Το marzipan μάλλον εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία: θρυλείται ότι στο Λούμπεκ του δέκατου πέμπτου αιώνα υπήρξε έλλειψη σε αλεύρι σιταριού και οι ζαχαροπλάστες έψαχναν να βρουν με τι θα το αντικαταστήσουν. Τότε χρησιμοποίησαν αλεύρι από αμύγδαλο ανακατεμένο με ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Και κάπως έτσι φαίνεται ότι γεννήθηκε η αμυγδαλόπαστα.
Βέβαια, την πατρότητά της διεκδικούν οι πόλεις της Βενετίας και της Φλωρεντίας, το Καλίνινγκραντ, υπάρχουν αναφορές που θέλουν την πρώτη αμυγδαλόπαστα να φτιάχνεται στο Τολέδο της Ισπανίας ήδη από το 1150 και στο Παλέρμο της Ιταλίας την ίδια περίοδο από κάποιες καλόγριες ενός διάσημου για τους κήπους του μοναστηριού. Η ιστορία τις θέλει να πλάθουν χρωματιστά φρούτα με αυτήν και να τα κρεμάνε στα δέντρα για να δείξουν ότι ο κήπος τους έχει πάντα καρπούς.
Μια πάστα αμυγδάλου αναφέρεται ως αφροδισιακό στις «Χίλιες και μία νύχτες», στη συλλογή ανατολίτικων λαϊκών ιστοριών των οποίων η προέλευση κυμαίνεται από τον όγδοο έως τον δέκατο τέταρτο αιώνα. Πάντως, το σίγουρο είναι ότι το Λούμπεκ ακόμα και σήμερα είναι το κέντρο του πιο φημισμένου marzipan.
Οι γεύσεις που προσφέρει αποτελούνται από αμύγδαλο σε ποσοστό 80%-90%, χρησιμοποιεί βιολογικό γιαπωνέζικο τσάι μάτσα και ωμό περουβιανό κακάο.
Όπως εμείς περιμένουμε να φάμε μελομακάρονα και κουραμπιέδες τα Χριστούγεννα, η ίδια περίοδος στις χώρες του ευρωπαϊκού Βορρά είναι συνυφασμένη με την αμυγδαλόπαστα, στην οποία δίνουν διάφορα σχήματα και διακοσμούν με αυτήν τα κέικ τους.
«Συνήθως χρησιμοποιούν 20-25%, το πολύ 45% αμύγδαλο με ζάχαρη. Το πιο αμυγδαλένιο και πραγματικό marzipan κυκλοφορεί στη Γερμανία, με ποσοστό 66%», μας εξηγεί η Μανίνα Κουδούνη, που είναι ειδικός επί του θέματος. «Εδώ, στον Άγιο Ελευθέριο, τους ξεπερνάμε, αφού η αμυγδαλόπαστα Marzimanu φτιάχνεται με 80-90% εκλεκτό αμύγδαλο».
Marzimanu είναι το όνομα του εργαστηρίου της που άνοιξε δύο εβδομάδες πριν από το πρώτο lockdown. «Δεν χρειάζεται να σου περιγράψω πόσο δύσκολο ήταν για μένα να κάνω αυτό το τολμηρό βήμα σε μια τέτοια περίοδο, λόγω του κόστους του, με ένα άγνωστο στους περισσότερους προϊόν». Έφτασε σε αυτό το υλικό καθαρά από τύχη. Έχοντας αποφοιτήσει από τη Σχολή Καλών Τεχνών, πήγε να συναντήσει μια φίλη της στην Αγγλία και τελικά έμεινε εκεί για χρόνια, στο Λονδίνο, στο Κάντερμπερι και στο Ντόβερ.
Επέστρεψε στην Ελλάδα το 2008, αλλά τρία χρόνια μετά δεν έβρισκε αγοραστές για τους πίνακές της. Τότε αποφάσισε να εφαρμόσει με άλλον τρόπο τη ζωγραφική τέχνη και να ασχοληθεί επαγγελματικά με το τατού – το έκανε σε Θεσσαλονίκη και Πειραιά.
Μέχρι που το 2013 έπεσε πάνω σε μια αγγελία στην οποία ζητούσαν αποφοίτους της σχολής της για να κάνουν τρισδιάστατες φιγούρες για γνωστό ζαχαροπλαστείο. Αρχικά δούλεψε με ζαχαρόπαστα, αλλά η υφή και η γεύση της αμυγδαλόπαστας την κέρδισαν τελικά.
«Προσπάθησα με παραλλαγές σε έτοιμη ζύμη να βελτιώσω τη γεύση της, αλλά οι πραγματικές αλλαγές γίνονται μόνο όταν έχεις από την αρχή τον έλεγχο του προϊόντος», περιγράφει.
Είχε στο μυαλό της μια γεύση από τα παιδικά της χρόνια, από τα ζυμωτά φρουτάκια που δοκίμαζε σε θείες και γιαγιάδες, «αν και τα περισσότερα τα έφτυνα γιατί ήταν πικρά και ξερά, ξεχασμένα από χρόνια σε κάτι πολύχρωμα κρυστάλλινα σκεπαστά μπολ. Αυτό που έψαχνα το ξαναβρήκα σε νησιά, σε φρέσκα κωνικά αμυγδαλωτά, πασπαλισμένα με άχνη ζάχαρη. Είναι για μένα μια γεύση τόσο νοσταλγική όσο και σύγχρονη, λόγω της διατροφικής της αξίας. Προσπάθησα, λοιπόν, να συνδυάσω τη γλύκα της ανάμνησης με τις σημερινές διατροφικές μας συνήθειες και αρχές».
Το αν θα αφοσιωνόταν αποκλειστικά στην αμυγδαλόπαστα ή όχι ήταν κάτι που την απασχόλησε για καιρό. «Δεν έβρισκα τη γεύση και την ποιότητα που είχα στο μυαλό μου, έμενα ξάγρυπνη τα βράδια». Πειραματίστηκε για πάνω από μισό χρόνο με γερμανικές συνταγές, αφαιρούσε και πρόσθετε υλικά, άφησε στην άκρη τα βελτιωτικά.
Μετά άρχισε να φαντάζεται τον χώρο όπου θα δούλευε, γεμάτο χρώματα και μουσική, με τις πολύχρωμες μινιατούρες της σε δίσκους. «Είτε πρόκειται για ελληνικό είτε για εισαγωγής, στην αγορά δύσκολα βρίσκεις ποιοτικό marzipan, συνήθως βάζουν λίγο αμύγδαλο και πολλή ζάχαρη. Ήταν κάτι που έλειπε και ήθελα να το συστήσω στο κοινό στην καλύτερη εκδοχή του».
Η δική της αμυγδαλόπαστα γίνεται στο χέρι, χωρίς μηχανήματα. Δεν χρησιμοποιεί ασπράδι αυγού, ούτε γλυκόζη, ούτε συντηρητικά και πρόσθετα. Δουλεύει με πούδρα αμυγδάλου από την Ισπανία, ανθόνερο, φυσικό άρωμα βιολογικού αμυγδάλου που έρχεται από την Αμερική και ελάχιστη άχνη ζάχαρη.
Για όσους δεν θέλουν καθόλου ζάχαρη στα marzipan τους χρησιμοποιεί μόνο καρύδας, το φυσικό γλυκαντικό με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Οι γεύσεις που προσφέρει αποτελούνται από αμύγδαλο σε ποσοστό 80%-90% , χρησιμοποιεί βιολογικό γιαπωνέζικο τσάι μάτσα και ωμό περουβιανό κακάο.
Φτιάχνει μικρά κουμκουάτ, ροδάκινα, λεμόνια, κεράσια, περγαμόντα, φρουτάκια από αμυγδαλόπαστα, που δεν έχουν απλώς το σχήμα αλλά και την ανάλογη γεύση. Τα σοκολατένια της marzipan έχουν βελούδινη γεύση βελγικής μαύρης σοκολάτας με 70% κακάο και διάφορες γεμίσεις, όπως μέντα και βατόμουρο.
«Κάποιοι με ρωτάνε ακόμα τι σημαίνει marzipan, άλλοι που ακολουθούν ειδικές διατροφές (με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, μειωμένη ζάχαρη, χωρίς γλουτένη, χωρίς συντηρητικά, χορτοφαγική) βρίσκουν σε αυτό ένα αθώο γλυκό, κάτι που μπορούν να καταναλώσουν άφοβα».
Μετά το ζύμωμα, που θέλει τον χρόνο του, βάζει τη ζύμη για μία μέρα στο ψυγείο, για να δέσει, και άλλη μία για να σχηματιστεί σωστά. Μετά έρχεται η καλλιτεχνική εργασία, τα σχέδια που θα κάνει πάνω της. Όταν τελειώσει και με αυτήν, πρέπει να αφήσει τα marzipan τουλάχιστον για μία με δύο μέρες εκτός ψυγείου, προκειμένου να μη σπάσουν όταν συσκευαστούν. «Είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, αλλά, αν δεν έχω μπροστά μου κάποια πιεστική παραγγελία, πραγματικά με ηρεμεί».
Έχει φέρει εις πέρας διάφορες «παράξενες» παραγγελίες: λωτούς για μια θεατρική ομάδα σε σχήμα David Bowie και Lemmy, της έχουν ζητήσει να ετοιμάσει βραχιόλια με καρφιά και κιθάρες-κεραυνούς.
Σε έναν VIP χώρο του αερολιμένα Αθηνών στέκεται ένα καβαλέτο με τον χάρτη της Ελλάδας φτιαγμένο από αμυγδαλόπαστα – έμεινε για μέρες από το πρωί μέχρι το βράδυ στο εργαστήριο, με πράσινο τσάι και δυνατή μουσική, μέχρι να καταφέρει να τον ετοιμάσει.
Το προϊόν της που έχει φανατικούς οπαδούς είναι το «not a potato», με 80% αμύγδαλο. Σχηματισμένο σαν μικροσκοπική πατάτα και τυλιγμένο με την πούδρα ωμού βιολογικού κακάο, έχει μοναδική γεύση που μένει στο στόμα.
«Τα σχόλια που ακούω συνήθως έχουν να κάνουν με την επίγευση που σου αφήνει η τελευταία μπουκιά, ότι παραμένει ακόμα και μετά από ώρα».
Μελλοντικά φαντάζεται να μετακομίζει στο Μοναστηράκι ή στου Ψυρρή, σε ένα δρομάκι με περατζάδα, θέλει να βάλει στο φιστικί μαγαζί της μια ριγέ τέντα και δύο τραπεζάκια για να θυμίζει γαλλικό καφέ. Στους τοίχους θα έχει ράφια γεμάτα με κουτάκια και καλοσχηματισμένα marzipan όλων των γεύσεων, στη μέση του χώρου θέλει να τοποθετήσει ένα μεγάλο τραπέζι όπου θα καθόμαστε για να πιούμε ζεστό βιολογικό κακάο.
«Έχω σκεφτεί κι άλλη μία εικόνα, να βγάζω μια χαμογελαστή σέλφι με τη φίλη μου σε ένα ταξίδι μας στο Τόκιο και πίσω μας να υπάρχει ένα μαγαζί τόσο δα με μια ταμπέλα που θα γράφει “Marzimanu”, που θα πουλάει marzipan σε σχέδια kawaii. Πιστεύω ότι πάντα μπορούμε να ονειρευόμαστε και να προχωράμε».
Marzimanu, Ράμφου 1, Άγιος Ελευθέριος, 6931 122253
