Τα βιβλία μαγειρικής που αγαπώ

(και στα οποία ανατρέχω)
19.11.2014

Από εδώ έχουν δοκιμαστεί συνταγές για κέικ, μους με συκωτάκια πουλιών, εντσιλάντας, μπεφ μπουργκινιόν, μπισκότα και άλλα πολλά...

 

Όλα τα βιβλία της Εύης Βουτσινά. Δεν ήξερα πάντα πόσο σημαντική ήταν. Έπεσε στα χέρια μου ένας τόμος από την Ελληνική Κουζίνα πριν από καμιά δεκαριά χρόνια. Δεν είχα επίγνωση. Σε αυτά ανέτρεχα όχι μόνο για να βρω μια συνταγή για να μαγειρέψω αλλά και για να διαβάσω με τρόπο εγκυκλοπαιδικό τα δωρικά της κείμενα. Οι συνταγές, στεγνές στη διατύπωσή τους. Πίσω από κάθε λέξη, ένας τόνος γνώσης κρυμμένος. Με τα βιβλία αυτά ταξίδεψα σε όλη την Ελλάδα νοερά. Δοκίμασα και συνταγές, ζήτησα χόρτα και άλλα υλικά που δεν ήξερα με το σωστό τους όνομα από μπακάληδες και μανάβηδες. Χρόνια πολλά μετά, λίγο πριν μας αφήσει, είχα την τιμή να με πάρει μαζί του ο M. Hulot όταν της έκανε συνέντευξη, και να κάτσω για μια ώρα ν' ακούσω τις ιστορίες της ανάμεσα σε πολλά βιβλία, χαρτιά, βαζάκια με μαρμελάδες και κρεμμύδια τουρσί. Η Εύη Βουτσινά ήταν μια σπουδαία μαγείρισσα, μια σπουδαία συγγραφέας και ιστορικός του φαγητού. Ελπίζω στο μέλλον να της δώσουμε τη δέουσα προσοχή.

 

Αν είσαι σκράπας στη μαγειρική, οι συνταγές της Βέφας θα είναι για σένα ο μπούσουλας. Όλα αυτά τα φολκλόρ που γράφονται τόσα χρόνια, ότι είναι κιτς και ότι χρησιμοποιεί κέτσαπ στα γεμιστά κ.λπ. είναι ανοησίες.

 

H Ελληνική Κουζίνα της Βέφας Αλεξιάδου. Το λέω πάντα και θα το πω και τώρα. Αν είσαι σκράπας στη μαγειρική, οι συνταγές της Βέφας θα είναι για σένα ο μπούσουλας. Όλα αυτά τα φολκλόρ που γράφονται τόσα χρόνια, ότι είναι κιτς και ότι χρησιμοποιεί κέτσαπ στα γεμιστά κ.λπ. είναι ανοησίες. Η Βέφα είναι εκεί για δεκαετίες, έχει κάνει μια τρομερή καταγραφή κι έχει γράψει βιβλία για νοικοκυρές κυρίως και όχι για χίπστερ μαγείρους, ούτε και για βαθείς γνώστες του αντικειμένου. Οι συνταγές της είναι ακριβέστατες, νόστιμες και (ξαναλέω) ένας υπέροχος μπούσουλας. Χτίζεις πάνω τους αφού τις δοκιμάσεις και φτάνεις στο επίπεδο που θες. Α, και για το θέμα με το κέτσαπ, να πω πως προχθές διάβαζα το βιβλίο ενός μεγάλου σεφ που έβαζε κι αυτός κέτσαπ σε ένα φαγητό! Τι να πεις; Κι αυτός κιτς;

 

Τα Χόρτα της Μυρσίνης Λαμπράκη. Από τις εκδόσεις Τροχαλία, εξαντλημένο νομίζω και δεν έχω ιδέα αν έχει ξαναβγεί στο εμπόριο. Το αντίτυπό μου το φυλάω ως κόρη οφθαλμού. Η Μυρσίνη κάνει καλή δουλειά γενικώς. Τα Χόρτα της, όμως, ήταν από τις πρώτες καταγραφές ενός υλικού της ελληνικής κουζίνας. Το ξεφυλλίζω και σκέφτομαι πως με άλλο κασέ και αισθητική αυτό το βιβλίο θα ήταν Νο. 1 σήμερα. Με αυτό το βιβλίο έμαθα να αγαπώ την ελληνική γη και να σκέφτομαι πέρα από τα συνηθισμένα πράσινα, που τα βαριέται κι ο Θεός.

 

Όλα τα βιβλία του River Café. Δεν είναι πως με αυτά έμαθα την ιταλική κουζίνα. Χαζός και αμαθής που ήμουν στο βροχερό Λονδίνο προ εικοσαετίας, αυτά τα βιβλία, αυτές οι θαυματουργές και περιπετειώδεις γυναίκες ιδιοκτήτες του περίφημου εστιατορίου, μού έστρεψαν το βλέμμα από τη λονδρέζικη σύγχυση και το κιτς της ανατολικής Μεσογείου που με κατέβαλλαν προς το φως και την απλότητα της ιταλικής κουζίνας – οι πρώτες που μου έμαθαν πως τα καλά υλικά θέλουν λίγη προσπάθεια. Ανατρέχω σε αυτά για συνταγές, για ιδέες, για ισορροπία, για να ξαναθυμηθώ τι σημαίνει καλό φαγητό, σπουδαία τραπέζια, λίγα, μα πάρα πάρα πάρα πολύ καλά φαγητά.

 

To βιβλίο του Robuchon. Εντάξει! Για όποιον αγαπά τη μαγειρική, η γαλλική κουζίνα είναι σχεδόν υποχρεωτική. Ακόμα κι αν δεν τη συμπαθείς, λίγο θα την ψάξεις, να προσπαθήσεις να καταλάβεις τι γίνεται εκεί πέρα, πού κρύβεται η μαγεία. Ο Joël Robuchon έκανε ένα βιβλίο με τα βασικά της γαλλικής κουζίνας. Καταγεγραμμένα στην εντέλεια, ανανεωμένα, χωρίς χαζούς νεωτερισμούς. Υπέροχο. Η συνταγή μου για κρεμ καραμελέ είναι από εδώ, όπως και οι τερίνες, το στήθος πάπιας και άλλα πολλά και ωραία. Δεν έχει εικόνες φαγητών, αλλά είναι σαν να έχει, τόσο καλοφτιαγμένο.

 

The joy of cooking. Δικαίως η βίβλος των home cooks όλου του κόσμου. Συνταγές για γιουβαρλάκια δεν έχει, αλλά, πίστεψέ με, έχει τα πάντα. Μιλάμε για πάνω από 5.000 συνταγές οι οποίες πετυχαίνουν πάντα και σε ξελασπώνουν. Πέρα από αυτό, οι συνταγές του είναι διατυπωμένες με ένα άλλο σύστημα, σύμφωνα με το οποίο οι οδηγίες συνδέονται με τη δοσολογία, κατορθώνοντας έτσι να περιγράψει όλη μαζί τη διαδικασία. Μπορεί να χρειάζεται λίγη εξάσκηση αυτός ο τρόπος, αλλά μόλις τον καταλάβεις, δεν υπάρχει κάτι καλύτερο. Από εδώ έχουν δοκιμαστεί συνταγές για κέικ, μους με συκωτάκια πουλιών, εντσιλάντας, μπεφ μπουργκινιόν, μπισκότα και άλλα πολλά. Τέτοια είναι η χρήση που κάνω σε αυτό το βιβλίο, που οι σελίδες έχουν τσαλακωθεί από τους υδρατμούς και οι πιτσιλιές σάλτσας ορίζουν τις φορές που μας έχει σώσει αυτός ο τόμος.

 

Δεν είναι μόνο αυτά, φυσικά. Ανατρέχω συχνά στο βιβλίο της Martha Stewart Βaking Handbook για να θυμηθώ βασικές συνταγές. Εδώ τα βασικά ισχύουν και δεν πέφτεις έξω. Έξοχη ζύμη για τάρτες αλλά και συνταγή για lemon curd. Όλα τα κέικ τα φτιάχνουμε από δω. Κοιτάω με μεγάλο θαυμασμό τα βιβλία του Yotam Οttolenghi. Η Ιερουσαλήμ του αλλά και το Plenty και Plenty More είναι θαύματα και για όσους θέλουν να μειώσουν το κρέας και να νοστιμίσουν τα λαχανικά τους. Ναι, Nigel Slater, αν και έχει ατονήσει μέσα μου ο τρόπος του, ναι στο βιβλίο του French Laundry και μόνο για τη μαγεία, αλλά και στο βιβλίο του για το Buchon, το μπιστρό του. Ναι σε όλα τα μαμαδίστικα μικρά βιβλία από ανεξάρτητες μικρές εκδοτικές μονάδες. Αποστάγματα σοφίας ετών με πολλή-πολλή αγάπη. Και πολλά ακόμα. Αν και, τελικά, όσα και να πάρει κανείς, με ένα-δυο θα μαγειρεύει και με ό,τι αγάπησε στη ζωή του.


Σας φιλώ

Πρέπει να είστε μέλος για να αναρτήσετε σχόλια