Ο καφές, έτσι όπως τον πίνουμε στο μπρίκι, χωρίς να φιλτράρεται, είναι μια συνήθεια που ξεκίνησε από τους Άραβες.
Γεύση

Ο καφές είναι ελληνικός ή τούρκικος;

Μια ιστορική καταγραφή του καφέ που εμείς θεωρούμε «δικό μας» και οι Τούρκοι «δικό τους»

Σήμερα, με τα «speciality», τα σπάνια χαρμάνια και τους καφέδες των βραβευμένων μπαρίστα, μπορεί να μην είναι ο καλύτερος καφές που μπορείς να βρεις στην Αθήνα, ωστόσο ο «ελληνικός» είναι, περισσότερο από κάθε άλλον, συνδεδεμένος με την παράδοση των Ελλήνων, την καθημερινότητά του και την ιδιοσυγκρασία του, ταυτισμένος με τις χαρές και τις λύπες του. Ο ελληνικός καφές είναι τελετουργία, είναι καλωσόρισμα στον μουσαφίρη, είναι συντροφιά στη μοναξιά, αφορμή για να μαζευτεί η παρέα, είναι παρηγοριά – είναι ο μόνος καφές που σερβίρεται σε κηδείες και μνημόσυνα.

 

Η καλύτερη απόδειξη ότι είναι ο πιο cult καφές και διαχρονικά δημοφιλής είναι ότι δεν υπάρχει Έλληνας που να μην έχει στο σπίτι του μπρίκι και φλιτζανάκια για ελληνικό καφέ, πορσελάνινα, με χοντρά τοιχώματα, για να κρατάνε το ρόφημα ζεστό περισσότερη ώρα. Η μάζωξη στα σπίτια για καφέ και κουτσομπολιό ήταν μια γυναικεία συνήθεια που συνεχίζεται απαράλλαχτη μέχρι και σήμερα, συνήθως εναλλάξ σε σπίτια της γειτονιάς, δύο φορές την ημέρα, πριν ξεκινήσει το μαγείρεμα του μεσημεριανού αλλά και αργά το απόγευμα. Παλιότερα οι γυναίκες έπιναν καφέ στο σπίτι και οι άντρες στα καφενεία, χώρο κοινωνικής ζωής και πολιτικών και αθλητικών συζητήσεων, κάτι ανάλογο με την αρχαία εκκλησία του δήμου. Στη σημερινή εποχή που τα παραδοσιακά καφενεία της γειτονιάς έχουν αρχίσει να εξαφανίζονται και ο καφές έχει γίνει υπόθεση γκουρμέ, με πολύ εξειδικευμένα cafés και πελάτες με υψηλές γευστικές απαιτήσεις, ο καφές είναι μια συνήθεια για όλα τα φύλα και όλες τις ηλικίες. Αυτό που δεν άλλαξε ποτέ είναι ο τρόπος που πίνεται: ο ελληνικός καφές θέλει χρόνο και χαλαρότητα, πίνεται αργά, θέλει κουβέντα και παρέα.

 

Σύμφωνα με την UNESCO, ο τούρκικος καφές είναι Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας και η ιστορία του στην Ελλάδα ξεκίνησε τα χρόνια της Τουρκοκρατίας.


Στην πραγματικότητα, ο «ελληνικός» καφές δεν είναι και τόσο ελληνικός, είναι τούρκικος, και έτσι ήταν γνωστός μέχρι τη δίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη στις αρχές της δεκαετίας του '60. Τότε ο κόσμος, από αντίδραση, άρχισε να τον αποκαλεί «ελληνικό». Σύμφωνα με την UNESCO, ο τούρκικος καφές είναι Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας και η ιστορία του στην Ελλάδα ξεκίνησε τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Οι πρώτοι που γνώρισαν τον καφέ που έφεραν μαζί τους οι Τούρκοι ήταν οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικότερα της Βόρειας Ελλάδας. Μάλιστα, στη Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα υπήρχαν παραπάνω από τριακόσια καφενεία, όπου σύχναζαν και οι δύο εθνικότητες. Στην Αθήνα τα πρώτα καφενεία εμφανίζονται αργότερα, στην αρχή κυρίως με θαμώνες Τούρκους. Με τον καιρό, όμως, η πελατεία τους εμπλουτίζεται με Έλληνες και, σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, τον σπουδαίο Έλληνα συγγραφέα, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα.

 

Σερβίρεται με λουκούμι ή γλυκό του κουταλιού, κουλουράκι ή μπισκότο.


Ο καφές, έτσι όπως τον πίνουμε στο μπρίκι, χωρίς να φιλτράρεται, είναι μια συνήθεια που ξεκίνησε από τους Άραβες. Οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής, οι οποίοι έβαζαν τη χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε τα κάρβουνα για να τα κρατήσει αναμμένα.

 

Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, τα καφενεία έκαναν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονταν ακατέργαστο καφέ και, αφού τον καβούρδιζαν, τον άλεθαν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάστηκαν σε καφεκοπτεία, εμφανίζονται στις αρχές του 20ού αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώληση καφέ. Από τα πρώτα καφεκοπτεία της Αθήνας ήταν ο Οίκος Μπέλκα στην πλατεία Δημοτικού Θεάτρου (σημερινή πλατεία Κοτζιά) και το καφεκοπτείο Ανδρέα Ριζόπουλου στην ίδια περιοχή. Το 1914 ανοίγει το καφεκοπτείο Μισεγιάννη-Μάστορη στην οδό Σκουφά στο Κολωνάκι, ενώ το 1920 ανοίγει το πρώτο καφεκοπτείο Λουμίδη στον Πειραιά. Τα μαγαζιά του Λουμίδης υπάρχουν μέχρι και σήμερα.

 

Στον ελληνικό καφέ υπερισχύει ο καφές Βραζιλίας, δύο ποικιλίες από το Ρίο και από το Σάντος, οι οποίες αναμειγνύονται. Σε αυτό το μείγμα προστίθεται και αιθιοπικός καφές κι έτσι έχουμε το τελικό χαρμάνι. Τα χαρακτηριστικά του ελληνικού καφέ προκύπτουν από την ποικιλία των κόκκων και τον τρόπο που καβουρδίζονται, αυτό κάνει τη διαφορά στη γεύση. Ο ελληνικός καφές έχει συγκεκριμένο χαρμάνι και συγκεκριμένο ψήσιμο, που τον κάνει ξανθό. Επίσης, είναι ψιλοαλεσμένος. Αυτά είναι τα τρία βασικά στοιχεία της ταυτότητάς του. Οι Έλληνες κάνουν τον καφέ πιο ξανθό σε σχέση με τους Τούρκους ή τους Άραβες, χωρίς αρώματα (οι Άραβες χρησιμοποιούν κυρίως καρδάμωμο), πιο συμπυκνωμένο και τον πίνουν σε μεγαλύτερη ποσότητα ανά φλιτζάνι.

 

Ο «σωστός» ελληνικός καφές σιγοψήνεται στη χόβολη με χάλκινο μπρίκι, έτσι ώστε να βράσει καλά και να κάνει το βελούδινο καϊμάκι που τον χαρακτηρίζει.


Ο «σωστός» ελληνικός καφές σιγοψήνεται στη χόβολη με χάλκινο μπρίκι, έτσι ώστε να βράσει καλά και να κάνει το βελούδινο καϊμάκι που τον χαρακτηρίζει. Τα νεότερα χρόνια καθιερώθηκε να ψήνεται στη φλόγα από τα γκαζάκια υγραερίου. Η διαδικασία για έναν «ιδανικό παραδοσιακό» καφέ είναι η εξής: σε μικρό μπρίκι (που να χωράει μέχρι δύο καφέδες, για να γίνει καλό το καϊμάκι) ρίχνουμε νερό, μετρώντας με το φλιτζάνι (πρέπει να είναι γεμάτο μέχρι τα 2/3 για κάθε δόση). Προσθέτουμε μία γεμάτη κουταλιά καφέ για κάθε φλιτζανάκι και ζάχαρη ανάλογα με τις προτιμήσεις μας, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φουσκώσει. Σερβίρουμε από μικρή ποσότητα σε κάθε φλιτζανάκι, μοιράζοντας το καϊμάκι. Στη συνέχεια συμπληρώνουμε τα φλιτζανάκια. Σερβίρεται με λουκούμι ή γλυκό του κουταλιού, κουλουράκι ή μπισκότο.


Παρά την πτωτική πορεία του, ο ελληνικός καφές εξακολουθεί να καλύπτει περίπου το 50% της συνολικής κατανάλωσης καφέ στην Ελλάδα.

 

Γεύση
13 Σχόλια
Δον Ιδιώτης 1.10.2019 | 11:23
Όπως γράφετε, ο καφές αυτός δεν είναι ούτε ελληνικός ούτε τούρκικος αλλά αραβικός.
avatar
giri 1.10.2019 | 13:37
Η παρασκευη είναι τουρκική. Το καϊμάκι και η προσοχή στο φούσκωμα.
avatar
Ηροστρατος 1.10.2019 | 14:07
Μεχρι τα τελη της δεκαετιας.του 70 ολος ο κοσμος.εδω στην Ελλαδα "τουρκικο" τον ελεγε.
Τοτε περιπου εβγαλε.μια.διαφημιση ο Λουμιδης.με το σλογκαν "εμεις τον λεμε ελληνικο".
Απο τοτε ...εθνοκαθαριστηκε ο καφες κι εγινε "ελληνικος".
Στην πραγματικοτητα βεβαια δεν ειναι ουτε τουρκικος αλλα αραβικος...
νερό 1.10.2019 | 14:12
Ο αραβικός καφές είναι μέρος του πολιτισμού της Ελλάδας της Τουρκίας και πολλών άλλων χωρών που τον αποκαλούν αντίστοιχα αρμενικο καφέ ή κυπριακό κλπ. Οι Τούρκοι δεν έφεραν τον καφέ από τα βάθη της Ασίας. Μέσα στην Οθωμανική αυτοκρατορία οι κουζίνες των λαών που την αποτελούσαν ανακατευτηκαν. Αυτό που έχω διαβάσει είναι ότι τον αραβικό καφέ τον εφεραν κάποιοι Συροι στην Πόλη οι οποίοι άνοιξαν τα πρώτα καφενεία.
avatar
καλλιστώ 1.10.2019 | 20:56
Είναι γνωστό ότι ούτε στην Ελλάδα ούτε στην Τουρκία καλλιεργειται καφές, στην Τουρκία επίσης δεν τον πίνουν (ο συγκεκριμένος τουλάχιστον καφές δεν είναι καθόλου δημοφιλής, όλοι πίνουν τσάι στο μικρό γυάλινο ποτήρι).
Ashton Heston III 2.10.2019 | 08:14
Ακριβώς. Οι Τούρκοι πίνουν κυρίως τσάι εδώ και πολλές δεκαετίες—σχεδόν έναν αιώνα:

Despite its popularity, tea only became the beverage of choice in Turkey in the 20th century. It was initially encouraged as an alternative to coffee, which had become expensive and at times unavailable in the aftermath of World War I. Upon the loss of southeastern territories after the fall of the Ottoman Empire, coffee became an expensive import. At the urging of the founder of the republic, Atatürk, Turkish people turned more to tea as it was easily sustainable by domestic sources.

Από Τούρκους έχω ακούσει και την θεωρία πως το τσάι έγινε (από ανάγκη) ακόμα πιό δημοφιλές την δεκαετία του 70 λόγω του εμπάργκο που ακολούθησε την εισβολή στην Κύπρο, που οδήγησε σε αύξηση της τιμής του καφέ. Δυσκολεύομαι να το πιστέψω (διότι ήταν εμπάργκο που αφορούσε όπλα κυρίως, αν όχι αποκλειστικά). Όπως λέει και η παραπάνω περικοπή (από Wikipedia) η στροφή προς το τσάι είχε συντελεστεί πολύ πιο πριν.
avatar
atman 1.10.2019 | 22:08
Οι Αραβες φυσικα τον λενε Αραβικο. Ενα δειγμα επαρχιωτισμου και αγραμματοσυνης ειναι η πεποιηθηση οτι η Ελληνικη κουζινα αντιγραφει την Τουρκικη, οταν στην πραγματικοτητα επηρεαζονται και οι δυο απο Μεσανατολικες αλλα και Περσικες γευσεις και συνταγες οι οποιες σε μεγαλο βαθμο προυπηρχαν των Τουρκων.
Ashton Heston III 2.10.2019 | 08:24
Σωστά. Εγώ όμως θα ήθέλα πολύ να μάθω τι έβαζαν όλοι αυτοί οι λαοί στην θέση της ντομάτας στις σάλτσες πριν τον Κολόμβο. Γιατί η ντομάτα παίζει μεν πολύ σημαντικό ρόλο σε πολλές συνταγές, είναι όμως αμερικανικό φυτό. Άρα εισήλθε σε όλες αυτές τις εθνικές κουζίνες επί Οθωμανικής περιόδου.
The Knitting Menace 2.10.2019 | 12:47
Σε κάποιες συνταγές που χρειάζονταν ένα όξινο στοιχείο ήταν πολύ συνηθισμένος ο χυμός ροδιού, για παράδειγμα στη συνταγή που ενέπνευσε το αυγολέμονο.

Κατά τα άλλα συνήθως χρησιμοποιούσαν κρασί, ξύδι και γάρο.
Ashton Heston III 2.10.2019 | 16:48
Πολύ ενδιαφέρον, ευχαριστώ! Έμαθα και πως λέγεται η περίφημη fermented fish sauce των Ρωμαίων (και Βυζαντινών στην συνέχεια) για την οποία είχα ακούσει (γάρος/garum).
Ashton Heston III 2.10.2019 | 17:16
“Nolite manducare, habemus garum”

(Μην φας, έχουμε γάρο)
The Knitting Menace 3.10.2019 | 15:00
Ναι, είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα η ιστορία του, αλλά είναι κι απ'τα πιάτα που λες "Γάρο; Ευχαριστώ, δε θα πάρω!"
Riemann 2.10.2019 | 17:13
ο τουρκικος εγινε ελληνικος μετα το 74 για προφανεις λογους καθ οτι ο Ελληνας δεν ειναι δυνατον να ειναι ηττημενος . Ειδικα τοτε ουδεις τολμουσε να τον αποκαλεσει τουρκικο διοτι μπορουσε να θεωρηθει προδοτης και χουντικος