Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Κροκέτα πουρέ από μαύρο φασόλι

Από τον σεφ Παναγιώτη Μουτσόπουλο.

|
Δυσκολία 2

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ

  • 1 κ. μαύρα φασόλια
  • 1 κρεμμύδι
  • 1 καρότο
  • 1 πράσο
  • 1 φύλλο δάφνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Μουλιάζουμε τα φασόλια στο νερό για 24 ώρες.
  2. Σουρώνουμε, τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό.
  3. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρουν βράση τα ξαφρίζουμε, ρίχνουμε τα λαχανικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.
  4. Στραγγίζουμε τα φασόλια, αφαιρούμε τα λαχανικά και τα χτυπάμε σε μούλτι μέχρι να γίνουν πουρές.
  5. Αδειάζουμε τον πουρέ σε μπολ, τον σκεπάζουμε με μεμβράνη και τον βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

  • 1 κ. πουρές φασόλι
  • 60 ml ελαιόλαδο
  • 170 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 30 γρ. τσίλι ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 3 γρ. κύμινο σκόνη
  • 2 γρ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο
  • 10 ml χυμός λεμόνι
  • Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι, το τσίλι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά.
  2. Ρίχνουμε τον πουρέ, τον κόλιανδρο και το λεμόνι, και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.
  3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
  4. Πλάθουμε, πανάρουμε και τηγανίζουμε.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΠΙΠΕΡΙΑΣ

  • 500 γρ ντομάτα κονκασέ
  • 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 20 γρ. σκόρδο
  • 30 ml κρασί λευκό
  • 100 γρ. ζωμός λαχανικών
  • 450 γρ. πιπεριά Φλωρίνης ψητή χωρίς τη φλοίδα
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 20 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κ.γ. ζάχαρη
  • Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσει.
  2. Προσθέτουμε το κονκασέ, αλάτι, πιπέρι, δάφνη, ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.
  3. Προσθέτουμε τις πολτοποιημένες πιπεριές, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τον βασιλικό.
  4. Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης.

 

Η συνταγή δημιουργήθηκε στο bar restaurant Coyoacan στο Θησείο.
Επιμέλεια: Νίκη Μηταρέα

ΓΕΥΣΗ ΘΕΜΑΤΑ

ΓΕΥΣΗ ΕΙΔΗΣΕΙΣ