«Γνωριστήκαμε πριν από δύο καλοκαίρια, όταν βρέθηκα στη Λήμνο για διακοπές, έχουμε ένα σπίτι εκεί. Απέφευγα για χρόνια το νησί, αλλά μεγάλωσα και άλλαξε και η διάθεσή μου απέναντί του.
Πήγα να δοκιμάσω το φαγητό του Λουκά και την επόμενη μέρα τού έστειλα ένα μήνυμα, ότι θυμόμουν τις γεύσεις του, κάτι που είχε να μου συμβεί πολύ καιρό. Μου είπε να βρεθούμε να πιούμε έναν καφέ, που έγινε σαρδέλα και μπίρα. Περάσαμε μαζί δέκα μέρες, κάνοντας παρέα και τρώγοντας.
Ήταν ένας από τους πρώτους μάγειρες που σκέφτηκα και του πρότεινα να αναλάβει τον χώρο, αλλά αρνήθηκε, λέγοντάς μου ότι μόλις είχε ανοίξει τον δικό του. Η επικοινωνία μας συνεχίστηκε μέσα στην πανδημία και φέτος, όταν επισκέφθηκα ξανά τη Λήμνο, ήμουν αποφασισμένος να τον πείσω».
Το νέο και πολλά υποσχόμενο εστιατόριο του κέντρου αυτοχαρακτηρίζεται ως «απλό» και είναι βασισμένο σε δύο ιστορίες φιλίας. Το φετινό καλοκαίρι, μετά από μπάνια και φαγοπότια, την τελευταία μέρα πριν φύγει ο δημιουργός των ΜΕ ΤΗΕΝ και Morning Bar Γιώργος Σουμπάσης από το νησί πέρασε δώδεκα ώρες να συζητάει με τον Λουκά Μάιλερ για το αν και πώς μπορούν να συνεργαστούν. Μπορώ να επιβεβαιώσω τα λόγια του πρώτου για τον τρόπο που αντιμετωπίζει ο δεύτερος το φαγητό.
Η έννοια της συνέχειας διατρέχει το Λινού Σουμπάσης & Σία. Γι’ αυτό στο εναλλασσόμενο και πάντα σφιχτό μενού του θα προσφέρονται φαγητά κατανοητά ως προς τις τεχνικές και τα υλικά τους, συνταγές που κάποτε σερβίρονταν στα αστικά εστιατόρια –τα οποία πλέον έχουν εκλείψει– και θυμίζουν κυριακάτικα τραπέζια, πιάτα ζουμερά που ευνοούν την παπάρα.
Την πρώτη φορά που επισκέφθηκα εγώ το μαγαζί του ήρθαν στο τραπέζι ψωμί και καρδιές μαρουλιού. Είναι από τα πιο νόστιμα πράγματα που έχω φάει, ανακαλώ συνέχεια τη γεύση τους. Ξέροντας πως η πρώτη ύλη τους είναι ασυναγώνιστη, στα Ριζά της Λήμνου μαγειρεύουν όσο πιο απλά γίνεται, αναδεικνύοντας την ποιότητα και τη φρεσκάδα των υλικών τους.
Αφήνοντας για τον χειμώνα την ευκολία που του προσφέρει το νησί στην εύρεση καλών υλικών, από τώρα και στο εξής θα μπορούμε να απολαύσουμε τη μαγειρική ευφυΐα του νεότατου μάγειρα και στην Αθήνα. Αυτό θα συμβαίνει σε ένα πρωτοποριακό, δημιουργικό κράμα που βαφτίστηκε Λινού Σουμπάσης & Σία.
Ο Λουκάς Μάιλερ ήρθε πριν από λίγο καιρό στην πόλη προκειμένου να αναζητήσει εκείνες τις βιολογικές αγορές και τους πάγκους που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες της ορθάνοιχτης κουζίνας του. «Παντού στην Ελλάδα μπορούμε να βρούμε καλή πρώτη ύλη, αρκεί να ψαχτούμε. Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν τις φάρμες τους πολύ κοντά στην Αθήνα και κάνουν εξαιρετική δουλειά, αρκεί να θέλεις να τους βρεις».
Την ώρα που μου έλεγε τα παραπάνω η ομάδα της κουζίνας του ξεφόρτωνε αυγά χωριάτικα και τη μαναβική, μικρά μήλα που θα ταιριάξει με τα κατσικίσια τυριά που προμηθεύεται από τον Ευβοιώτη Μαλτέζο. Τα κρέατά του είναι από τα Γρεβενά, τη Νάξο, τη Λήμνο, απ’ όπου, φυσικά θα παίρνει και τα όσπρια, πετιμέζι και ζυμαρικά. Το βράδυ θα παραλάμβανε τα άγρια μανιτάρια που είχε παραγγείλει – θα τα έκανε στιφάδο, θα τα συνδύαζε με ελληνικό μπλε τυρί.
Προλογίζοντας το τραπέζι, λέει ότι θα βγάζει δικά του ζεστά προζυμένια ψωμιά, μπαγκετάκι σιμιγδαλένιο, ένα από βιολογικό αλεύρι ζέας με λιναρόσπορο και κολοκυθόσπορο, ένα ακόμη ψωμί ολικής, πολύσπορο, με μάραθο. Θα πλαισιώνονται από πιατάκια με φρέσκο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού, τουρσιά όπως καροτάκι, ντομάτα άγουρη και ωμά ραπανάκια, ελιές και πρόβειο βούτυρο.
Βρισκόμαστε σε έναν χώρο δίπατο και διαμπερή. Με τη μία του είσοδο στον hip δρόμο της Μελανθίου και την άλλη στην οδό Καλαμίδα, συνδέει το παρελθόν και το παρόν του Ψυρρή. Απέναντι από τις κατσαρόλες, τα κάρβουνα και τα τσιγκελάκια από τα οποία κρέμονται τα χειροποίητα λουκάνικα μαύρου χοίρου του Λουκά Μάιλερ στέκονται προθήκες με φυσικά κεριά. Έχουν βαμβακερά φιτίλια, κάποια έχουν μικρό μέγεθος, άλλα είναι ίσα και με το μπόι μας, υπάρχουν και custom αλουμινένιες βάσεις.
Οι Σμυρνιοί προπαππούδες της σκηνοθέτιδας Μυρσίνης Λινού (έχει συν-δημιουργήσει τα Fragile και Ύψιλον της Θεσσαλονίκης) είχαν ανοίξει κηροποιείο, το οποίο συνεχίζεται μέχρι σήμερα στον Βόλο.
Αρχικά συζητούσαν με τον Γιώργο Σουμπάση να ανοίξουν ένα μαγαζί μόνο με κεριά που θα φέρνουν από κει και για εκείνον είναι συνδεμένα με την ανάμνηση του ψάλτη παππού του και τα παιδικά του χρόνια στη Φλώρινα. Μέχρι που ο ένας ανακάλυψε τη σχέση του άλλου με το φαγητό και αποφάσισαν να φτιάξουν ένα εστιατόριο συνδεδεμένο με την έννοια της καταγωγή και τις αναμνήσεις όλων μας.
Την ίδια στιγμή θα διαθέτουν προς πώληση «ένα σύμβολο προσφοράς και αφιέρωσης, το δώρο του νονού, το ίχνος ενός ραντεβού, την προέκταση μιας τούρτας, τη λύση στη διακοπή του ρεύματος», όπως αναφέρουν σε κάποια μικρά σημειώματα αφημένα στα τραπέζια.
Τα κεριά στολίζουν μια σάλα χωρίς διακόσμηση που αφήνει το φαγητό να πρωταγωνιστήσει, ενώ τα βρίσκουμε και σε παρασκευές του Λουκά Μάιλερ – σίγουρα θα κάνει παγωτό με κηρήθρα. Στο πατάρι έχουν φτιάξει το γραφείο τους, που θα λειτουργεί ως δισκογραφική εταιρεία και εκδοτικός και θα εκφράζει με διάφορους δημιουργικούς τρόπους την κοινή αντίληψη που έχουν για την εικόνα και την επικοινωνία, όσα τους ένωσαν και τους οδήγησαν στο να ανοίξουν μαζί ένα εστιατόριο. Η πρώτη τους δουλειά είναι η ετικέτα για την orange Μαλαγουζιά της Χλόης Χατζηβαρύτη που θα δοκιμάσουμε μέσα στον μήνα.
Η έννοια της συνέχειας διατρέχει το Λινού Σουμπάσης & Σία. Γι’ αυτό στο εναλλασσόμενο και πάντα σφιχτό μενού του θα προσφέρονται φαγητά κατανοητά ως προς τις τεχνικές και τα υλικά τους, συνταγές που κάποτε σερβίρονταν στα αστικά εστιατόρια –που πλέον έχουν εκλείψει– και θυμίζουν κυριακάτικα τραπέζια, πιάτα ζουμερά που ευνοούν την παπάρα.
Στη λογική των ντολμάδων θα κάνουν αυγολέμονο και θα γεμίζουν κομμάτια λάχανου πότε με μπακαλιάρο ή όποιο ψάρι ημέρας έχουν βρει, πότε με κόκορα, πότε κλασικά, με μοσχαρίσιο κιμά. Θα βράζουν δύο σούπες τη μέρα, μία vegeterian με λαχανικά εποχής, αυγό και φιδέ σαν ελληνικό ράμεν, και μία με κρέας – πέτυχα μια ροβίτσα σούπα που στο πλάι είχε μοσχαρίσιο μεδούλι, μπορούσαμε να το ρίξουμε μέσα ή το φάμε χώρια.
Έπειτα, κάνει μάγουλα με ρεβίθια, αρνάκι φρικασέ με χόρτα αυγολέμονο, τυπική ψαρόσουπα (μπακαλιάρου εκείνη τη μέρα) με πατάτα, παλαμίδα ψητή με λαδολέμονο, μακαρόνι, αυτό το λίγο πιο ψιλό από του παστίτσιου, με πρόβεια κρέμα και από πάνω σιτάρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μπορεί τα πιάτα να μην είναι σταθερά, αλλά η φιλοσοφία του φαγητού που δεν θέλει πολλά-πολλά για να βγει νόστιμο θα είναι αμετακίνητη.
Τα κρασιά θα είναι μόνο φυσικά και βιοδυναμικά, οι ετικέτες δεν θα ξεπερνούν τις δέκα, θα είναι κυρίως από τον εγχώριο αμπελώνα, ενώ θα υπάρχουν και μία-δύο της ίδιας σχολής από τον ξένο – όλες θα δίνονται και by the glass. Δύο σπουδαία οινοποιεία, του Δαλαμάρα και των αδελφών Τάτση, τους έχουν δώσει ασκούς για το χύμα κρασί τους.
Απέναντί τους, από την είσοδο της Μελανθίου, βρίσκεται η εκκλησία του Αγίου Δημητρίου. Από αυτήν της Καλαμίδα διαβάζουμε το street έργο «Berlin is the new Athens» του Cacao Rocks, κάπως ξεθωριασμένο πλέον. Θα είναι ανοιχτές από τη μία το μεσημέρι, η κουζίνα θα σβήνει στις έντεκα το βράδυ. Τα κυριακάτικα μεσημέρια (τα οποία θα είναι μάλλον τα μόνα για οποία θα δέχονται κρατήσεις) θα λούζονται στο φως, όταν ο καιρός το επιτρέπει.
Η κουβέντα για το αν η Αθήνα είναι το νέο Βερολίνο ή κάποια άλλη πόλη που βρίσκεται σε διαρκή αναζήτηση είναι πλέον σίγουρα πασέ – η Αθήνα είναι αυτή που είναι. Αλλά τα καινούργια της εγχειρήματα, όπως αυτό, νομίζω πως θα ανοίξουν νέες, ωφέλιμες κουβέντες για το φαγητό που τρώμε τώρα, εκείνο που σερβίρεται έξω κι αυτό που θα βρίσκουμε από δω και πέρα.
Μελανθίου 2, 210 3220300, Ψυρρή
