Ο Siddhartha Mitter υποστηρίζει πως η κακοφημία της μπάμιας δεν είναι ασύνδετη με την αφρικανική της προέλευση, τις προκαταλήψεις και την αποικιοκρατία, η οποία τις απέρριψε και τις στιγμάτισε μονομιάς ως φαγητό των φτωχών, ακατάλληλο για τους ευρωπαϊκούς ουρανίσκους.
Γεύση

Γιατί τόσοι πολλοί μισούν τις μπάμιες;

Ένα άρθρο προς υπεράσπιση του λαχανικού με τους περισσότερους haters και μερικές εξηγήσεις από τον βραβευμένο συγγραφέα γεύσης και θερμό υπερασπιστή της μπάμιας, Κρις Σμιθ.



«ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΘΕΛΕΙ ΚΑΝΕΙΣ ΝΑ ΦΑΕΙ
κάτι μυξιασμένo;». «Γιατί να κάτσεις να τις μαγειρέψεις πριν τις πετάξεις;». Τέτοιου είδους απορίες έχουν οι haters της μπάμιας. Σαλιάρες, γλιτσιασμένες, τριχωτές, τσιμπητερές – θέλεις σχεδόν να ρίξεις ένα βλεννώδες δάκρυ για όσα τους καταλογίζουν.

 

«Ανακάλυψα το αγαπημένο μου λαχανικό όταν ήμουν εφτά χρονών, στο τραπέζι της γιαγιάς μου στην Καλκούτα της Ινδίας. Μπάμιες. Τσιγαρισμένες σε λάδι μουστάρδας, πλούσιες, απαλές και ζουμερές» περιγράφει από την άλλη με τρυφερότητα ο Siddhartha Mitter, ινδικής καταγωγής δημοσιογράφος των New York Times, σε άρθρο του για την κακοφημία που τις συνοδεύει.

 

Λαδερές στον φούρνο, ελαφρά καψαλισμένες, με φέτα, με κοτόπουλο ή (κρητικά περιποιημένες) πλάι σε ροφό, οι μπάμιες τρώγονται και από άλλους μετά χαράς.

 

Το ζαρζαβατικό που διχάζει έχει επίσημη ονομασία Abelmoschus esculentus (Ιβίσκος ο εδώδιμος) και την καταγωγή του διεκδικούν η Δυτική Αφρική, η Αιθιοπία και η Νότια Ασία. Στην Ελλάδα τη λέμε μπάμια, από το αραβικό «bamya». Το φυτό δεν αντέχει το ψύχος και ευδοκιμεί σε εύκρατο κλίμα. Στη χώρα μας σπέρνεται μέσα Μαρτίου με αρχές Απριλίου και η συγκομιδή γίνεται δυο μήνες αργότερα και συνεχίζεται μέχρι και τον Αύγουστο. Στο μάζεμα πρέπει οπωσδήποτε να φοράς γάντια και μακριά μανίκια γιατί, παρόμοια με τις τσουκνίδες, οι μπάμιες προκαλούν φαγούρα και ερεθισμό δίνοντας έτσι άλλο ένα επιχείρημα στους haters. Ο μακρουλός καρπός τους τρώγεται μόνο όταν είναι άγουρος. Όταν ωριμάσει, τα τοιχώματά του σκληραίνουν σαν ξύλο.

 

Τα ανάμεικτα συναισθήματα και οι αντιπάθειες απορρέουν σχεδόν πάντα από την γνωστή κολλώδη ουσία της μπάμιας. Τα κόλπα για να την ξεφορτωθείς είναι διάφορα. Ένας τρόπος είναι να εστιάσεις στην προετοιμασία: πλύσιμο και πολύ καλό στέγνωμα, προσεκτικό καθάρισμα περιμετρικά στο κοτσάνι με κοφτερό μαχαιράκι που καθαρίζεται και σκουπίζεται συχνά. Και ηλιοθεραπεία – τουλάχιστον μια ώρα στον ήλιο, πασπαλισμένες με λίγο αλάτι και ραντισμένες με λίγες κουταλιές ξίδι.

 

Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα όπως η μπάμια Πυλαίας στη Μακεδονία, η μπάμιας του Κιλκίς, η Μπογιατίου (Αττική και Στερεά), η Λειβαδιάς, η ψαλιδωτή μπάμια Λασιθίου και η μπάμια «βελούδο» που προήλθε από βελτιωτικές προσπάθειες υπηρεσίας του υπουργείου Γεωργίας και δεν έχει τα μικρά τριχίδια.

 

Σιγά τη βελτίωση, κάποιοι θα σκεφτούν. Τα ανάμεικτα συναισθήματα και οι αντιπάθειες απορρέουν σχεδόν πάντα από την γνωστή κολλώδη ουσία της μπάμιας. Τα κόλπα για να την ξεφορτωθείς είναι διάφορα. Ένας τρόπος είναι να εστιάσεις στην προετοιμασία: πλύσιμο και πολύ καλό στέγνωμα, προσεκτικό καθάρισμα περιμετρικά στο κοτσάνι με κοφτερό μαχαιράκι που καθαρίζεται και σκουπίζεται συχνά. Και ηλιοθεραπεία – τουλάχιστον μια ώρα στον ήλιο, πασπαλισμένες με λίγο αλάτι και ραντισμένες με λίγες κουταλιές ξίδι. Όπως το ξίδι, έτσι και η ντομάτα, το λεμόνι και άλλες όξινες τροφές βοηθάνε προς την ίδια κατεύθυνση.

 

Μπάμιες πίκλα

 

Ο άλλος τρόπος είναι η υψηλή θερμοκρασία, στον φούρνο, στους 200°C, σε καυτό τηγάνι ή στο γκριλ. Το γρήγορο μαγείρεμα σε μεγάλη θερμοκρασία μειώνει δραματικά τη γλιστερή υφή και τους προσδίδει μια καπνιστή επίγευση που τους ταιριάζει πολύ. Η τακτική αυτή ακολουθείται συχνά στην Ινδία, σε πιάτα όπως το Bhindi Masala και το φανταστικό Bharwan Bhindi (μπάμιες γεμιστές με μπαχαρικά και τριμμένη καρύδα που τηγανίζονται μέχρι να γίνουν τραγανές και μετά σερβίρονται με λάιμ και ζεστά τσαπάτι).

 

Αντί να πολεμάνε την υγρή φύση της μπάμιας πολλές κουζίνες του κόσμου αξιοποιούν αυτό το στοιχείο που άλλες απαξιώνουν. Τα ξακουστά gumbo της Νέας Ορλεάνης και η βραζιλιάνικη moqueca, ένα φίνο «στιφάδο» με θαλασσινά, είναι δύο μόνο παραδείγματα στα οποία οι μπάμιες σχεδόν διαλύονται και χρησιμοποιούνται για να «δένουν» το φαΐ.

 

 

Ο Siddhartha Mitter υποστηρίζει πως η κακοφημία της μπάμιας δεν είναι ασύνδετη με την αφρικανική της προέλευση, τις προκαταλήψεις και την αποικιοκρατία, η οποία τις απέρριψε και τις στιγμάτισε μονομιάς ως φαγητό των φτωχών, ακατάλληλο για τους ευρωπαϊκούς ουρανίσκους.

 

Φέτος ένα από τα περίφημα, αμερικάνικα βραβεία James Beard που δίνονται σε εστιατόρια, σεφ, συγγραφείς και δημοσιογράφους της γεύσης, απονεμήθηκε σε ένα βιβλίο αφιερωμένο στις μπάμιες. Σε συνεργασία με ιστορικούς, σεφ, ερευνητές, κηπουρούς και γεωργούς, ο Κρις Σμιθ έγραψε το «The Whole Okra: A Seed to Stem Celebration», μια συλλογή γεμάτη με ιστορικά στοιχεία, συνταγές, παραδόσεις και συμβουλές κηπουρικής για το παρεξηγημένο λαχανικό.

 

Του ζητήσαμε να μας διαφωτίσει:

 

— Γιατί πιστεύεις ότι τόσοι πολλοί μισούν τις μπάμιες;

Το σκέφτομαι συχνά αυτό. Πιστεύω υπάρχουν πολλοί λόγοι. Ένας είναι σίγουρα η «γλίτσα». Σ' αυτήν οφείλεται η κακή τους φήμη. Αυτή η κακοφημία τις προλαβαίνει κάθε φορά και οι περισσότεροι ακούγοντας «μπάμιες», περιμένουν κάτι κακό, χωρίς να το δοκιμάσουν. Αυτό είναι το πρόβλημα με τα στερεότυπα.

 

— Τα χειρότερα σχόλια που έχεις ακούσει για τις μπάμιες;

Είναι παραλλαγές του ίδιου μοτίβου: ότι είναι ινώδεις, γλοιώδεις, μυξιασμένες, σαν γυμνοσάλιαγκες κ.λπ.

 

— Ποια ενδιαφέροντα πράγματα έμαθες για τις μπάμιες φτιάχνοντας αυτό το βιβλίο;

Έμαθα πως οι μπάμιες είναι πολλά παραπάνω από ένα απλό λαχανικό με αντιπάθειες. Τα φύλλα τους τρώγονται, είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, τα λουλούδια τους βάφουν τη βότκα κόκκινη, από τα ώριμα σπόρια τους μπορείς να βγάλεις νοστιμότατο λάδι... Ανακαλύπτω συνέχεια καινούρια πράγματα!

 

Λαδερές στον φούρνο, ελαφρά καψαλισμένες, με φέτα, με κοτόπουλο ή (κρητικά περιποιημένες) πλάι σε ροφό, οι μπάμιες τρώγονται και από άλλους μετά χαράς.

 

— Ποιο πιάτο αλλάζει συνήθως τη γνώμη όσων μισούν τις μπάμιες;

Σίγουρα οι ψητές μπάμιες. Αλείφεις με λίγο λάδι και αλάτι τις μπάμιες που έχει κόψει κατά μήκος και έπειτα τις ψήνεις σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρώμα.

 

— Τι ακριβώς είναι η «γλίτσα»;

Είναι προϊόν ενός υδατοδιαλυτού πολυσακχαρίτη. Είναι ίσως ο βασικός λόγος που οι μπάμιες μάς κάνουν καλό. Έχουν γίνει διάφορες μελέτες για τα οφέλη του.

 

— Υπάρχουν τρόποι να χρησιμοποιήσεις αυτήν τη «γλίτσα» προς όφελός σου, αντί να προσπαθήσεις να την αποφύγεις;

Σε πολλές αφρικανικές χώρες αξιοποιούν αυτό το στοιχείο της μπάμιας. Μ' αρέσουν πολύ συνταγές που ψιλοκόβουν τις μπάμιες μέχρι να μετατραπούν σε κολλώδη μάζα και έπειτα την παίρνουν και τη χρησιμοποιούν για να «δέσουν» διάφορα μίγματα. Μια Αμερικανίδα σεφ, η Virginia Willis φτιάχνει με αυτήν τη μέθοδο τηγανίτες από μπάμιες και μαυρομάτικα φασόλια.

 

— Πώς τα στερεότυπα, οι προκαταλήψεις και η αποικιοκρατία έχουν επηρεάσει τον τρόπο που τρώμε και αντιμετωπίζουμε το φαγητό; Ισχύει αυτό και για τις μπάμιες;

Γι' αυτό το θέμα θα μπορούσε να γραφτεί ολόκληρο βιβλίο. Τα κοινωνικά στερεότυπα και η αποικιοκρατία, είτε το συνειδητοποιούμε είτε όχι, επηρεάζουν τον τρόπο σκέψης μας και τον τρόπο που τρώμε και αντιμετωπίζουμε το φαγητό. Στην Αμερική οι μπάμιες θεωρούνται φαγητό του Νότου. Πολλοί δεν ξέρουν όμως ότι προέρχονται από την Αφρική και ότι έφτασαν στην Αμερική μέσα στα πλοία που μετέφεραν σκλάβους. Οι μαγειρικές πρακτικές γύρω από τις μπάμιες έχουν ισχυρούς δεσμούς με την κουλτούρα της Δυτικής Αφρικής, παρόλο που αυτό δεν αναγνωρίζεται πάντα ευρέως. Πολλοί έχουν στο μυαλό τους τις μπάμιες ως λαχανικό κατώτερης τάξης ή ως φαγητό των φτωχών. Κάποιες φορές το φαγητό του αμερικάνικου νότου στο σύνολό του αντιμετωπίζεται έτσι. Παρόλα αυτά ο πολιτισμός και το φαγητό είναι δυναμικά πράγματα και θεωρώ πως ιδέες σαν τις παραπάνω αλλάζουν με τον καιρό.

 

— Ποιος είναι ο πιο ενδιαφέρων, λιγότερο γνωστός, τρόπος να δοκιμάσει κανείς μπάμιες;

Πολλοί εκπλήσσονται ακούγοντας ότι μπορείς να τις φας ωμές. Για μένα είναι ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβεις τη γεύση τους (η οποία χάνεται όταν τις τηγανίζεις σε πολύ λάδι). Ωμές βγάζουν μια γλύκα και μια γεύση που θυμίζει ξηρούς καρπούς.

 

 

Γεύση
Πρέπει να είστε μέλος για να αναρτήσετε σχόλια