Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Αλμυρό τιραμισού με γλυκόξινη σάλτσα κανθαρέλας

Από τον σεφ Χρήστο Γιατράκο.

THE LIFO TEAM |
Ψήσιμο 30'
Δυσκολία 1
Μερίδες 2

ΥΛΙΚΑ

  • 30 γρ. κανθαρέλες αποξηραμένες
  • 200 γρ. φράουλες ψιλοκομμένες
  • 20 γρ. βούτυρο
  • 50 γρ. καστανή ζάχαρη
  • 1 σφηνάκι κονιάκ
  • 1 σφηνάκι λευκό ξίδι βαλσάμικο
  • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
  • 3 κ.σ. κρουτόν
  • Για την κρέμα: 2 κρόκοι αυγού, 100 γρ. ζωμός μανιταριών, 2 σφηνάκια αφρώδες κρασί, 6 κ.σ. μασκαρπόνε

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Σε μπολ με κρύο νερό μουλιάζουμε τις κανθαρέλες αποβραδίς. Την επόμενη μέρα σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.
  2. Σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
  3. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βάζουμε τις κανθαρέλες, ανακατεύουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε τις φράουλες και τη ζάχαρη.
  4. Μαγειρεύουμε 1-2 λεπτά, σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
  5. Προσθέτουμε το ξίδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε 2-3 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε 2 κ.σ. νερό.
  6. Για την κρέμα: Σε μεταλλική λεκάνη ρίχνουμε τους κρόκους των αυγών, τον ζωμό και τοποθετούμε το σκεύος σε κατσαρόλα με νερό που βράζει (μπεν-μαρί). Ανακατεύουμε συνεχώς 3-5 λεπτά μέχρι να γίνει αφράτη η κρέμα.
  7. Προσθέτουμε το κρασί και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ενσωματώνουμε το μασκαρπόνε, αλάτι, πιπέρι.
  8. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τα κρουτόν, επάνω την κρέμα και γαρνίρουμε με σάλτσα από κανθαρέλες.

Η συνταγή δημιουργήθηκε στο εστιατόριο Ramino, στη Γλυφάδα.
Επιμέλεια: Νίκη Μηταρέα

1 Σχόλια
avatar
stelios6dia 27.8.2019 | 17:59
Μμμμ! Ένα απλό, καθημερινό πιάτο, για όλη την οικογένεια.