«Η δύναμη των πραγμάτων κρίνεται από την ένταση των ανεξίτηλων αναμνήσεων που μπορούν να εγγράψουν βαθιά στο θυμικό του καθενός. Για τους μεσήλικες που ανατράφηκαν στην Ανατολή της Κρήτης, η εικόνα της γιαγιάς που βουτά τα χέρια της στο νερό για να απλώσει το ζυμάρι στο τηγάνι επάνω στο κούμιλο με τη φυσική φωτιά από πραγματικά ξύλα είναι ανεξίτηλη μνήμη από τα τοπία καταγωγής. Μια-μια οι νεράτες ροδοκοκκίνιζαν και από τις δυο όψεις και μετά έπαιρναν τη θέση τους στη στοίβα με τις έτοιμες. Κι όταν αυτή έγινε υπολογίσιμη και είχε τη δύναμη να ικανοποιήσει την αδημονία των εγγονιών, η γιαγιά την αναποδογύριζε, για να έρθουν επάνω οι πρώτες που είχαν ήδη κρυώσει, για να μπορούν να φαγωθούν ευχάριστα. Τώρα, η πιο κοντινή εικόνα σε αυτή της γιαγιάς είναι της κυρίας Μαρίας, η οποία ετοιμάζει πίτες για χάρη μας στην κουζίνα του σπιτιού της στη Συκιά, επάνω στη φωτιά του υγραερίου, με ζωντανές τις μνήμες από τη μητέρα της…»
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος, ο άνθρωπος πίσω από το site Eudemonia.gr, δημοσιογράφος, φωτογράφος, ταξιδευτής, εξερευνητής, αλλά, πάνω απ’ όλα, ένας μελετητής της κουλτούρας της τροφής στην Ελλάδα και στην Κύπρο, καταγράφει μεθοδικά και με ενθουσιασμό τα παραδοσιακά φαγητά της Ελλάδας. Καταγράφει τον τρόπο που τα μαγειρεύουν νοικοκυρές οι οποίες «βασίζονται στο “χερικό τους” και στην αγάπη γι' αυτούς που ετοιμάζουν τα φαγητά τους», γράφοντας ιστορίες, μικρά δοκίμια, απολαυστικά κείμενα και φωτίζοντας «τον πολιτισμό και τη ζωή των ανθρώπων που τα γεύονται» σε κάθε περιοχή, από τον Έβρο μέχρι την Κρήτη και τα ακριτικά νησιά. Κι όλα αυτά τα παντρεύει με τις φωτογραφίες του και την τέχνη.
Το τραπέζι μάς πάει πέρα από τη φυσική ανάγκη της επιβίωσης, χορταίνει και τέρπει, εκτός από το σώμα, και την ψυχή και τον νου. Γι’ αυτό εκτιμούμε τόσο πολύ τους συντρόφους μας και έχουμε αναγάγει κάθε τραπέζι μας σε μικρή ή μεγάλη γιορτή και γλέντι.
«Δεν το είχα συνειδητοποιήσει τότε, αλλά τώρα που το σκέφτομαι», λέει, «η καταγωγή μου όρισε τον τρόπο και την ιδεολογία μέσα από την οποία βλέπω τη ζωή μου. Κατάγομαι από δύο μεγαλονήσους της Μεσογείου, την Κρήτη και την Κύπρο, και από μια μικρόνησο, την Κάσο, όπου και έζησα όλα τα χρόνια που πραγματικά σε ορίζουν, μέχρι που αποφοίτησα από το απολύτως στοιχειώδες εξατάξιο γυμνάσιο και έφυγα για την Αθήνα για ανώτερες σπουδές. Ούτως ή άλλως θα έφευγα, γιατί, τότε, αυτή ήταν η μοίρα των παιδιών που μεγάλωναν απέναντι στις γραμμές των οριζόντων, τη μεγαλύτερη πρόσκληση για ταξίδι. Είναι αυτό ένα από τα μεγάλα μυστήρια της νησιωτικότητας, να ζεις ζωσμένος από την απέραντη θάλασσα κι εσύ να αισθάνεσαι όλους τους δρόμους μέχρι τις άκρες του κόσμου διάπλατα ανοιχτούς, μόνο και μόνο γιατί οι πρόγονοί σου κέρδισαν με χίλιες στερήσεις και κόπους την κυρίαρχη τέχνη να σε υπακούει ένα καράβι. Το έζησα από την πρώτη στιγμή που άνοιξα τα μάτια μου στη μαιευτική κλινική της Ρόδου, όπου η μητέρα μου πήγε μαζί με τον ξέμπαρκο πατέρα μου για να με φέρει στον κόσμο. Όμως, την παραμονή της γεννήσεώς μου ο πατέρας μου έλαβε πρόσκληση να μπαρκάρει και καθώς διανύαμε τότε το 1958, περίοδο μεγάλης κρίσης στην εύρεση μπάρκου, έπρεπε να φύγει αμέσως για να μη χάσει την ευκαιρία. Όταν γύρισε στο νησί ήμουν ήδη ενάμισι έτους.
Πίσω από κάθε όνειρό μας υπήρχε το καταφύγιό μας, η ασφαλώς προδιαγεγραμμένη αρχαία μοίρα της θάλασσας. Τα αγόρια που τελείωναν το δημοτικό έπαιρναν θέση ως κατώτερα πληρώματα στο βαπόρι, εκείνοι που αποφοιτούσαν από τη Γ’ Γυμνασίου πήγαιναν στον Πειραιά σε σχολή για να γίνουν μηχανικοί και οι τελειόφοιτοι γυμνασίου μπάρκαραν αμέσως, ξεκινώντας από πολύ χαμηλά για να γίνουν καπετάνιοι, όπως τα άλλα τρία αγόρια της τάξης μου. Εγώ ήθελα να σπουδάσω σε μια σχολή που να δικαιολογεί την απόφασή μου να μην μπαρκάρω. Σπούδασα ηλεκτρονικός σε ανωτέρα σχολή, αλλά ήθελα να γίνω δημοσιογράφος. Κανείς, όμως, δεν ήξερε, ούτε κι εγώ, πώς μπορούσε να γίνει αυτό».
Έγραφα από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, ακόμα και όταν δεν ήξερα ακόμα να γράφω. Πριν πάω σχολείο, ο πατέρας μου, που μπάρκαρε “στούαρτ” στα καράβια, μου έφερνε άπειρα στιλό, μολύβια και μεγάλα κατάστιχα και καμωνόμουν ότι έγραφα κείμενα που κανείς δεν μπόρεσε ποτέ να τα διαβάσει. Από τότε δεν σταμάτησα να γράφω, και μάλιστα κατανοητά κείμενα, που όλοι έλεγαν ότι ήταν και πολύ καλά. Με την προτροπή των φωτισμένων νέων καθηγητών που ήλθαν στο νησί μετά τη Μεταπολίτευση κάποια κείμενα δημοσιεύτηκαν σε λογοτεχνικό περιοδικό της Ρόδου και σε μαθητικά περιοδικά της Αθήνας.
Ήθελα να γίνω δημοσιογράφος, αλλά δεν γνώριζα κανέναν που να δουλεύει σε εφημερίδα για να με βοηθήσει. Έτσι τόλμησα να κυνηγήσω μόνος μου το όνειρό μου, πιστεύοντας στην καλή γραφή μου, στο μεράκι μου και στην αστείρευτη όρεξη για δουλειά. Μέσα στο ζωντανό ακόμα το 1980 κλίμα της Μεταπολίτευσης φαντάστηκα ότι στον “Ριζοσπάστη” δεν θα χρειαζόμουν γνωριμίες και πήγα απρόσκλητος στο θυρωρείο να ζητήσω δουλειά. Ευτυχώς οι κλητήρες με έστειλαν σε έναν διορατικό άνθρωπο που εκτίμησε το πάθος μου και μου έδωσε σημασία. Έτσι μπήκαν τα πράγματα σε έναν κάποιον δρόμο, που μπορεί να μην ήταν αυτός που με εξέφραζε αλλά ήταν μια καλή εισαγωγή στην αδιάκοπη προσπάθεια.
Το ταξίδι δεν ήταν για εμάς ποτέ ένα διάλειμμα στην καθημερινότητά μας αλλά ένας τρόπος να βλέπουμε τη ζωή. Ή, πιο σωστά, να ζούμε τη ζωή, να μαθαίνουμε τον κόσμο. Ταξίδι σημαίνει βλέπω καινούργιες εικόνες του κόσμου που αλλάζουν το βλέμμα μου κι εμένα. Ήταν, όντως, ανάγκη, η οποία δεν ικανοποιείται μόνο από τα πραγματικά ταξίδια αλλά και από τις περιηγήσεις της γραφής. Κι αυτά τα λογοτεχνικά ταξίδια ζωντανεύουν σχεδόν με τις φωτογραφίες. Και καθώς εγώ δεν έγραφα ποτέ για τόπους όπου δεν έχω πάει και δεν έχω ζήσει έστω και για λίγο, θα ήταν πιο ταιριαστό να κρατώ γραπτές και φωτογραφικές σημειώσεις επί τόπου. Έτσι, αντί να ψάχνεις φωτογραφίες για να εικονογραφήσεις τα κείμενά σου, διηγείσαι δυο παράλληλες, συμπληρωματικές ιστορίες, μία με το κείμενο και μία με τις φωτογραφίες. Αυτό ξεκίνησε από τα ταξίδια και τώρα ισχύει για κάθε άρθρο μου.
Έχω την εντύπωση ότι ήμουν ο τελευταίος που είχε την τιμή να φοιτήσει στα μέσα της δεκαετίας του 1990 σε αυτήν τη σπουδαία σχολή, η οποία σε όλη τη διαδρομή της πάντα θεράπευε τη σύγχρονη νέα δημοσιογραφία του προσωπικού ύφους. Αλλά το προσωπικό ύφος έχει ανάγκη την προσωπικότητα κι εμείς είχαμε την ευλογία αλλά και την ευθύνη να συνεργαζόμαστε στο “Βήμα της Κυριακής” με εξέχουσες προσωπικότητες όπως ο Λεωνίδας Ζενάκος, ο οποίος, μεταξύ των άλλων, είχε επιμεληθεί την έκδοση του 1967 των Ποιημάτων του Γιώργου Σεφέρη, ενόσω βρισκόταν εν ζωή ο ποιητής, ή ο Στάθης Ευσταθιάδης, δημοσιογράφος με τέτοιο κύρος που να τον τοποθετεί στην επιτροπή των εξετάσεων των νέων διπλωματών του υπουργείου Εξωτερικών. Εγώ, βέβαια, είχα να κάνω από την αρχή, ως εξωτερικός συνεργάτης, με τον Χρήστο Μεμή, καθώς στο “Βήμα” με πήγε και πάλι το “Ταξίδι”, το πρωτοποριακό, τότε, ένθετο που επιμελούνταν, στο οποίο έδινα ταξιδιωτικά κείμενα με τις φωτογραφίες τους. Τα ταξίδια δεν σταμάτησαν ποτέ, ακόμη και όταν εντάχθηκα ως συντάκτης ύλης στο μόνιμο προσωπικό, και χρειαζόταν να δουλεύω και το Σάββατο. Αλλά και πάλι αφιέρωνα την Κυριακή και τη Δευτέρα στα ταξίδια στην Ελλάδα και για πολλά χρόνια είχα κάθε εβδομάδα στο ένθετο περιοδικό “ΒΗmagazino” ένα δισέλιδο ταξιδιωτικό άρθρο με δικά μου κείμενα και φωτογραφίες, πάντα από επιτόπιο ρεπορτάζ».
— Πότε ξεκίνησε το ενδιαφέρον σας για την κουλτούρα της τροφής;
Στην αρχή το φαγητό ήταν μία από τις βασικές πρακτικές πληροφορίες που έπρεπε να περιέχουν τα ταξιδιωτικά μας κομμάτια. Πώς θα πάνε, πού θα μείνουν, τι θα φάνε. Σιγά-σιγά, όμως, καθώς τα πρακτικά ταξιδιωτικά άρθρα μεταποιούνταν σε πιο εσωτερικά κείμενα με προσωπική ματιά, το φαγητό εμφανιζόταν ως η πιο ζωντανή και γλαφυρή γεύση του τόπου, η οποία περιέγραφε απολαυστικά τον τρόπο ζωής, την ιστορία και τον πολιτισμό του. Αυτό, βέβαια, το κάνει, βασικά, το παραδοσιακό φαγητό που είναι συνδεδεμένο με τη συλλογική εμπειρία και το περιβάλλον του τόπου. Έτσι, εκτός από τα φυσικά αναζητούσαμε και τα ιδιαίτερα γευστικά τοπία, όχι μόνο για να κορώσουμε την πείνα του ταξιδιώτη αλλά και για να ολοκληρώσουμε την εμπειρία του τόπου που εισπράττει ο περιηγητής.
— Ποια είναι η σχέση σας με το φαγητό;
Ήταν πάντα σχέση ταυτότητας. Γενικώς, ο τρόπος που επιλέξαμε να εξασφαλίσουμε και να μαγειρεύουμε την τροφή μας μάς έκανε ανθρώπους. Σε αυτήν είναι αποτυπωμένη όλη η διαδρομή μας, από τότε που σηκωθήκαμε όρθιοι και αρχίσαμε να περπατάμε στα δυο μας πόδια: το περιβάλλον μας, η εξέλιξη της σκέψης μας, η Ιστορία, ο τρόπος ζωής μας, ο πολιτισμός μας. Όλα αλλάζουν συνεχώς γύρω μας, αλλά η βασική ουσία και η γεύση τους μένει και γίνεται παράδοση. Τέτοια είναι και η δική μου σχέση με το φαγητό. Με παραπέμπει κατευθείαν στα τοπία, τη γεύση και τον πολιτισμό της μεγάλης και της μικρής πατρίδας. Είναι πατριδογνωσία. Το φαγητό για εμένα, είναι, ίσως, η πλέον πολυσύνθετη απόλαυση της καθημερινής ελληνικότητας.
Τα φαγητά που μου θυμίζουν την παιδική μου ηλικία είναι τα φαγητά του γλεντιού. Ο γάμος ή το πανηγύρι στην Κάσο, ιδιαιτέρως τη δεκαετία του 1960 και του 1970, ήταν το πιο μεγάλο χαρμόσυνο γεγονός. Ήταν προσκεκλημένο όλο το νησί και όλοι έπρεπε να φάνε, να πιουν, να χορέψουν και να γλεντήσουν. Πολλοί συνέδραμαν την επιτυχία του γλεντιού, που ένα μέρος της ήταν τα νόστιμα φαγητά και κυρίως το πιλάφι του γάμου. Μαγείρευαν σε πραγματικές φωτιές που έκαιγαν ξύλα άνδρες, ενώ οι γυναίκες τύλιγαν σε πανστρατιά τα φημισμένα μικροσκοπικά ντολμαδάκια. Επάνω στις παρανιστιές έστηναν μεγάλα χάλκινα καζάνια που τυροκομούσαν οι βοσκοί στα μητάτα και μέσα εκεί ετοίμαζαν τα τέσσερα συστατικά του πιάτου του γλεντιού, τις τηγανητές πατάτες, τα κοκκινιστά σφαχτά ή τα μοσχαρίσια ρολά (επιρροή, πιστεύω, από την κουζίνα των καραβιών), τα ντολμαδάκια και, την τελευταία στιγμή, όταν οι γλεντιστές είχαν ήδη πάρει θέσεις στη σάλα περιμένοντας το φαγητό, το πιλάφι, από ζωμό μεγάλων προβάτων και κατσικιών που έβραζαν ατέλειωτες ώρες. Υπήρχαν φημισμένοι μάγειροι του κοκκινιστού πιλαφιού, αξιοσέβαστοι στην κοινότητα γι’ αυτή τους την ικανότητα. Αν και στο Τόξο της Λύρας στο Νότιο Αιγαίο, στην Κρήτη, στην Κάσο και στην Κάρπαθο, το πιλάφι είναι το εξέχον φαγητό του γλεντιού, μόνο στην Κάσο βάζουν από πάνω κανέλα, αυτό το ευωδιαστό ξύλο των μεγάλων ταξιδιών.
Το φαγητό είναι μνήμη, και μάλιστα όχι απλώς γεύσεων ή μυρωδιών αλλά και προσώπων και συναισθημάτων. Η εικόνα του στεριανού πάππου μου Χριστόφορου (τον άλλον, τον θαλασσινό, τον Νικόλα, δεν τον γνώρισα γιατί πολύ πριν γεννηθώ χάθηκε στο ψάρεμα) να ψήνει με τις ώρες στα ξύλα κάτω από τη συκιά τη σιτάκα (ένα ενδημικό κρεμώδες τυρί, ελαφρώς όξινο, κατεξοχήν κασιώτικο, με το οποίο γίνονται οι περίφημες μακαρούνες), ανακατεύοντας με μια κουτάλα που είχε πελεκήσει ο ίδιος, δεν φέρνει στο στόμα απλώς τη γεύση αυτού του ιδιαίτερου προϊόντος του γάλακτος αλλά γεμίζει την καρδιά αγάπη και έγνοια, βασικά συστατικά δηλαδή και της μνήμης και του φαγητού.
— Τι είναι το φαγητό εκτός από μια ανάγκη που πρέπει να ικανοποιήσουμε για να ζήσουμε;
Τρώμε για να ζήσουμε, αλλά κυρίως να ευτυχήσουμε, να χαρούμε, να κοινωνήσουμε ή, αλλιώς, να μοιραστούμε αγάπη, να επικοινωνήσουμε. «Κοινωνώ» λέμε στο νησί το μοίρασμα του φαγητού στα πιάτα. Σε άλλες στεριές του Αιγαίου αποκαλούν αυτή την ιεροτελεστία «κενώνω», και λένε ότι κατάγεται από το «κενώνω το τσουκάλι και γεμίζω τα πιάτα». Νομίζω ότι οι νησιώτες, φύσει αισιόδοξοι άνθρωποι, δεν θα ονοματοδοτούσαν ποτέ την αρνητική εξέλιξη, το άδειασμα του τσουκαλιού, εκτός αν το αισθάνονταν ως την έναρξη της απόλαυσης του φαγητού. Αλλά, τότε, ταιριάζει περισσότερο το «κοινωνώ» την απόλαυση του φαγητού μαζί με τη θεία χάρη να έχουμε τα προς το ζην. Το τραπέζι μάς πάει πέρα από τη φυσική ανάγκη της επιβίωσης, χορταίνει και τέρπει, εκτός από το σώμα, και τη ψυχή και τον νου. Γι’ αυτό εκτιμούμε τόσο πολύ τους συντρόφους μας και έχουμε αναγάγει κάθε τραπέζι μας σε μικρή ή μεγάλη γιορτή και γλέντι.
— Πείτε μου για το μπλογκ «Τόπων Γεύση». Πότε το ξεκινήσατε;
Αυτό το τυποποιημένο μπλογκ βγήκε στον αέρα το 2011 – ή μια δοκιμαστική, πρωτόλεια προσπάθεια για να αποδώσει αυτό που έλεγε ο τίτλος του, ότι, δηλαδή, το φαγητό προσφέρει μια πιο γενική γεύση του τόπου, πέρα από την κυριολεκτική. Αυτό, βέβαια, συμβαίνει με το παραδοσιακό φαγητό, αλλά επειδή εμείς απευθυνόμασταν σε ταξιδιώτες, αναζητούσαμε παραδοσιακά φαγητά και συνταγές που μπορούσαν να βρουν σε εστιατόρια.
— Γιατί δεν υπάρχει κουλτούρα στην καταγραφή της ιστορίας της τροφής στην Ελλάδα;
Γιατί, νομίζω, δεν έχουμε αναγνωρίσει την κουλτούρα της τροφής ως τέτοια. Από προσωπικό ενδιαφέρον έκανα μια αναζήτηση σχετικών μαθημάτων και δεν βρήκα παρά ένα μόνο στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Πιθανόν να υπάρχουν κι άλλα, αλλά, σίγουρα, είναι πολύ λίγα και δεν δίνουν τη δυνατότητα να εκπονηθούν μεταπτυχιακές και διδακτορικές έρευνες. Μόνο οι αρχαιολόγοι εξάγουν από τα κατάλοιπα της τροφής που ανασκάπτουν πληροφορίες για την ιστορία της τροφής και, γενικότερα, για τον τρόπο ζωής των ανθρώπων σε περασμένους καιρούς. Η Λαογραφία, πάλι, αντιμετωπίζει, νομίζω, στατικά τον παραδοσιακό πολιτισμό, ενώ αυτός υπάρχει έξω από τα μουσεία, στην πραγματική ζωή, όταν κινείται, παραδίδεται και, αναγκαστικά, αλλάζει με τη σφραγίδα των σύγχρονων καιρών. Στις σχολές οι μελλοντικοί μάγειρες προετοιμάζονται για να δείξουν στους ξένους επισκέπτες τα δικά τους αμπελοχώραφα, ενώ κανείς δεν τους έχει πει τίποτα για τα δικά μας, που σίγουρα θα τους ενδιέφερε να γνωρίσουν. Εγώ θα έβλεπα ακόμη και στη μέση εκπαίδευση κάποιο μάθημα για την ιστορία και την κουλτούρα της τροφής.
— Τα γαστρονομικά σάιτ που έχουν τεράστια επισκεψιμότητα ασχολούνται κυρίως με τις συνταγές. Είναι ο αδιάφορος ο κόσμος για την ιστορία του πιάτου που τρώει;
Εξυπηρετούν διαφορετικές αναγκαιότητες. Οι άνθρωποι αναζητούν λεπτομερείς συνταγές από πρόσωπα που εμπιστεύονται λόγω της αναγνωσιμότητάς τους από την τηλεόραση, που αν τις ακολουθήσουν κατά γράμμα θα τους βγουν, χωρίς να χρειάζονται καθόλου μαγειρική αντίληψη και εμπειρία. Εξάλλου αυτή την κουλτούρα του φαγητού καλλιεργούν οι σεφ στα μαγειρικά σόου αλλά και στις μπριγάδες τους, την προετοιμασία για την άψογη αντιγραφή της συνταγής τους, γιατί ο πελάτης πρέπει να δοκιμάζει πάντα αυτό που πληρώνει αδρά. Υπάρχουν, όμως, και σάιτ με μεγάλη επισκεψιμότητα που έχουν φωτισμένες παραδοσιακές μαγείρισσες οι οποίες διαδίδουν τη συλλογική εμπειρία και όχι τις ατομικές εμπνεύσεις. Σε κάθε περίπτωση, βέβαια, είναι καλό να θέλουμε να μαγειρέψουμε μόνοι μας, έστω κι αν μας κρατούν το χέρι.
Ο εγκλεισμός στο σπίτι έδωσε ώθηση στη διάθεση να μαγειρέψουμε το δικό μας φαγητό. Και, πιστέψτε με, αυτό το φαγητό είναι πολύ νόστιμο, έστω κι αν αντικειμενικά δεν είναι. Ακόμα και στην περιπέτεια του ψωμιού, που είναι πιο απαιτητικό τρόφιμο, μπήκαμε. Το ερωτηματικό είναι η ομοιομορφία που υπάρχει. Σε ένα γαστρονομικό ταξίδι στη Σάρτη της Χαλκιδικής, η Δόξα, που με φιλοξενούσε στα καταλύματά της, έφερε μπροστά μου για πρωινό μια εκπληκτική τυρόπιτα με χειροποίητο φύλλο. Είχε πολλά και ενδιαφέροντα αυτό το ταξίδι, αλλά η τυρόπιτα της Δόξας, εκτός από το τεράστιο φύλλο που άνοιγε για να τη φτιάξει, άνοιγε και άλλα θέματα. Της έδειξε πώς να τη φτιάχνει η θεία Δόμνα, η οποία με τη σειρά της είχε τη συνταγή από τους προγόνους της που κατέφθασαν στη Σάρτη ανέστιοι από τις Χαμένες Πατρίδες. Η τυρόπιτα και οι άλλες μικρασιάτικες συνταγές ήταν το νήμα που τις συνέδεε με τον γενέθλιο τόπο και αυτή που ενώνει τώρα τη Δόξα με τους προγόνους της και τον ακίνητο στη μνήμη τόπο τους. Κάποιος άλλος θα πάρει τη συνταγή από μια συσκευασία έτοιμου φύλλου ή από έναν «επώνυμο» μάγειρα ή από μια τυχαία ανάρτηση που μοιάζει καλή. Αυτό το απρόσωπο χωρίς συναίσθημα και ιστορία με τρομάζει.
Το ηθικό φαγητό είναι το τίμιο. Το τίμιο φαγητό δεν είναι το καλούτσικο, ούτε αυτό που έχει καλή σχέση ποιότητας και τιμής. Το τίμιο είναι καταρχήν ειλικρινές. Είναι αυτό που φαίνεται και δεν επιδιώκει τον εντυπωσιασμό για να κερδίσει αλλότρια οφέλη. Μετά έχει ενσωματωμένες μέσα του ηθικές αξίες: αγάπη, έγνοια, μοιράσματα, σύμπνοια. Το ηθικό φαγητό είναι βιώσιμο, χωρίς σπατάλη υλικών. Κάποτε, όταν βρίσκαμε ένα κομμάτι ψωμί στον δρόμο, το φιλούσαμε και το βάζαμε στην άκρη για να μην το πατάνε. Ο σεβασμός στην τροφή είναι θεμελιώδης. Στην παραδοσιακή κουζίνα δεν πετούσαν τρόφιμα. Στην Κάρπαθο έκαναν ψωμομακαρούνες με γάλα και την κόρα του ψωμιού που περίσσευε και πέτρωνε, αφού φούρνιζαν κάθε Σάββατο. Και στα φαγητά που περίσσευαν έδιναν μια δεύτερη ευκαιρία νοστιμιάς, κάνοντας, λόγου χάριν, τη φάβα κεφτέδες.
— Μιλήστε μου για το Εudemonia.gr.
Η Ευδαιμονία είναι μια συνειδητή προσπάθεια να πούμε ότι τα δυνατά κείμενα συνεχίζουν να ζουν και στην ψηφιακή εποχή. Όλα αυτά που μάθαμε με πολύ κόπο σαράντα τόσα χρόνια στη συγγραφή, στην επιμέλεια, στη διεύθυνση της ύλης, στη φωτογραφία, στην καλλιέργεια της γλώσσας και στις σπουδές στον ελληνικό πολιτισμό δεν χάνουν την αξία τους, αντιθέτως, επειδή αρχίζουν να σπανίζουν, γίνονται όλο και πιο πολύτιμα. Απλώς εμφανίζονται με πιο εύχρηστη και πιο προσιτή μορφή, που όμως δεν είναι προφανής αλλά πρέπει να ψάξεις να την εντοπίσεις. Αυτές οι εμπειρίες από την έντυπη δημοσιογραφία μάς δίνουν την αναγκαία αυτοπεποίθηση να τολμούμε να ταξιδεύουμε με τον Αλμπέρ Καμί στο Αιγαίο, με τον Κορνήλιο Καστοριάδη στο πανηγύρι του Τριπόταμου της Τήνου ή με τον Νίκο Γκάτσο στην Αμοργό. Να αναρωτιόμαστε αν οι αρχαίοι φιλόσοφοι μπορούν να νοστιμεύσουν το φαγητό μας, δοκιμάζοντας παράλληλα φούσκες στην κουβέρτα ενός ψαράδικου τρεχαντηριού στο νότιο Αιγαίο. Όλα είναι σπουδαία για τη σωτηρία της ψυχής μας και τα σημαντικά, όπως τα ταξίδια, η φιλοσοφία, η λογοτεχνία, η τέχνη και τα ταπεινά, όπως το φαγητό. Και απολαυστικά και ως ανάγνωσμα.
— Μαγειρεύετε;
Ναι, μαγειρεύω για την οικογένεια και τους φίλους μας, και αυτά γίνονται, συνήθως, και άρθρα στην Ευδαιμονία. Θεωρώ τον εαυτό μου συγγραφέα που μαγειρεύει λέξεις, παρά μάγειρα που ταιριάζει γεύσεις. Αλλά εκείνο που πραγματικά με συναρπάζει είναι να μαγειρεύω όσο πιο πρωτόγονα γίνεται σε ανοιχτές φωτιές στο χωράφι πίσω από το σπίτι μου στην Κάσο ή στις παραλίες, με ξύλα που φέρνει η θάλασσα, στις ακτές, με πρώτες ύλες που ενδημούν εκεί, όπως πιλάφι με πεταλίδες ή τηγανητά κοριτσάνια στο Κατάρτι, κακαβιά στα Χοχλακούλια του Εμπορειού ή στο σπιτάκι των ψαράδων που ξώμεναν όταν δεν είχε δρόμο στο Πλατύ Αυλάκι, με ψάρια που έπιασα με το παραδοσιακό πεταχτάρι όπως παλιά. Μαγειρεύοντας πρωτόγονα έχω την αίσθηση ότι πιάνουμε ξανά το νήμα της ανθρωπιάς μας από την αρχή.
Καλό φαγητό είναι το νόστιμο φαγητό. Το νόστιμο κυριαρχείται από τον νόστο, τη νοσταλγία, τον καημό της επιστροφής στις ρίζες, στις πηγές της ταυτότητας. Είναι ένα αισθαντικό ταξίδι που γίνεται καλύτερο όσο το απολαμβάνεις με άξιους συνταξιδιώτες-συντρόφους που θέλουν να μοιράζεστε την ίδια ταυτότητα.
Με ενδιαφέρουν πολύ οι ιστορίες γύρω από ένα πιάτο που τρώω, είναι το βασικό καρύκευμά του, το πιο εξωτικό μπαχαρικό, το βασικό συστατικό της νοστιμιάς του και ακόμη πιο βασικό της συγκίνησης του φαγητού. Και η συγκίνηση, ξέρετε, είναι το πολυτιμότερο συναίσθημα.
— Αυτό που λέμε «ελληνική κουζίνα» τι σημαίνει αυτήν τη στιγμή;
Για μένα ελληνική κουζίνα σημαίνει σύνθεση υλικών που ευδοκιμούν στα χωρικά μας ύδατα, στο άμεσο περιβάλλον μας, πρώτες ύλες, αλλά και παράδοση, και ιστορία, και ιδεολογία. Είναι μια παράσταση της ιστορίας μας με γεύσεις. Είναι συναρπαστικό να μαγειρεύεις χοχλιούς της θάλασσας και να γνωρίζεις από τις φιλότιμες έρευνες των αρχαιολόγων ότι αυτό έκαναν στην καθημερινότητά τους και οι Μινωίτες που ζούσαν πριν από περίπου πέντε χιλιάδες χρόνια στον Παπαδιόκαμπο της Σητείας, στην Ανατολή της Κρήτης. Βέβαια, εμείς ταιριάξαμε τα θαλασσινά σαλιγκάρια με τα κολοκυθάκια, τις πατάτες και τις ντομάτες που τότε, σίγουρα, δεν υπήρχαν, αλλά αυτές οι ενσωματώσεις είναι σχεδόν φυσικές για τις φυλές της θάλασσας, που, όπως και η Μεγάλη Μητέρα τους, δεν ησύχαζαν ποτέ και πάντα άφηναν πίσω τους την ησυχία τους για χάρη λιμένων «πρωτοειδομένων».
Αν δεχτούμε ότι ζωντανή και πλούσια παράδοση είναι αυτή που ενσωματώνει το νέο, τότε θα είναι και αυθεντική από την ώρα που αφομοιώνεται αυθεντικά και όχι θεατρικά από την ιθαγενή κουλτούρα. Προβληματίστηκα πολύ αν είχα δικαίωμα να μου αρέσει ο σκάρος σεβίτσε (έτσι μου τον είπε αυτός που τον μαγείρεψε), τη στιγμή που ποτέ δεν κάναμε έτσι αυτά τα ψάρια. Είναι, όμως, σίγουρο αυτό; Δεν φαντάζει λογικό ότι οι πρώτοι άνθρωποι που ανοίχτηκαν στο πέλαγος θα επιχείρησαν να παρατείνουν τη ζωή και τη νοστιμιά των φρέσκων ψαριών που έπιαναν στη διαδρομή μαρινάροντάς τα με σκέτη θάλασσα, όπως εμείς τώρα κάνουμε τη λακέρδα; Κι αν το βασικό συστατικό του σεβίτσε είναι το ολόφρεσκο ψάρι, πού αλλού είναι πιο ταιριαστή αυτή η μέθοδος μαγειρέματος από εκεί όπου τα αλιεύματα κάνουν μια ελάχιστη διαδρομή από τα δίχτυα μέχρι το πιάτο μας;
— Πείτε μου για την κουζίνα povera.
Δεν θυμάμαι όσο ήμουν παιδί να έφαγα το πατατόρυζο που μαγείρευε η μητέρα μου επειδή άρεσε στον πάππου μου. Τώρα, όμως, το μαγειρεύω και όταν το δοκιμάζω μου φέρνει δάκρυα στα μάτια, γιατί θυμάμαι τον πάππου μου και τα καράβια από ασφόδελους που μου έφτιαχνε καθώς έβλεπε το μικρό κοπάδι του. Οι μαγειρικά ορθοί θα πουν: μα άμυλο με άμυλο; Απάντησε ο ίδιος ο πάππους. Όταν δυσανασχετούσα γιατί δεν μου άρεσε το φαγητό, με πληροφορούσε ότι στη διάρκεια του Πολέμου έτρωγαν μύγδαλα βρασμένα μέσα στο γάλα. Αυτά είχαν διαθέσιμα τότε. Και η έγνοια τους ήταν πώς θα εξωραΐσουν και θα κάνουν πιο ευχάριστο το βρισκούμενο. Αυτό είναι το μυστικό και η αξία της φτωχικής κουζίνας. Στη Λήμνο πεθυμούσαν τον κόκορα με φλωμάρια, τις δικές τους χυλοπίτες. Αλλά το κρέας, όμως, ήταν σπάνιο. Οι μελιτζάνες από την κήπο ήταν πιο πρόσφορες. Τις βάπτισαν, λοιπόν, ψευτοπετεινό και τις μαγείρευαν με τον ίδιο τρόπο.
— Θα μου αναφέρετε μερικά φαγητά-ταυτότητα που σας έχουν κάνει εντύπωση από τις περιοχές που έχετε επισκεφτεί;
Θα περιοριστώ στα πελάγη. Μπορούμε να πούμε τα νησιά και αλλιώς· κασπακινό τη Λήμνο, μακαρούνες την Κάρπαθο, ντολμαδάκια την Κάσο, τόνο την Αλόννησο, σουφικό την Ικαρία, σφουγγάτα την Κύθνο, μελόπιτα τη Μύκονο, ρόστο τη Νάξο, μαστέλο τη Σίφνο, πατατάτο την Αμοργό, λαδένια την Κίμωλο, λακάνη τη Ρόδο, σοφρίτο την Κέρκυρα, μπουρδέτο τους Παξούς, φακές τη Λευκάδα. Γιατί ο τόπος έχει τη δική του γεύση που, ω του θαύματος της νησιωτικότητας, ακουμπά στέρεα στη στεριά, ενώ περιτριγυρίζεται από θάλασσα. Και έπεται η συνέχεια της εξερεύνησης.
— Με τα εικαστικά πώς συνδέεται το φαγητό;
Η τελετουργία του φαγητού περιβαλλόταν πάντα από την αύρα της τέχνης· από τα σπήλαια των «σοφών» ανθρώπων της Παλαιολιθικής Εποχής μέχρι τα παλάτια των Μινωιτών και των Μυκηναίων, και από τις αιγαιοπελαγίτικες οικίες της Εποχής του Χαλκού έως τα σερβίτσια των συμποσίων της Κλασικής και της Ελληνιστικής Εποχής και τις αίθουσες της Πομπηίας της Ρωμαϊκής Εποχής, και από τις ιστορημένες τράπεζες των βυζαντινών μοναστηριών και τα παλάτια των ευγενών της Αναγέννησης έως τις τραπεζαρίες και τα εστιατόρια της σύγχρονης εποχής. Η ίδια η τροφή και η ατμόσφαιρα που δημιουργούσε γύρω της δεν ήταν ένα απλό σκηνικό αλλά έμπνευση για τους καλλιτέχνες. Στα πιο πρώιμα έργα τέχνης στους τοίχους των σπηλαίων οι πρώτοι καλλιτέχνες ζωγράφιζαν σκηνές κυνηγιού, δηλαδή το φαγητό τους. Στο ξεκίνημα της Ευδαιμονίας η σύνδεση του φαγητού με την τέχνη ήταν από προσωπικό ενδιαφέρον έως μια καθημερινή απόλαυση, καθώς έκανα για το «Βήμα της Κυριακής» άρθρα με εικαστικές περιηγήσεις και εργαστήρια ζωγράφων. Πρώτος ο δάσκαλος Παναγιώτης Τέτσης (ο οποίος φημιζόταν για την εξαιρετική σιφνέικη ρεβιθάδα και το μαστέλο που μαγείρευε) άρχισε να συνδέει στον νου μου τις τέχνες της κουζίνας, όπως έλεγε, τη μαγειρική και τη χαρακτική. Μετά η Ειρήνη Ηλιοπούλου ενσωμάτωσε πιο οργανικά την εικαστική έκφραση στην τροφή, ζωγραφίζοντας κεραμικά πιάτα για τα φαγητά της Ευδαιμονίας. Έτσι φτάσαμε στα άρθρα για την εικαστική νοστιμιά του φαγητού –γιατί πρώτα τρώμε με τα μάτια– και το πώς ο Πικάσο και οι ζωγράφοι μπορούν να προσθέσουν ευδαιμονία στο φαγητό μας.
— Ποιο είναι το πιο μεγάλο σας όφελος από αυτό που κάνετε;
Όταν μια αναγνώστρια σού λέει ότι αισθάνεται τον κόσμο πλουσιότερο από τότε που ανακάλυψε την Ευδαιμονία, τότε αισθάνεσαι πλουσιότερος κι εσύ. Αυτό είναι το μεγάλο μας όφελος, που το εισπράττουμε μέσω των δυνατοτήτων και της άμεσης επαφής που μας δίνουν τα κοινωνικά δίκτυα. Ολόκληρα άρθρα συντάσσονται in progress με τη συμμετοχή των αναγνωστών και το ρεπορτάζ που μας μεταδίδουν από κάθε γωνιά του ελλαδικού χώρου, καθώς σε αυτόν η Ευδαιμονία συμπεριλαμβάνει και την Κύπρο. Δεν θα είναι ποτέ πολυπληθείς, αλλά είναι εξαιρετικοί. Και τα εξαιρετικά μεγάλα ή μικρά μέσα ενημέρωσης τα κάνουν, βεβαίως, οι εκδότες και οι συντάκτες τους, αλλά συνήθως τη δυναμική τους τη δίνουν οι εξαιρετικοί αναγνώστες τους.
— Σε μια εποχή που έχει σχεδόν ξεχαστεί η παράδοση του φαγητού σε πολλές περιοχές, πόσο δύσκολο είναι να βρείτε ανθρώπους που να μαγειρεύουν παραδοσιακά;
Ό,τι μένει ζωντανό δεν ξεχνιέται, απλώς καταχωνιάζεται στη μνήμη. Και είναι ζωντανό ό,τι κινείται και κατά συνέπεια αλλάζει και προσαρμόζεται στους καιρούς και τις σημερινές ανάγκες. Καταχωνιάσαμε τον τρόπο ζωής των παιδικών μας χρόνων γιατί τον ταυτίζαμε με καταστάσεις ανέχειας. Τώρα όμως που έχουμε νοσταλγούμε την αυθεντικότητα, την αλήθεια και τις άλλες αξίες εκείνου του τρόπου ζωής και συνειδητοποιούμε ότι το φτωχικό είναι σήμερα σπάνιο, πολυτελές και αρχοντικό. Κι έτσι μπορούμε τώρα να τον δείξουμε και, γιατί όχι, να τον διαθέσουμε στην αγορά, καθώς είναι διάχυτο στους συνειδητοποιημένους περιηγητές το ενδιαφέρον για ιδιαίτερους, αυθεντικούς τρόπους ζωής και πολιτισμού. Παντού διοργανώνονται γαστρονομικά φεστιβάλ που πίσω από τον φολκλορικό και προωθητικό χαρακτήρα τους και τους προβεβλημένους μάγειρες εμείς βρίσκουμε πάντα ανθρώπους –ακόμη και αναγνωρισμένους μάγειρες– να μας μεταδώσουν εικόνες ζώσας αυθεντικής παράδοσης.
