέλνει το συγκεκριμένο πιάτο. Στο 6ο επεισόδιο δεσπόζει το umeboshi, δηλαδή το τουρσί, η πίκλα που φτιάχνεται από το ασιατικό φρούτο ume, που οι δυτικοί συνηθίζουν να μεταφράζουν ως δαμάσκηνο αν και η wikipedia επισημαίνει ότι η όψη, η υφή και η γεύση του θυμίζουν περισσότερο το γνωστό σε εμάς βερίκοκο. Στο εν λόγω επεισόδιο, ο Yoichi, ένας φτωχός, εργένης μανάβης, παραγγέλνει στον ιδιοκτήτη του εστιατορίου δύο umeboshi (salted plums όπως είναι η αγγλική μεταφορά του πιάτου). Δοκιμάζει λίγο μαζί με ένα δυνατό ποτό, και γρήγορα αποφαίνεται απογοητευμένος:

 

Δεν είναι το ίδιο. Ακόμα κι αν χρησιμοποιήσεις τα ίδια ume, απλά δεν είναι το ίδιο.


Ο εργένης Yoichi εξηγεί στον master, τον ιδιοκτήτη και μάγειρα του εστιατορίου, ότι η μητέρα του πέθανε πριν από 4 χρόνια, αφήνοντας για αυτόν μια μεγάλη ποσότητα umeboshi. Ο Yoichi είχε φάει και το τελευταίο από αυτή την τελευταία παρτίδα που κληρονόμησε από τη μητέρα του. Ο master αγόρασε τα ume από το μανάβικο του Yoichi και τα μετέτρεψε σε umeboshi. Ο ίδιος ο Yoichi κάθε χρόνο, φτιάχνει umeboshi από τα ume του μανάβικου του, τα ίδια ume που χρησιμοποιούσε και η μητέρα του. Αλλά η γεύση τους δεν είναι ποτέ ίδια.

 

 

Η σκηνή μου θύμισε ένα παλιό άρθρο του Στάθη Τσαγκαρουσιάνου στη LiFO, που περιέγραφε ένα περιστατικό από τη ζωή κάποιου φίλου του που μόλις είχε χάσει τη μητέρα του. Στην κηδεία της ήταν σκληρός, κλειστός σα χαλασμένο στρείδι και δεν έκλαψε ούτε ένα δάκρυ. Το ίδιο βράδυ βρήκε στο ψυγείο του ένα τάπερ με γεμιστά που του είχε μαγειρέψει λίγο πριν πεθάνει. Ξεκίνησε να τα τρώει και "τότε μόνο τον πήραν τα κλάματα. Έκλαιγε και έτρωγε, σιγά σιγά, για να μην τελειώσουν γρήγορα τα γεμιστά του."

 

 

True Pie

Παραδόξως, το περιστατικό που περιγράφει ο Τσαγκαρουσιάνος μου ήταν οικείο, όχι ως αληθινή ιστορία αλλά ως μυθοπλασία. Συγκεκριμένα, στο 6ο επεισόδιο της 1ης σεζόν της αμερικάνικης σειράς True Blood που είχε προβληθεί το 2008 στην Αμερική και είχε γίνει ήδη επιτυχία σε όλο τον κόσμο, η γιαγιά της πρωταγωνίστριας Sookie σκοτώνεται βίαια. Μετά την κηδεία της, η Sookie επιστρέφει σπίτι και βρίσκει στο ψυγείο μια τελευταία μερίδα από την αγαπημένη της pecan pie που είχε ετοιμάσει η γιαγιά της πριν σκοτωθεί. Κάθεται μόνη της στο οικογενειακό τραπέζι και την τρώει όλη κλαίγοντας.

 

H σκηνή από το True Blood

 

Η πρόσφατη εμπειρία μου με το επεισόδιο του Midnight Diner μου θύμισε το συγκεκριμένο περιστατικό και με ώθησε να ψάξω λίγο παραπάνω το θέμα.

 

Ζωή στην κατάψυξη

Ψάχνοντας στο διαδίκτυο κανείς θα βρει κι άλλες περιπτώσεις ανθρώπων που είχαν περιγράψει και βιώσει κάποιο παρόμοιο περιστατικό. Η πιο χαρακτηριστική είναι η πραγματική ιστορία του Βρετανού θεατρικού και τηλεοπτικού συγγραφέα Al Smith: Η μητέρα του πέθανε από καρκίνο στις ωοθήκες το 2007, και όταν την επόμενη του θανάτου της η οικογένεια άνοιξε το ψυγείο της κουζίνας του πατρικού σπιτιού, βρέθηκε ομοίως προ μιας συγκινητικής έκπληξης: Η μητέρα τους είχε φροντίσει για μήνες πριν το θάνατο της να γεμίσει μέχρι πάνω, αθόρυβα και στα κρυφά, τον οικογενειακό καταψύκτη με τα αγαπημένα φαγητά των παιδιών και του συζύγου της: Περίπου 50 ολοκληρωμένα γεύματα, δεκάδες λίτρα gravy (ζωμού που χρησιμοποιείται στο παραδοσιακό βρετανικό οικογενειακό κυριακάτικο ψητό) και χριστουγεννιάτικη πουτίγκα που θα έφτανε τουλάχιστον για τα επόμενα 3 χρόνια. Με τον δικό της τρυφερό τρόπο, και γνωρίζοντας ότι ο καρκίνος αργά ή γρήγορα θα προλάβαινε το βηματισμό της, άφησε τη συγκλονιστική της παρακαταθήκη στους αγαπημένους της. Οι αγαπημένες γεύσεις τους ήταν το αντίο της, η τελευταία γνήσια, ανιδιοτελής πράξη αγάπης προς τους δικούς της. Ο Al Smith διηγείται στην Guardian:

 

Ήταν υπέροχο. Υπήρχε μια δίνη από θλίψη αλλά μέσα απ' αυτό προέκυψε η παρηγοριά αυτού του οικείου φαγητού και μέρους. Το σπίτι μύρισε αμέσως φαγητό της μητέρας μου. Ακόμα και μήνες αργότερα, όταν έγινε ακόμα πιο δύσκολο να την εμφανίσω ακριβώς μέσα στο μυαλό μου, η μυρωδιά του φαγητού της ήταν μια απίστευτα δυνατή απεικόνιση της.


Η ασυνήθιστη κληρονομιά της μητέρας του ενέπνευσε τον Smith να γράψει ένα θεατρικό βασισμένο στην ιδιαίτερη αυτή "διαθήκη", με τίτλο Life In The Freezer, το οποίο μεταδόθηκε ως ραδιοφωνικό σήριαλ από το βρετανικό Channel 4. Προσωπικά μιλώντας, το αγαπημένο φαγητό της μητέρας μου είναι -τι έκπληξη- τα γεμιστά της, θα μπορούσα να τα ξεχωρίσω ανάμεσα σε χιλιάδες, με κοντινό δεύτερο το χανιώτικο πιλάφι της.

Αλλά δεν είναι μόνο τα φαγητά της μητέρας μου που με έχουν σημαδέψει. Ακόμα και φαγητά που ετοίμασαν μητέρες φίλων μου, έχουν εντυπωθεί βαθιά στις πρώτες-πρώτες σελίδες του γαστρονομικού μου προσπέκτους: Τα βουνά από καλαμαράκια που μας τάιζε τη Μεγαλοβδομάδα η μαμά του παιδικού φίλου μου Γιώργου, οι εορταστικές γαρίδες με κονιάκ της μαμάς του Μανόλη, τα μπισκοτάκια με καρύδα και σοκολάτα της κυρίας Κατερίνας- της μαμάς του Ματέο, τα ταψιά με χανιώτικο μπουρέκι της μητέρας του Μάρκου που όλοι οι φίλοι του τσακίζαμε σαν αιμοσταγείς λύκοι όταν του τα άφηνε ως εφόδια για τις λίγες μέρες που θα ανέβαινε στην Αθήνα για κάποια δουλειά. Τι είναι όμως πραγματικά αυτό που μας επιστρέφει ξανά και ξανά στο σπιτικό φαγητό της μαμάς και των παιδικών μας αναμνήσεων, ως πυξίδα σταθερή και ακέραια μέσα στο χρόνο;

 

 

Let me google that for you

Οι λέξεις "φαγητό της μαμάς", όταν ερωτηθεί η παντογνώστρια google, επιστρέφουν περίπου 964.000 σχετικά αποτελέσματα. Το "φαγητό της μαμάς" είναι ταβέρνα σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, σελίδα στο fb, μεγάλο διακριτό υποσύνολο σε διάφορα site μαγειρικής και γενναιόδωρος τίτλος σε χιλιάδες κριτικές του tripadvisor. Η λέξη "μαμαδίστικο", αυτός ο άγαρμπος αλλά οικείος νεολογισμός της δημοτικής που περιγράφει πλέον στην καθομιλουμένη το εξιδανικευμένο σπιτικό φαγητό, επιστρέφει περίπου 29.000 αποτελέσματα, μεταξύ των οποίων και ένα οργισμένο ποστ γνωστής foodblogger.


Ακόμα και το Quora, το γνωστό site ερωταποκρίσεων στο οποίο διάφορα ερωτήματα τίθενται και απαντώνται από την κοινότητα των χρηστών του, έχει ασχοληθεί με το ζήτημα: "Why does Mum's food taste best?" είναι ο τίτλος του σχετικού thread, στο οποίο διάφοροι χρήστες, μεταξύ των οποίων foodies, συγγραφείς, μηχανικοί, δημοσιογράφοι αλλά και σεφ, προσφέρουν τις εκτιμήσεις τους. Οι εξηγήσεις τους ποικίλουν. Οι περισσότεροι επικεντρώνονται σε ψυχολογικά ερεθίσματα όπως η νοσταλγία, αυτό το ιδρωμένο μπλουζάκι πάνω στη σάρκα του χρόνου, που δεν αφήνει την ανθρώπινη φύση καθαρή και απερίσπαστη να γευτεί και να απολαύσει νέα ερεθίσματα. Άλλοι υποστηρίζουν το αίσθημα αγάπης και οικειότητας, ενώ πολλοί εστιάζουν στην έμφυτη εμπιστοσύνη προς τη μητέρα ως το πρώτο άτομο που παρέχει τροφή και συνεπώς ηρεμία και ασφάλεια στο νεογνό και μετέπειτα το παιδί.


Science says

Η επιστήμη, σαν ένας σπαστικός θείος στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι που σε ενημερώνει χαιρέκακα ότι δεν υπάρχει Άγιος Βασίλης, έχει μια ορθολογική εξήγηση για όλα. Ο Gordon M. Shepherd, ο νευροεπιστήμονας της Ιατρικής Σχολής του Yale που έγινε διάσημος στην γαστρονομική κοινότητα μέσα από το πρωτοπόρο βιβλίο του Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters (2011), υποστηρίζει ότι η γευστική μας παλέτα διαμορφώνεται από πραγματικά μικρή ηλικία, ακόμα και πριν τη γέννηση μας. Στο εν λόγω βιβλίο του παρέθεσε τα αποτελέσματα κλινικών μελετών που έχουν αποδείξει ότι γεύσεις από τη δίαιτα που ακολουθεί η μητέρα κατά την κύηση μεταδίδονται στο αμνιακό υγρό και το μητρικό γάλα, με συνέπεια το νεογνό να εξοικειώνεται και να είναι δεκτικό σε αυτές κατά το στάδιο του απογαλακτισμού. Ο Shepherd επίσης ισχυρίζεται ότι αφού το νευρολογικό σύστημα για τις βασικές αντιδράσεις (αποδοχή-απόρριψη) στην τροφή βρίσκεται στο εγκεφαλικό στέλεχος -το οποίο είναι ενεργό στο νεογέννητο- η εκμάθηση αυτών των προτιμήσεων στη μήτρα και η μετέπειτα συναισθηματική έκφραση τους (η αίσθηση απόλαυσης/προτίμησης συγκεκριμένων γεύσεων) ενσωματώνονται ή εντυπώνονται μέσα του και συνεπώς στον ανθρώπινο οργανισμό για πάντα. Οι επιστήμονες βέβαια διατείνονται ότι ακόμα και αργότερα, κατά τη διάρκεια ανάπτυξης ενός παιδιού σε έφηβο και νέο, τα πάντα είναι θέμα ενζύμων.

Βλέπετε, καθώς μασάμε το φαγητό μας παράγουμε σάλιο, το οποίο περιέχει έναν τύπο ενζύμων που βοηθάει στη χώνεψη της τροφής ακόμα και πριν την καταπιούμε. Ένα από αυτά τα ένζυμα είναι η αμυλάση, η οποία διασπάει το άμυλο στους υδατάνθρακες και τους μετατρέπει σε σάκχαρα και τελικά, σε γλυκόζη. Οι περισσότεροι από εμάς παράγουμε διάφορους τύπους ενζύμων και αμυλάσης, και η ποικιλία ενζύμων που παράγουμε εξαρτάται από τα γονίδια μας, με συνέπεια εν ολίγοις να μας αρέσει ό,τι αρέσει και στους γονείς μας από τους οποίους κληρονομούμε γονίδια και το συγκεκριμένο "κοκτέιλ" ενζύμων. Επιπροσθέτως, είναι γνωστό ότι η κατανάλωση φαγητού απελευθερώνει στον οργανισμό μας ενδορφίνες, όπως η ντοπαμίνη, τις λεγόμενες και ορμόνες της ευτυχίας, δηλαδή μικρές ομάδες πρωτεϊνών που παράγονται στην υπόφυση και τον υποθάλαμο του εγκεφάλου, απελευθερώνονται μέσω του νωτιαίου μυελού και διοχετεύονται στην κυκλοφορία του αίματος, προκαλώντας μας την αίσθηση ευχάριστης διάθεσης και ευεξίας. Το οικογενειακό τραπέζι και το φαγητό της μαμάς αποτελούν συνήθως πηγή ασφάλειας και ευτυχίας για το παιδί με συνέπεια να "αποθηκεύει" την γευστική και οσφρητική του εμπειρία -συγκεκριμένες γεύσεις, εικόνες, χώρους και αρώματα- ως πηγή ευτυχίας στο διηνεκές.

 

 

Δε ξέρω ποια είναι τελικά η απόλυτη αλήθεια για το φαγητό της μητέρας. Συχνά σε ό,τι αφορά το φαγητό, πιάνω τον εαυτό μου να σκέφτεται τη διάσημη (κλισέ πλέον) ρήση του George Bernard Shaw, που έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως σε οτιδήποτε έχει να κάνει με τη μαγειρική, από τσελεμεντέδες μέχρι χιπ εστιατόρια, που λέει ότι "δεν υπάρχει πιο ειλικρινής αγάπη από την αγάπη για φαγητό". Με αφορμή το παραπάνω και όλα τα ποστ στα social media που χάζευα πριν λίγο καιρό για την γιορτή της μητέρας, τα οποία για να είμαι ειλικρινής συνήθως χλευάζω, νομίζω ότι είναι μια καλή ευκαιρία να πάρω ένα τηλέφωνο τη μητέρα μου και να της πω ότι την αγαπάω.


Ίσως και λίγο παραπάνω από όσο αγαπάω τα γεμιστά της.

 

 

Γεύση