Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO.gr

Φαγκρί με χόρτα, φινόκιο, τσίλι, σταφίδες και σάλτσα με βασιλικό και τζίντζερ

Από την σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη.

|
Δυσκολία 3

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΧΟΡΤΑ

  • 140 γρ. ελαιόλαδο
  • 100 γρ. φινόκιο κομμένο σε κύβους
  • 25 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 150 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 20-60 γρ. τσίλι πιπεριά κομμένη σε φέτες
  • 140 γρ. σέσκουλα καθαρισμένα
  • 150 γρ. σπανάκι καθαρισμένο
  • 30 γρ. καυκαλήθρες
  • 40 γρ. μυρώνια
  • 50 γρ. σταφίδες μαύρες
  • 30 γρ. άνηθος
  • Λίγο αλάτι
  • 40 γρ. βούτυρο
  • Ξύσμα από 1 λεμόνι
  • Ξύσμα από 2 λάιμ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Σε μια πλατιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το φινόκιο, το τσίλι και το φρέσκο κρεμμύδι.
  2. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα χόρτα και τα αρωματικά κομμένα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν.
  3. Προσθέτουμε τις σταφίδες και στο τέλος το αλάτι, τα ξύσματα και το βούτυρο.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ

  • 400 γρ. ζωμός ψαριού
  • 30 γρ. τζίντζερ
  • 10 φύλλα βασιλικού
  • 1 αυγό ολόκληρο
  • Αλάτι
  • Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Σιγοβράζουμε τον ζωμό ψαριού μαζί με το τζίντζερ κομμένο, μέχρι να μειωθεί στο μισό.
  2. Το αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού και αφήνουμε για 15 λεπτά να αρωματιστεί.
  3. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον τοποθετούμε σε κατσαρολάκι και τον κρατάμε ζεστό.
  4. Χτυπάμε το αυγό με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε σιγά-σιγά τον ζωμό, ανακατεύοντας συνέχεια.
  5. Το δένουμε, όπως το αυγολέμονο.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΦΑΓΚΡΙ

  • 4 φιλέτα φαγκρί
  • Αλάτι
  • Ελαιόλαδο
  • 1 μικρός κύβος βούτυρο
  • 2 φλούδες από λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Αφαιρούμε τα μικρά κόκαλα και το δέρμα από το φαγκρί.
  2. Αλατίζουμε το φιλέτο και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας.
  3. Προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, ένα πολύ μικρό κομμάτι βούτυρο, φλούδες λεμόνι και κλείνουμε τη λαδόκολλα σαν φάκελο.
  4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 10 λεπτά.
  5. Σερβίρουμε το ψάρι και συνοδεύουμε με τα χόρτα και τη σάλτσα με τζίντζερ και βασιλικό.

Η συνταγή δημιουργήθηκε στο εστιατόριο The Zillers» (Μητροπόλεως 54).
Επιμέλεια: Νίκη Μηταρέα

ΓΕΥΣΗ ΘΕΜΑΤΑ

ΓΕΥΣΗ ΕΙΔΗΣΕΙΣ