Οι Αθηναίοι

Όταν η Μαρία Χαραμή είχε αφηγηθεί τη ζωή της στη LIFO

Δημοσιογράφος και συγγραφέας. Γεννήθηκε στην οδό Σόλωνος, ζούσε στα σύνορα Ψυχικού και Φιλοθέης.

Γεννήθηκα στο Μαιευτήριο Ζερβουδάκη της οδού Σόλωνος και μεγάλωσα στην Καστέλλα του Πειραιά. Θυμάμαι τη λαχτάρα που είχα για δράση. Ήθελα με το μαγικό μου ραβδί να βάλω τάξη και δικαιοσύνη στα πράγματα. Μικρή ήθελα να γίνω ηθοποιός ή μπαλαρίνα. Αν θα μπορούσα τώρα να γυρίσω τώρα πίσω το χρόνο, αυτό που θα άλλαζα θα ήταν να μάθω μπαλέτο.

 

• Η μαμά μου ακόμα απορεί για το πώς ασχολήθηκα με την κουζίνα. Η αδιαφορία μου για τα οικιακά δεν προοιώνιζε τέτοιες εξελίξεις. Αγάπησα, όμως, έναν σπουδαίο άνδρα με πολλά χαρίσματα. Ωραίο, καλοφαγά, γλεντζέ και μάγειρα αξιώσεων. Με προσέλαβε ως μαρμιτόνι. Το μαρμιτόνι είναι η τελευταία σκάλα στην κλίμακα της μαγειρικής. Μου χάρισε το πρώτο μου βιβλίο μαγειρικής και άρχισα να εξασκούμαι με ζήλο στα διαστήματα της απουσίας του. Έφτιαχνα πολλές φορές το ίδιο φαγητό μέχρι να του το πετύχω τέλεια και να του το παρουσιάσω. Πανίσχυρο κίνητρο ο έρωτας.

 

Η συναναστροφή με τους μεγάλους σεφ καθώς και με τους μεγάλους κουζινογράφους σού μαθαίνει την τάξη, την πειθαρχεία και το σεβασμό στην ιερότητα της πρώτης ύλης. Από εκεί καταλαβαίνεις τον μεγάλο σεφ. Είναι αυτός που τη μικρή ντομάτα, κι ας έχει ένα σημαδάκι, θα την καθαρίσει και θα τη χρησιμοποιήσει.

 

• Δύο φαγητά θυμάμαι έντονα: το πρώτο είχε «βλάψει» και τους δικούς μου και ήταν η κρεμ καραμελέ. Έφαγαν αμέτρητους κρόκους αυγών μέχρι να μάθω να την κάνω. Το άλλο ήταν «οι πατάτες της Άννας». Πατάτες κομμένες σε ροδέλες με κρέμα γάλακτος. Μιλάμε για το 1986 με 1987, που μαγείρευαν πολύ με κρέμα γάλακτος. Δεν ξέρω σε τι οφειλόταν αυτό. Απλά, οι κυρίες που μαγείρευαν και ήθελαν να κάνουν τις Ευρωπαίες αυτό είχαν σαν σημάδι, τη χρήση της κρέμας γάλακτος. Πώς έχουμε σήμερα τη ρόκα με την παρμεζάνα και το μπαλσάμικο;

 

• Από τη μεταπολίτευση και μετά δεν υπήρχαν πολλά βιβλία μαγειρικής. Οι κοπέλες δεν ασχολούνταν με την κουζίνα τους γιατί ήταν ή στις πολιτικές οργανώσεις ή ήταν φεμινίστριες. Άρα, εκ των πραγμάτων απείχαν απ' όλα αυτά. Εγώ αποφάσισα, επειδή μου άρεσε να γράφω και το μόνο που ήθελα τότε ήταν να μαγειρεύω, να βγάζω βιβλία μαγειρικής.

 

• Τα media ενθουσιάστηκαν με την ιδέα ότι μια νέα κοπέλα, που δεν είναι και χοντρή, γράφει για τη μαγειρική. Το αντιμετώπισαν σαν φαινόμενο. Το πρώτο κείμενο επ' αμοιβή δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «ΕΝΑ». Έγραψα αμέσως μετά δύο βιβλία μαγειρικής και μετά με κάλεσε ο Νίκος Σίμος, διευθυντής τότε της «Καθημερινής», και μου έδωσε ένα δίστηλο στην εφημερίδα της Τρίτης. Είναι προς τιμήν τους ότι μετά από λίγο καιρό μου έδωσαν μια σελίδα στο κυριακάτικο φύλλο. Κατάλαβαν ότι εδώ γεννάμε ένα ρεύμα. Είχε και έναν χαρακτήρα προσωπικού ημερολογίου, καθώς ό,τι είχε συμβεί καθόμουνα και το έγραφα στο χαρτί. Το κοινό εξοικειώθηκε με αυτό και το περίμενε.

 

• Η συναναστροφή με τους μεγάλους σεφ καθώς και με τους μεγάλους κουζινογράφους σού μαθαίνει την τάξη, την πειθαρχεία και το σεβασμό στην ιερότητα της πρώτης ύλης. Από εκεί καταλαβαίνεις τον μεγάλο σεφ. Είναι αυτός που τη μικρή ντομάτα, κι ας έχει ένα σημαδάκι, θα την καθαρίσει και θα τη χρησιμοποιήσει. Ο Φρέντι Ζιραρντέ, για παράδειγμα, που τον γνώρισα αφού είχε συνταξιοδοτηθεί. Με καθήλωσε και μου έφερε δάκρυα στα μάτια. «Αν σε είχα κόρη μου, θα ξαναγύριζα στη μαγειρική. Θες να σε υιοθετήσω;», μου είχε πει. Είναι ο μόνος που έχω φωτογραφία του στο σπίτι.

 

Ο Ζοέλ Ρομπισόν, γιατί είχε ένα μυστικό, όπως και όλοι οι μεγάλοι: το focus. Προαισθάνθηκαν αυτό που θα γίνουν. Όχι για τη δόξα, όχι για τα χρήματα. Αγαπούσαν πραγματικά την κουζίνα. Την υπηρέτησαν ολόψυχα με τρομερή αφοσίωση και με μεγάλες σωματικές θυσίες. Η δουλειά του μάγειρα είναι εξαιρετικά κουραστική. Μια μέρα κάνε ένα τραπέζι για έξι και στο τέλος της ημέρας θα καταλάβεις πόσο σκληρά έχουν εργαστεί αυτοί οι άνθρωποι.

 

• Ο δημοσιογράφος, ακόμα και όταν ονειρεύεται, είναι ρεπόρτερ. Έχει μια ανακριτική στάση. Μπαίνεις σε ένα μαγαζί και απορείς γιατί έχουν τόσο τα μπισκότα σκύλου, γιατί έχουν αλλάξει τόσο οι τιμές. Όχι από καχυποψία, και παρόλο που κανείς δεν μου έχει δώσει αυτή την εντολή, θεωρώ ότι κάποιους εκπροσωπώ και οφείλω να πάρω μια πληροφορία και να τη μεταφέρω. Όταν είμαι σε ένα μαγαζί, λοιπόν, και αρχίζω τις ερωτήσεις, έρχεται σχεδόν πάντα μια κυρία δίπλα μου και αρχίζει: «Μπράβο! Καλά τους τα λέτε. Ρωτήστε και αυτό για μένα». Αυτό είναι κάτι που καταρχάς με εκπλήσσει και κατά δεύτερον με ευχαριστεί.

 

• Το κοινό έχει αλλάξει από τη δεκαετία του '80. Ακόμα δεν είναι αρκετά αυστηρό. Θα ήθελα στα εστιατόρια να βλέπω να επιστρέφονται κακά πιάτα. Είναι πάρα πολύ μοναχικό να διαμαρτύρομαι εγώ. Κάθε εβδομάδα αρνούμαι προσκλήσεις. Όχι γιατί βαριέμαι, αλλά γιατί έχουν δει τόσα τα μάτια μου που ξέρω πια πρόσωπα και πράγματα. Ξέρω εκ προοιμίου πώς θα πάει αυτό το εστιατόριο που προσέλαβε αυτό τον μάγειρα. Δεν θα πάω να νομιμοποιήσω τον κάθε απατεώνα. Θα καθίσω σπίτι μου και θα φάω πατάτες τηγανητές. Το να μην κάνεις τα χατίρια σε κάνει αντιπαθητικό. Το ξέρω, γιατί κι εγώ θέλουν να μου κάνουν τα χατίρια.

 

Μη μασάτε με την ακριβή διακόσμηση. Ζητήστε να δείτε την κουζίνα, εκεί που μαγειρεύουν οι άνθρωποι. Τα τετραγωνικά της κουζίνας πρέπει να είναι ανάλογα με τα τετραγωνικά του εστιατορίου. Ένας επιχειρηματίας που επενδύει για να ξιπάσει την πελατεία του με πολυτέλειες και δεν έχει φροντίσει την υποδομή του νομίζω ότι θα φέρει ένα αποτέλεσμα κάτω του μετρίου.

 

• Να μερικές σκέψεις που βοηθάνε τους ανθρώπους όταν μπαίνουν σε ένα πολύ ακριβό μαγαζί. Μη μασάτε με την ακριβή διακόσμηση. Ζητήστε να δείτε την κουζίνα, εκεί που μαγειρεύουν οι άνθρωποι. Τα τετραγωνικά της κουζίνας πρέπει να είναι ανάλογα με τα τετραγωνικά του εστιατορίου. Ένας επιχειρηματίας που επενδύει για να ξιπάσει την πελατεία του με πολυτέλειες και δεν έχει φροντίσει την υποδομή του νομίζω ότι θα φέρει ένα αποτέλεσμα κάτω του μετρίου. Άρα, δεν υπάρχει κανένας λόγος να νιώθουμε άβολα επειδή αυτός ήθελε να φάει τα χρήματα του δανείου σε πολυελαίους και μεταξωτές ταπετσαρίες.

 

• Η Αθήνα; Ε, την αγαπώ. Έχει περισσότερες ομορφιές απ' όσες φανταζόμαστε. Η Αθήνα υφίσταται την αναπόφευκτη τραγωδία όλων των μεγαλουπόλεων, στις οποίες οι άνθρωποι κατέφυγαν εξαναγκασμένοι. Εγώ αγαπώ τους ανθρώπους που έμειναν στον τόπο τους. Καταλαβαίνω τον άλλον που έρχεται για να βρει ένα καλύτερο πανεπιστήμιο ή μια δουλειά. Αλλά αυτοί που έρχονται εξαναγκασμένοι στην πόλη τη μισούν. Μπορεί να βολεύονται στην ανωνυμία, μπορεί αυτό να παρέχει ένα μεθυστικό αίσθημα ελευθερίας, αλλά από την άλλη αυτοί αφήνουν τα σκουπίδια. Δεν τους νοιάζει, δεν την πονάνε την πόλη. Έχουν μια καταστροφική στάση απέναντί της.

 

• Δεν περπατάω πια, γιατί δεν μπορώ όταν φοράω τακούνια. Τα καινούργια πεζοδρόμια για την προστασία του τυφλού δημιούργησαν πολλούς ανάπηρους. Υπάρχει και ένα θέμα ασφάλειας. Μου άρεσε πολύ να κάνω τα ψώνια του σπιτιού στην Ομόνοια. Τώρα τα κάνω τηλεφωνικώς. Πιο πολύ απ' όλα και πάντα μου άρεσε το Σύνταγμα. Ευτυχώς, ακόμα είναι θαύμα. Υπέροχος δρόμος είναι η οδός Άρνης, παράλληλος μεταξύ Βασιλίσσης Σοφίας και Μιχαλακοπούλου. Τώρα έχω βρεθεί στο προάστιο. Στην αρχή ήμουν πολύ διστακτική. Αλλά εδώ έχω έναν κήπο μεγάλο με τα λαχανικά μου. Μου αρέσει αυτό. Θα δυσκολευόμουν να γυρίσω στο κέντρο.

 

• Με ενοχλούν ο νεοπλουτισμός και η ξιπασιά... Έβλεπα στο αεροπλάνο δύο ζευγάρια που είχαν πάει στη Γένοβα για να διαλέξουν κότερο. Ήταν δύο ξανθές με κίτρινα, άλουστα, βρόμικα μαλλιά. Να σου χέσω τα λεφτά, κυρία μου. Για έναν άντρα το καταλαβαίνω να μη φροντίζει τον εαυτό του. Αλλά για μια γυναίκα... Λυπήθηκα τους συζύγους στο πάρκινγκ που κουβάλαγαν τις βαλίτσες με τα ψώνια.

 

• Ναι, υπάρχει ευτυχία. Ένα πολύ γνωστό τραγούδι της τζαζ λέει: «Βρήκε το σπάνιο πουλί στην αυλή του σπιτιού του». Αν θες να τη βρεις καμιά φορά, είναι δίπλα σου. 

 

Οι Αθηναίοι