Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Πίτα με καπνιστό αρνάκι, γιαούρτι και γραβιέρα

Από τον σεφ Άρη Βεζενέ.

|
Δυσκολία 3

ΥΛΙΚΑ

  • 90 γρ. αρνί μπρεζέ
  • 20 γρ. κρεμμύδι τουρσί
  • 3 γρ. θυμάρι
  • 40 γρ. γραβιέρα
  • 40 ml σάλτσα ντομάτας
  • 50 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
  • 170 γρ. βάση πίτας
  • 30 γρ. ραΐτα
  • 1 γρ. πάπρικα καπνιστή
  • 5 ml ελαιόλαδο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΝΙ ΜΠΡΕΖΕ

  • 2,5 κιλά αρνί μπούτι
  • 1,5 λίτρο ζωμός αρνιού
  • 380 γρ. καρότα
  • 700 γρ. κρεμμύδια ξερά
  • 160 γρ. σκόρδο
  • 400 γρ. σέλερι
  • 600 ml λευκό κρασί
  • 30 γρ. θυμάρι
  • 200 γρ. πράσα
  • 1 γρ. δάφνη
  • 2 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΤΟΥΡΣΙ

  • 1 κιλό κρεμμύδια ξερά
  • 1 λίτρο ξίδι μπαλσάμικο
  • 50 γρ. ζάχαρη λευκή
  • 50 γρ. μέλι ανθέων
  • 5 γρ. αλάτι
  • 20 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
  • 20 γρ. θυμάρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

  • 2,5 κιλά pomodorini φρέσκο
  • 30 γρ. αλάτι
  • 10 γρ. ζάχαρη λευκή
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • 5 γρ. ρίγανη
  • 5 γρ. σκόρδο
  • 100 γρ. βασιλικός

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΒΑΣΗ ΠΙΤΑΣ

  • 2,6 κιλά αλεύρι 00
  • 70 γρ. αλάτι
  • 10 γρ. μαγιά νωπή
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • 1,2 λίτρο νερό

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΑΪΤΑ

  • 500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 10%
  • 50 γρ. ελαιόλαδο
  • 5 γρ. αλάτι
  • 10 γρ. σκόρδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Για το αρνί μπρεζέ: Κόβουμε το αρνί σε μικρά κομμάτια και το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα μέχρι να ροδίσει.
  2. Βγάζουμε το κρέας και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά που έχουμε ψιλοκόψει.
  3. Σβήνουμε με το κρασί.
  4. Αφήνουμε να κατέβει η στάθμη και στη συνέχεια προσθέτουμε το αρνί και συμπληρώνουμε με αρνίσιο ζωμό, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι.
  5. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια το τελειώνουμε στον φούρνο στους 220 βαθμούς για 3 ώρες.
  6. Τέλος, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεψαχνίζουμε.
  7. Για το κρεμμύδι τουρσί: Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια στα 4.
  8. Φέρνουμε σε βρασμό το ξίδι με το μέλι, το αλάτι και το πιπέρι.
  9. Αφού βράσει, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια.
  10. Αφήνουμε να πάρουν βράση.
  11. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι.
  12. Αφήνουμε να κρυώσουν από μόνα τους μέσα στο ξίδι.
  13. Τέλος, αφαιρούμε την εσωτερική μεμβράνη τους και κόβουμε σε μέτριο ζουλιέν (μπαστουνάκια).
  14. Για τη σάλτσα ντομάτας: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε βαθύ σκεύος και τα χτυπάμε με το πίμερ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
  15. Βάση πίτας: Βάζουμε το νερό, τη μαγιά, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο στο μίξερ.
  16. Έπειτα, ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι.
  17. Στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και μετά στη δεύτερη σκάλα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
  18. Βγάζουμε και πλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό μέγεθος.
  19. Ραΐτα: Σε μπολ βάζουμε γιαούρτι, αλάτι, ψητό σκόρδο σε πουρέ, ελαιόλαδο, πάπρικα και ανακατεύουμε.
  20. Ρίχνουμε σε σακούλα του κορνέ και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
  21. Ολοκλήρωση - Παρουσίαση: Ανοίγουμε το ζυμάρι και απλώνουμε τη σάλτσα και προ-ψήνουμε, σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, 6 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει περιμετρικά.
  22. Βγάζουμε τη ζύμη, γαρνίρουμε με γραβιέρα και μοτσαρέλα και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει.
  23. Έπειτα, κόβουμε σε κομμάτια και προσθέτουμε κρεμμύδι τουρσί, αρνί μπρεζέ, ραΐτα, θυμάρι, πάπρικα και λάδι.

 

Η συνταγή δημιουργήθηκε στο εστιατόριο Vezené.
Επιμέλεια: Νίκη Μηταρέα