Οι πίτες, φτιαγμένες στον φούρνο ή στο τηγάνι, με χορταρικά, τυρί ή κρέας, γλυκές ή αλμυρές, διατηρούν την εμβληματική τους εικόνα ανάμεσα σε όσα ονομάζουμε «κρητική μαγειρική παράδοση».
Γεύση

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης

Ο σεφ Ζήνωνας Χριστοφίδης προτείνει 4 συνταγές για παραδοσιακές κρητικές πίτες

Ανάμεσα στα πολλά και νόστιμα εδέσματα που περιλαμβάνει η κρητική διατροφή, οι διάφορες πίτες ξεχωρίζουν και γράφουν το δικό τους κεφάλαιο στο εντυπωσιακά πλούσιο μαγειρικό αφήγημα του πανέμορφου και μοναδικού αυτού ελληνικού νησιού. Με απλή πρώτη ύλη, οι πίτες ήταν το καθημερινό έδεσμα που συντρόφευε έναν λαό με παράδοση στην κτηνοτροφία και στη γεωργία, ικανοποιώντας τις διατροφικές ανάγκες που προέκυπταν κατά τη διάρκεια αυτών των ενασχολήσεων.

 

Η παράδοση αυτή υπάρχει ακόμα σήμερα και, παρά τη διαφοροποίηση των κοινωνικών συνθηκών στο νησί, οι πίτες παραμένουν και παίρνουν θέση σε κάθε λογής τραπέζια, από το καθημερινό έως το εορταστικό. Φτιαγμένες στον φούρνο ή στο τηγάνι, με χορταρικά, τυρί ή κρέας, γλυκές ή αλμυρές, διατηρούν την εμβληματική τους εικόνα ανάμεσα σε όσα ονομάζουμε «κρητική μαγειρική παράδοση». Σε αυτήν ακριβώς την παράδοση ανέλαβε να μας συστήσει ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, γέννημα-θρέμμα Ηρακλειώτης, που τα τελευταία τέσσερα χρόνια είναι executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Abaton στη Χερσόνησο.

 

Με απλή πρώτη ύλη, οι πίτες ήταν το καθημερινό έδεσμα που συντρόφευε έναν λαό με παράδοση στην κτηνοτροφία και στη γεωργία, ικανοποιώντας τις διατροφικές ανάγκες που προέκυπταν κατά τη διάρκεια αυτών των ενασχολήσεων.


«Μεγάλωσα μέσα σε ένα σπίτι όπου όλη η οικογένεια μαγείρευε: μυρωδιές, αρώματα, φρέσκα υλικά και μπόλικη αγάπη πάνω από το τσουκάλι είναι οι παιδικές αναμνήσεις μου» θυμάται ο Ζήνωνας και προσθέτει: «Μαγειρεύω από 14 χρονών και η επαγγελματική μου πορεία με οδήγησε στο εξωτερικό, δίπλα σε αναγνωρισμένους σεφ. Όμως οι παραδοσιακές συνταγές του τόπου μου έχουν σταθερή θέση στην κουζίνα μου. Για το φύλλο χρησιμοποιώ αλεύρι από παραδοσιακό πετρόμυλο στη Βόνη Ηρακλείου, το άγρια χόρτα είναι μαζεμένα από την κρητική γη, το τυρί από τα Ανώγεια. Το υλικό που δεν αποχωρίζομαι από την κουζίνα μου είναι το κρητικό ελαιόλαδο».

 
Στο πεντάστερο ξενοδοχείο Abaton δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην ανάδειξη της τοπικής κουζίνας, μάλιστα ένα από τα εστιατόριά του είναι απολύτως εστιασμένο στην κρητική κουζίνα. «Θεωρούμε τη μύηση στην τοπική γαστρονομία μέρος της συνολικής εμπειρίας που προσφέρουμε στους επισκέπτες του ξενοδοχείου» αναφέρει ο υπεύθυνος λειτουργίας των εστιατορίων Νεκτάριος Ντάλας. Ο Ζήνωνας Χριστοφίδης μπήκε με κέφι στην κουζίνα του, ζύμωσε με τέχνη το ζυμάρι και άνοιξε φύλλο για τις κρητικές πίτες που ετοίμασε.

 

Χειροποίητο φύλλο Κρήτης

Υλικά

250 γρ. νερό

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

13 γρ. ελαιόλαδο

10 γρ. αλάτι

5 γρ. ζάχαρη

10 γρ. ρακή

 

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε 3-4 λεπτά ωσότου δημιουργηθεί ένα αρκετά σφιχτό ζυμάρι.


Τέλος, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για ακόμα 4 λεπτά μέχρι να γίνει λείο το ζυμάρι. Τυλίγουμε τη ζύμη σφιχτά με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για να ξεκουραστεί τουλάχιστον 3 ώρες.

 

Σφακιανή πίτα με μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

 

Είναι η γνωστή μυζηθρόπιτα της Κρήτης, γνωστή στα Σφακιά και ως σφακιανόπιτα.

 

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. μυζήθρα γλυκιά Κρήτης

200 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο για το ψήσιμο

1 κ.σ. θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Κανέλα σκόνη για γαρνίρισμα

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τη μυζήθρα σε ένα σουρωτό και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 5 ώρες, μέχρι να αποβάλει όλα τα υγρά της. Χωρίζουμε τη μυζήθρα σε τέσσερα κομμάτια των 100 γρ. και πλάθουμε απαλά σε μπαλάκια.


Κόβουμε το ζυμάρι σε 4 κομμάτια των 50 γρ. και με τα χέρια μας πλάθουμε τέσσερα μπαλάκια. Τα τοποθετούμε σε ένα δισκάκι, καλύπτοντάς τα από πάνω με μεμβράνη, γιατί δεν θέλουμε να ξεραθούν από την υγρασία της ατμόσφαιρας. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στον πάγκο της κουζίνας για 30 λεπτά.


Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης και το πατάμε με τα χέρια μας μέχρι να ανοίξει τόσο όσο να μπορέσουμε να τοποθετήσουμε στο κέντρο του ένα μπαλάκι τυρί. Κλείνουμε το ζυμάρι μας περιμετρικά, δημιουργώντας μια μπάλα από ζύμη, μέσα στην οποία έχουμε εγκλωβίσει το τυρί.


Κάνουμε με τον ίδιο τρόπο όλες τις πίτες και αφήνουμε να ξεκουραστούν για ακόμα 30 λεπτά στον πάγκο της κουζίνας, σκεπασμένες με μεμβράνη.

 

Με τον πλάστη ανοίγουμε τις πίτες μας όσο γίνεται λεπτές, δίνοντάς τους στρογγυλό σχήμα. Τις περνάμε από το τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.

 

Μπουρέκι με τυρί μαλάκα Χανίων, πετιμέζι και καβουρδισμένα φουντούκια

 

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. τυρί μαλάκα Χανίων

100 γρ. βασική ζύμη φύλλου

100 γρ. φουντούκια καβουρδισμένα

100μ γρ. πετιμέζι

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

 

Εκτέλεση

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο όσο το δυνατόν λεπτότερο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 18 x 25 εκ.


Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο, στη στενή μεριά τοποθετούμε 100 γρ. από το τυρί και κλείνουμε ώστε να δημιουργηθεί ένας φάκελος.


Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο και φτιάχνουμε όλα τα μπουρέκια. Σε τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μπουρέκια μας και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.


Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το ελαιόλαδο που έχει απορροφηθεί από το φύλλο.


Σερβίρουμε σε πιάτο 25 γρ. πετιμέζι, επάνω στο οποίο τοποθετούμε το ζεστό μπουρέκι, και γαρνίρουμε με καβουρδισμένα φουντούκια.

 

Μπουρέκι με χόρτα γιαχνερά και ανθόγαλο Κρήτης

 

Υλικά για 4 πίτες

Ένα μάτσο διάφορα άγρια χόρτα Κρήτης

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο ή περασμένο από τον τρίφτη

Χυμός ενός λεμονιού

100 γρ. ξινή μυζήθρα από τη Βιάννο

400 γρ. ανθόγαλο Κρήτης

100 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Πλένουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε σε ένα τρυπητό να αποβάλουν όλη την υγρασία. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά και, όταν μαραθεί, προσθέτουμε τα χόρτα, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να μαραθούν καλά τα χόρτα. Τα βάζουμε σε τρυπητό, ραντίζουμε με το λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την ξινή μυζήθρα και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε τα χόρτα να κρυώσουν και να αποβάλουν όλα τους τα ζουμιά.

 

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε λεπτό φύλλο. Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 20 x 35 εκ. Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, το αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τοποθετούμε μια ποσότητα από τη γέμιση. Διπλώνουμε το φύλλο μας σε σχήμα ρολού, ώστε να δημιουργηθεί ένα μπουρέκι.

 

Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μπουρέκια μας μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε σε πιάτο 100 γρ. ανθόγαλο και από πάνω το ζεστό μπουρέκι.

 

Σαρικόπιτα με ξινή μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

 

Το παραδοσιακό μαντίλι που δένουν οι Κρητικοί στο κεφάλι τους, το σαρίκι, έδωσε το όνομά του σε αυτή την πίτα, που θυμίζει το σχήμα του.

 

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. ξινή μυζήθρα Κρήτης

200 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο για το ψήσιμο

Θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Κανέλα σκόνη για γαρνίρισμα

 

Εκτέλεση

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε φύλλο όσο το δυνατόν λεπτότερο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 20 x 30 εκ.


Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, απλώνουμε διάσπαρτα πάνω του μια ποσότητα από την ξινή μυζήθρα και το διπλώνουμε, δίνοντάς του σχήμα μακριού πούρου. Στη συνέχεια το τυλίγουμε σαν σαλιγκάρι, ώστε να σχηματιστεί μια στριφτή πίτα, η λεγόμενη σαρικόπιτα.


Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τις πίτες μας μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.

 

Ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Abaton στη Χερσόνησο.

Γεύση