POLLY MAGOO Ένας σεφ μας ξεναγεί στην κουζίνα του

Ο σεφ Γιώργος Ηλιού ακολούθησε χωρίς δισταγμό το όνειρό του: την ενασχόλησή με τη μαγειρική. Μετά από σπουδές και θητεία σε αρκετές διάσημες κουζίνες, αποφάσισε να ανοίξει το δικό γαλλικό μπιστρό στον Κεραμεικό, κόντρα στις δυσοίωνες εποχές. Και δεν το μετανιώνει.
8.9.2010
Σπουδάσατε στην Ecole Ferrandi (Ecole Superieure de Cuisine Française) στο Παρίσι και περάσατε από διάφορες γαλλικές κουζίνες -μεταξύ άλλων, του σπουδαίου Bernard Loiseau. Πιστεύετε ότι οι Αθηναίοι μπορούν να εκτιμήσουν αυτό το βιογραφικό;

Όλοι γνωρίζουμε πως κανείς δεν επισκέπτεται ένα εστιατόριο για να γευτεί το βιογραφικό ενός σεφ. Η μετουσίωση αυτού σε πράξη είναι το ζητούμενο και αυτό που θα κρίνει και θα εκτιμήσει ο κόσμος. Ένα καλό βιογραφικό μπορεί σίγουρα να αποτελέσει ουσιαστικό εφόδιο για να γίνει κάποιος αρχικά αποδεκτός στον χώρο της εστίασης, όμως το αποτέλεσμα της δουλειάς σου είναι αυτό που τελικά μετράει.

Πάντως, χρειάζεται τουλάχιστον κότσια για να αποφασίσει κάποιος να ανοίξει εστιατόριο εν μέσω οικονομικής κρίσης. Πώς αντεπεξέρχεστε;

Νομίζω πως αυτό που πραγματικά χρειάζεται να έχει κανείς για να προχωρήσει σε μια τέτοια κίνηση είναι εμπιστοσύνη σε αυτό που κάνει. Δούλεψα την ιδέα πάνω από δύο χρόνια και όταν αυτή άρχισε να παίρνει μορφή, έψαξα την ομάδα που θα πλαισιώσει το σχέδιο αυτό. Μια ομάδα που λειτουργεί συναδελφικά με κοινό στόχο. Πιστεύω πως αυτό τελικά αντανακλάται άμεσα στους πελάτες μας, που και αυτοί με τη σειρά τους συμμετέχουν και βοηθούν στην ύπαρξη του χώρου αυτού.

Μιλήστε μου για τον τρόπο με τον οποίο επιλέγετε τους προμηθευτές σας.

Οι προμηθευτές αποτελούν μεγάλο κεφάλαιο στους χώρους εστίασης. Θα έλεγα πως είναι το κομμάτι στο οποίο εξαντλώ την αυστηρότητά μου, πιστεύοντας πως η πρώτη ύλη αποτελεί τη βάση ενός ποιοτικού και ειλικρινούς φαγητού. Πηγαίνω ο ίδιος, περνώ ώρες συζητώντας μαζί τους, δοκιμάζω και τελικά αποφασίζω. Παρόλο που αυτό απαιτεί σημαντικό από τον όσο ελεύθερο χρόνο μπορεί να διαθέτει κανείς όταν ασχολείται με χώρους εστίασης, είναι απαραίτητο για να πετύχει κάποιος το επιθυμητό ποιοτικά αποτέλεσμα.

Ποιο είναι το πιάτο για το οποίο φημίζεστε;

Συγκεντρώνοντας σχόλια των πελατών μας, θα έλεγα πως την τιμητική της έχει η σαλάτα σπυρωτής φακής με βινεγκρέτ από λευκό ξύδι, σχοινόπρασο και αυγό ποσέ .

Υπάρχουν new entries στο μενού;

Η αλλαγή του μενού είναι συχνή, τουλάχιστον μερικώς. Φέτος το φθινόπωρο δίνουμε τη δυνατότητα στους επισκέπτες μας να δοκιμάσουν νέες γεύσεις, κρατώντας βέβαια κάποια πιάτα που ήδη αγάπησαν.

Τι θα μας προτείνατε να παραγγείλουμε οπωσδήποτε αυτή την εποχή;

Τερίνα κουνελιού με εστραγκόν και σπιτική μαρμελάδα ημέρας, φιλέτο σολομού με χόρτα σοτέ και σος beurre blanc, ψίχα γαλλικών σαλιγκαριών με ντομάτα, δενδρολίβανο και σκόρδο και γαλλική ψαρόσουπα με φρέσκα μύδια.

Εκτός από σεφ είστε και ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου. Τι σας έμαθε αυτή σας η ιδιότητα;

Όταν είναι κάποιος ταυτόχρονα σεφ και ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου καλείται να ισορροπήσει ανάμεσα στην ποιότητα αυτού που προσφέρει και την οικονομική ευρωστία της επιχείρησής του. Φαινομενικά, το ένα αντιπαλεύει το άλλο, όμως, στην ουσία το ένα αποτελεί προϋπόθεση του άλλου. Για να πετύχει κανείς την παραπάνω ισορροπία χρειάζεται πλήρη γνώση της αγοράς των υλικών, πρωτοτυπία στην επιλογή των φαγητών, ευελιξία και προσαρμογή στην οικονομική συγκυρία για τη διαμόρφωση των τιμών χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα, καθώς και οραματική προσέγγιση της δραστηριότητάς μας από το σύνολο των εργαζομένων στην επιχείρηση.

Πώς αισθάνεστε μετά από έναν περίπου χρόνο λειτουργίας του Polly Maggoo;

Αισθάνομαι, καταρχάς, ευτυχής όταν συνειδητοποιώ πως το όνειρο που είχα ολοκληρώνει τον πρώτο χρόνο ύπαρξης και λειτουργίας του. Στο Polly Maggoo δημιουργήθηκε σε σύντομο χρονικό διάστημα μια μεγάλη παρέα που μας στήριξε και εμείς την αγαπήσαμε. Είμαι χαρούμενος γιατί πιστεύω ότι καταφέραμε να περάσουμε σε αυτούς που μας επέλεξαν αυτό που αρχικά στοχεύαμε. Ότι δηλαδή το Polly Maggoo είναι ένας χώρος που σε κάνει να νιώθεις οικεία και που μέσα από τις τιμές και την ποιότητα των υλικών, όπως και τη λίστα των κρασιών του, αναδεικνύεται μια τίμια και ειλικρινής αντίληψη γι' αυτό που προσφέρουμε στον πελάτη.

Αν σας ρωτούσα γιατί να έρθει κανείς για φαγητό σε εσάς;

Γιατί θα χαρούμε να μπει στην παρέα μας κι άλλος κόσμος που θα εκτιμήσει το φαγητό και την ειλικρίνειά μας απέναντί του.

Πόσο να υπολογίζουμε ότι θα μας κοστίσει ένα γεύμα στο Polly Maggoo;

Είκοσι ευρώ το άτομο χωρίς το κρασί, στο οποίο οι τιμές είναι εξαιρετικά προσιτές.

Polly Maggoo, Λεωνίδου 80 και Σαλαμίνος, Μεταξουργείο, 210 5241120.
Πρέπει να είστε μέλος για να αναρτήσετε σχόλια