Η ταραμοσαλάτα του Colin Spencer

Δεν θα πω κάτι καινούριο, αλλά υπάρχουν τόσα πολλά φαγητά στην Ελλάδα που θα έκαναν πάταγο σε άλλες χώρες, σε ξένους ουρανίσκους, και η Ελλάδα είναι εδώ και δεκαετίες γνωστή για τον μουσακά. Εντάξει, σε όλους μας αρέσει ο μουσακάς. Πώς να μην σου αρέσει αυτή η πανδαισία - άλλη μια παραλλαγή του παγκοσμίως αχτύπητου συνδυασμού «κρέας με πατάτες;» Ειδικά στην περίπτωση του μουσακά, που είναι «κρέας με πατάτες και ακόμη μερικούς υδατάνθρακες;»

Το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας δεν πιστεύω ότι εξαντλείται στον μουσακά, ούτε φαντάζομαι ότι το πιστεύει κανένας Έλληνας. Το μεγαλείο είναι στις απλές, λεπτές γεύσεις με λίγα υλικά, σε μια κουζίνα που έχει εξελιχθεί για τόσα πολλά χρόνια που έχει φτάσει το “less is more” που όλοι κυνηγούν και οι Ιταλοί έχουν κάνει σημαία τους. Καλά κάνουν, και δίκιο έχουν, και μπράβο τους, πράγματι, η κουζίνα τους είναι έτσι. Έτσι είναι και η ελληνική όμως – η ελληνική που βρίσκεις που και που σε νησιά, σε επαρχίες, σε πάρα πολύ καλά εστιατόρια ή ταβέρνες, σε γιαγιάδες, που όλοι αναγνωρίζετε: τα χόρτα που δεν κολυμπούν στο λάδι, ο μαριναρισμένος γαύρος με λίγη καυτερή πιπεριά, το αφράτο σπανακόρυζο με σπανάκι που δεν έχει μαυρίσει από το βράσιμο, συνδυασμοί που για τους μη Έλληνες είναι αναπάντεχοι, πολύτιμοι και πολύ πρωτότυποι.

Το (ξάνα)σκέφτηκα πρόσφατα όταν έδωσα σπανακόρυζο (πόσο κορυφαίος συνδυασμός το λεμόνι με τον άνηθο!) σε Αμερικάνο που το χάρηκε περισσότερο από το κοτόπουλο με πατάτες και τώρα, με το άρθρο του Mark Bittman των New York Times, του κορυφαίου αυτού σχολιαστή εδώ και δεκατρία χρόνια και συγγραφέα του “How to cook everything”. Ο διάσημος και σημαντικός αυτός άνθρωπος είχε τρακ επειδή επρόκειτο να συναντηθεί με τον συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής, επίσης σχολιαστή φαγητού (Guardian, τριάντα χρόνια) και μάγειρα, τον Colin Spencer. Η συνάντηση φυσικά συνοδεύτηκε από φαγητό, το οποίο ετοίμασε ο 80χρονος Spencer. Και το φαγητό ξεκίνησε με ταραμοσαλάτα.

Γράφει ο Mark Bittman:

«Ξεκινήσαμε με κάτι που ο Colin αποκάλεσε απλώς “tarama”, οπότε υπέθεσα ότι εννοούσε ταραμοσαλάτα. Η υπόθεσή μου ήταν σωστή, αλλά η βεβαιότητά μου ότι θα ήταν κάποιου είδους γιαούρτι με αλατισμένα αβγά ψαριού πεταμένα μέσα ήταν λάθος. Ήταν μια παχύρρευστη πάστα, σαν μαγιονέζα, με διακριτική αλλά σαφή γεύση κάποιου είδους ψαριού – δεν είχα φάει ποτέ κάτι παρόμοιο.»

Αυτό που έφαγε ήταν από αβγά μπακαλιάρου, με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και λεμόνι – πιο βασική (και τόσο ευφυής!) συνταγή ταραμοσαλάτας. Υποθέτω ότι αυτό που περίμενε ο Bittman είναι αυτό που έχει κυκλοφορήσει στο εξωτερικό –και στο εσωτερικό βεβαίως- ως ταραμοσαλάτα (ροζ, φούξια αλοιφές που μυρίζουν λιμάνι παρά ψάρι, γεμάτες απροσδιόριστο λάδι), που ουδεμία σχέση έχει με τη κομψή, διακριτική και κορυφαία σύλληψη της ταραμοσαλάτας, που αν θυμάμαι καλά, κάποιες δεκαετίες πριν δεν ήταν καθόλου της μόδας. Και δυστυχώς αυτό το κακέκτυπο αναγνωρίζουμε εμείς ως ταραμοσαλάτα, αυτό αναγνωρίζουν και οι άλλοι, και πολύ λίγοι είναι σε θέση να τους διορθώσουν.

[via] Ο λευκός ταραμάς θεωρείται ποιοτικά ανώτερος. Ο ροδόχρους έκανε για πρώτη φορά την εμφάνισή του στην αγορά στη δεκαετία του 1950, κυρίως λόγω ενός εμπορικού τεχνάσματος, καθώς οι παραγωγοί πίστευαν, κατά κάποιο τρόπο, ότι ένα έδεσμα με χρώμα ήταν πιο ελκυστικό από τα άγευστα λευκά παρασκευάσματα. Με λίγα λόγια, άρχισαν να προσθέτουν χρωστικές ουσίες. Η επιτυχία θα πρέπει να ήταν αστραπιαία αφού, έκτοτε, ο ροδόχρους είναι και ο πιο κοινός ταραμάς.

Με λίγα λόγια, βάλαμε τα χεράκια μας και βγάλαμε τα ματάκια μας.