Οι Έλληνες φαίνεται πως προτιμούν τα «καμένα κρέατα» κι αυτό τους κάνει καλό
Τρόπος Ζωής

Οι Έλληνες φαίνεται πως προτιμούν τα «καμένα κρέατα» κι αυτό τους κάνει καλό

Οι εκπρόσωποι της υψηλής γαστρονομίας θα αηδίαζαν, αλλά οι γιατροί θα συμφωνούσαν απολύτως

Μπορεί η προτίμηση των Ελλήνων στα καμένα κρέατα να είναι απαράδεκτη από πλευράς γαστρονομίας, αλλά αποδεικνύεται αποτρεπτική για τυχόν τροφιμογενείς λοιμώξεις.

 

Αυτό διαπίστωσε ο καθηγητής και διευθυντής του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων στον Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Tμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ, Κώστας Κουτσουμανής, ο οποίος πρόσφατα ανέλαβε πρόεδρος της Επιτροπής Βιολογικών Κινδύνων (BIOHAZ Panel) της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας των Τροφίμων (EFSA).

 

«Στην Ελλάδα μας σώζει ότι τρώμε το φαγητό μας σχεδόν καμένο και έτσι, η πολύ καλή θερμική επεξεργασία λύνει όλα τα προβλήματα. Την μπριζόλα μας δηλαδή την ...καίμε, σε αντίθεση με άλλες χώρες που την προτιμούν σχεδόν ωμή, με αίμα», διευκρινίζει ο κ. Κουτσουμανής, με αφορμή την ανάληψη της προεδρίας της Επιτροπής Βιολογικών Κινδύνων.

 

Ασφάλεια τροφίμων: Τα λάθη στη συντήρηση και ο ρόλος του ψυγείου

 

Αναφερόμενος γενικότερα στην ασφάλεια τροφίμων, ο κ. Κουτσουμανής ξεκαθαρίζει ότι η επικινδυνότητα έχει να κάνει με τις συνθήκες που το τρόφιμο έχει παραχθεί, διακινηθεί και συντηρηθεί, περιλαμβανομένης της συντήρησης που κάνει ο καταναλωτής στο σπίτι του και της προετοιμασίας.

 

«Πολύ μεγάλο ποσοστό των προβλημάτων εντοπίζονται μέσα στην κουζίνα του καταναλωτή και αυτό είναι που χρήζει μεγαλύτερης βελτίωσης· όχι ότι δεν έχει φυσικά ευθύνη και η βιομηχανία τροφίμων. Όμως, έχουμε διαπιστώσει ότι πολλά προβλήματα ξεκινούν από τη στιγμή που ο καταναλωτής ψωνίζει τρόφιμα από το σούπερ μάρκετ μέχρι τη στιγμή που τα καταναλώνει. Για παράδειγμα, μετά τα ψώνια, μπορεί να πάει για καφέ και να αφήσει εκτός ψυγείου τα τρόφιμα», λέει.

 

 

Βασικό θέμα αποτελεί για τον καθηγητή και η θερμοκρασία των οικιακών ψυγείων, αφού από σχετικές έρευνες που έχουν γίνει στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και ελέχθησαν από φοιτητές περισσότερα από 1.000 ψυγεία, προέκυψε ότι η θερμοκρασία τους δεν ήταν σε καλό επίπεδο.

 

«Δηλαδή, ενώ θα έπρεπε να είναι στους 4 βαθμούς και χαμηλότερα, είναι κατά μέσο όρο 7 με 8 βαθμούς και έτσι το ψυγείο δεν έχει ικανοποιητική ψύξη», εξηγεί ο κ. Κουτσουμανής.

 

Προσοχή στην κοπή του κοτόπουλου και των λαχανικών

 

Άλλο σημαντικό ζήτημα που παρατηρείται στις οικιακές κουζίνες, είναι η διαχείριση των ζωϊκών προϊόντων και κυρίως η διασταυρούμενη επιμόλυνση.

 

«Παίρνουμε ένα ζωϊκό προϊόν, που έχει μεγάλες πιθανότητες να είναι επιμολυσμένο με ένα παθογόνο, όπως το κοτόπουλο, το κόβουμε, το μαγειρεύουμε αλλά στην επιφάνεια που το τεμαχίσαμε, κόβουμε και μια σαλάτα που δεν την μαγειρεύουμε. Αυτό λέγεται διασταυρούμενη επιμόλυνση και πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί, ιδιαίτερα αν έχουμε στο σπίτι μας άτομα που ανήκουν στις λεγόμενες ομάδες υψηλού κινδύνου (ηλικιωμένοι, παιδιά, εγκυμονούσες, άτομα σε ανοσοκαταστολή)».

 

Συμβουλεύει δε, ειδικά με το πλύσιμο του κοτόπουλου, «που δεν κάνει τίποτα βέβαια όσον αφορά τα παθογόνα», να γίνεται με εξαιρετική προσοχή γιατί στις σταγόνες που πιτσιλάνε μπορεί να υπάρχουν κάποια παθογόνα και να γίνει διασπορά τους σε όλη την κουζίνα.

 

Για τα λαχανικά, που έχουν και αυτά πολλά παθογόνα, ο κ. Κουτσουμανής συνιστά ξύδι καθώς είναι δραστικά αντιμικροβιακό και απολυμαίνει ακόμη και τα σφουγγάρια κουζίνας, όπου έχει διαπιστωθεί ότι μπορεί να «κρύβουν» μέχρι και 40 δισ. κολοβακτηρίδια!

 

«Δεν σημαίνει βέβαια ότι όλα είναι παθογόνα αλλά επειδή ακριβώς είναι κοπρανώδης μόλυνση, έχουν μεγάλη πιθανότητα να έχουν και κάποιο παθογόνο», σημειώνει, προτείνοντας να βάζουμε τα σφουγγάρια στο ξύδι ή στο φούρνο μικροκυμάτων.

 

Ελλιπές σύστημα καταγραφής τροφιμογενών λοιμώξεων

 

Σύμφωνα με τον καθηγητή, στην Ελλάδα υπάρχει «ένα ελλιπές σύστημα καταγραφής των τροφιμογενών λοιμώξεων, σε αντίθεση με άλλες χώρες στην Ευρωπαϊκή Ένωση».

 

«Τα σχετικά δεδομένα που δημοσιοποιούμε κάθε χρόνο δεν αντικατοπτρίζουν την πραγματική κατάσταση, ότι έχουμε δηλαδή το μικρότερο πρόβλημα σε όλη την Ευρώπη. Δηλαδή, αν πάει κάποιος στο νοσοκομείο με μια γαστρεντερίτιδα, που έχει προέλθει από μια τροφιμογενή λοίμωξη, ενώ στο εξωτερικό εκτός από τη θεραπεία του θα έρθει και ένα επιδημιολόγος για να τον ρωτήσει τι έφαγε και από πού, στην Ελλάδα αυτό το κομμάτι δεν υπάρχει».

 

Γενικότερα, ωστόσο, ο κ. Κουτσουμανής υπογραμμίζει ότι «η ασφάλεια των τροφίμων είναι σε πολύ καλό επίπεδο σε σχέση με 15-20 χρόνια πριν, αλλά επειδή έχουν βελτιωθεί οι τεχνολογίες όσον αφορά τον εντοπισμό των προβλημάτων, διαπιστώνονται και περισσότερα προβλήματα σε σχέση με το παρελθόν».

 

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Πέντε «υποτιμημένα» πράγματα που χρειάζονται σε κάθε ταξίδι

Τρόπος Ζωής Πέντε «υποτιμημένα» πράγματα που χρειάζονται σε κάθε ταξίδι

15.8.2019
Οι κατσίκες διακρίνουν τις διαφορετικές ανθρώπινες εκφράσεις κι έχουν προτιμήσεις

Τρόπος Ζωής Οι κατσίκες διακρίνουν τις διαφορετικές ανθρώπινες εκφράσεις κι έχουν προτιμήσεις

15.8.2019
Η γρίπη τελικά μεταδίδεται πολύ πιο εύκολα από ό,τι πιστεύαμε αλλά το φτάρνισμα είναι σχεδόν αθώο

Τρόπος Ζωής Η γρίπη τελικά μεταδίδεται πολύ πιο εύκολα από ό,τι πιστεύαμε αλλά το φτάρνισμα είναι σχεδόν αθώο

8.2.2019
Οι δύο συχνότερες αποφάσεις που παίρνουν οι άνθρωποι κάθε Πρωτοχρονιά (και δύσκολα τηρούν)

Τρόπος Ζωής Οι δύο συχνότερες αποφάσεις που παίρνουν οι άνθρωποι κάθε Πρωτοχρονιά (και δύσκολα τηρούν)

30.12.2018
Ο πρώτος οίκος ανοχής με sex dolls στις ΗΠΑ προκαλεί αντιδράσεις

Τρόπος Ζωής Ο πρώτος οίκος ανοχής με sex dolls στις ΗΠΑ προκαλεί αντιδράσεις

27.9.2018
Πάτε ταξίδι στη Βενετία; Προσοχή γιατί πλέον απαγορεύονται πολλά πράγματα

Τρόπος Ζωής Πάτε ταξίδι στη Βενετία; Προσοχή γιατί πλέον απαγορεύονται πολλά πράγματα

21.9.2018
Έρευνα: Η αγαπημένη στάση των millennials στο σεξ - Ποια θεωρούν ξεπερασμένη

Τρόπος Ζωής Έρευνα: Η αγαπημένη στάση των millennials στο σεξ - Ποια θεωρούν ξεπερασμένη

20.9.2018
Θα θέλατε να είστε αθάνατοι; Οι απαντήσεις σε έρευνα ξαφνιάζουν

Τρόπος Ζωής Θα θέλατε να είστε αθάνατοι; Οι απαντήσεις σε έρευνα ξαφνιάζουν

18.9.2018
«Φτάσατε σε οργασμό;»

Τρόπος Ζωής «Φτάσατε σε οργασμό;»

17.9.2018
Οι ειδικοί του Forbes αποκαλύπτουν 13 υποτιμημένα προσόντα υπαλλήλων που αναζητούν τώρα οι εταιρίες

Τρόπος Ζωής Οι ειδικοί του Forbes αποκαλύπτουν 13 υποτιμημένα προσόντα υπαλλήλων που αναζητούν τώρα οι εταιρίες

17.9.2018
6 Σχόλια
avatar
Ανώνυμος/η 1.9.2018 | 11:26
Eξαιρετικό άρθρο.... NOT. Ο Κουτσουμανής εξέτασε στη μελέτη του τροφιμογενείς λοιμώξεις και πως συνδέονται με τον τρόπο μαγειρέματος (link?).

Σύμφωνα με τον ΑΠΕ ΜΠΕ, ο Κουτσουμανής συμπέρανε ότι όταν μαγειρεύονται τα κρέατα well-done, τότε υπάρχει μικρότερος κίνδυνος λοίμωξης καθώς σκοτώνονται περισσότερα βακτήρια (συνταρακτικό αποτέλεσμα που γνωρίζουμε εδω και... 40+ χρόνια;).

Συμπέρασμα ΑΠΕ ΜΠΕ: Τα καμένα κρέατα κάνουν καλό. Εξαιρετική δουλειά!! Μπράβο! Τα well done - καμένα κρέατα λοιπόν, μπορεί να μην έχουν βακτήρια αλλά έχουν τεράστια συγκέντρωση ετεροκυκλικών αμινών που είναι ΚΑΡΚΙΝΟΓΟΝΕΣ

(https://en.wikipedia.org/wiki/Heterocyclic_amine_formation_in_meat).
avatar
AthanBXL 6.9.2018 | 13:20
Πές το άνθρωπέ μου!

Χημικός είμαι και τραβάω τα μαλλιά μου με αυτό που διάβασα!!!!

Το άρθρο του ΑΠΕ ΜΠΕ έχει τίτλο: Τα καμένα κρέατα αποτρέπουν τροφιμογενείς λοιμώξεις. Αλλά λείπει η συνέχεια (διότι το άρθρο επικεντρώνεται στις βακτηριογενείς λοιμώξεις - αυτό είναι πρόβλημα το ΑΠΕ ΜΠΕ με τον τρόπο που επικοινωνεί την συγκεκριμένη πληροφορία), ότι δηλαδή τα καμένα κρέατα είναι πρώτης τάξης πηγή πολυαρωματικών υδρογονανθράκων (PAH) αλλά και ακρυλαμιδίου, που ενδέχεται να σχετίζονται με μορφές καρκίνου.

Μια απλοποιημένη ενημέρωση: https://www.onmed.gr/ygeia/story/346426/kameno-fagito-karkinos-h-etymigoria-toy-eidikoy

Με τα θέματα υγείας δεν παίζουμε και το ΑΠΕ ΜΠΕ πρέπει να προβεί σε σχετική διόρθωση...
avatar
foodinspector 8.10.2018 | 19:50
Βεβαίως το καμένο κρέας είναι καρκινογόνο και μάλιστα αποτελεί μαζί με το κάπνισμα τους πιο επιθετικούς παράγοντες καρκίνου στο δυτικό τρόπο ζωής. Το μάθημα θα έπρεπε να είναι να προτιμούν οι καταναλωτές το κρέας λιγότερο ψημένο, γιατί είναι γευστικό και υγιεινό, αλλά τι περιμένεις όταν στην άγνοιά τους ακόμη και ... καθηγητές πιστεύουν ότι το κόκκινο υγρό (η μυοσφαιρινη) στο λιγότερο ψημένο κρέας είναι αίμα ...
avatar
Γράφων 15.8.2019 | 08:19
https://youtu.be/8ZOmNkduv1o

Και μην ξανακούσω ότι σφαγμενο και ψημένο ζώο έχει αιμα. Θα πέσω τ'ανάσκελα...
νερό 9.10.2018 | 11:05
Αυτό που λέτε για το καμένο κρέας, ισχύει για όλους τους τρόπους μαγειρέματος; Πχ για τον πολύωρο βρασμό του κρέατος;

Η αλήθεια είναι πως κάποιος που δεν έχει φάει σε καλό εστιατόριο ή δεν έχει ασχοληθεί με τη μαγειρική, θα μάθει να τρώει το κρέας όπως το ψήνουν στο σπίτι του, στην ταβέρνα κλπ και αυτός ο τρόπος είναι το καλοψημένο, δεν μιλάμε για καμένο. Αλλά προφανώς ένας σεφ το καλοψημένο το θεωρεί αχρηστεμένο να υποθέσω.

Επίσης γνωρίζετε να μου πείτε αν το ψήσιμο έχει παρόμοια απποτελέσματα και με άλλες τροφές ή μόνο με το κρέας;
avatar
AthanBXL 10.10.2018 | 08:00
Οχι, αφορά μόνο το ψήσιμο σε φλόγα (σχάρα, κάρβουνα, κλπ). Το βράσιμο στην κατσαρόλα δεν αλλοιώνει επικίνδυνα την υφή του κρέατος. Αρκεί να μην καεί το φαγητό....