Αν ρωτήσεις παλιές νοικοκυρές αλλά και πεπειραμένους σεφ, θα διαπιστώσεις ότι οι απόψεις τους σχετικά με το τι κάνει νόστιμη την ταραμοσαλάτα συγκλίνουν: ο καλός ταραμάς και οι συχνές δοκιμές για να πετύχεις την τέλεια αναλογία στα υλικά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
Γεύση

Πώς να φτιάξεις την τέλεια ταραμοσαλάτα: 4 διαφορετικές συνταγές

Τα πάντα για το αγαπημένο έδεσμα του σαρακοστιανού τραπεζιού + 4 διαφορετικές συνταγές για παραδοσιακή ή «πειραγμένη» ταραμοσαλάτα.

Η ταραμοσαλάτα έχει την τιμητική της στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, όμως πολλοί θαυμαστές αυτού του γευστικά «ατίθασου» μεζέ δεν περιμένουν τις εορταστικές επετείους για να τον τιμήσουν. Νηστίσιμο τραπέζι χωρίς την ταραμοσαλάτα δεν γίνεται, ωστόσο η ταραμοσαλάτα στέκεται μια χαρά και χωρίς το σαρακοστιανό της ένδυμα, αφού έχει θέση σε κάθε καλοστημένη παρέλαση μεζέδων, όπως και σε κάθε ψαροφαγία αξιώσεων, χωρίς ημερολογιακές δεσμεύσεις.


Είναι ξεκάθαρο, λοιπόν, ότι οι θαυμαστές της είναι πολλοί, αλλά εξίσου πολλές είναι και οι προσεγγίσεις στην κατασκευή της, αφού για να τη φτιάξουμε πρέπει να επιλέξουμε είδος ταραμά, αν θα είναι με ψωμί, πατάτα ή σκέτη, λάδι και την ποσότητά του, αν θα βάλουμε κρεμμύδι ή όχι, την ποσότητα του λεμονιού και πόσο θα τη χτυπήσουμε.

 

Κάθε προσέγγιση έχει τους οπαδούς της: υπάρχουν κάποιοι που φανατικά επιμένουν ότι η αυθεντική ταραμοσαλάτα «σηκώνει» μόνο ψωμί για να έχει και την ανάλογη κάπως τραχιά υφή, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι η πατάτα τής χαρίζει πιο απαλή μορφή.

 

Κάποιοι υποκλίνονται στον αέρινο χαρακτήρα της μους ταραμοσαλάτας, άλλοι προσθέτουν αμύγδαλα ή και σκόρδο, ενώ ορισμένοι θεωρούν ότι οι σύγχρονες εκδοχές με χρωματικές παραλλαγές ή γευστικές προσμείξεις ανανεώνουν με επιτυχία την παραδοσιακή συνταγή.

 

Κάθε προσέγγιση έχει τους οπαδούς της: υπάρχουν κάποιοι που φανατικά επιμένουν ότι η αυθεντική ταραμοσαλάτα «σηκώνει» μόνο ψωμί για να έχει και την ανάλογη κάπως τραχιά υφή, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι η πατάτα τής χαρίζει πιο απαλή μορφή. Κάποιοι υποκλίνονται στον αέρινο χαρακτήρα της μους ταραμοσαλάτας, άλλοι προσθέτουν αμύγδαλα ή και σκόρδο, ενώ ορισμένοι θεωρούν ότι οι σύγχρονες εκδοχές με χρωματικές παραλλαγές ή γευστικές προσμείξεις ανανεώνουν με επιτυχία την παραδοσιακή συνταγή.

 

Μπορούμε να πούμε ότι όλοι έχουν δίκιο, αφού κάθε διαφορετική προσέγγιση μπορεί να σταθεί μια χαρά, αρκεί να γνωρίζει από πού ξεκινά και τι επιδιώκει και να τηρήσει καλά τις γευστικές ισορροπίες των υλικών, προϋποθέσεις που θα οδηγήσουν σε διαφορετικά, αλλά γευστικά αποτελέσματα.


Ταραμοσαλάτες υπάρχουν πολλές έτοιμες στα ράφια του σούπερ μάρκετ, αν αφιερώσετε όμως λίγο περισσότερο χρόνο για να ετοιμάσετε τη δική σας είναι βέβαιο ότι το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει. Για να μπορέσουμε να βάλουμε σε μια σειρά τα της ταραμοσαλάτας, ψάξαμε και ρωτήσαμε αυτούς που γνωρίζουν και ξέρουν καλά τι κάνουν.

 

Λίγη ιστορία

Στη βάση της ταραμοσαλάτας βρίσκεται ο ταραμάς, ο οποίος δεν είναι τίποτα περισσότερο από αυγά ψαριού συντηρημένα σε αλάτι. Η τεχνική της διατήρησης τροφίμων σε αλάτι είναι πολύ παλιά και δεν γνωρίζει γεωγραφικά σύνορα, αφού οι μεγάλοι πολιτισμοί της αρχαιότητας έχουν να επιδείξουν τέτοιες τεχνικές. Στην αρχαία Ελλάδα «τάριχος» ονομαζόταν το παστό κρέας ή ψάρι και «τάριχος αντακαίος», όπως αναφέρει ο Ηρόδοτος, ήταν ένα έδεσμα σαν το χαβιάρι.

 

Οι αρχαίοι Έλληνες προτιμούσαν τα αλίπαστα που εισήγαν από τον Εύξεινο Πόντο, τη Σικελία και την Ισπανία και τα αυγά του οξύρυγχου που έφερναν από τη Μαύρη Θάλασσα. Από τον τάριχο προέρχεται και η λέξη αυγοτάραχο που σημαίνει «αυγά του κέφαλου», έναν μεζέ περιζήτητο που τιμούσαν καταλλήλως στο Βυζάντιο και τον έβρισκες στα τραπέζια των οικονομικά εύπορων και των μοναστηριών.

 

Για όσους δεν μπορούσαν να τον προσεγγίσουν οικονομικά, ο ταραμάς ήταν η πιο κοντινή προσιτή λιχουδιά. Ήταν και τότε, όπως και σήμερα, το «χαβιάρι του φτωχού».

 

Ο ταραμάς

Το φυσικό χρώμα του ταραμά είναι το υπόλευκο· το ροζ προέκυψε όταν, πριν από αρκετές δεκαετίες, άρχισαν να χρησιμοποιούν χρωστικές ουσίες για να το ομογενοποιήσουν και να τον κάνουν πιο ελκυστικό στους καταναλωτές. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

 

Ο ταραμάς έφτασε ως τις μέρες μας. Τα αυγά του κυπρίνου ή του μπακαλιάρου ή και άλλων ψαριών αλατίζονται, τοποθετούνται σε μεγάλα δοχεία και αφήνονται να ωριμάσουν. Στη συνέχεια αφαιρούνται κάποιες μεμβράνες όπου περικλείονται τα αυγά και αυτό που μένει είναι ο γνωστός ταραμάς.

 

(Αν βρεθείτε σε κάποια μερακλίδικη ταβέρνα και σας κάνουν λόγο για τηγανητή ταραμοσαλάτα και δεν εννοούν ταραμοκεφτέδες, τότε πρόκειται για αλατισμένα αυγά από τα οποία δεν έχουν αφαιρεθεί οι μεμβράνες, τις ταραμόγλωσσες, που ρίχνονται σε ολόκληρα κομμάτια στο τηγάνι).

 

Πολλά έχουν ειπωθεί για το χρώμα του ταραμά. Στο εμπόριο θα βρούμε τον υπόλευκο, ελάχιστα κίτρινο ή αχνά πορτοκαλί ταραμά που γενικά ονομάζουμε «λευκό» και αυτόν σε διάφορες αποχρώσεις του ροζ. Το φυσικό χρώμα του ταραμά είναι το υπόλευκο· το ροζ προέκυψε όταν, πριν από αρκετές δεκαετίες, άρχισαν να χρησιμοποιούν χρωστικές ουσίες για να το ομογενοποιήσουν και να τον κάνουν πιο ελκυστικό στους καταναλωτές. Τότε το εύρημα πέτυχε εμπορικά, αλλά τα τελευταία χρόνια οι απόψεις και οι γνώσεις του καταναλωτή έχουν αλλάξει και ο καλής ποιότητας ταραμάς είναι συνυφασμένος με το λευκό χρώμα.

 

Γενικώς, ο καλός ταραμάς έχει λευκό χρώμα που υποδεικνύει ότι δεν υπάρχουν προσμείξεις, όμως δεν ισχύει και το αντίθετο, δηλαδή κάθε λευκός ταραμάς δεν είναι καλός ή καλύτερος.

 

Υπάρχουν διάφορα στοιχεία που επηρεάζουν την ποιότητά του, όμως δεν εντοπίζονται πάντα εύκολα. Ορισμένες φορές, σιωπηρώς ή με αμυδρή αναγραφή στα συστατικά, προστίθεται στον ταραμά και σόγια, που προφανώς αλλοιώνει τη γευστική του αξία. Σημασία έχει και το ψάρι από το οποίο προέρχεται.

 

Κάποτε πηγή του ήταν ο κέφαλος ή ο κυπρίνος –υπήρχε αξιόλογη ελληνική παραγωγή‒, ενώ τώρα υπάρχουν παραγωγοί που προμηθεύουν την αγορά σε παγκόσμιο επίπεδο με αυγά κυρίως από μπακαλιάρους. Καθώς δεν είναι εύκολο να αξιολογήσετε στα γρήγορα την ποιότητα ενός ταραμά όταν τον αγοράζετε, το πιο απλό και γρήγορο τεστ είναι αυτό της μυρωδιάς, που μπορεί να δείξει αν το προϊόν είναι πολυκαιρισμένο ή όχι. Πέρα από αυτό σημασία έχει να έχετε δουλέψει το προϊόν κάποιου παραγωγού που αγοράζετε, ώστε να έχετε δοκιμάσει πώς αντιδρά στην πράξη.

 

«Ο ταραμάς είναι τα αυγά του ψαριού που παλιότερα προέρχονταν από τον κυπρίνο, τα σαζάνια, δηλαδή ψάρια ποταμίσια ή του γλυκού νερού, την μπάφα, το κεφαλόπουλο», λέει ο σεφ Γιάννης Στανίτσας, και προσθέτει: «Στις μέρες μας ο ταραμάς προέρχεται από ψάρια της οικογένειας των μπακαλιάρων, που έρχονται κυρίως από τις βόρειες χώρες. Δύο είναι οι κατηγορίες του ταραμά: ο λευκός, που είναι και ο αυθεντικός, και ο κόκκινος, που είναι πολύ χαμηλής ποιότητας και, βέβαια, το χρώμα του το παίρνει από χρωστικές ουσίες.

 

Η ποιότητα του λευκού ταραμά έχει πολλές βαθμίδες, εξαρτάται από το ψάρι και τα αυγά του αλλά και από την επεξεργασία που υφίσταται και διαμορφώνει την τιμή. Για να ρίξουν την τιμή νοθεύουν τα αυγά με διαφορά άμυλα, γι' αυτό θα δούμε σε επαγγελματικές συσκευασίες να αναγράφεται επίσης η περιεκτικότητα σε αυγό και άμυλο. Όσο λιγότερο ή και ανύπαρκτο είναι το άμυλο τόσο πιο ακριβό είναι το προϊόν αλλά και καλύτερο το γευστικό αποτέλεσμα. Ο ταραμάς έχει οφέλη για τον οργανισμό, πολλές βιταμίνες, μέταλλα και λιπαρά οξέα, ωστόσο χρειάζεται προσοχή στην κατανάλωση λόγω της μεγάλης ποσότητας αλατιού που περιέχει».

 

Η νοστιμιά και τα υλικά

Αν ρωτήσεις παλιές νοικοκυρές αλλά και πεπειραμένους σεφ, θα διαπιστώσεις ότι οι απόψεις τους σχετικά με το τι κάνει νόστιμη την ταραμοσαλάτα συγκλίνουν: ο καλός ταραμάς και οι συχνές δοκιμές για να πετύχεις την τέλεια αναλογία στα υλικά.

 

Μετά την επιλογή του ταραμά, το δεύτερο απαραίτητο υλικό είναι το λάδι. Θα βάλεις ελαιόλαδο, σε κάθε περίπτωση την καλύτερη ποιότητα που μπορείς να έχεις, ή αραβοσιτέλαιο ή συνδυασμό των δύο. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι το ελαιόλαδο βαραίνει τη γεύση της ταραμοσαλάτας και είναι απαραίτητο να το αραιώσεις με αραβοσιτέλαιο ή να το αποφύγεις εντελώς. Στην πράξη, πάντως, δεν πρέπει να στερηθείς τα αρώματα που μπορεί να δώσει ένα καλό ελαιόλαδο, οπότε καλό είναι να μην το αποκλείσεις από την κατασκευή σου. Αν, μάλιστα, έχεις στη διάθεσή σου κάποιο με απαλή προσωπικότητα ακόμη καλύτερα.


Αναφέρουμε το λάδι ως δεύτερο απαραίτητο συστατικό, γιατί κάποιοι σταματούν εκεί, φτιάχνοντας μους ταραμά με δύο μόλις υλικά. Η παράδοση, όμως, λέει ότι χρειάζεται κάποιο άμυλο, ψωμί ή πατάτα, για να δέσει και ακόμα λεμόνι και κρεμμύδι, για πλουσιότερη και πιο ισορροπημένη γεύση.

 

Αν χρησιμοποιήσεις ψωμί, διάλεξε ένα καλό ζυμωτό, βαρύ, με πλούσια υφή, απόφυγε τα ολικής και τα πολύσπορα. Προτού το χρησιμοποιήσεις, θα το μουλιάσεις για να μαλακώσει, αλλά φρόντισε να αφαιρέσεις σχεδόν όλο το νερό προτού το αναμείξεις με τα υπόλοιπα υλικά, αλλιώς θα κάνει την ταραμοσαλάτα ρευστή και νερουλή.

 

Μετά την επιλογή του ταραμά, το δεύτερο απαραίτητο υλικό είναι το λάδι. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

 

Αν βάλεις πατάτες, προσπάθησε μετά το βράσιμο να τις αφήσεις αρκετή ώρα, ώστε να εξατμιστεί όσο περισσότερο γίνεται το νερό που έχουν τραβήξει στη διάρκεια του βρασμού. Το κρεμμύδι μπορείς να το χρησιμοποιήσεις σε μικρά ή και σε μεγάλα κομμάτια, αφού θα περάσουν από το μπλέντερ, αλλά μπορείς κι αυτό να το στραγγίξεις για να ελέγξεις την ποσότητα υγρών που θα προσθέσεις στο μείγμα.

 

Κάποιοι προσθέτουν μόνο νερό κρεμμυδιού για να ελέγξουν απόλυτα την ποσότητα των υγρών και την υφή. Η ποσότητα του λεμονιού υπόκειται και αυτή στον κανόνα των ελεγχόμενων υγρών αλλά και της οξύτητας που επιθυμείς, γι' αυτό μπορείς να το προσθέσεις σταδιακά.

 

Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς, αναφερόμενος στις αναλογίες των υλικών, εξηγεί: «Το σώμα της ταραμοσαλάτας καθορίζεται από το λάδι, το ψωμί και τη βραστή πατάτα που θα χρησιμοποιήσεις. Η ταραμοσαλάτα μόνο με λάδι έχει πολύ αφράτη υφή, είναι μους, δηλαδή μια εξευγενισμένη συνταγή. Με το ψωμί αποκτά ρουστίκ υφή, ενώ η πατάτα τής χαρίζει κρεμώδη υφή.

 

Το χρώμα της εξαρτάται από την επιλογή του ταραμά. Υπάρχει ο λευκός ταραμάς από αυγά μπακαλιάρου ή ρέγγας και κόκκινος ταραμάς από αυγά διαφορετικών ψαριών, που με την προσθήκη χρωστικής παίρνει χρώμα κόκκινο για να φαίνονται ομοιόμορφα τα αυγά.

 

Η γεύση της διαφοροποιείται και με τον χυμό του εσπεριδοειδούς που θα χρησιμοποιήσεις, δίνοντάς της χαρακτήρα. Παραδοσιακά, αυτόν τον ρόλο παίζει το λεμόνι, όμως μπορείς εξίσου καλά να χρησιμοποιήσεις πορτοκάλι ή μοσχολέμονο με εξαιρετικά αποτελέσματα. Το κρεμμύδι είναι επίσης βασικό συστατικό της συνταγής που χρησιμοποιείται σχεδόν στις περισσότερες εκδοχές, ενώ κάποιες νοικοκυρές συνηθίζουν να προσθέτουν και λίγο σκόρδο.

 

Το ελαιόλαδο, ως λιπαρή ουσία, είναι βαρύ και χρειάζεται να μπει στον ταραμά σε μικρότερη ποσότητα για να μην αλλοιώσει τη γεύση της ταραμοσάλατας. Γι' αυτό επιλέγουμε τον συνδυασμό ενός καλού αραβοσιτελαίου με ένα απαλό ελαιόλαδο, που θα δώσει καλό αποτέλεσμα».

 

Το σώμα της ταραμοσαλάτας καθορίζεται από το λάδι, το ψωμί και τη βραστή πατάτα που θα χρησιμοποιήσεις. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

 

Η παραδοσιακή από τον Γιάννη Γαβαλά

Υλικά για 6 άτομα

150 γρ. λευκός ταραμάς

1 μέτριο κρεμμύδι λευκό

Χυμός από 2 λεμόνια

200 γρ. ψίχα ψωμιού μουλιασμένη ή 1 μέτρια πατάτα βρασμένη και καθαρισμένη

250 ml (2 μέρη αραβοσιτέλαιο, 1 μέρος απαλό ελαιόλαδο)

 

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ χτυπάμε τον ταραμά, δύο κουταλιές της σούπας νερό ή ανθρακούχο νερό σε μέτρια προς δυνατή ένταση, μέχρι να σπάσουν τα αυγά και να ομογενοποιηθεί ο ταραμάς. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τον χυμό λεμονιού και το κρεμμύδι και χτυπάμε σε μέτρια ένταση. Ρίχνουμε το ψωμί που έχουμε στύψει καλά ή την πατάτα και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Χαμηλώνουμε την ένταση και προσθέτουμε το λάδι σε συνεχή ροή μέχρι να δέσει. Ρίχνουμε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και χτυπάμε μέχρι να σφίξει.

 

Ο Γιάννης Στανίτσας θεωρεί τον ταραμά αγαπημένο του υλικό στην κουζίνα: «Αν και ο καλής ποιότητας ταραμάς είναι ακριβό προϊόν, ως πρώτη ύλη έχει μεγάλη απόδοση και γι' αυτό είναι ελκυστικός στις επαγγελματικές κουζίνες. Στη μαγειρική δουλεύεται ως βάση της γνωστής ταραμοσαλάτας που γίνεται με τρεις τρόπους: με ψωμί, με πουρέ πατάτας ή σκέτος, με λάδι και κρεμμύδι σε μορφή μους. Προσωπική μου προτίμηση η ταραμοσαλάτα μους ή με πατάτα. Οι παραλλαγές που έχω κάνει σε διάφορα εστιατόρια είναι ο λευκός μους, ο μαύρος με το μελάνι σουπιάς και ο ταραμάς γαρίδας, με καβουρντισμένο αμύγδαλο. Ακόμα, πολλές φορές τον δουλεύω και αυτούσιο σε κάποιες σάλτσες και παρασκευές με ψάρι για περισσότερη γεύση».

 

Η γεύση της ταραμοσαλάτας διαφοροποιείται και με τον χυμό του εσπεριδοειδούς που θα χρησιμοποιήσεις, δίνοντάς της χαρακτήρα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

 

Η (λίγο) πειραγμένη από τον Γιάννη Στανίτσα

Υλικά

280 γρ. ταραμάς λευκός

1.200 γρ. καλαμποκέλαιο

600 γρ. λάδι από σπόρους σταφυλιού

100 γρ. ελαιόλαδο

150 γρ. νερό

120 γρ. χυμός λεμονιού

60 γρ. χυμός κρεμμυδιού

 

Εκτέλεση

Για την παρασκευή θα χρησιμοποιήσουμε ένα μίξερ ή έναν πολτοποιητή χειρός. Ξεκινάμε πάντα με τον ταραμά και λίγο χυμό λεμόνι και χτυπάμε το μείγμα ή το δουλεύουμε μέχρι να σπάσουν τα αυγά, για να μπορεί να απορροφήσει το λάδι. Αυξομειώνουμε τη λιπαρότητα και την πυκνότητά του με χυμό λεμόνι και κρύο νερό. Τέλος, για γεύση προσθέτουμε τον χυμό από τα ξερά κρεμμύδια. Εδώ χρειάζεται προσοχή, διότι, όταν μένει πάνω από τρεις ημέρες, αρχίζει ανάβει το κρεμμύδι, με αποτέλεσμα να αλλοιώνεται η γεύση της ταραμοσαλάτας. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και άνηθο, που της πάει πολύ.

 

Εναλλακτικά υλικά

«Τα εναλλακτικά υλικά στην ταραμοσαλάτα χρειάζονται ιδιαίτερο χειρισμό», λέει ο Γιάννης Γαβαλάς και εξηγεί: «Στην εκδοχή της ταραμοσαλάτας με αγκινάρα χρειάζεται, προτού τη βράσουμε καλά, να την πολτοποιήσουμε με χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσει. Μπαίνει στην ταραμοσαλάτα, αντί για ψωμί ή πατάτα. Στην εκδοχή με αβοκάντο ακολουθούμε την ίδια διαδικασία, πολτοποιώντας το με χυμό λεμόνι και, επειδή είναι λιπαρό, μειώνουμε την ποσότητα του αραβοσιτέλαιου και του ελαιόλαδου στη συνταγή. Ανάλογα με τη δημιουργική διάθεση στην κουζίνα, μπορούμε να χαρίσουμε μαύρο χρώμα στη λευκή ταραμοσαλάτα με την προσθήκη μελανιού σουπιάς, να την κάνουμε πράσινη με αβοκάντο, με αγκινάρα να της δώσουμε πιο γήινο χρώμα, ή να την αρωματίσουμε με άνηθο. Φυσικά, σε κάθε περίπτωση, επηρεάζεται αντίστοιχα και η γεύση της».

 

Η μους, από τον Γιάννη Γαβαλά

Υλικά για 6 άτομα

150 γρ. λευκός ταραμάς

1 μέτριο κρεμμύδι λευκό

Χυμός από 2 λεμόνια

300 ml αραβοσιτέλαιο

100 ml ελαιόλαδο

2 κ.σ. νερό ή ανθρακούχο νερό

 

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ ρίχνουμε τον ταραμά και δύο κουταλιές της σούπας νερό ή ανθρακούχο νερό, για να την κάνει πιο αφράτη. Χτυπάμε μέτρια προς δυνατά μέχρι να σπάσουν τα αυγά και να ομογενοποιηθεί ο ταραμάς. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το χυμό λεμονιού και το κρεμμύδι και χτυπάμε σε μέτρια ένταση, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Χαμηλώνουμε την ένταση και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αραβοσιτέλαιο που έχουμε αναμείξει, σε συνεχή ροή, μέχρι να δέσει. Ρίχνουμε και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και λίγο επιπλέον λάδι για να σφίξει.

 

Η μαύρη ταραμοσαλάτα, από τον Γιάννη Στανίτσα

Ρίχνουμε το μελάνι σουπιάς και αναδεύουμε καλά με σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να πάρει μαύρο χρώμα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

 

Υλικά

280 γρ. ταραμάς λευκός

1.200 γρ. καλαμποκέλαιο

600 γρ. λάδι από σπόρους σταφυλιού

100 γρ. ελαιόλαδο

150 γρ. νερό

120 γρ. χυμός λεμονιού

60 γρ. χυμός κρεμμυδιού

50-60 γρ. μελάνι σουπιάς

 

Εκτέλεση

Ρίχνουμε στο μίξερ τον ταραμά και λίγο χυμό λεμονιού και χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα, μέχρι να σπάσουν τα αυγά, για να απορροφηθεί στη συνέχεια το λάδι. Προσθέτουμε σε συνεχή ροή το λάδι, τον χυμό λεμονιού και κρύο νερό. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και, τέλος, για γεύση προσθέτουμε τον χυμό από τα ξερά κρεμμύδια. Αποσύρουμε από το μίξερ, αδειάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς και αναδεύουμε καλά με σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να πάρει μαύρο χρώμα.

 

Γαρνίρισμα και συνδυασμοί στο τραπέζι

Εξηγώντας το πώς γαρνίρουμε αλλά και το πώς συνδυάζουμε την ταραμοσαλάτα, ο Γιάννης Γαβαλάς αναφέρει: «Η κλασική συνταγή της ταραμοσαλάτας γαρνίρεται με ελιά, "χώμα" ελιάς, τσιπς γλυκοπατάτας, ψητές αραβικές πίτες, τρίμμα αυγοτάραχο ή χαβιάρι. Η εκδοχή της μαύρης ταραμοσαλάτας γαρνίρεται με ραπανάκι, καρδιά μαρουλιού, φετούλες αυγοτάραχο, baby ρόκα με πικάντικη γεύση που της ταιριάζει αλλά και με υλικά που δημιουργούν χρωματική αντίθεση στο μαύρο φόντο, κάνοντάς την ελκυστική στο μάτι.

 

Η ταραμοσαλάτα είναι από τα ορεκτικά πιάτα που παίρνουν θέση από την αρχή στο τραπέζι. Συνδυάζεται τέλεια με ζυμωτό ψωμί αλλά και με ψητές αραβικές πίτες. Τα εδέσματα που τη συντροφεύουν ιδανικά είναι από το θαλασσινό βασίλειο. Σε ένα τραπέζι με θαλασσινά που έχουν περάσει από το τηγάνι η ταραμοσαλάτα που θα τα υποστηρίξει είναι αυτή που φτιάχνεται με προζυμένιο ψωμί, το οποίο θα της δώσει σώμα ώστε να σταθεί δίπλα σε δυνατούς μεζέδες. Τα αχνιστά θαλασσινά με την ντελικάτη γεύση θέλουν μια ταραμοσαλάτα μους που είναι φινετσάτη και η γεύση της συμπληρώνεται ιδανικά όταν την αλείφεις στο ψωμί. Η ταραμοσαλάτα που φτιάχνεται με ψωμί ή πατάτα είναι ευχάριστο συνοδευτικό, επειδή έχει λιγότερη λιπαρή ουσία».

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Γεύση
Πρέπει να είστε μέλος για να αναρτήσετε σχόλια