ΑΘΗΝΑ ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΙΑΣ ΠΟΛΗΣ Η Αθηναϊκή ταβέρνα

Η αθηναϊκή ταβέρνα και οι εσωτερικές ροές της όπως τις παρατήρησε εξονυχιστικά ο Γιώργος Πίττας στο λεύκωμά του.
ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΙΟΣΚΟΥΡΙΔΗ
28.3.2013
Συλλογή Πέτρου Πουλίδη. Αρχείο ΕΡΤ.
 
Ποιος είναι ο ορισμός της αθηναϊκής ταβέρνας;

Στην αρχή ήταν χώροι που άνοιγαν γύρω από περιοχές με καταστήματα και γραφεία, όπου οι εργαζόμενοι πήγαιναν να φάνε στο διάλειμμά τους. Σιγά-σιγά αρχίζει να αλλάζει ο ρόλος της ταβέρνας. Δεν είναι ένας χώρος που έχει σπουδαία φαγητά, αλλά που κρίνεται από την ποιότητα της ρετσίνας της. Η εξέλιξή της συνδέεται με την εξέλιξη της Αθήνας. Όσοι έρχονται για να ζήσουν στην Αθήνα από την επαρχία, ανάλογα με την καταγωγή τους, ανοίγουν και μια ταβέρνα. Τα Μανιάτικα στον Πειραιά, τα Αναφιώτικα στην Πλάκα και ούτω καθεξής. Επίσης, μαζεύεται μεγάλο ποσοστό εργατών από οικοδομές που μετά τη δουλειά πηγαίνει στην ταβέρνα. Ακόμα, γύρω από το Πολυτεχνείο και στα Εξάρχεια ανοίγουν πολλές ταβέρνες, ώστε να πηγαίνουν οι φοιτητές. Η ταβέρνα και η ρετσίνα συνδυάζονται πάντα με τραγούδι. Τότε δεν υπήρχε αυτή η γαστριμαργική έμφαση, δηλαδή το πού θα «πάμε να φάμε». Ήταν μια αστική διασκέδαση. Η μεγάλη επανάσταση γίνεται με την έλευση των προσφύγων μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Στους ανθρώπους δίνονται πάρα πολύ μικρά σπίτια, στα οποία δεν γίνεται να πραγματοποιηθεί καμία κοινωνική εκδήλωση. Οπότε, κέντρο κάθε γειτονιάς γίνεται η ταβέρνα. Σταδιακά, παύει να είναι underground, μετατρέπεται σε ένα μέρος όπου πηγαίνεις απλά για να φας και να διασκεδάσεις.

 

Μέχρι τι ώρα ήταν ανοιχτά δηλαδή;

Εκείνη την περίοδο δεν υπήρχαν αυτοκίνητα. Όλοι χρησιμοποιούσαν τα μέσα μαζικής μεταφοράς, εξού και το τραγούδι «Το τραμ το τελευταίο».

 

Γιώργος ΠίτταςΟπότε, ήταν κέντρο διασκέδασης;

Υπήρχαν τα μαγέρικα, οι εξοχικές ταβέρνες, όταν είχαμε πιο πολλά αμάξια ή τις πρώτες μοτοσικλέτες. Αλλά οι ταβέρνες ήταν εκεί όπου πήγαινες για να φας και να ακούσεις μουσική.

 

Η ταβέρνα φτιάχνει τη γειτονιά ή η γειτονιά την ταβέρνα;

Η γειτονιά την ταβέρνα. Πρώτα απ’ όλα έρχεται το καφενείο και μετά η ταβέρνα.

 

 

Οι ταβερνιάρηδες ήταν οι ψυχαναλυτές της εποχής;

Το κρασί ανοίγει τον άνθρωπο. Βγάζει και τα καλά και τα κακά του. Ο ταβερνιάρης από τη μία έβαζε τάξη στην αναρχία που μπορούσε να δημιουργήσει η μέθη, αλλά, από την άλλη, είχε πατρική σχέση με τους πελάτες. Είχαν οικογενειακούς δεσμούς μεταξύ τους. Αν κάποιοι δεν εμφανιζόντουσαν για δυο-τρεις μέρες, έπαιρναν τηλέφωνο και τους έψαχναν. Ο ταβερνιάρης έπρεπε να είναι ανεκτικός, να λύνει προβλήματα, να σε εμπνέει ώστε να πηγαίνεις μόνος σου και να του λες τον καημό σου.

 

Υπάρχει ένα συγκεκριμένο ντεκόρ; Για παράδειγμα, αν ήθελες να λέγεσαι «ταβέρνα», έπρεπε οπωσδήποτε να έχεις βαρέλια μέσα στο μαγαζί;

Το βαρέλι ήταν εργαλείο. Αντί να μεταφέρουν έτοιμο το κρασί, μεταφέρανε τον μούστο. Κάθε ταβερνιάρης ήταν και μάστορας. Το πλεονέκτημά του δεν ήταν ότι είχε τον καλύτερο μεζέ αλλά την καλύτερη ρετσίνα. Βέβαια, και εκεί υπήρχαν διαφορές. Όταν η ταβέρνα ήταν αστική, τα βαρέλια ήταν στο υπόγειο και στο ισόγειο τα τραπέζια. Το θέμα δεν ήταν η υλική αλλά η μεταφυσική υπόσταση της ταβέρνας. Αν δεις το μενού από διακόσιες ταβέρνες της εποχής, θα παρατηρήσεις ότι ήταν λιτό: σουτζουκάκια, τυροκαυτερή και καμιά σαλάτα. Από τη δεκαετία του ’60 και μετά έρχονται τα μεγάλα κέντρα διασκέδασης κι έτσι άρχισαν να χάνουν την αίγλη τους οι ταβέρνες. Όλα αυτά μέχρι το 1980, που κάποιες νεορεμπέτικες κομπανίες αναβίωσαν τον χαρακτήρα της ταβέρνας.

 

Ποια είναι η μεταφυσική υπόσταση;

Ότι βλέπεις ξαφνικά να ενώνονται τραπέζια και παρέες, αυτή η διασταύρωση βλεμμάτων, μαχαιριών και πιρουνιών στα πρώτα πιάτα. Δεν υπάρχουν σε άλλες κουζίνες αυτά. Παίρνεις το πρώτο, το δεύτερό σου πιάτο και τελείωσες. Τα κεράσματα, η ένταση, το να σηκώνεσαι από τη θέση σου και να πηγαίνεις σε άλλα τραπέζια, αυτά είναι αδιανόητα στα εστιατόρια του εξωτερικού. Θα έλεγε κανείς ότι η ταβέρνα είναι πιο πολύ ροές, κινήσεις, ένα νταλαβέρι πραγμάτων, συναισθημάτων και ανθρώπων, παρά ένας χώρος όπου πας να φας. Ενώ στα ρεστοράν πας και καθηλώνεσαι, στις ταβέρνες υπάρχουν δίκτυα.

 

Υπάρχει, όμως, και μια γκετοποίηση. Δηλαδή, αν μπεις σε μια ταβέρνα που δεν σε ξέρουν, πρέπει να χρησιμοποιήσεις κάποιους κώδικες για να σε δεχτούν. Υπάρχουν όντως κώδικες. Για μένα, ας πούμε, που φωτογράφιζα, δεν ήταν κάτι εύκολο. Πάντα πήγαινα δυο-τρεις φορές, έλεγα κάποιες ιστορίες και στη συνέχεια φωτογράφιζα.

Πήγα στο Ειδικό, στο Κερατσίνι, και ξεκίνησα να φωτογραφίζω. Σηκώνεται ένας τύπος και μου λέει «το καρουλάκι». Τον ρωτάω «γιατί το θες;». «Επήρες φωτογραφία το κατάστημα, μήπως επήρες κι εμέ;». Πετάγεται ο ταβερνιάρης και προσπαθεί να του εξηγήσει, αλλά αυτός τίποτα. «Άμα εγώ έχω πει στη σύζυγο ότι είμαι στη Γερμανία και με δει αύριο στην εφημερίδα;». Του λέει ο ταβερνιάρης πως δεν είμαι φωτογράφος εφημερίδας και πως γράφω ένα βιβλίο που θα τελειώσει σε δύο χρόνια. «Πάσο», απαντάει, «σε δυο χρόνια μπορεί και να έχω γυρίσει από τη Γερμανία». Είναι δύσκολος ο κώδικας, αλλά είναι κοινός σε όσους πάνε, και άμα τον σπάσεις, τελείωσε, έγινες ένα με το μαγαζί.

 

Θρυλικές ταβέρνες;

Ε, το Ειδικόν στο Κερατσίνι, τα Μπακαλιαράκια και ο Τσεκούρας στην Πλάκα. Έμπαινες στον Τσεκούρα και ήταν σαν να βγαίνεις κάπου έξω. Ο Μίτσελος στη Στοά της Ευριπίδου, το Δίπορτο στην πλατεία Θεάτρου. Θυμάμαι, επίσης, μία στη Νέα Ερυθραία τη δεκαετία του ’90. Υπήρχαν πολλές πολυκατοικίες επταώροφες και ανάμεσά τους ένα ξύλινο κτίσμα με μια μεγάλη τζαμαρία μπροστά, απ’ όπου φαινόντουσαν τα βαρέλια. Μέσα ήταν μια χοντρή που σε ρώταγε «πώς τα θες τα μπιφτέκια, καλοψημένα;». Μετά έβγαζε έναν κουμπαρά και σου έφερνε σωστή τη μερίδα μόνο αν έβαζες κάτι μέσα.

 

Ταβερνιάρισσες δεν υπήρχαν;

Όχι, σπάνια. Συνήθως οι μανάδες βοήθαγαν το παιδί, που ήταν ιδιοκτήτης. Σύζυγος σπάνια. Γιατί αν ήταν πατέρας και μάνα στην ταβέρνα, ποιος θα έμενε στο σπίτι να μεγαλώσει τα παιδιά; Έπειτα, ήταν μεγάλες οι μερίδες. Οι γυναίκες μπορούν να μαγειρέψουν για 7-8 άτομα. Πώς θα κατάφερναν να γυρίσουν 50 μερίδες μακαρόνια μέσα στο τσουκάλι;

 

Η σχέση των διανοουμένων με την ταβέρνα;

Από τη στιγμή που αποφάσιζαν οι διανοούμενοι να συνομιλήσουν με τον λαό, πήγαιναν στις ταβέρνες. Στα εργοστάσια ήταν δύσκολο να πάνε και κοινός τόπος ήταν οι ταβέρνες. Ε, όλο αυτό ξεκίνησε από τον Βάρναλη και μια σειρά από διανοούμενους που ήταν επηρεασμένοι από τον Ζολά και άλλους Γάλλους, που πίστευαν ότι εκεί θα βρεθούν κοντά στον λαό.

 

Τώρα τι γίνεται;

Τώρα το πρόβλημα είναι ότι δεν υπάρχει σταθερότητα. Ταβέρνες ανοίγουν κάτι παιδιά που αύριο θα κάνουν μια χρηματιστηριακή και πάει λέγοντας. Σερβιτόροι είναι φοιτητές ή άνθρωποι που απλώς περνάνε από το επάγγελμα και δεν δημιουργείται μια καθαρή σχέση με το κοινό. Τα μαγαζιά αλλάζουν χέρια συνέχεια. Η ταβέρνα πάντα είχε μια ισορροπία κινητικότητας και σταθερότητας.

 

Ναι, αλλά ο κόσμος θέλει να γυρίσει σε κάποιες παραδοσιακές αξίες, τώρα με την κρίση.

Σε περιόδους που το μέλλον είναι ασαφές και απροσδιόριστο, μοναδική λύση είναι να επιστρέψεις σε κομμάτια του παρελθόντος που σε γαληνεύουν. Πόσο μάλλον όταν το κομμάτι αυτό του παρελθόντος, όπως η ταβέρνα, βασίζεται στην αξία της συναναστροφής.

 

 

H εξέλιξη της Aθηναϊκής ταβέρνας

 

1890

Λιτές εγκαταστάσεις που εξυπηρετούν τους εργαζόμενους και τους νεοφερμένους. Κέντρα πολιτικών ζυμώσεων σε εκλογικές περιόδους.

 

1910

Η Αθήνα μεγαλώνει και συνεπώς ανοίγουν ταβέρνες σε πολλές γειτονιές. Αυτές που βρίσκονται στο κέντρο καθιερώνονται ως οινομαγειρεία όπου τρώνε ιδιωτικοί και δημόσιοι υπάλληλοι, μεσαία στρώματα, φοιτητές,

καταστηματάρχες, έμποροι, επισκέπτες της πόλης. Εμφανίζονται σιγά-σιγά στα ισόγεια ή στα ημιυπόγεια των καινούργιων Νεοκλασικών κατοικιών.

 

1920

Οι πρόσφυγες από τη Μικρασία τις χρησιμοποιούν για τις κοινωνικές εκδηλώσεις τους. Μπαίνει η μουσική και κατηγοριοποιούνται, ανάλογα με τον ήχο και τους πελάτες: ταβέρνα με αθηναϊκή καντάδα, με ρεμπέτικη μουσική, με νησιωτική, με δημοτική μουσική. Παρουσία διανοουμένων σε αυτές. Χαρακτηριστικό δείγμα οι «Μοιραίοι» του Βάρναλη.

 

1940

Όσες έμειναν ανοιχτές στην Κατοχή εξυπηρετούσαν τον κόσμο με ό,τι έβρισκε ο ταβερνιάρης.

 

1950

Τους πλανόδιους οργανοπαίχτες αντικαθιστά σιγά-σιγά το τζουκμπόξ. Είναι από τα πρώτα θύματα της ανοικοδόμησης, καθώς πολλά κτίσματα γκρεμίζονται και αντικαθίστανται από πολυκατοικίες.

 

1960

Οι μουσικοί παρατάνε τις ταβέρνες για τα μεγάλα κοσμικά κέντρα. Όλο και περισσότεροι Αθηναίοι αποκτούν αυτοκίνητο. Εμφανίζονται οι πρώτες εξοχικές ταβέρνες.

 

1967

Σε κουτούκια των Εξαρχείων, της Πλάκας, στο Κουκάκι, στην Καισαριανή, στον Βύρωνα και στη Νέα Ιωνία ακούγονται συχνά αντιδικτατορικά τραγούδια.

 

1974

Νέες κομπανίες και μαγαζάτορες νέας γενιάς δημιουργούν τις λεγόμενες νεο-ταβέρνες.

 

ΑΦΙΕΡΩΜΑ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
1 Σχόλια
avatar
annamaria ikaria 29.3.2013 | 20:08
Τα αγαπουσαν τα στεκια τους οι Ελληνες..Μεχρι τραγουδια γραφτηκαν για τις αγαπημενες τους ταβερνες..:-)http://youtu.be/VQpeQU0oTeA
Πρέπει να είστε μέλος για να αναρτήσετε σχόλια