Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ρυζόγαλο μόκα με ελληνικό καφέ και κρέμα Dulcey

Από την σεφ Ειρήνη Λαγού.

THE LIFO KITCHEN |
Δυσκολία 2
Μερίδες 2

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΥΖΟΓΑΛΟ

  • 500 γρ. γάλα light
  • 100 γρ. ρύζι για risotto
  • 15 γρ. ζάχαρη
  • 1 τμχ. βανίλια Μαδαγασκάρης ή μισή βανιλίνη
  • 300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
  • 5 γρ. ελληνικός καφές

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ DULCEY Ή ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

  • 100 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
  • 100 γρ. γάλα light
  • 40 γρ. κρόκος αυγού
  • 20 γρ. ζάχαρη
  • 180 γρ. σοκολάτα
  • 3 γρ. ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΡΥΖΟΓΑΛΟ

  1. Ζεσταίνουμε την κρέμα μαζί με τον ελληνικό καφέ, χωρίς όμως να πάρει βράση. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά να βγάλει τα αρώματά του ο καφές. Την περνάμε από μια πολύ ψιλή σήτα (όπως του τσαγιού), για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα του καφέ.
  2. Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη και τη βανίλια να πάρουν μια ελαφριά βράση. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 18 λεπτά.
  3. Όταν απορροφηθούν αρκετά τα υγρά, δοκιμάζουμε το ρύζι και όταν έχει βράσει καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε.
  4. Φορμάρουμε σε σκεύος της αρεσκείας μας.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΜΕ

  1. Μουσκεύουμε τη ζελατίνη για 20 λεπτά σε αρκετό νερό με πάγο για να ενυδατωθεί.
  2. Ζυγίζουμε τη σοκολάτα μέσα σε βαθύ σκεύος και την αφήνουμε στην άκρη.
  3. Βάζουμε την κρέμα με το γάλα σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί, χωρίς να πάρει βράση.
  4. Σε άλλο κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους αυγού με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε καλά με σύρμα χειρός. Αρχίζουμε σταδιακά να προσθέτουμε στα αυγά το μείγμα με το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κόψει.
  5. Τοποθετούμε στη φωτιά, σε μέτρια θερμοκρασία, για 3 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσει ελαφρώς κρεμώδη υφή ή έως ότου φτάσει η θερμοκρασία στους 82 βαθμούς.
  6. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το προσθέτουμε απευθείας στη σοκολάτα.
  7. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα και, αφού ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε στραγγίξει καλά.
  8. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες, σκεπασμένο με μεμβράνη εφαπτόμενη, για να μην κάνει κρούστα.
  9. Όταν παγώσει καλά, το προσθέτουμε στο ρυζόγαλο.

Η συνταγή δημιουργήθηκε στο εστιατόριο Noel (Κολοκοτρώνη 59Β).
Επιμέλεια: Νίκη Μηταρέα

Πρέπει να είστε μέλος για να αναρτήσετε σχόλια

ΓΕΥΣΗ ΘΕΜΑΤΑ

ΓΕΥΣΗ ΕΙΔΗΣΕΙΣ