Οι Αθηναίοι

Μιχάλης Νουρλόγλου: O καταξιωμένος σεφ αφηγείται την πολυτάραχη ζωή του

Μια δύσκολη εφηβεία, η απεξάρτηση από τα ναρκωτικά, η πορεία του στα εστιατόρια, η τηλεόραση

Γεννήθηκα στη Μεταμόρφωση Αττικής από δυο γονείς που έχουν μια πολύ αγαπημένη σχέση. Έχω και μια αδελφή τέσσερα χρόνια μικρότερη από μένα. Το σπίτι μας ήταν διώροφο, αποκάτω έμενε η γιαγιά μου και πάνω μέναμε εμείς. Ο πατέρας μου ήταν δημόσιος υπάλληλος στο ΚΑΤ, κλητήρας, και η μητέρα μου λογίστρια σε μια εταιρεία.


• Σαν παιδί έκανα αρκετές αταξίες. Για παράδειγμα, είχα βάλει φωτιά σε χωράφια με δυναμιτάκια, εκβίαζα την αδελφή μου για τις αταξίες που έκανα, την έβαζα να λέει ότι τις έκανε εκείνη, την έδερνα. Γενικά, δεν ήμουν πολύ «καλό παιδάκι». Θα έλεγα ότι ήμουν αντιδραστικός.


• Όταν συνέβαιναν οι καταλήψεις στα σχολεία, επί Αρσένη, είχα πολύ ενεργό ρόλο. Άρχισα όμως να έχω και κάπως περίεργες παρέες. Το ένα έφερε το άλλο και έμπλεξα με ναρκωτικά. Υποθέτω πως ήταν ο τρόπος μου να είμαι κι εγώ μέρος του συνόλου. Από τα 14 έως τα 15 είχα κάνει ό,τι μπορούσα να βρω. Κάποιες φορές είχα κλέψει και τους γονείς μου, τους είχα πάρει κάτι λίρες που είχαν και τις είχα πάει με το ποδήλατο στους γύφτους για να τις πουλήσω. Δεν ήταν ότι είχα κάποιου είδους εξάρτηση, γιατί η σχέση μου με τις ουσίες ήταν ακόμα πολύ ερασιτεχνική.


Μια μέρα, παραλίγο να βρει η μητέρα μου μια ποσότητα ηρωίνης και κοκαΐνης που είχα στο σπίτι. Με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις κατάφερα να τη γλιτώσω και καθίσαμε όλοι μαζί να φάμε. Εκεί, λοιπόν, αποφάσισα ότι «θα πιω» ό,τι έχω και μετά δεν θα ξαναπιώ ποτέ. Το έκανα και έπεσα για ύπνο.


Από κει και πέρα, δεν έχω επίγνωση του τι μου συνέβη, γιατί έκανα εμετό στον ύπνο μου, που πήγε στα πνευμόνια. Τυχαία η μητέρα μου με άκουσε που πνιγόμουν από το διπλανό δωμάτιο και ήρθε και με βρήκε να έχω γίνει μπλε, χωρίς σφυγμό, λόγω της εισρόφησης. Μου έκαναν τεχνητή αναπνοή. Δεν αντιδρούσα. Να μην σου τα πολυλογώ, με πήραν με το ασθενοφόρο κι εγώ ξύπνησα μετά από μία εβδομάδα από το κώμα στο οποίο είχα πέσει. Εκεί, μέσα στην Εντατική, ένιωσα το απόλυτο κενό και μια απέραντη μοναξιά. Έμεινα ενάμιση μήνα στο νοσοκομείο.

 

Όταν πήραμε τον πρώτο Χρυσό Σκούφο μπορώ να πω ότι δεν χάρηκα όσο περίμενα, παρότι είχα φτύσει αίμα. Το θεωρούσα δεδομένο ότι θα τον πάρω και κάπως είχε απομυθοποιηθεί μέσα μου όλο αυτό. Τώρα ο στόχος μου είναι το αστέρι Michellin, κι αν το πάρω κι αυτό, μετά δεν θα ξέρω τι να θέλω.


• Κάποια στιγμή ήρθε μια κοινωνική λειτουργός και μου μίλησε για τα προγράμματα απεξάρτησης που υπήρχαν. Εκτός από αυτό της Στροφής, μου μίλησε και για ένα άλλο πρόγραμμα που λεγόταν Πλεύση. Αυτό το δεύτερο ήταν ένα πρόγραμμα για μικρότερης ηλικίας άτομα και επίσης δεν ήταν κλειστό, θα μπορούσα δηλαδή το πρωί να πηγαίνω στο σχολείο. Οι γονείς μου ήθελαν να πάω, εγώ όχι. Νόμιζα τότε ότι δεν το χρειαζόμουν. Ωστόσο πήρα την απόφαση να το παρακολουθήσω για χάρη τους.


Μέσα στην κοινότητα ήμουν ο μικρότερος σε ηλικία. Όλο το πρόγραμμα διήρκεσε τέσσερα χρόνια, από τα 15 έως τα 19 μου χρόνια. Στην αρχή ήταν πολύ δύσκολο, διότι δεν είχα καμία ελευθερία. Δεν μπορούσα να έχω χρήματα πάνω μου, να πάω μόνος μου στο σχολείο, να πάρω τηλέφωνο την κοπέλα μου δίχως να ακούνε από την άλλη γραμμή οι γονείς μου, και δεν μπορούσα να βρίσω. Τέλος πάντων, η αρχή ήταν δύσκολη, αλλά σιγά σιγά άρχισα να κερδίζω κάποιες ελευθερίες καθώς εξελισσόταν το πρόγραμμα.

 

Η δουλειά μου με έχει βοηθήσει να ξεπερνάω τις δύσκολες καταστάσεις στη ζωή μου, γιατί, όταν μπαίνεις μέσα στην κουζίνα, δεν μπορείς να σκέφτεσαι τίποτε άλλο. Δεν έχεις χρόνο να σκεφτείς τα προβλήματά σου. Φωτο: Aggelos Barai/LIFO


• Από κει που δεν είχα κανένα πλάνο και φυσικά ούτε κουβέντα για στόχους ή αυτοεκτίμηση, μπήκα σε μια διαδικασία να μάθω πώς να «μαγειρεύω» τα συναισθήματά μου. Δηλαδή, από κει που ήξερα μόνο να τα παίρνω έτοιμα σε κονσέρβα –αν ήθελα, για παράδειγμα, να νιώσω χαρά, έπαιρνα κοκαΐνη ή, αν ήθελα να χαλαρώσω, κάπνιζα χόρτο–, έπρεπε να μάθω να τα δημιουργώ με πραγματικά υλικά.

 

Την απόφαση να γίνω μάγειρας την πήρα όντας μέσα στην κοινότητα. Όταν μετά από κάποια χρόνια είχαμε πάει εκδρομή σε μια κατασκήνωση στο Σκουτάρι, στη Μάνη, είχαμε μοιράσει τους τομείς για τους οποίους θα ήμασταν υπεύθυνοι κι εγώ ανέλαβα τη σίτιση. Την πρώτη μέρα που έπρεπε να τους μαγειρέψω τους είχα φτιάξει πένες με μια σάλτσα ντομάτας με τόνο, ελιές, ρίγανη και δεν θυμάμαι τι άλλο. Το έφαγαν και τους άρεσε πολύ. Μου έλεγαν: «Μπράβο! Είσαι φοβερός!». Ε, εκεί ένιωσα για μια στιγμή το συναίσθημα της αποδοχής και της επιβεβαίωσης από τους άλλους. Κι αυτό προέκυψε από κάτι απτό, που έφτιαξα με τα ίδια μου τα χέρια. Μου άρεσε. Βρήκα επιτέλους νόημα στη ζωή μου.

 

Βγαίνοντας από την κοινότητα, ένιωθα πως ήμουν ένας άνθρωπος που ήξερε τι ήθελε να κάνει αλλά και πώς θα το κάνει: βάζοντας στόχους. Δεν θυμάμαι ποτέ τον εαυτό μου να πηγαίνει με φίλους στην καφετέρια ή να κάθεται με τις ώρες πίνοντας καφέ. Η μαγειρική μού είχε γίνει έμμονη ιδέα και σκέψη. Διάβαζα, δοκίμαζα και ήθελα να μάθω τα πάντα.

 

Ξεκινώντας να σπουδάζω στη Le Monde, στην οποία τώρα είμαι καθηγητής, κατάλαβα ότι τελικά η κοινότητα μου είχε μάθει πολλά πράγματα, τα οποία είναι πολύ χρήσιμα σε αυτό το επάγγελμα. Τι μου έμαθε; Υπομονή, σεβασμό στην ιεραρχία, το πώς να διαχειρίζομαι τα νεύρα μου και πώς να βρίσκω το δίκιο μου με διπλωματία. Μετά από τόση ψυχοθεραπεία, είχα μάθει τον τρόπο να διαχειρίζομαι όχι μόνο τον εαυτό μου αλλά και τους άλλους.

 

• Καθώς φοιτούσα ακόμα στη σχολή, επί τέσσερις συνεχόμενους μήνες πήγαινα κάθε μέρα στη Σπονδή και ζητούσα να μιλήσω με τον ιδιοκτήτη για να μου δώσει δουλειά. Κάθε φορά μού έλεγαν πως δεν υπάρχει κάποια θέση. Εγώ συνέχιζα να πηγαίνω, τους έλεγα ότι ήμουν διατεθειμένος να εργαστώ χωρίς χρήματα και πως απλώς ήθελα να δουλέψω στο καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας, μέχρι που κάποια στιγμή μάλλον λύγισαν και με έβαλαν μέσα.

 

Μόλις μπήκα στην κουζίνα, μου κόπηκαν τα πόδια. Η Σπονδή τότε είχε πολύ σκληρή κουζίνα. Κάθε μέρα απολύονταν και δύο μάγειρες. Ήταν πολύ δύσκολα, πολλές ώρες εργασίας και οι ρυθμοί εξοντωτικοί. Είχε πολύ απαιτητικά πιάτα σε τεχνικές και κάθε μέρα όλα τα τραπέζια ήταν γεμάτα. Όμως άντεξα.

 

Στη σχολή μάς έλεγαν πως όταν θέλουμε να βγάλουμε τη φλούδα από την ντομάτα, η γαλλική ορολογία που περιγράφει αυτήν τη διαδικασία ονομάζεται «monder, vider, épépiner», που σημαίνει ότι τη βράζεις, την κρυώνεις, την ξεφλουδίζεις και την ξεσποριάζεις. Μία από τις πρώτες δουλειές που μου ανέθεσε ο sous chef, που ήταν τότε ο Στέφανος Κολιμάδης, ήταν το ξεφλούδισμα της ντομάτας. Για να δείξω ότι έχω γνώσεις του είπα: «Να τις κάνω μοντέ, βιντέ επεπινέ;». Και μου απαντάει: «Μα τι μαλακίες είναι αυτές; Kαλά, γάμα το, θα το κάνω εγώ. Πήγαινε και καθάρισε τις πατάτες». Οπότε, εκεί κατάλαβα ότι δεν με έπαιρνε και από τότε έκανα απλώς ό,τι μου ζητούσαν.


• Είχαν συμβεί και 2-3 απανωτές ατυχίες και με είχε διώξει τρεις συνεχόμενες μέρες ο Ζερόμ Σερές από την κουζίνα. Θυμάμαι, φτιάχναμε ένα μιλφέιγ από πατάτα, μανιτάρια και σοταρισμένο περιστέρι, το οποίο είχε κάποιο ύψος. Το έστηνες εκείνη τη στιγμή και το έδινες στο πάσο για να προστεθεί η σαλάτα και να φύγει το πιάτο. Μου φωνάζει «δώσε μου το περιστέρι» και έτσι όπως ακουμπάω το πιάτο στο πάσο κάτι γίνεται και γκρεμίζεται, οπότε μου λέει «μην ξανάρθεις στην κουζίνα».

 

Με τα πολλά παρακαλετά με ξαναπαίρνει και την επόμενη μέρα συμβαίνει κάτι παρόμοιο με ένα φιλέτο που είχε πάλι ένα περίεργο στήσιμο. Ξαναθυμώνει και με πετάει πάλι έξω. Την επόμενη μέρα ξαναπάω επιμένοντας. Μάλιστα, κατάφερα να τα κάνω όλα τέλεια μέχρι τις έντεκα περίπου το βράδυ, οπότε παρατηρώ ότι κάτι έσταζε από το ταβάνι. Και μάλιστα έσταζε σε ένα σημείο όπου είχαμε αφήσει κάτι φύλλα κρούστας με γλυκάνισο για ένα πιάτο με χτένια που φτιάχναμε τότε. Παίρνω, λοιπόν, τα φύλλα να τα πάω αλλού και έτσι όπως τα περνάω πάνω από τα κεφάλια όλων για να τα βάλω ψηλά σε ένα σημείο που είδα ότι ήταν ελεύθερο, χωρίς να το προσέξω, τα περνάω δίπλα από τον εξαερισμό κι έτσι αρχίζουν να σκορπίζονται παντού. Καθώς προσπαθούσα να τα πιάσω στον αέρα, τα φύλλα έπεφταν μέσα στις σάλτσες που είχαμε ετοιμάσει, οπότε έπρεπε να ξαναγίνουν κι αυτές από την αρχή.


Οπότε, για άλλη μια φορά, θυμωμένος, μου λέει ο Ζερόμ: «Δεν θέλω να ξαναπατήσεις το πόδι σου στη Σπονδή». Όμως ξαναπήγα και ξαναβρήκα τον τρόπο να μπω και πάλι στην κουζίνα και έμεινα εκεί, δουλεύοντας για πέντε χρόνια.

 

Φωτογραφία από τους συμμετέχοντες του Top Chef. Πρώτος από αριστερά ο νικητής Αθηναγόρας Κωστάκος και ακριβώς από κάτω του ο Μιχάλης Νουρλόγλου. Στη μέση ο Πάνος Ιωαννίδης, από τους σημερινούς κριτές του MasterChef.


• Περνάς τόσες ώρες μέσα στην κουζίνα που κάποια στιγμή νιώθεις ότι δεν θέλεις να βλέπεις τον συνάδελφό σου, τον οποίο ταυτόχρονα αγαπάς κιόλας. Είναι μυστήρια φάση. Για να σου δώσω να καταλάβεις, κάποια στιγμή φτάσαμε να παίξουμε ξύλο με τον Νίκο Καραθάνο. Ήταν από τα πιο επικά ξυλίκια που έχουν πέσει στην ελληνική γαστρονομία. Σκέψου τι είχα μαζέψει μέσα μου! Αναγκάστηκε να μπει στη μέση ο Ζερόμ για να μας χωρίσει. Η αφορμή ήταν κάτι ασήμαντο. Για να το συντομεύω, την επόμενη μέρα πήγα και ζήτησα να παραιτηθώ, κλείνοντας με αυτόν τον τρόπο άλλο ένα μεγάλο κεφάλαιο στη ζωή μου.


Με τον Καραθάνο τα ξαναβρήκαμε, εφόσον, όταν πια μου πέρασε ο θυμός, αυτό που θυμόμουν ήταν όλα αυτά που περάσαμε μαζί – γιατί είχαμε περάσει πολύ δύσκολες στιγμές παρέα. Όταν, για παράδειγμα, δουλεύαμε στον Ηριδανό, τότε που ήταν δίπλα στο Βαρούλκο, βρεθήκαμε να εργαζόμαστε μέσα σε μια ελεεινή κουζίνα. Ήταν φτιαγμένη από ελενίτ και ήταν κατακαλόκαιρο. Οι λάμπες είχαν παραμορφωθεί από τη ζέστη. Γιατί ήμουν εκεί; Γιατί ήθελα να είμαι δίπλα σε αυτόν που θεωρούνταν ο καλύτερος σεφ στην Ελλάδα. Ήθελα να είμαι πρωταθλητής, γι' αυτό παρέβλεπα όλες τις δυσκολίες και δεν με ένοιαζε τίποτα. Κοιμόμουν, ξύπναγα και ζούσα γι' αυτό. Για να τους αποδείξω και να αποδείξω στον εαυτό μου ότι μπορώ να τα καταφέρω. Για να κάνω τους γονείς μου περήφανους και να μην ξανανιώσουν ποτέ όπως ένιωσαν όταν ήμουν δεκατεσσάρων.


• Πρότυπό μου ήταν ο Ζερόμ Σερές και ήθελα να γίνω σαν κι αυτόν. Στα μάτια μου ήταν ένας υπερήρωας της μαγειρικής ή, αν θες, ο «Τζόρνταν της γαστρονομίας». Τι κρατάω από αυτόν; Δυστυχώς, τίποτα. Ήταν πολύ κακός άνθρωπος και δεν με βοήθησε ποτέ. Ίσως με βοήθησε ερήμην του, μαθαίνοντάς μου να κάνω υπομονή για να τον αντέχω.

 

• Για δύο χρόνια δούλεψα και πάνω στη ζαχαροπλαστική, στο Cibus, στην Εκάλη, και μετά σε ένα concept του Pierre Hermé στην Kayak, μαζί με τον Κρίτωνα Πουλή. Έμαθα πολλά πράγματα και εκεί. Έχοντας κάνει ζαχαροπλαστική, σου είναι πολύ εύκολο μετά να κάνεις μια συνταγή να βγαίνει πάντα ακριβώς η ίδια. Μαθαίνεις να βρίσκεις όλες τις παραμέτρους οι οποίες είναι αστάθμητες και να τις μεταμορφώνεις σε μπούσουλα. Για ένα διάστημα εργάστηκα και ως μάγειρας σε κότερα. Δύσκολη δουλειά κι αυτή και έχει και μια επιπλέον δυσκολία, γιατί νιώθεις κάπως σαν υπηρετικό προσωπικό.


• Στο «Top Chef» δεν δήλωσα ο ίδιος συμμετοχή. Με πήρε τηλέφωνο ο αρχισυντάκτης της εκπομπής, μου το πρότεινε και αποφάσισα να πάω, μια και δεν είχα δουλειά εκείνο το διάστημα. Επειδή δεν είχα εμπειρία από την τηλεόραση, όταν με ρωτούσαν «ποιος πρέπει να φύγει», εγώ, αντί να απαντώ διπλωματικά, απαντούσα με ειλικρίνεια. Ίσως γι' αυτόν τον λόγο δεν με συμπάθησε και πολύ ο κόσμος, σε αντίθεση με τον Αθηναγόρα, που ήταν πολύ γλυκούλης, χοντρούλης και «βουδάκος». Έτσι, βγήκα δεύτερος και το έφερα ως σοβαρό πλήγμα στην ψυχολογία μου, γιατί ήμουν 100% σίγουρος ότι θα κέρδιζα. Μάλιστα, αυτά τα χαρτάκια που πετάνε όταν ανακοινώνεται το όνομα του νικητή μού έχουν προκαλέσει ψυχολογικό. Τα πέτυχα σε κάτι Mad Music Awards μετά από τέσσερα χρόνια και μόλις έσκασαν σηκώθηκα κι έφυγα τρέχοντας.

 

Πρότυπό μου ήταν ο Ζερόμ Σερές και ήθελα να γίνω σαν κι αυτόν. Στα μάτια μου ήταν ένας υπερήρωας της μαγειρικής ή, αν θες, ο «Τζόρνταν της γαστρονομίας». Τι κρατάω από αυτόν; Δυστυχώς, τίποτα. Ήταν πολύ κακός άνθρωπος και δεν με βοήθησε ποτέ. Φωτο: Aggelos Barai/LIFO


• Κάποια στιγμή βρέθηκα χωρίς δουλειά. Ο πατέρας μου τότε έκανε δύο δουλειές, το πρωί στο ΚΑΤ και το βράδυ ντελίβερι στο Square sushi στο Κεφαλάρι. Είχε, λοιπόν, τη φαεινή ιδέα να πιάσει τον ιδιοκτήτη και να του μιλήσει για μένα. Πήγα στο ραντεβού με τα χίλια ζόρια, όμως τελικά αυτό που έμελλε να γίνει ήταν ότι με αυτόν τον άνθρωπο θα συζητούσα τελικά για το άνοιγμα του Abovo, του πρώτου μαγαζιού το οποίο ανέλαβα ως σεφ.


Είχα όραμα γι' αυτό το εστιατόριο. Ήθελα να κάνω ένα εστιατόριο που θα μείνει κλασικό, που θα γράψει ιστορία. Ήθελα να γίνει το εστιατόριο που θα πάρει Χρυσό Σκούφο. Ήμουν 26 χρονών όταν το ανέλαβα.


Όταν πήραμε τον πρώτο Χρυσό Σκούφο μπορώ να πω ότι δεν χάρηκα όσο περίμενα, παρότι είχα φτύσει αίμα. Το θεωρούσα δεδομένο ότι θα τον πάρω και κάπως είχε απομυθοποιηθεί μέσα μου όλο αυτό. Τώρα ο στόχος μου είναι το αστέρι Michellin, κι αν το πάρω κι αυτό, μετά δεν θα ξέρω τι να θέλω.


• Νιώθω καλά γιατί έχω δώσει αρκετές ευκαιρίες στους γονείς μου να αισθανθούν όμορφα. Το στοίχημα να μην ξαναβρεθούν στην απόγνωση που τους είχα φέρει το έχω κερδίσει και διέψευσα όλους αυτούς που με είχαν για καμένο χαρτί.

 

• Τον τελευταίο καιρό είχα ξεκινήσει να ασχολούμαι με το ψάρεμα. Μου είχε μείνει απωθημένο από τότε που δούλευα στα κότερα, γιατί τους έβλεπα όλους να ευχαριστιούνται στη θάλασσα κι εγώ έπρεπε να είμαι μέσα στην καμπίνα να μαγειρεύω, βράζοντας από τη ζέστη. Κάποια στιγμή, όταν γνώρισα τον Νίκο Αρχολέκα, που έχει το εστιατόριο Salt στην Ίο, μου πρότεινε να πάμε με το φουσκωτό του για ψαριά.


Η εικόνα που είχα για το ψάρεμα ήταν αυτή από τα παιδικά μου χρόνια, που πηγαίναμε με τον πατέρα μου στα λιμάνια με πετονιές και ένα ζυμάρι που έφτιαχνε από φέτα και ρεγγάλευρο, ένα πολύ βρομερό πράγμα, και δεν πιάναμε τίποτα. Όμως σε αυτή την πρώτη ψαριά με τον Νίκο πιάσαμε δύο σφυρίδες, η μία ήταν 6,5 κιλά και η άλλη 4,5. Ενθουσιάστηκα. Μόλις μπόρεσα, πήγα και αγόρασα βάρκα, καλάμια και έβγαλα δίπλωμα. Από τότε, κάθε Σάββατο που γυρνάω από τη δουλειά κοιμάμαι για δύο ώρες και μετά σηκώνομαι και πάω με τη βάρκα μου κυρίως στον νότιο Ευβοϊκό, γύρω από την Ύδρα και γενικώς παντού εδώ τριγύρω. Το να μπαίνω στη βάρκα, να κλείνω το κινητό μου για οκτώ ώρες και να είμαι μόνο εγώ, η θάλασσα κι ένα φιλαράκι μου και να ψαρεύουμε είναι η απόλυτη έμπνευση και ενέργεια. Είναι η στιγμή που έχω με τον εαυτό μου.


• Δεν θυμάμαι να μου έχει πει κάποιος μεγάλος σεφ κάτι που να μου έχει αλλάξει τη ζωή. Αντιθέτως, η μάνα μου, κάποια στιγμή, όταν με έβλεπε να εργάζομαι σκληρά, να κοιμάμαι ελάχιστα, να δουλεύω άπειρα, να διαβάζω και γενικώς να μου πίνουν το αίμα, μου είχε πει: «Η ζωή, αγόρι μου, δεν είναι αγώνας ταχύτητας, είναι αγώνας αντοχής. Κι εσύ θα τις χάσεις τις αντοχές, αν συνεχίσεις έτσι». Αυτό με ώθησε να προσπαθήσω να βρω μια ισορροπία κι αυτήν τη συνεχή «καταδίωξη» της αυτοβελτίωσης προσπαθώ σήμερα να την περάσω στους επόμενους, στους ανθρώπους που έχω στην ομάδα μου και στους μαθητές μου.


• Στους μαθητές μου στη σχολή προσπαθώ να μεταδώσω, εκτός από τις γνώσεις των τεχνικών, τις αξίες που πρέπει να έχουν ως μάγειρες. Πως, πάνω απ' όλα, πρέπει να είναι ταπεινοί. Ήρθαν κάποια στιγμή κάτι παιδιά και είχαν τυπώσει το όνομά τους στις μπλούζες τους. Τους είπα πως αν πήγαιναν ντυμένοι έτσι σε οποιαδήποτε κουζίνα θα τους έπαιρναν με τις ντομάτες από την πρώτη μέρα. Αυτό που τους συμβουλεύω, πάντως, είναι να πέσουν από την αρχή στα βαθιά και να δουλέψουν μέσα σε πραγματικές κουζίνες, γιατί μόνο έτσι θα καταλάβουν αν είναι φτιαγμένοι γι' αυτό το επάγγελμα. Τη δουλειά του μάγειρα δεν τη μαθαίνεις ούτε στη σχολή ούτε από την τηλεόραση.

 

Τυχαία η μητέρα μου με άκουσε που πνιγόμουν από το διπλανό δωμάτιο και ήρθε και με βρήκε να έχω γίνει μπλε, χωρίς σφυγμό, λόγω της εισρόφησης. Μου έκαναν τεχνητή αναπνοή. Δεν αντιδρούσα. Φωτο: Aggelos Barai/LIFO


• Με θυμώνουν όσοι αντιγράφουν ξένους σεφ και παρουσιάζουν τα πιάτα ως δικά τους, γιατί είναι άλλο πράγμα να έχεις επιρροές ή να εμπνέεσαι από κάτι που έχει φτιάξει κάποιος άλλος και να το εξελίσσεις σε κάτι δικό σου. Με εκνευρίζει γιατί εγώ περνάω άπειρες απογοητεύσεις και άπειρες ώρες πειραματιζόμενος. Όμως αυτός ο θυμός συνήθως είναι στιγμιαίος, γιατί μετά σκέφτομαι ότι καθένας έχει το δικό του ταξίδι και τρώει το δικό του placebo κι αν κάποιος επιλέγει να έχει μια τέτοια πορεία, είναι δικό του πρόβλημα. Εγώ ακολουθώ τον δικό μου δρόμο.


• Η δουλειά μου με έχει βοηθήσει να ξεπερνάω τις δύσκολες καταστάσεις στη ζωή μου, γιατί, όταν μπαίνεις μέσα στην κουζίνα, δεν μπορείς να σκέφτεσαι τίποτε άλλο. Δεν έχεις χρόνο να σκεφτείς τα προβλήματά σου. Όμως δεν είναι η διαδικασία της μαγειρικής καθαυτή που με έχει κάνει να ερωτευτώ αυτό το επάγγελμα όσο το συναίσθημα που παίρνεις από τους ανθρώπους όταν τους περιποιείσαι και τους ευχαριστείς.


• Στο Première, το εστιατόριο του Intercontinental, όπου εργάζομαι και στο οποίο έχουμε διεθνή δημιουργική κουζίνα, η σκέψη που υπάρχει πίσω από τη δημιουργία του μενού είναι τεράστια. Από τους συνδυασμούς γεύσεων, τον ρυθμό με τον οποίο έρχονται τα πιάτα –γιατί στο τέλος θέλουμε ο πελάτης μας να φεύγει με ένα αίσθημα πληρότητας, αλλά όχι να έχει σκάσει– μέχρι το να λειτουργούν όλα τα στοιχεία του μενού (που περιλαμβάνει 15 πιάτα) σαν ορχήστρα, να υπάρχει μια αυξομείωση των εντάσεων για να κρατάμε ζωντανό το ενδιαφέρον και όλα αυτά να μην έχουν ξαναγίνει.


• Με κάλεσαν τώρα στο «MasterChef» να τους φτιάξω ένα πιάτο που θα ήταν ένα ορεκτικό και μέρος ενός μενού 13 πιάτων. Λόγω του ότι ήταν μέρος μιας ακολουθίας πιάτων, το περιεχόμενό του ήταν πολύ μικρό σε μέγεθος. Ε, και βρήκαν την ευκαιρία να βγουν όλοι και να πουν ότι τα κυριλέ εστιατόρια μάς κλέβουν και ότι αυτό το πιάτο κοστίζει 30 ευρώ. Καμία σχέση.


Η δημιουργική κουζίνα είναι όντως παρεξηγημένη. Αυτό το μενού που περιγράφω κοστίζει 80 ευρώ. Το ξέρω ότι είναι αρκετά λεφτά, όμως είναι λιγότερο «κλέψιμο» από το να πληρώσεις 5 ευρώ για δύο σουβλάκια. Και ο λόγος είναι γιατί το περιθώριο κέρδους είναι πολύ μικρότερο σε ένα δημιουργικό μενού. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι ακριβές, το μέγεθος της ομάδας που απαιτείται για να παρασκευαστεί ένα τέτοιο μενού πολύ μεγάλο και όλη η μελέτη και η σκέψη πίσω από αυτό κοστίζουν πολύ παραπάνω.


Έχει παρεξηγηθεί και για έναν ακόμα λόγο. Επειδή ξεφύτρωσαν διάφορα εστιατόρια που σου έφερναν στο τραπέζι ένα πιάτο τεράστιο και μια σταλιά φαγητό στη μέση και το μόστραραν για δημιουργική κουζίνα.


• Τώρα, θέλοντας και μη, με τον κορωνοϊό, θα προσαρμοστούμε σε νέες συνθήκες που δεν ξέρουμε καν ποιες θα είναι. Και ναι, έχω σκεφτεί το ενδεχόμενο ότι κάποια εστιατόρια μπορεί να μην καταφέρουν καν να ξανανοίξουν. Δεν έχω ιδέα τι θα γίνει. Ένα ξέρω, όμως, ότι θα την ξαναβρώ την άκρη.


• Όταν λήξει η καραντίνα, ονειρεύομαι να πάρω τη βάρκα και να πάω στην Ερμιόνη. Να μείνω στη θάλασσα μέχρι τις 9 το βράδυ κι έπειτα να βγω λυσσασμένος, να πάω στον Κάβο, στα Ίσθμια, και να φάω μια γαριδομακαρονάδα και ένα από τα ψάρια που θα έχω πιάσει.

 

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου είναι σεφ στο Première, το εστιατόριο του Intercontinental, διδάσκει στη Le Monde και έχει την επιμέλεια ορισμένων εστιατορίων στην Αθήνα και στην Ίο.

 

Γεύση
Πρέπει να είστε μέλος για να αναρτήσετε σχόλια