Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Τορτέλι γεμιστά με τυριά και κρέμα βασιλομανίταρο

Από τον σεφ Χρήστο Γιατράκο.

THE LIFO TEAM |
Δυσκολία 2
Μερίδες 2

ΥΛΙΚΑ

  • 20 γρ. βούτυρο
  • 10 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  • 50 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι μουλιασμένα στο νερό για 24 ώρες
  • 250 ml ζωμός κότας
  • 100 γρ. κατεψυγμένα ή φρέσκα πορτσίνι
  • 200 ml κρέμα γάλακτος
  • Αλάτι, πιπέρι
  • Για χειροποίητα τορτέλι: 100 γρ. αλεύρι τύπου 00, 1 αυγό, 1 πρέζα αλάτι, 1 κ.γ. ελαιόλαδο
  • Για την κρέμα τυριών: 50 γρ. βούτυρο, 50 γρ. αλεύρι, 200 ml γάλα φρέσκο, 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη, 1 κρόκος αυγού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Για χειροποίητα τορτέλι: Σε μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης και δουλεύουμε με τον γάντζο για 10 λεπτά μέχρι να ενσωματωθούν. Πλάθουμε με τα χέρια τη ζύμη για 10 λεπτά, ώστε να γίνει συμπαγής. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 3 ώρες.
  2. Με πλάστη ή μηχανή ζυμαρικών ανοίγουμε λεπτά φύλλα ζύμης πάχους 1 χιλιοστό και κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια 4x4 εκ. Προσθέτουμε σε κάθε τετράγωνο 1 κ.γ. κρέμα τυριών, διπλώνουμε σε σχήμα τρίγωνο και ενώνουμε τις δύο άκρες. Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά με νερό που βράζει ρίχνουμε τα τορτέλι για 3 λεπτά και σουρώνουμε.
  3. Για την κρέμα τυριών: Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο, το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε χλιαρό γάλα, ανακατεύουμε και μόλις πήξει η μπεσαμέλ προσθέτουμε παρμεζάνα, κρόκο αυγού, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες για να σφίξει.
  4. Για την κρέμα βασιλομανίταρο: Σε τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε 3-4 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια, σοτάρουμε για 5 λεπτά, προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι η ποσότητα του υγρού να μειωθεί στο μισό. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει μια απαλή κρέμα.
  5. Σερβίρουμε την κρέμα βασιλομανίταρο, επάνω τα γεμιστά τορτέλι και γαρνίρουμε με μανιτάρια σοτέ.

Η συνταγή δημιουργήθηκε στο εστιατόριο Ramino στη Γλυφάδα.
Επιμέλεια: Νίκη Μηταρέα

ΓΕΥΣΗ ΘΕΜΑΤΑ

ΓΕΥΣΗ ΕΙΔΗΣΕΙΣ